S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pálené těsto na větrníky — Krémy na větrníky — Karamelová šlehačka
Premiéra: Pondělí 8. 9. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Pokaždé, když zavítám do české cukrárny, neodolám dvěma věcem.
00:00:22 Koňakové špičce a větrníku. Větrník si tady dnes uděláme.
00:00:26 Máme tu na to osobu povolanou, Editu Paulusovou,
00:00:30 vyhlášenou šéfcukrářku jedné pražské kavárny.
00:00:34 Nezačneme větrníkem, začneme krémem.
00:00:37 -Co potřebujeme?
-Potřebujeme: pudink,
00:00:38 mléko,
00:00:40 vanilkový lusk,
00:00:41 cukr,
00:00:43 smetanu.
00:00:44 -Ve větrníku jsou krémy dva.
-Ano.
00:00:47 Začneme kterým?
-Začneme vanilkovým.
00:00:51 Druhý krém si uvaříme potom. To je karamelová šlehačka.
00:00:55 Dáme si vařit mléko s cukrem s pudinkem
00:00:59 a za stálého míchání provaříme asi 3 minuty,
00:01:03 -aby škrob správně zmazovatěl.
-Nemusím pudink rozmíchávat zvlášť?
00:01:11 On se rozmíchá za stálého míchání.
00:01:16 Je lepší to stále míchat, protože se to rádo připaluje.
00:01:23 Kdybych chtěla zvolit vodní lázeň, tak bych nepochodila?
00:01:28 To není vhodný.
00:01:30 Škrob se musí provařit, aby vytvořil efekt, který potřebujeme.
00:01:38 Připrav mi vanilkový lusk, kterým krém ovoníme.
00:01:43 -Vyjmi z toho semínka.
-Mám ti je tam vyškrábnout?
00:01:49 No, tupou stranou nože to vezmi.
00:01:52 Polož si to na prkénko, aby se ti to lépe dělalo.
00:01:57 Já jsem myslela, že to mám dělat rovnou do kastrolu.
00:02:01 Ne, takhle se ti to bude dělat dobře.
00:02:04 Teď mi to nasypeš k tomu. Záleží na velikosti lusku.
00:02:09 Když máme větší lusk, šťavnatější, tak stačí půlka.
00:02:13 Když je trochu vysušený, nebo menší, tak dáme celý.
00:02:17 -Tady to bylo fifty, fifty.
-Přesně.
00:02:20 My tě tady máme, Edito, poprvé. Nebo já, můžu říct.
00:02:25 Ještě navíc děláš můj nejoblíbenější dezert.
00:02:28 Jak je to u vás v kavárně? Frčí hodně?
00:02:32 Frčí hodně. V prodejnosti je na 2. místě.
00:02:35 Děláte jej tak, jak jej uděláme tady dnes?
00:02:39 Ano. Děláme to přesně takhle.
00:02:41 Jediné co bude změna, ta bude na konci,
00:02:45 je, že nemáme fondánovu polevu, jen větrník pocukrujeme,
00:02:49 protože fondánovu polevu domácí hospodyňky neseženou.
00:02:54 -To je to tajemství, jo?
-Ano.
00:02:56 Proto se vyplatí občas dojít do cukrárny.
00:03:00 -Už to krásně houstne.
-Už to pomalu bude.
00:03:04 Co dál?
00:03:05 Základ pudinku nalijeme do šlehacího stroje.
00:03:08 Já ti jej můžu předpřipravit.
00:03:11 V něm mícháme na pomalejší rychlost až do zchladnutí.
00:03:16 Proč to tak je, proč nemohu míchat jen chviličku?
00:03:20 Je třeba vymíchat jej dohladka.
00:03:23 Jinak by se při chladnutí udělaly hrudky.
00:03:26 -Kdybychom to nemíchaly.
-Známe pudink jak se chová.
00:03:31 -Vytvoří takový škraloup.
-Přesně.
00:03:34 To by byl i tento případ.
00:03:36 Aby byl krém hladký, je třeba jej vymíchat dostudena.
00:03:41 Necháme jej chladnout. Pustíme se do druhého krému.
00:03:46 -Druhý krém je karamelová šlehačka.
-To zní úplně nádherně.
00:03:52 Jako první si připravíme karamel. Musíme dávat pozor, aby nezhořkl.
00:03:57 -Ne na příliš vysokém plameni.
-Hlídat, aby neztmavnul moc.
00:04:05 Jak je to? Má se pokrýt dno cukrem?
00:04:08 Má se rozpustit, zhnědnout a když vidíme první bublinky,
00:04:13 které běží do středu, tak se to zalévá smetanou.
00:04:17 Kdybych měla velké množství cukru, mám jej tam postupně přisypávat?
00:04:23 Ne, určitě najednou,
00:04:24 aby cukr měl stejnou teplotu v celém množství.
00:04:30 -Cukr se stává tekutý. Teď už můžu?
-Ano.
00:04:34 -Jemně promíchávám.
-Při přípravě větrníků je důležité
00:04:41 si oba dva krémy připravit den dopředu.
00:04:47 Musí odpočívat nejméně 12 hodin, nejlépe 24 hodin v chladničce.
00:04:54 Není to úplně jednoduchá záležitost.
