S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Makrela marinovaná na sladko-kyselo — Salát z uzené makrely
Úterý 19. 8. 2014 na ČT1![Vše o vaření](http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10567271931/foto/uni_213522161060078.jpg?1381866396)
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Římský dramatik Plautus ve své komedii oslovské praví:
00:00:21 "Rybu leda čerstvou, jinak nestojí za nic."
00:00:25 Začneme s čerstvou makrelou. Jak ji upravíme?
00:00:29 Bude to sladkokyselá marinovaná makrela.
00:00:33 -Co potřebujeme?
-Makrelu,
00:00:35 červený vinný ocet,
00:00:36 cukr, vodu,
00:00:38 červenou cibuli,
00:00:40 mrkev,
00:00:41 květák,
00:00:42 černý pepř,
00:00:43 semínko,
00:00:45 Na podávání chléb,
00:00:48 máslo.
00:00:49 Makrelu budeme marinovat. Já připravím marinádu.
00:00:54 Řekni mi jak.
00:00:57 Máme tady cukr, vinný ocet, vodu. Je to nálev zvaný 1, 2, 3.
00:01:03 1, 2, 3? Jako že je to rychle hotový?
00:01:06 Je to rychle hotový.
00:01:08 Dáme jeden díl octa, 2 díly cukru, 3 díly vody a dáme to vařit.
00:01:14 Mezitím nakrájím zeleninu.
00:01:18 Já připravím makrelu.
00:01:21 -Mám začít nálevem?
-Začni nálevem.
00:01:29 Makrela je nevykuchaná. Je krásná, lesklá.
00:01:36 Je to dravá ryba.
00:01:38 Je to dravá tuňákovitá ryba s tučnějším masem,
00:01:43 které je zdraví prospěšné.
00:01:46 Jeden díl octa.
00:01:50 Používáme červený vinný, ale můžeme i bílý.
00:01:54 -Jde o to, aby byl vinný?
-Ano.
00:01:57 Český lihový ocet je dost aromatický.
00:02:00 Je to ocet, který se vyrábí z vína.
00:02:09 Stačí.
00:02:10 -Jo? Je to tak?
-Perfektní.
00:02:13 Uděláme růžičky z květáku, nakrájíme mrkev a červenou cibuli.
00:02:18 Vařím naprudko?
00:02:20 Nech to naprudko, ať je to rychle hotové.
00:02:24 Chceme, aby marináda nebyla horká,
00:02:27 když budeme rybu se zeleninou zalévat.
00:02:30 -Co tam mám přidat?
-Pár kuliček pepře.
00:02:37 Podám hořčičné semínko.
00:02:44 Začnu porcovat makrelu.
00:02:46 Je to podobné jako u jiných druhů ryb, co jsme už dělali.
00:02:51 Kdybyste dnes nestíhali, tak se podívejte na:
00:02:58 Filetovali jsme už mnohokrát.
00:03:00 Nařízneme rybu za hlavou, za žábry a pokračujeme kolem páteře
00:03:06 -a odřízneme filet.
-Necháme jej s kůží.
00:03:11 Kůží necháme i při marinování. Na kůži je tenká blána,
00:03:17 kterou sloupneme, ale až se ryba naloží.
00:03:21 -Půjde to snáz?
-Půjde to snáz.
00:03:24 -Je to z tohoto důvodu.
-Ano.
00:03:27 Pokračuju ve filetování z druhé strany.
00:03:34 Nemusíme se bát, tady to není jako u jiného masa.
00:03:38 Tuk rybí je zdravý.
00:03:40 Určitě si pamatujete, jak vám maminka dávala rybí tuk.
00:03:45 V nějakém filmu se to dá shlédnout.
00:03:48 Já jen seříznu kostičky hrudní, které jsou větší.
00:03:54 Uprostřed je pár drobných kostí, které pinzetou vytáhneme.
00:04:01 -Mně to tady bublá.
-Je to perfektní.
00:04:05 Můžeme to vypnout, stáhnout a nechat vychladnout.
00:04:09 Chceme, aby zelenina byla al dente na skus.
00:04:13 Ne úplně měkká, ale ne moc tvrdá.
