S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Telecí svíčková plněná kaštany — Kaštanová polévka
Pondělí 20. 10. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnes se zaměříme na jedlé kaštany.
00:00:20 Kupujeme je pečené v kornoutku a dnes si uděláme dvě pochoutky.
00:00:24 -Ahoj, Radku!
-Ahoj, Báro!
00:00:27 Jaký bude 1. recept?
00:00:28 Kaštany špikovaná telecí svíčková
00:00:32 s omáčkou na červeném víně. Potřebujeme: telecí svíčkovou,
00:00:36 pečené kaštany,
00:00:37 slaninu,
00:00:38 cibuli,
00:00:39 česnek,
00:00:41 tymián,
00:00:42 povidla,
00:00:43 červené víno,
00:00:44 vývar,
00:00:45 sůl, pepř.
00:00:47 Ty začni krájet slaninu na malé kostičky.
00:00:52 Podíváme se na maso, které tady máme.
00:00:56 O svíčkové už víme, že je to bedrovec,
00:00:59 který drží celý kus toho dobytka pohromadě,
00:01:03 proto je to maso nejkvalitnější. Prošpikujeme si jej kaštany.
00:01:08 Než začnu s kaštany pracovat, musím je upravit,
00:01:12 nebo je používám tak, jak je koupím v obchodě.
00:01:17 Buď je můžeme koupit předvařené a oloupané,
00:01:21 nebo je můžeme koupit neoloupané a tam je potřeba otevřít skořápku,
00:01:26 mírně ji nakrojit a buď je uvařit ve vodě nebo v troubě je opéct.
00:01:31 Potom jde jednoduše sundat slupka.
00:01:34 Já si maso našpikuju. Musíme si udělat díru nožem.
00:01:39 A našpikuju si maso kaštany.
00:01:41 Je dobré si je přeříznout v půli a co nejdál je dostat do masa.
00:01:47 -Ony maso ovoní?
-To taky.
00:01:52 A co ještě?
00:01:53 Výborně to chutná v kombinaci s jemným telecím masem.
00:01:58 My už jsme používali svíčkovou, ale telecí svíčkovou ještě ne.
00:02:03 Z telecí svíčkové je výborný tatarák.
00:02:06 -Málokdo to dělá.
-Jedná se o maso mladého zvířete.
00:02:11 Není tučné.
00:02:12 Telecí věk končívá kolem 12. až 14. měsícem.
00:02:17 Máš nakrájenou slaninu?
00:02:21 Mám.
00:02:22 Já si ji vezmu a dám ji rozehřát na pánev.
00:02:28 Teď můžeš nakrájet česnek, ten budeme potřebovat na omáčku.
00:02:33 Na kostičky, nahrubo, najemno?
00:02:36 Nejraději jej krájím na tenké plátky.
00:02:39 To už určitě umíš.
00:02:40 Já si na svíčkovou dám trochu tymiánu.
00:02:44 Kdyby někdo chtěl, můžeme si to omastit.
00:02:47 Já to nedělám, tuku máme dost v pánvi.
00:02:51 Můžeme si to opepřit.
00:02:53 Není vhodné maso solit před tepelnou úpravou kvůli tomu,
00:02:58 abychom zachovali všechny šťávy uvnitř.
00:03:06 Ty kaštany nejsou ty, které nasbíráte venku
00:03:10 a děláte z nich zvířátka s dětmi. To jsou jedlé kaštany.
00:03:15 Mají i jiný tvar. Z tamtěch byste se mohli i otrávit.
00:03:21 Na rozpálenou slaninu vložíme maso.
00:03:27 Je důležité jej takhle uzavřít z každé strany,
00:03:31 nejlépe ze všech čtyř stran, aby z masa nic neuteklo.
00:03:36 Začneme připravovat omáčku.
00:03:39 Ty máš nakrájený česnek, já nakrájím cibuli najemno.
00:03:45 Bude stačit jeden kousek?
00:03:47 Měla jsi jeden stroužek česneku? Máš jej hodně, je to dobré.
00:03:52 Maso na pánvi jen zatahujeme. Je to chvilička z každé strany.
00:03:57 Stačí 30 vteřin z každé strany. Jen zatáhnout maso.
00:04:02 Poprosím tě o česnek.
00:04:17 -Je vidět, že se svíčková zatáhla.
-Přendáme si ji do pekáče.
00:04:23 Nebudeme podlévat výpekem, ten se bude hodit na omáčku.
00:04:27 Maso dáme péct do trouby na 190 stupňů asi na 10 minut.
00:04:36 To se nám nespálí? Nemusíme jej podlít?
