S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Vepřová šunka se salátem z čekanky a jablek — Vepřová kýta na fenyklu a citronu
Premiéra: Středa 4. 12. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 V polovině 19. století pražský uzenář František Zvěřina
00:00:21 nechal proležet celou kýtu i s kostí.
00:00:24 Tak vznikla šunka od kosti. My si dnes vytvoříme domácí šunku.
00:00:29 -Ahoj, Petře!
-Ahoj, Báro!
00:00:32 Co budeme potřebovat?
00:00:35 Vepřovou šunku,
00:00:36 sůl,
00:00:37 tymián,
00:00:39 vodu,
00:00:40 cukr,
00:00:42 med.
00:00:43 Zmínili jsme i med, tak je to medová šunka.
00:00:46 -Jaké maso použijeme?
-Použijeme tuto vepřovou kýtu.
00:00:51 Já to nakrájím na kousky a ty to budeš marinovat.
00:00:56 Vlastně masírovat, prohnětávat,
00:00:58 aby se sůl s cukrem dostala do správných míst.
00:01:03 Jak velké kousky?
00:01:05 Já to nakrájím asi na takové kousky.
00:01:15 Používáme maso z kýty z jakého důvodu?
00:01:18 Protože je libovější, chutnější a potom šťavnatější.
00:01:23 Už nepotřebujeme žádný tuk. Jen šťavnaté chutné maso.
00:01:28 Proto je kýta vhodná.
00:01:34 Já už ti to dám.
00:01:40 Takhle sůl, cukr, pár lístečků tymiánu.
00:01:44 -Vůbec se toho neboj.
-Nemám se toho bát?
00:01:48 Ne.
00:01:50 Když se dělávala šunka postaru, tak se používala sůl praganda.
00:01:55 Praganda je rychlosůl. Urychlí to.
00:01:59 My tomu dáme čas.
00:02:00 Necháme to odležet do druhého dne v lednici, aby se maso proleželo.
00:02:06 -Přidám ti tam zbytek.
-Proč se tam dává cukr?
00:02:11 Aby se spojila.
00:02:13 Klidně oběma rukama, já ti to tam budu sypat.
00:02:20 Hnětení je důležité, aby se chutě propracovaly do masa?
00:02:25 -Přesně tak.
-Fáze medu přijde kdy?
00:02:32 Fáze medu přijde za chvíli. Ještě to opepříme.
00:02:43 Teď ten med.
00:02:52 Teď to prohněteme, nebojíme se do toho dát sílu.
00:02:57 Pak si to přendáme do uzavíratelné misky,
00:03:00 kterou necháme v ledničce do druhého dne,
00:03:04 aby se to uleželo, namarinovalo
00:03:07 a pak přendáme do šunkovaru a budeme vařit.
00:03:11 Protože jsme nechtěli čekat, tak jsme jedno maso připravili.
00:03:16 Podívejte se, jak to krásně vypadá, když se uleží.
00:03:21 Máme šunkovar s teploměrem, tak si budeme kontrolovat teplotu.
00:03:27 Tady ta pružina to upevní a jak se to bude vařit
00:03:32 a bude to zmenšovat objem, tak bude tlačit na šunku,
00:03:37 tak by měla mít super tvar. To už asi stačí.
00:03:41 Jak tahle vychytávka vznikla, na to jsem se jela podívat
00:03:46 do designového a vývojového centra Zlínské Tescomy.
00:03:50 Láďo, jak vás napadlo vyrobit takovou specifickou věc,
00:03:55 jako je šunkovar.
00:03:57 O tento výrobek si zákazníci řekli.
00:04:00 My jsme jim chtěli nabídnout možnost vyrobit si šunku
00:04:04 podle chuti z ingrediencí, které mají rádi.
00:04:08 V čem je to specifické? Co je na tom šunkovaru nové?
00:04:13 Je to použitý materiál, je to žáruvzdorný plast.
00:04:17 V minulosti se tyto nádoby dělaly z litiny či z hliníku.
00:04:22 Dále jsme ji doplnili teploměrem, který je praktický.
