S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Sashimi v moderním pojetí — Zprudka opečený tuňák a hovězí
Premiéra: Pátek 6. 12. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnes se vypravíme do země vycházejícího slunce.
00:00:22 -Ahoj, Marku!
-Ahoj, Báro!
00:00:24 Co si připravíme?
00:00:25 Bude to moderní příprava sashimi z lososa.
00:00:30 Potřebujeme: lososa,
00:00:33 sezamová semínka,
00:00:35 zázvor,
00:00:37 chilli papričku,
00:00:39 koriandr,
00:00:40 sezamový a olivový olej.
00:00:43 Na omáčku: sojovou omáčku,
00:00:48 pomeranč,
00:00:49 citrón,
00:00:51 limetu,
00:00:52 vodu, rýžové víno,
00:00:55 řasy kombu.
00:00:57 Vzhledem k tomu, že sashimi je ze syrové ryby,
00:01:01 začneme omáčkou, kterou budeme tepelně upravovat.
00:01:05 -Ano.
-Jak budeme postupovat?
00:01:07 Dáme všechny ingredience,
00:01:10 které máme připravené, do rendlíku a dáme vařit.
00:01:14 Rýžové víno, sojovou omáčku, vodu, vymačkáme šťávu ze všech citrusů,
00:01:19 citrón, pomeranč, limeta a dáme to vařit.
00:01:23 To je typická omáčka pro tento pokrm?
00:01:26 Je to citrusová omáčka se sójou, ne typická, ale modernější úprava,
00:01:32 která se hodí k rybám i k masu. Filé z lososa opracuji.
00:01:38 Stáhnu z kůže. Potřebujeme dlouhý ostrý nůž.
00:01:45 Jednotlivými tahy odkrajujeme od kůže a kůži vyhodíme.
00:01:53 -Není to škoda?
-Můžeme ji schovat na kozačky.
00:01:58 Odřízneme páteřní část.
00:02:03 Můžeme ji využít do těstovin, nebo něčeho jiného.
00:02:08 Struktura páteře je velice pevná a nehodí se na tuto úpravu.
00:02:15 Zbyly nám 2 pruhy.
00:02:16 Ať už děláme sashimi nebo rybu na suši,
00:02:20 tak je potřeba stáhnout kůži, aby tam nezůstalo nic šedivého.
00:02:26 Odkrojíme u páteře proužek. Jíst jej můžeme, ale není to dobré.
00:02:34 Odřízneme břišní část, která je plná tuku.
00:02:43 Všechno musíme dělat dlouhými táhlými řezy,
00:02:48 aby struktura ryby zůstala hladká, celistvá a neporušená.
00:02:57 Přidám šťávu z citrusů.
00:03:00 Pokud máme takhle široký filet, aby se nám s tím dobře zacházelo,
00:03:05 tak si jej rozdělíme na takové dlouhé válečky.
00:03:13 Rozřízneme na půl.
00:03:15 Vypadá to jako rituální úprava. Dlouhé krájení.
00:03:20 Sashimi je jeden dlouhý řez. V japonštině to znamená sashimi.
00:03:26 Nyní ti ukážu, jak rybu krájet špatně a jak dobře.
00:03:35 Jak jsem ji nakrojil, tak to byl řez přes vlákna jako u masa,
00:03:40 když se krájí steaky,
00:03:42 aby struktura byla jemná a dala se kousat.
00:03:46 Kdybychom krájeli po vláknech, tak tam jsou proužky tuku,
00:03:52 a kdybychom to chtěli ukousnout, tak by to bylo jako žvýkačka.
00:03:59 Takže přes vlákna.
00:04:01 Já začnu krájet a dám to na talíř.
00:04:09 -Ty tam přidej řasu kombu.
-To je taky neznámá věc.
00:04:16 Je to sušená řasa, z většiny mořských řas
00:04:20 se vyrábí zahušťovací přírodní prostředky přírodní,
00:04:25 nebo agar, který se používá v cukrářství.
00:04:30 Ono nám to omáčku zahustí. Bude taková hladká dokulata.
00:04:36 Necháme to minutu provařit, můžeme procedit
00:04:41 -a necháme vychladnout.
-Myslím, že to můžu stáhnout.
00:04:47 Stáhni, procedíme.
00:04:49 Máme čerstvý koriandr. Otrhej pár čerstvých lístků.
00:04:58 Natrhej koriandr. Já nakrájím čerstvý zázvor.
00:05:06 Všechno to bude delikátní, pro oko lahodné.
00:05:12 Pro oko, ale zejména chuťově je to důležité.
00:05:17 Teď rozpálím v rendlíku olivový olej.
00:05:24 Dáme 3 lžíce.
00:05:31 To bude co?
00:05:33 Finální zálivka na sashimi. Dáme jednu lžíci sezamového oleje.
00:05:38 Poměr důležitý.
00:05:41 Sezamový olej když se zahřeje, tak je velice silný
00:05:45 a přehlušilo by to chuť ryby a dalších ingrediencí.
00:05:50 Počkáme, až olej začne prskat a bude úplně rozpálený.
00:05:55 To je to, co od něj chceme.
00:06:07 Chilli.
00:06:10 Než tam dáš koriandr, tak mi tam dej nudličku zázvoru.
00:06:20 To je neskutečný. Podívejte se, ta preciznost.
00:06:25 Ještě dvě kolečka.
00:06:29 Oni to tam dělají se vším.
00:06:33 To je životní styl, mentalita národa.
00:06:36 I když to vypadá, že žijí v uspěchané době,
00:06:41 tak jídlo je jedna z věcí, na kterou si vždy udělají čas.
00:06:46 Na závěr přidáme sezam, máme opražený bílý a černý sezam.
00:06:54 Báro, prosím, o vychlazenou citrusovou omáčku.