00:04:39 To je tak krátká doba na to maso, že není potřeba podlévat.
00:04:44 To je důležité, to jsem nevěděla.
00:04:47 -Co s tím výpekem?
-Přidáme cibuli.
00:04:50 Měla by mírně zezlátnout.
00:04:54 Já jsem se vždy bála, když jsem dělala maso,
00:04:58 že výpek už je něco nezdravého, že bych to měla vylít.
00:05:03 Základ dělat znova na oleji nebo na másle.
00:05:07 -Nemusím se toho bát?
-V tom výpeku je maximum chuti,
00:05:12 proto se z něj nejlépe dělají omáčky.
00:05:15 Jestli ti vadí tučnost,
00:05:17 tak je dobré nechat omáčku vychladnout a sebrat tukové oko.
00:05:22 -Pak s tím pokračovat dál.
-Pak ji můžeš ohřát.
00:05:26 Přidáme česnek.
00:05:28 Česnek je v té omáčce důležité aroma.
00:05:31 Je vidět, jak slanina pustila tuk a šťávu,
00:05:35 že se nemusíme bát, že se česnek spálí.
00:05:38 Můžeme to tam nechat o chvilku déle, jo?
00:05:42 Můžeš přidat tymián. Necháme jej zarestovat.
00:05:46 -Celé snítky?
-Ano.
00:05:48 Můžeš to tam přidat celé.
00:05:50 Já přidám švestková povidla.
00:05:53 Ty to zaliješ vývarem, až tam budou všechna povidla.
00:05:58 Jaký vývar?
00:05:59 Je nejlepší dát vývar z harf, nebo-li z telecích kostí.
00:06:04 Můžeme použít i kuřecí nebo zeleninový.
00:06:08 Můžeš lít, já budu šlehat.
00:06:13 Stačí!
00:06:14 Spojí se povidla s vývarem.
00:06:21 Uvolňuje to krásnou vůni.
00:06:25 -Toto celé zalijeme červeným vínem.
-Ještě k tomu?
00:06:30 Ano. Červené víno, když přidáváme do omáček,
00:06:34 je důležité nechat jej tam vařit 10 až 15 minut.
00:06:39 Aby se z něj vyvařil alkohol, a aby nebylo trpké.
00:06:43 Omáčku necháme 15 minut vařit.
00:06:46 Až bude maso hotové tak jej nafilírujeme,
00:06:50 tedy nakrájíme na tenké plátky a omáčkou je přelijeme.
00:06:56 Nechali jsme maso po upečení 3 minuty odpočinout.
00:07:00 To je důležité, aby se ustálily šťávy uvnitř masa.
00:07:05 Můžeme jej zaříznout.
00:07:06 Já mám rád maso hodně rare, to je krvavé.
00:07:10 Kdyby někdo jej chtěl mít více propečené,
00:07:14 tak jej může nechat o 5 minut déle v troubě.
00:07:18 To je krása.
00:07:19 V tom případě mohu říct, že mám ráda rare taky.
00:07:24 U telecího je to ideální úprava.
00:07:27 Omáčku máme taky hotovou, tak maso podlijeme.
00:07:31 Jako přílohu můžete zvolit bramborové resty,
00:07:35 nebo lyonské brambory.
00:07:37 Recepty najdete na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:07:42 Telecí svíčkovou jsme špikovali oloupanými a převařenými kaštany.
00:07:47 Kaštany rozpulte a vsuňte je hluboko do masa,
00:07:51 které ovoní a ochutí.
00:07:53 Takto špikovanou svíčkovou orestujte ze všech stran na slanině
00:07:58 a pak ji nechte 10 minut v rozehřáté troubě na 190 stupňů.
00:08:03 Určitě si tento recept vyzkoušejte.
00:08:06 Jestli jste nikdy nejedli maso s kaštany,
00:08:09 budete příjemně překvapeni.
00:08:14 V prvním receptu jsme použili kaštany na prošpikování svíčkové,
00:08:19 teď to bude hlavní surovina. Co si uděláme?
00:08:22 Kaštanovou polévku. Potřebujeme: Kaštany, cibuli,
00:08:27 česnek, máslo, zázvor, muškátový oříšek,
00:08:31 zeleninový vývar, rukolu, zakysanou smetanu, pečivo,
00:08:36 mletou skořici, olivový olej, sůl, pepř.
00:08:40 Ty nakrájej česnek na tenké plátky. Já rozehřeju máslo.
00:08:46 Použiju půlku másla, kterou tady mám.
00:08:54 Máme to rozpálené, přidám cibuli.