00:04:27 Je potřeba hlídat teplotu, která by měla být asi 85 stupňů.
00:04:33 To je zjištěné?
00:04:35 Abych si udělala šunku z masa, tak musím mít teplotu 85 stupňů.
00:04:40 Přesně tak.
00:04:42 Máme to otestované na několika prototypech.
00:04:46 Vidíte, že se proporčně liší.
00:04:48 Vidím, že vy jste se ustálili na nižším typu.
00:04:52 Takhle velký hrnec doma ne každý má.
00:04:56 Proto jsme raději použili větší průměr.
00:04:59 Celkově je šunkovar nižší. I tak do něj se vejde 1 kg šunky.
00:05:04 Dá se tam udělat kilo šunky?
00:05:06 Ale kdo by měl problém do několika dní kilo spotřebovat,
00:05:12 tak jsme navrhli redukci pro přípravu půlkilového množství.
00:05:24 Máme šunkovar naplněný. Jak dlouho a na kolik vaříme?
00:05:29 Budeme vařit na 80 stupňů zhruba 2 hodiny.
00:05:33 Poznáme to tak, že tady máme teploměr,
00:05:37 kde je políčko, červené jsou tam stupně
00:05:40 a vidíme jaká teplota je ideální na vaření šunky.
00:05:45 Já to tam ponořím. Mám tam malý plamen.
00:05:49 Už jde teplota nahoru. Vidíme, že tam máme 82 stupňů.
00:05:56 Tuto teplotu kontrolovat a 2 hodiny to tam nechat.
00:06:02 Když se šunka dovaří, tak ji musíme nechat vychladnout.
00:06:07 Zase je nejlepší do druhého dne, aby se šťávy, které se tam pustí,
00:06:12 zase se nasákly zpět do masa, a zůstalo tam všechno,
00:06:17 co tam má zůstat.
00:06:18 Taková domácí šunka by se mohla podávat jen tak s chlebem.
00:06:23 My si ale uděláme něco luxusnějšího.
00:06:26 Co to bude?
00:06:28 Připravíme si salát z čekanky a jablek.
00:06:31 Potřebujeme: čekanku bílou i červenou,
00:06:36 zelené jablko,
00:06:37 řapíkatý celer,
00:06:39 olivový olej,
00:06:40 listovou petržel,
00:06:42 citron,
00:06:43 zakysanou smetanu,
00:06:45 sůl,
00:06:46 pepř.
00:06:47 Natrhej čekanku. Odkrojím ti kořen od bílé.
00:06:53 To je na lístky, červenou čekanku natrhat.
00:06:57 -Já nakrájím jablko na nudličky.
-Mám tam dát všechno?
00:07:05 Všechno nemusíš, střed nám nech.
00:07:08 -Ještě jej použijeme příště.
-Vrátím se ještě k šunce.
00:07:14 Neřekli jsme si, proč vařit domácí šunku?
00:07:18 Je to jednoduchý, protože víme, co jíme.
00:07:21 Dnes všichni víme, jak je to v uzenářském průmyslu.
00:07:26 Nebudeme se bát dát to svým dětem.
00:07:30 Víme, že tam není nic, co tam nepatří.
00:07:34 A je to kvalitní produkt.
00:07:37 Je to asi jediná nesporná výhoda, která se naskýtá.
00:07:46 Můžeme si udělat šunku jakoukoliv, třeba drůbeží, z krůty.
00:07:52 Můžeme si tam přidat bylinky, med, nebo bez medu, co chceme.
00:08:00 -Má to spoustu variant.
-Můžeme být tvůrci vlastní šunky.
00:08:09 Já ti tam přidám trochu citrónové kůry.
00:08:15 -Ještě trošku čerstvé petržele.
-Bude to zdravý.
00:08:25 -Jako ta šunka.
-Ideální pro děti.
00:08:32 Sůl a pepř.
00:08:40 Olivový olej.
00:08:48 Citrónovou šťávu.
00:09:00 A smetanu.
