S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečená divoká kachna
Pátek 15. 8. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Gastronomickým zážitkem podzimních měsíců je zvěřina.
00:00:21 My dnes nebudeme nahánět divočáka, jako obyvatelé Hrabalova Kerska,
00:00:26 ale připravíme si divokou kachnu. Ahoj, Radku!
00:00:30 -Ahoj, Báro, dobrý den.
-Jak se jmenuje recept?
00:00:34 Pečená divoká kachna na rozmarýnu a divokém koření.
00:00:38 Co potřebujeme? Divokou kachnu, sůl, pepř, kmín,
00:00:43 cibuli, špek, bobkový list, jalovec, nové koření, vodu,
00:00:47 brusinky, rozmarýn, hladkou mouku, kachní droby.
00:00:52 Kachna divoká je menší než domácí kachna.
00:00:56 Taky neobsahuje tolik tuku.
00:00:58 Její maso je tmavší, než maso kachny domácí.
00:01:02 Je potřeba ji rychle zpracovat, nenechávat ji odležet.
00:01:07 Prohlédnout, jestli nemá broky, ale co s ní dál?
00:01:13 Potřebujeme ji spařit. Zbavit ji peří a ještě opálit.
00:01:24 Kachní brka zůstávají v kůži, proto se opalují.
00:01:29 Je potřeba odříznout biskupa. V něm jsou mazové žlázy.
00:01:34 Jimi si kachny mastí peří. Při pečení by to nevonělo.
00:01:39 Ty můžeš nakrájet cibuli. Nakrájej je na půlkolečka.
00:01:43 Co se týče koření, já používám jen sůl.
00:01:47 Musíme solit i zevnitř.
00:01:55 Trochu pepře a kmín.
00:02:03 Budeme kachnu mastit, nebo její tuk stačí?
00:02:07 Je to kachna divoká, tak tuku má hodně.
00:02:10 Tak to stačí. Já si ji tam vložím.
00:02:14 Přidáme divoké koření.
00:02:15 To bychom u kachny domácí neudělali.
00:02:19 -Pepř, nové koření, bobkový list.
-Nakrájím slaninu.
00:02:26 Nakrájíme ji na libovolné tvary. Ona se rozpustí.
00:02:32 -Cibuli přidáme do pekáčku.
-Kachnu mám zasypat?
00:02:37 My ji uděláme takovou podestýlku ze slaniny a z cibule.
00:02:42 Dospodu by měla přijít slanina, aby se nepřilepila kůží.
00:02:55 -A trochu vody.
-To je všechno?
00:02:58 Všechno to není.
00:03:00 Abychom podpořili divokou chuť, tak tam dáme jalovec.
00:03:04 Z vypeku uděláme šťávu.
00:03:06 Abychom vypek podpořili, tak tam přidám drůbky.
00:03:10 -A jdeme do trouby.
-Jak dlouho pečeme?
00:03:15 Budeme péci 2 hodiny,
00:03:17 každých 30 minut budeme podlévat a otáčet.
00:03:24 Pečeme zpočátku při 160 stupních. Potom odkryjeme, to už uvidíš.
00:03:35 Dostáváme se k další části úpravy kachny.
00:03:39 Takhle je předpečená. Teď tam přidáme to hlavní.
00:03:47 Rozmarýn.
00:03:50 Můžeme celé snítky, budeme to cedit.
00:03:53 Přidáme k tomu brusinky. Přidáme i trochu nového koření.
00:03:58 Pídila jsem se, proč se tomu koření říká nové?
00:04:01 V dávných dobách exotické koření bylo známé.
00:04:05 Ale tohle přivezli španělští mořeplavci až v 17. století.
00:04:09 Pocházelo z Nového světa, tak nové koření.
00:04:13 Divoká kachna je menší než kachna domácí.
00:04:16 Počítejte s tím, abyste u stolu neměli nadšené,
00:04:20 ale hladové strávníky.
00:04:22 Před pečením z kachny odřízněte biskupa.
00:04:26 Divoká kachna má výraznou vůni a biskup by voněl nepříjemně.
00:04:31 Chuť kachny jsme podpořili slaninou, cibulí, jalovcem,
00:04:36 novým kořením, rozmarýnem, kmínem a brusinkami.
00:04:45 Vrátíme kachnu do trouby tentokrát odkrytou.
00:04:49 Kdyby někdo chtěl, může ji podlít. My nepotřebujeme.