00:04:16 Kosti nebudeme schovávat na vývar. Ryba je tučnější a aromatická.
00:04:23 Není to moc vhodné. Kosti dáme pryč a vyhodíme.
00:04:28 Co s cibulí? Mám ji nakrájet na kostičky?
00:04:32 Jak jsi ji řízla napůl, tak udělej proužky.
00:04:37 -Tak budeme mít filety bez kosti.
-Jak to tam poskládáme?
00:04:43 -To je jedno.
-Nemusí to být kůží dolů?
00:04:46 Makrelu nálevem zalijeme. Bude ponořená ze všech stran.
00:04:52 Teď můžeme nasypat zeleninu.
00:05:05 -Teď to zalij.
-Je to úplně ponořené?
00:05:09 Ponořené i zelenina i makrela.
00:05:14 Upravím.
00:05:17 Lůžko přichystáno.
00:05:19 Teď nám nezbývá než 24 hodin doufat, že se to povede.
00:05:26 Určitě se to povede.
00:05:30 Nálev na makrelu si snadno zapamatujete.
00:05:33 Jeden díl vinného octa, 2 díly cukru a 3 díly vody.
00:05:38 Přidejte hořčičné semínko a celý pepř a chvíli vařte.
00:05:43 Filety z makrely zbavte kostí, ale kůži nechte.
00:05:47 Po marinování půjde svrchní blanka snadno stáhnout.
00:05:52 Rybu a zeleninu zalijte vlažným nálevem a marinujte 24 hodin.
00:05:57 Mám tady už naloženou rybičku. Co s ní dál?
00:06:01 Makrela je hotová, vyndáme ji z nálevu.
00:06:11 Tady je tenká blána, tu sundáme a zůstane tam stříbrná kůže.
00:06:25 Jedním tahem. Poznáme tak, že je makrela naložená,
00:06:30 že to jde sloupnout.
00:06:34 Kdyby to nešlo, tak to ještě vrátíme do lednice.
00:06:44 Podívej, jak jedním tahem to stáhnu.
00:06:47 Namaž tmavý chléb máslem.
00:06:50 S ním budeme marinovanou makrelu podávat.
00:07:04 Budeme krájet plátky.
00:07:10 Krájíme zešikma.
00:07:14 Budeme se snažit dvěma tahy.
00:07:19 Kůže je drží pohromadě.
00:07:26 Přidám máslo. V pořadu o vaření nehubneme.
00:07:31 Po máslu se netloustne, máslo je zdravé.
00:07:39 Takhle ti pokladu plátky makrely.
00:07:47 Myslím, milé dámy, s tímto vaše muže potěšíte.
00:07:51 Přidáme trochu marinované zeleniny,
00:07:55 to by byla škoda s tím to nepodávat.
00:08:03 Takhle vypadá marinovaná naservírovaná makrela.
00:08:15 Ukážeme si ještě další recept z makrely.
00:08:19 Teď použijeme makrelu uzenou. Co to bude za recept?
00:08:23 -Salát z uzené makrely.
-Co potřebujeme?
00:08:26 Makrelu, baby brambůrky šalotku, pažitku, olivový olej, sůl, pepř.
00:08:33 Na dresing: slunečnicový olej,
00:08:37 sherry ocet,
00:08:38 lanýžový olej,
00:08:39 sůl,
00:08:40 pepř.
00:08:41 Na dokončení: šlehačku,
00:08:43 citrón,
00:08:45 křen,
00:08:46 koriandr,
00:08:47 ředkvičky.
00:08:49 Nakrájej uvařené brambory na plátky.
00:08:52 Jsou vařené ve slupce.
00:08:56 Já ti ukážu, jak sloupneme kůži z makrely.
00:09:02 Je to jednoduché, jedním tahem.
00:09:06 Zkontrolujeme, jestli tam nejsou kosti.
00:09:16 Jemným tahem prstem.
00:09:19 Když to kupujeme, tak je to bez kostí.
00:09:23 Ještě by tam mohly být.
00:09:26 Nechceme si kost zapíchnout do krku.
00:09:33 Teď nakrájím porce makrely.