00:09:04 Lehce to promíchej, aby se listy obalily smetanou.
00:09:11 Budeme připraveni na podávání.
00:09:14 Nastává magický moment. Ukážeme vám naši šunku.
00:09:18 Já jsem na to stejně zvědavý jako ty.
00:09:22 Takže otevřeme.
00:09:23 Chci říct kouzelné heslo hrnečku vař.
00:09:27 Nebo abrakadabra.
00:09:37 Jako výtah.
00:09:41 Je to hezky šťavnatý. Všechno nám to z toho vyteklo.
00:09:45 Ukaž to na průřezu.
00:09:52 Když se šunka dodělá, tak je dobré ji nechat vychladnout.
00:09:57 My jsme ji měli do druhého dne v ledničce, aby vychladla.
00:10:04 Máme skvělou domácí medovou šunku.
-Můžeme s tím jít na salátek?
00:10:10 Víme, co jíme.
00:10:15 Za tuhle šunku by dala kmotra liška veškeré jmění.
00:10:22 Ještě jeden plátek.
00:10:27 Dobrou chuť!
00:10:33 Ze stejného masa, ze kterého jsme si udělali šunku,
00:10:37 si uděláme další recept.
00:10:40 Bude to vepřová kýta na fenyklu a citronu.
00:10:43 Co budeme potřebovat? Vepřovou kýtu, fenyklová semínka,
00:10:48 tymián, olivový olej, malé brambory, citron, sůl, pepř,
00:10:53 máslo, drůbeží vývar, fenykl.
00:10:59 Jaký bude postup?
00:11:00 Udělej mi z fenyklových semínek a tymiánu pastu.
00:11:05 Já nakrájím na kýtě kůži, abychom to do ní mohli vmasírovat.
00:11:12 -Pečeme kýtu i s kůží.
-I s kůží.
00:11:15 Udělají se křupínky nahoře. Ty jsou na tom to nejlepší.
00:11:24 Fenykl a vepřové je zvláštní kombinace.
00:11:29 Je zvláštní, ale dobrá.
00:11:32 Nevím proč, ale chutě se navzájem podporují.
00:11:37 Fenykl je aromatický, tak dodá něco zajímavého vepřovému.
00:11:47 Já si to opepřím.
00:11:52 Přidej si tam sůl do toho.
00:12:05 -To bude stačit.
-Jo?
00:12:09 Já už to budu dělat v pekáči.
00:12:12 To, co nám z toho spadá, tak tam zůstane.
00:12:16 To bychom to tam mohli i nasypat,
00:12:19 ale to by chuť bylinek nevynikla.
00:12:22 Takhle jsme utřeli silice bylinek a koření
00:12:26 a rozvinulo se do požadované chuti.
00:12:30 Zbytek nasypeme z druhé strany.
00:12:37 Ještě olivový olej.
00:12:42 Překroj brambory napůl.
00:12:51 Přidám trochu másla.
00:12:54 Můžeme i mezi zářezy.
00:12:58 -To je pro chuť to máslo?
-Samozřejmě.
00:13:02 Máslo je vždy pro chuť. Ještě tu je fenykl.
00:13:09 Ten vytvořil takové lůžko tomu masu.
00:13:12 To je dobře, ono se nám odvděčí. Budeme se taky cítit jako v lůžku.
00:13:20 Teď to nakrájím.
00:13:28 Můžeme to dát pod maso. Přidáme tam brambory.
00:13:36 -To je opravdu eintopf.
-Přesně tak.
00:13:51 Brambory se udělají v tom?
00:13:55 Brambory se udělají v tom, nasáknou tu šťávu z masa.
00:14:01 Teď to polijeme vývarem. Přiklopíme alobalem a dáme péct.
00:14:12 -Jak dlouho a nakolik budeme péct?
-Na 180 stupňů a asi 1,5 hodiny.
00:14:18 Výsledek je nádherný. Recepty naleznete na:
00:14:29 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:34 Jeden z vás může získat šunkovar Presto i s teploměrem
00:14:39 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:55 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:15:03 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013