S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Cizrnové karbanátky „falafel“ — Tuniské telecí maso „tajine“
Pondělí 18. 8. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Udělat dobrý falafel tak, aby chutnal jako od Araba,
00:00:21 vyžaduje správné ingredience a dodržení postupu.
00:00:25 Možností kudy se vydat je více. Jednu nám ukáže Marek Fichtner.
00:00:29 Ahoj, Marku!
00:00:31 -Připravíme si falafel.
-Potřebujeme: cizrnu,
00:00:34 cibuli,
00:00:35 česnek,
00:00:36 italskou petržel,
00:00:38 římský kmín,
00:00:39 mletý koriandr,
00:00:40 mletou kurkumu,
00:00:42 skořici,
00:00:43 hladkou mouku,
00:00:45 sůl,
00:00:46 pepř,
00:00:47 sezamová semínka,
00:00:49 olej,
00:00:50 tahini,
00:00:51 citron,
00:00:52 pita chleba,
00:00:53 listový salát,
00:00:54 jogurt.
00:00:55 Falafel je vegetariánský karbanátek.
00:00:58 Ano, z cizrny.
00:01:00 Můžeme použít cizrnu namočenou ve vodě, nebo uvařenou.
00:01:05 Protože chceme být rychlí, používáme v konzervě.
00:01:09 Je to podobný.
00:01:11 Já mám tady vychytávku od české Tescomy.
00:01:15 Otevřu velmi rychle konzervu.
00:01:20 Výhodou tohoto otvíráku, který vypadá jako běžný,
00:01:24 je, že po dokončení víko není ostré a dosedne znova,
00:01:29 pokud bych potřebovala tu hmotu ještě uzavřít.
00:01:39 Zvednu. Vidíte, že mi víčko zůstalo celé.
00:01:42 Zase můžu přiklopit.
00:01:46 Takže slijeme. Nálev nebudeme potřebovat, že?
00:01:52 Nebudeme, budeme potřebovat jen cizrnu.
00:01:56 Cizrnu musíme rozmixovat.
00:02:01 Budeme potřebovat víc než jednu plechovku.
00:02:05 Přidáme si ještě trochu cizrny.
00:02:08 To bude stačit. Přidáme stroužek česneku.
00:02:11 Přidáme sekanou petržel, italskou, nebo-li listovou.
00:02:16 -S těmi hladkými listy.
-Ne kudrnku.
00:02:20 Stejný poměr koriandru a římského kmínu.
00:02:24 Na naše množství vrchovatou kávovou lžičku.
00:02:27 Potom trošku skořice, a kurkumu.
00:02:33 Receptů na falafel je více.
00:02:36 Když se podíváš do kuchařek, tak uvidíš, kde není kurkuma,
00:02:42 zase tam je chilli, to koření se liší.
00:02:46 To je tvůj recept, nebo sis jej přivezl z cest?
00:02:50 Přivezl jsem si jej ze Saudské Arábie,
00:02:53 -který mi dal libanonský kuchař.
-Tak děláme libanonský falafel.
00:02:59 -Rozmixujeme to.
-Cibuli nakrájíme?
00:03:02 Tu pak nakrájím najemno a zamíchám ji do toho.
00:03:06 -Pak to zakápnu citrónovou šťávou.
-Tu ti můžu vymačkat.
00:03:20 Můžeš to zakápnout.
00:03:27 Stačí.
00:03:30 Ještě to trošku rozmixujeme.
00:03:33 Jakou konzistenci by měla ta hmota mít?
00:03:37 Určitě ne pastu.
00:03:44 Takhle to bude stačit.
00:03:49 Podívej se, jak to vypadá. Jsou tam kousky cizrny.
00:03:56 -Je to ale i najemno.
-Je to najemno nasekané.
00:04:00 Dám to do mísy.
00:04:04 Zamíchám, můžeš pokračovat, přidej tam trošku mouky.
00:04:09 -Hladká mouka to je?
-Dej tam na to množství 2 lžíce.
00:04:17 Je to docela umění.
00:04:19 Falafel se může rozpadnout, když jej budeme péct na pánvi.
00:04:24 Struktura výchozí hmoty je důležitá.
00:04:32 Přesně tak. Přidáme cibulku.
00:04:39 Teď si to zkus v ruce vytvarovat.
00:04:42 Ono to vypadá, že je to sypký, ale v ruce ti to udělá ten tvar.
00:04:48 V Saudské Arábii dělají oválný.
00:04:50 My se necháváme inspirovat kuchařem z Libanonu,
00:04:55 -tak budeme dělat oválný.
-Přesně tak.