00:07:01 -Máš lžíci?
-Mám.
00:07:03 -Opatrně nalít 3 lžíce přes porci.
-Mám úplně strach.
00:07:08 Plnou lžíci, neboj se. Přes plátek to pomalu nalévej.
00:07:18 Nyní nám tady olej hoří.
00:07:22 Teď uvidíš, jak to bude prskat, až to nalijeme na plátky lososa.
00:07:44 Lososa na sashimi dlouhým ostrým nožem odříznete od kůže
00:07:48 a zbavte jej páteřní části. Filet rozdělte na dlouhé proužky.
00:07:53 Překrojte jedním řezem.
00:07:55 Je to překlad slova sashimi, jeden dlouhý nepřerušovaný řez.
00:08:00 Do citrusové omáčku dejte řasu kombu, je to přírodní zahušťovadlo.
00:08:05 Díky ní bude omáčka zahuštěná dokulata.
00:08:09 Abyste dosáhli japonského efektu, zacházejte s ingrediencemi pečlivě.
00:08:15 Lístek po lístečku, plátek po plátku.
00:08:24 U japonské kuchyně ještě zůstaneme. Připravíme si co?
00:08:28 Bude to zprudka opečený tuňák a hovězí svíčková.
00:08:32 Co potřebujeme?
00:08:35 Tuňáka,
00:08:36 hovězí svíčkovou,
00:08:38 česnek,
00:08:39 sezamová semínka,
00:08:41 řeřichové výhonky,
00:08:44 sůl,
00:08:45 pepř,
00:08:46 ponzu omáčku.
00:08:48 Budeme zpracovávat rybu a maso. Jak to uděláme?
00:08:52 Máme to pro porovnání. Zprudka opečeme.
00:08:55 Nakrájej česnek na maličké kostičky.
00:09:03 Bude stačit jeden stroužek.
00:09:05 Rozpálím pánve, potřebujeme je mít horké.
00:09:15 -Je to tradiční japonská úprava.
-Je to podobné sashimi,
00:09:20 ale rybu i maso opečeme zprudka nasucho na pánvi.
00:09:29 Z tuňáka je název "kacuota taki".
00:09:35 To "taki" znamená, je něco zprudka opečené.
00:09:41 "Kacu", že je to z tuňáka. Dáme pepř ze všech stran.
00:09:47 Sůl.
00:09:56 Dáme poměrně dost.
00:09:58 Při té krátké úpravě nestačí prostoupit dovnitř.
00:10:05 -To maso bude uvnitř syrové?
-Bude syrové a studené.
00:10:10 Rozdíl oproti sashimi je to opečení.
00:10:14 To masu nebo rybě dodá specifickou chuť.
00:10:22 Tím, že to děláme nasucho, tak se tam nedostane nic jiného.
00:10:27 Ideální by bylo to opéct na přímém ohni,
00:10:31 kde ta chuť je nejintenzivnější.
00:10:35 Je důležité rybu, maso důkladně vysušit na papíru nebo v utěrce.
00:10:41 Utěrka nesmí pouštět kousky papíru, aby to nebylo obalené.
00:10:50 Můžeme to obalit v sezamu, použít jiný druh pepře,
00:10:55 tam je fantazie volná. Cítím, že žár je dostatečný.
00:11:03 Pánev musí být horká, aby žádná šťáva nevytekla na pánev
00:11:08 -a maso se nezačalo dusit.
-Jsem zvědavá, jak to bude vypadat.
00:11:15 Jen to vyzkouším. Hezky to syčí.
00:11:22 Opatrně přiložíme, přimáčkneme a hned otáčíme dál.
00:11:30 Je to rychlost, aby byla opečená, jen milimetr z každé strany.
00:11:42 Ono to olemuje každý plátek masa.
00:11:46 Bude to nejen chuťově výraznější, ale i oku libé.
00:11:58 Můžeme pánev přehodit, a opakovat to se svíčkovou.
00:12:11 Já jsem si všimla, že neopékáme ty krátké strany hranolu.
00:12:17 -Jen po obvodu.
-Ano, to necháváme být.
00:12:24 Ty budeš krájet, já připravím talíř.
00:12:27 Je to krásně vidět.
00:12:32 -Krájíme plátky 0,5 cm a vyšší.
-Vypadá to nádherně.
00:12:49 Ještě jeden plátek.
00:12:51 Nandáme si na talíř pro porovnání jak tuňáka, tak svíčkovou.
00:13:08 Všimněte si, že Marek dělá delikátní jemné kousky.
00:13:12 Vezmi 2, 3 kostičky a dej je na každý plátek
00:13:22 a s řeřichou to stejné na druhou stranu.
00:13:35 Je hodně příjemný kontrast studeného masa uvnitř
00:13:40 a ještě trochu teplého okraje.
00:13:54 Tady je vidět rozdíl barev masa. Recept velice rychlý.
00:14:02 Vy se na něj můžete podívat na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:10 Napište nám, jestli se vám to povedlo tak krásně jako Markovi.
00:14:18 Nám se to povedlo.
00:14:22 Dáme sezam opět.
00:14:26 -Já už se blížím k finále.
-Já přeliji ponzou omáčkou.
00:14:33 To je ta, kterou jsme použili v minulém recept.
00:14:37 Ještě hovězí. A máme hotovo.
00:14:40 Dobrou chuť!
00:14:45 Vyzkoušejte zprudka pečené maso z tuňáka a ze svíčkové.
00:14:49 Maso musí být opečené jen malý kousek od okrajů
00:14:54 a uvnitř zůstat syrové a studené.
00:14:57 Pořádně jej ochuťte solí a pepřem, protože na pánvi nebude dlouho,
00:15:02 aby do něj koření prostoupilo.
00:15:06 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013