00:04:53 Pečeme dalších 30 minut na 190 stupňů.
00:04:58 To je čas na to, abychom si připravili přílohu.
00:05:02 -To bude co?
-To budou třené noky.
00:05:06 My si k nim uděláme osmaženou cibulku.
00:05:09 Tu udělám já. Co potřebujme?
00:05:12 Máslo,
00:05:13 vejce,
00:05:14 mouku,
00:05:16 kypřící prášek,
00:05:17 sůl,
00:05:18 cukr,
00:05:19 mléko,
00:05:20 cibuli,
00:05:22 olej.
00:05:23 Každá hospodyně má recept na to, jak udělat správné noky.
00:05:27 Někdo dává krupici, někdo mouku, někdo vyšlehá sníh z bílků,
00:05:31 naseká petrželku. My si je uděláme jak?
00:05:35 My si uděláme třené noky s kypřícím práskem,
00:05:39 aby byly hodně nadýchané.
00:05:41 Nakrájej cibulku. Cibulkou to budeme sypat.
00:05:45 -Na drobné kostičky?
-Na půlkolečka.
00:05:48 Já začnu dělat těsto na noky. Začneme máslem.
00:05:52 Máslo by mělo být povolené.
00:05:54 Mělo by mít pokojovou teplotu, aby se s ním lépe pracovalo.
00:05:59 K máslu přidáme vejce, aby to drželo pohromadě.
00:06:11 Proseju hrubou mouku.
00:06:13 Používáme hrubou jako na některé druhy knedlíků.
00:06:17 Do mouky si můžu prosít kypřící prásek.
00:06:23 Může se hodně míchat?
00:06:25 U věcí, která nabobtnávají, tak jsou nějaká pravidla.
00:06:30 Já se snažím jej rozmíchat co nejdokonaleji,
00:06:34 aby se všude prášek rozmístil, aby to nedělalo žádné bubliny.
00:06:39 Přidám trošku cukru.
00:06:45 Cukr do noků? To udělá co?
00:06:48 To podpoří chuť i kypřící prášek. Trochu soli.
00:06:58 Mám připravené mléko.
00:07:01 Může být z lednice, nebo pokojová teplota?
00:07:05 Doporučuju pokojovou teplotu.
00:07:07 Je to lepší a lépe se s tím pracuje.
00:07:11 Zbytek v míse nereaguje na studeno ze studeného mléka.
00:07:15 Jsme připraveni na to, že já začnu smažit?
00:07:19 Můžeme smažit.
00:07:20 Cibulka trvá dlouho, když ji chceme mít opraženou.
00:07:25 Čím dřív začneme, tím lépe.
00:07:27 Divoká kachna se objevila i v České televizi.
00:07:32 Byly z toho reportáže, historky o novinářských kachnách.
00:07:37 Skutečně se může objevit i ve městě.
00:07:40 Tady to místo je toho svědkem.
00:07:43 Sedávala na rybníčku s celou svojí rodinkou.
00:07:51 Já mám těsto už prohnětené.
00:07:54 Už se v něm tvoří bublinky, které dělá kypřící prášek
00:07:59 a prosátá mouka.
00:08:01 Je důležité, aby byla prosátá, nelepila se k sobě.
00:08:05 Už se vaří voda. Budeme vařit noky.
00:08:08 Voda musí být slaná.
00:08:15 Namočím si lžíci. Jdeme tvořit noky.
00:08:22 Ty to děláš strašně rychle. Já to nestíhám.
00:08:26 Měli bychom to dělat co nejrychleji.
00:08:29 Aby se uvařily ve stejnou dobu. Vlastně zhruba.
00:08:35 Je na to nějaká norma, aby se dalo říct podle velikosti,
00:08:40 že tohle je nok?
00:08:41 Vím, na co narážíš. Noky jsou šišaté nebo kulaté.
00:08:46 Knedlíky jsou šišaté a pak se krájí.
00:08:52 A noky jsou oslizlé po celém svém povrchu.
00:08:57 To je další rozdíl oproti knedlíku.
00:09:01 Noky budou hotové asi za 4 minuty.
00:09:04 A dodělá se i cibulka.
00:09:11 Kachna se krásně vypekla.
00:09:14 Kachnu máme upečenou. Hezky dokřupava.
00:09:18 Teď si ji naporcujeme.