00:04:58 Už nic víc? Neobaluju to ve strouhance?
00:05:02 Ne, ale můžeš to obalit v sezamových semínkách.
00:05:06 To je zlepšení toho.
00:05:08 Jen je obalíš v sezamu a trošku jej do toho zamáčkni, aby neopadal.
00:05:15 Ono se to nalepí, zamáčkneme to
00:05:18 a dáme je do rozpáleného oleje a opečeme.
00:05:24 Vrstva oleje by měla být vysoká, aby se falafel potopil celý?
00:05:29 -Jak je to?
-Je to jako karbanátek.
00:05:32 Když se falafel neponoří celý, tak jej otočíš
00:05:36 -a opečeš z druhé strany.
-Opékáme jak dlouho?
00:05:40 Opékáme dozlatova a po upečení dáme na papírovou utěrku,
00:05:45 abychom z toho dostali přebytečný olej.
00:05:48 -A bude falafel hotový?
-Bude hotový.
00:05:52 Připrav mi jogurtovou omáčku, se kterou to budeme servírovat.
00:05:56 Do misky si dáš jogurt, sůl, pepř, kapku citrónové šťávy.
00:06:01 -To se s falafelem podává?
-Není to úplně běžný.
00:06:09 Je falafel jako sandwich v pita chlebu.
00:06:12 My to jako sandwich dělat nebudeme. Budeme to servírovat vedle.
00:06:17 Tahini pastu. To je ta v mističce.
00:06:20 -Sezamová pasta.
-To jsme se učili při humusu.
00:06:25 -Kolik asi?
-Lžíci maximálně.
00:06:27 Ještě trošku sekané petržele.
00:06:30 Zamíchej to, ochuť to, jestli to je chutný.
00:06:35 Já to promíchám.
00:06:37 Potřebuju ještě pár sekund, než se mi to dopeče.
00:06:42 Cizrnu s kořením a bylinkami na falafel rozmixujte najemno,
00:06:47 nikoliv na pastu.
00:06:48 V textuře pokrmu chceme vnímat kousky cizrny.
00:06:52 Falafel tvarujte rukama.
00:06:55 Udělejte kuličku ve velikosti pingpongového míčku
00:06:59 a tu stlačte na silnou placku.
00:07:02 Pak vtlačte do placiček sezamové semínko a smažte dozlatova.
00:07:08 -Takhle se to podává.
-Podává se to takhle,
00:07:12 nebo to můžeme dávat do pita chleba.
00:07:17 Na to dáme jogurtovou omáčku.
00:07:22 -Libanonský falafel je hotový.
-Dobrou chuť!
00:07:34 Další recept bude opět exotický. Bude to co?
00:07:38 -Bude to tuniský telecí tajine. Co potřebujeme?
00:07:42 Telecí plec,
00:07:43 cibuli,
00:07:44 olej,
00:07:45 česnek,
00:07:46 kmín,
00:07:47 skořici,
00:07:48 cukr,
00:07:49 sůl,
00:07:50 pepř,
00:07:51 mletý zázvor,
00:07:53 šafrán,
00:07:54 muškátový oříšek,
00:07:56 kuřecí vývar,
00:07:57 sušené švestky,
00:07:58 čerstvý koriandr.
00:08:00 Začneme opékáním masa. Potom přijde cibule.
00:08:05 -Můžeš tu cibuli nakrájet.
-Kostky?
00:08:08 Kostky ne, jak jsi to překrojila, tak z toho krájej půlkolečka.
00:08:13 Já rozpálím kastrol.
00:08:15 Originálně se tajine dělá v keramické nádobě.
00:08:19 Je to keramický spodek, mísa a na něm je, vypadá to jako dýně.
00:08:24 Takový komínek nahoru. V tom se to dělá.
00:08:28 Tato nádoba dala i název tomu jídlu.
00:08:31 Nádoba se taky jmenuje tajine.
00:08:34 Používáme maso telecí, z telecí plece.
00:08:38 Není tak cenově drahé. Může si jej koupit každý.
00:08:43 Můžeme tam dát cokoliv jiného, je to tak?
00:08:46 Tajine se dělá jak z telecího, tak z hovězího, z jehněčího
00:08:51 a i z kuřecího.
00:08:53 Já u té přípravy potřebuju akorát velký hrnec.
00:08:58 Velký kastrol bych řekl.
00:09:01 Ty nepotřebuješ jít do výšky, potřebuješ jít do strany.
00:09:05 -Potřebuju široký dno.
-Chceš udělat vrstvu toho.
00:09:10 -Tak tenhle pekáč je vhodný.
-Ano.