00:09:05 Česneku kolik, dva?
00:09:07 Bude stačit jeden stroužek.
00:09:11 Jestli už jej máš nasekaný, tak jej přidej k cibulce.
00:09:16 A kaštany, ty by tam měly přijít co nejdříve.
00:09:20 Pro jejich lepší chuť je nutné je opéct.
00:09:24 Dáváme je vcelku, protože je máme uvařené.
00:09:28 Celé to zamícháme.
00:09:30 Kaštany jsou bez svrchní slupky, bez té tvrdé i bez chlupaté.
00:09:35 Je potřeba i tu spodní oloupat,
00:09:38 kdybyste je nekoupili připravené tak, jak je máme my.
00:09:43 On má skutečně dvě vrstvy. 1. vrstvu známe všichni.
00:09:47 Ta se odstraní tak, že se kaštany spaří asi na 5 minut,
00:09:52 vyndají se a dají se do vody s ledem a pak se dají oloupat.
00:09:59 Co mám dělat dál?
00:10:00 Můžeš nastrouhat muškátový oříšek. Já přidám zázvor do základu.
00:10:07 Je nedílnou součástí.
00:10:10 Používal se i za 1. republiky dost často u nás.
00:10:14 Někomu může přijít jako exotické koření.
00:10:18 V kombinaci s kaštany vytvoří něco delikátního, uvidíš.
00:10:23 Já jsem myslela, že kaštany mají jemnou chuť,
00:10:28 že by tam bylo potřeba dávat něco decentního.
00:10:32 Není zázvor příliš silný?
00:10:34 Kaštanová chuť a zázvor se snoubí úplně báječně.
00:10:39 Máš-li nastrouháno, můžeme přidat muškátový oříšek.
00:10:50 -Stačí to?
-Ještě trochu.
00:10:53 Teď to stačí.
00:10:55 Teď to zalijeme vývarem. Použijeme vývar nejlépe zeleninový.
00:11:01 Můžeme to podávat i vegetariánům. Necháme svařit aspoň 5 minut.
00:11:10 Jako vložku si uděláme skořicové krutony.
00:11:14 Je to podzimní záležitost.
00:11:16 -Do kaštanové polévky?
-Jo.
00:11:18 To bude hodně exotické.
00:11:20 Nakrájej toastový chléb na kostičky.
00:11:24 Já nakrájím rukolu, přidám olivový olej.
00:11:29 Zvláštní kombinace, která přijde na začátek.
00:11:36 Osolím asi dvěma špetkami.
00:11:43 Toto je nejlepší dochucování listů výrazných jako je rukola.
00:11:48 Není potřeba dělat bylinkové směsi, nebo zálivky.
00:11:54 -Mám na to přidat skořici rovnou?
-Skořici přidej rovnou.
00:11:59 Nepoužijeme všechnu. Asi půlku, to bude stačit.
00:12:09 Tys chleba nakrájela hodně.
00:12:12 Polovinu využijeme a bude to akorát.
00:12:19 Jak potřebujeme kaštany provařit?
00:12:22 Nepotřebujeme je vařit dlouho, protože je předvařené máme.
00:12:27 Stačí, aby směs, kterou tam máme, se zavařila.
00:12:32 Začneme mixovat.
00:12:34 Na kaštanovou polévku zpěňte na másle cibuli a česnek,
00:12:39 a hned přidejte oloupané kaštany.
00:12:42 Přidejte muškátový oříšek, zázvor a zeleninový vývar
00:12:46 a 5 minut vařte. Rozmixujte a podávejte s rukolou,
00:12:51 skořicovými krutony a zakysanou smetanou.
00:12:57 -Krutony jsou hotové dozlatova.
-Tak to vypni a stáhni.
00:13:02 Já mám taky hotovo, tak můžu jít mixovat.
00:13:13 Nejlepší je tam ponořit mixér a pak teprve zapnout
00:13:18 a nechat to na jednom místě působit.
00:13:21 Ono si to vezme všechno, co potřebuje.
00:13:32 Mám rozmixováno, malinko to dosolím.
00:13:43 Pojďme servírovat. Krásně to voní.
00:14:04 Doprostřed dáme rukolu.
00:14:08 Kolem dáme krutonky.
00:14:15 -Ještě něco?
-Hm.
00:14:18 To je geniální polévka. Už nemusím mít druhé jídlo.
00:14:22 Uděláme si noček ze zakysané smetany.
00:14:28 Dáme ji nahoru a můžeme servírovat.
00:14:32 Vážení diváci, dobrou chuť!
00:14:43 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013