00:09:20 Kachny dokáží měnit barvy svého peří stejně, jako kačeři.
00:09:25 Kačeři jsou hodně barevní.
00:09:28 V tuhle chvíli už nepoznáš, jestli je to kachna nebo kačer,
00:09:32 -protože je krásně upečená.
-Nebo kvíčala.
00:09:36 -My děláme divokou kachnu.
-Zvěřinu pernatou.
00:09:40 Víš, že jsem nevěděla, že ptáci patří do zvěřiny?
00:09:44 Patří, zvěřina nízká, vysoká a pernatá.
00:09:47 -To je přímo rozdělené?
-Ano.
00:09:50 Porcování jde takhle napůl?
00:09:53 Dáme si záležet, abychom to měli hezky naporcované.
00:10:00 Dodržujeme anatomii svalstva. Tady je prso, asi tady končí.
00:10:09 Takhle jej přeřízneme.
00:10:13 V případě divoké kachny bychom mohli podávat
00:10:17 -na jednu porci polovinu.
-To bychom asi mohli.
00:10:22 Skutečně toho tolik není jako na huse nebo domácí kachně.
00:10:27 Máme naporcováno.
00:10:31 Z tohoto krásného vypeku, podívej se.
00:10:34 Všechno pustilo šťávu.
00:10:37 Máme tam brusinky, rozmarýn, droby, cibuli,
00:10:41 to všechno udělá super chuť. Začnu dělat šťávu.
00:10:47 Vypek přecedíme.
00:10:51 Já ti budu asistovat. Podržím cedník.
00:10:54 Podrž cedník, tohle vezmu, to je horké.
00:10:58 Do horké pánve vléváme.
00:11:08 Bylinky se zeleninou, s brusinkami, už nebudeme používat?
00:11:13 My to propasírujeme.
00:11:15 Všechno, co se tam vejde, by tam mělo být.
00:11:19 Hlavně šťáva z brusinek. Ta je delikátní.
00:11:22 Co vnitřnosti? Ty bychom mohli servírovat zvlášť.
00:11:27 To bychom mohli.
00:11:29 To je vydatná šťáva. Už není potřeba ani zelí.
00:11:33 Jen tak s těmi noky.
00:11:43 Zamícháme. Už se to vaří.
00:11:50 -Je to potřeba ještě zredukovat?
-My nemusíme.
00:11:55 Může se stát, že má někdo příliš šťávy
00:11:58 a nebyla by dostatečně silná, tak je potřeba ji zredukovat.
00:12:03 My máme chutí spoustu.
00:12:05 Přidáme malinko hladké mouky, abychom to zaprášili.
00:12:10 Prosím tě, míchej, ať se nenadělají cucky.
00:12:15 Opatrně přisypáváme mouku.
00:12:22 Sypeš moc rychle. Já to nestíhám.
00:12:25 Pak tam budu mít cucky.
00:12:29 Když budeš mít, tak se nic neděje.
00:12:32 Máme cedník, přecedíme to.
00:12:34 Vypek co děláme, by měl být dohladka?
00:12:42 -Jak dlouho musíme mouku povařit?
-Ztlumíme na minimum.
00:12:47 Mělo by to ztratit moučnou chuť. U šťávy za 3 minuty.
00:12:51 Je to rychlá záležitost. My můžeme servírovat.
00:12:56 Jdeme na to.
00:12:58 Omáčka se nám spojila. Je pěkně hladká.
00:13:06 Noky máme hotové.
00:13:12 Kdybyste je chtěli mít barevnější, můžete tam dát petržel.
00:13:16 -Co bychom tam mohli dát?
-Tymián by se tam hodil.
00:13:21 Nebo houby.
00:13:27 Teď to zalijeme šťávou.
00:13:38 Na noky ještě dáme opraženou cibulku.
00:13:44 Já jsem ji dělala na větším množství tuku.
00:13:48 Tak je dobré ji nechat osušit na ubrousku.
00:13:55 Je to nejlepší, nechceme, aby to bylo příliš mastné.
00:14:05 Posypeme noky a můžeme podávat.
00:14:11 Recept na divokou kachnu a noky najdete na
00:14:16 www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:23 Dobrou chuť!
00:14:30 Jako přílohu ke kachně si udělejte třené noky s cibulkou.
00:14:34 Noky s cibulkou si můžete udělat jako výtečnou večeři.
00:14:40 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013