00:09:13 Je dobrý, že má skleněný vršek, že vidíš do hrnce,
00:09:17 -aniž bys to musela odkrývat.
-Čekám, až se maso zatáhne?
00:09:22 Já chci docílit i trošku barvy. Trošku dohněda to chci mít.
00:09:27 Osolím, opepřím.
00:09:29 -Česnek na plátky?
-Ano.
00:09:31 To je jeden z dalších receptů, které mám ze svých cest.
00:09:35 Jednoho času jsem měl zástupce z Tunisu.
00:09:39 To mám recept od něho.
00:09:41 -Byl rodilý Tunisan?
-Byl rodilý.
00:09:44 Nebylo to ale v Tunisu, ale v Saudské Arábii.
00:09:48 Tento recept je pro Tunis klasický, ale rozšířil se do severní Afriky.
00:09:54 -Do celé severní Afriky, ano.
-A i k nám, do našich kuchyní.
00:09:59 Tohle vás určitě nadchne.
00:10:02 Kdybyste něco nestihli, podívejte se na
00:10:05 www.ceskatelevize.cz/vseovareni tam si to můžete zastavit.
00:10:10 Telecí maso je šťavnaté maso, pustí šťávu, začne pěnit.
00:10:15 Musíme počkat, až se šťáva vypaří a začne se maso opékat.
00:10:23 Maso budu mít orestované dohněda. Vyndáme jej.
00:10:30 -Budeš mít cibuli hotovou?
-I s česnekem to tam dáme?
00:10:35 I s česnekem dohromady. Dáme to do vypeku.
00:10:39 Krásně voní.
00:10:54 Opečeme cibuli a pak přidáme koření.
00:10:59 Budeme to opékat ještě s kořením, aby to dostalo to aroma,
00:11:03 aby se to koření opeklo, než tam dáme tekutiny.
00:11:08 Než se to opeče, já nakrájím švestky.
00:11:11 Překrojím je vpůli.
00:11:13 Ty se tam dají během pečení, než bude maso měkké.
00:11:17 Typický pro tajine je šafrán.
00:11:20 Už jsem si jej namočil. Dá tomu krásnou barvu a vůni.
00:11:25 -Mám opékat do barvy?
-Ano, do barvy cibuli.
00:11:30 Já už přidám koření. Sušený mletý zázvor.
00:11:37 Je to opravdu hodně kořeněný pokrm. Trochu skořice.
00:11:47 -Kmín celý.
-Český nebo římský?
00:11:51 -Je to celý český. Ten klasický kmín.
00:12:02 Mletý koriandr.
00:12:08 Šafrán bude poslední?
00:12:12 V šafránu je tekutina, tak to před tím posypeme cukrem
00:12:17 a ten se ještě lehce zkaramelizuje.
00:12:20 Teď to zavonělo krásnou sladkou vůní.
00:12:24 Je to tou mletou skořicí.
00:12:26 Nevypadá to, že tu děláme slané jídlo.
00:12:30 Zamícháme, a vrátíme zpět maso.
00:12:38 I s tou šťávou.
00:12:45 Podlijeme to.
00:12:48 První tam přidám namočený šafrán, tak, jak je to celý.
00:12:52 -I s vodou?
-I s vodou.
00:12:54 To nám krásně obarví.
00:12:56 Obarví nám to a podlijeme to kuřecím vývarem.
00:13:03 Krásně teď voní šafrán. Přebil vůni skořice.
00:13:12 Co s tím dál?
00:13:15 Podlijeme, nemá to plavat. Má to být jen podlitý.
00:13:20 Přikryjeme to a strčíme to do trouby.
00:13:23 Jak dlouho pečeme?
00:13:25 Viděl bych to na 45 minut až hodinu, jedná se o telecí plec.
00:13:29 -Na kolik stupňů?
-170, 180.
00:13:35 Tradiční tajine se připravuje v keramické nádobě s poklicí
00:13:40 ve tvaru komínu.
00:13:41 Vy jej uvařte v širokém kastrolu s přiléhající poklicí.
00:13:46 Telecí maso při opékání pustí šťávu.
00:13:49 Počkejte až se vydusí a maso ještě opékejte.
00:13:53 Na základ opečte cibuli do barvy.
00:13:56 Pak přidejte všechno koření kromě šafránu.
00:14:00 Ten přidejte až s opečeným masem a vývarem.
00:14:06 Tajine se podává s rýží.
00:14:10 A posype se trochou čerstvého koriandru.
00:14:14 Dobrou chuť!
00:14:22 Jeden z vás může získat otvírák na konzervy HANDY
00:14:26 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:42 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:50 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013