00:09:39 Uděláme si širší špalíčky.
00:09:48 Já zatím pokladu brambory do květiny.
00:09:54 Kopretina.
00:09:56 Základem je kopretina z vařených brambor.
00:10:05 Lůžko, na které makrelu usadíme.
00:10:12 Teď potřebujeme nakrájet šalotku nadrobno.
00:10:17 Já brambory posolím.
00:10:19 To bude stačit, máme slunečnici kompletní.
00:10:27 -Šalotku nadrobno?
-Nadrobno.
00:10:30 Já bramboru ochutnám, jak moc je slaná.
00:10:34 -Abych nepřesolil.
-Vařili jsme v osolené vodě.
00:10:39 Tady máme olivový olej. Brambory zakápneme.
00:10:51 Přidám nakrájenou pažitku.
00:10:57 Teď dáme šalotku nahoru. Necháme brambory odstát.
00:11:04 Nasáknou chuť oleje a šalotky. Udělám dresing na makrelu.
00:11:15 Bude trochu zvláštní s kombinací uzenou rybou.
00:11:20 Použijeme slunečnicový olej, přidáme sherry ocet,
00:11:29 takhle metličkou za stálého míchání.
00:11:33 Proč mícháš?
00:11:34 Chceme, aby se vytvořila emulze, aby se to spojilo v jednu hmotu.
00:11:40 Dáme sůl, pepř.
00:11:46 -Udělej šlehačku.
-Připravím.
00:11:51 Překvapení, o kterém jsem se zmiňoval, je lanýžový olej.
00:11:59 Čichni si.
00:12:01 S tím se setkávám poprvé. Lanýžový olej, to je vzácnost?
00:12:07 Není to vzácnost, ale patří k dražším olejům.
00:12:11 Je to olivový olej, ne panenský, ale standardní.
00:12:15 Marinuje se s lanýži, ať s černými nebo bílými.
00:12:19 S těmi houbami, které vyčichají prasátka nebo psi,
00:12:24 jsou šíleně drahý, že nikdo z nás na to nemá.
00:12:28 Lanýže se zpracovávají na mnoho úprav.
00:12:31 Neboj se, že používají velký krásný hlízy,
00:12:35 ale zbytky, odpady z celých lanýžů se marinují v oleji.
00:12:41 Uvidíš sama, že harmonie chuti uzená ryba a lanýžový olej
00:12:46 jde k sobě nádherně dohromady.
00:12:49 -Ty šetříš, dáváš jej pomálu.
-On je poměrně výrazný, nechceme,
00:12:54 aby nám to přetlouklo všechny ingredience,
00:12:58 ale pouze vytáhlo chuť ryby.
00:13:02 Ještě přidám.
00:13:05 Nemusí to být dotuha, stačí napůl. Jako dresing.
00:13:10 Nepotřebujeme ji mít ztuhlou. Druhý dresing s lanýžovým olejem
00:13:16 opatrně přelijeme přes porce makrely a necháme uležet.
00:13:27 -Makrela si to nasákne.
-Přidám trochu křenu do šlehačky.
00:13:38 Křen, uzená ryba a lanýže jdou perfektně dohromady.
00:13:43 Sůl.
00:13:44 Pozvolna stoupáme na gastronomické nebe.
00:13:49 To je jen začátek. Malinko citrónu.
00:13:55 Ředkvičky máme nakrájené, dresing je hotový a můžeme podávat.
00:14:01 Teď už jen dozdobíme. Lístky čerstvého koriandru.
00:14:06 To je parádní.
00:14:11 Přidáme na kolečka nakrájenou ředkvičku.
00:14:17 Nejen pro chuť, ale i pro barvu.
00:14:20 Ta nám to nejen rozsvítí a dodá chuť.
00:14:24 Teď můžeme udělat jen to, že vám popřejeme
00:14:28 dobrou chuť!
00:14:32 Uzenou makrelu na salát stáhněte z kůže
00:14:35 a zkontrolujte kosti.
00:14:38 K uzené rybě se hodí dresing ze slunečnicového oleje,
00:14:43 sherry octa a lanýžového oleje a taky sůl a pepř.
00:14:50 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013