00:04:57 Ne, není, je to opravdu na dva dny.
00:05:01 Už to zlátne.
00:05:02 Teď chvilku nemíchej, počkáme na bublinky.
00:05:06 Tady se už dělají.
00:05:08 -Už po okrajích je vidím.
-Už můžeme.
00:05:11 -Já si to raději vezmu.
-Dobře.
00:05:14 -Smetana musí být zahřátá?
-Určitě.
00:05:18 -Ne, ale tak, aby se vařila.
-Měla by mít 80 až 90 stupňů.
00:05:25 100 stupňů je moc, mohl by se udělat škraloup.
00:05:30 Necháme rozpustit karamel a ušleháme si šlehačku.
00:05:37 Může se rozpustit karamel se smetanou tak,
00:05:41 -abychom nemusely míchat?
-Ano. Na pomalý stupeň.
00:05:45 Já to přehodím, aby to bylo decentně.
00:05:51 Občas na to koukneme, aby se to nepřichytávalo na stěny.
00:05:56 -Můžeme to tady nechat provařit.
-Prováříme karamel.
00:06:00 Tady mícháme a chladíme pudinkový krém.
00:06:04 Teď nás čeká šlehačka, jo?
00:06:06 -Ukážu ti krásný fígl.
-To jsem zvědavá.
00:06:10 Je to vysokoprocentní smetana. Je důležité, aby byla vychlazená.
00:06:15 Jinak bychom šlehačku nenašlehaly.
00:06:18 Já na to použiju tuto vychytávku od Tescomy.
00:06:22 Je to ochranný poklop z pečící řady Delícia.
00:06:26 Hodí se na různé velikosti misek. Je průhledný, můžete jej nastavit.
00:06:31 Má pružné lamely.
00:06:33 Poklop zabrání, aby tekutina vystřikovala ven.
00:06:37 Pružné lamely umožní pohyb mixéru.
00:06:41 Na vanilkový krém v kastrůlku smíchejte mléko
00:06:45 s obsahem vanilkového lusku, cukrem a pudinkem.
00:06:49 Směs vařte asi 4 minuty, pak ji přelijte do šlehače
00:06:53 a míchejte, dokud nevychladne.
00:06:55 Do vychladlé směsi vmíchejte vyšlehanou šlehačku
00:06:59 a krém nechte v lednic do druhého dne uležet.
00:07:03 Na karamelovou šlehačku roztavte cukr na světlý karamel,
00:07:07 přidejte ohřátou smetanu a směs vařte dokud se cukr nerozpustí.
00:07:12 Pak směs přeceďte a nechte do druhého dne v lednici.
00:07:16 Druhý den karamelovou šlehačku pozvolna ušlehejte.
00:07:22 Vyšlehanou šlehačku vmícháme do pudinkového krému,
00:07:26 který je vychladlý a necháme to zachladit.
00:07:30 Můžeme se pustit do těsta.
00:07:32 Necháme to zachladit do 2. dne stejně, jako karamelovou šlehačku,
00:07:37 kterou jsme si připravily.
00:07:40 Potřebujeme: vodu,
00:07:41 olej,
00:07:42 sůl,
00:07:44 hladkou mouku,
00:07:45 vejce.
00:07:47 -Nalijeme si vodu s olejem.
-To se smíchá takhle dohromady?
00:07:55 Ano. Trošku mi to osol.
00:08:04 To stačí.
00:08:06 Jen co se to začne vařit, tak tam nasypeme mouku
00:08:10 -a budeme těsto odpalovat.
-Na to jsem tedy zvědavá.
00:08:14 Jak se takovéto těsto dokáže odpálit?
00:08:19 Už se to začíná vařit. Vsypeme mouku.
00:08:25 -Musíš zase postupně a míchat?
-Určitě postupně.
00:08:29 Ono se to lépe promíchá.
00:08:34 -Zatím to vypadá jako halušky.
-Ano.
00:08:40 V čem je toto těsto odpalovaný?
00:08:42 Odpalujeme to vlastně na bílé dno. Smaží se to tak dlouho,
00:08:47 dokud se na kastrůlku nevytvoří stejnoměrná bílá vrstva.
00:08:54 Je důležité to promíchávat, aby se to stejnoměrně osmažilo.
00:08:59 Už se to začíná přichytávat.
00:09:04 Je podmínka, že mouka musí být hladká?
00:09:07 Určitě. Podívej se, už se to tam tvoří.
00:09:11 Já to vidím. Zdá se mi, že těsto i nabývá.
00:09:15 Jde o to, že lepek, který je obsažený v mouce,
00:09:19 začne mazovatět a stane se z toho taková krémová konzistence,
00:09:24 kterou budeme stříkat pomocí sáčku na plech.
00:09:29 Mělo by to být opravdu po celém dně kastrolu.
00:09:36 -Těsto máme hotové.
-Ano, je to odpálené.
00:09:39 Hrnec je odpálený. Krásná bílá vrstva.
00:09:46 Dáme to do stroje.
00:09:50 Pustíme to na pomalou rychlost a my si tady vyklepeme vajíčka.
00:09:55 -Všechny vajíčka.
-Dávají se tam celá? -Ano.
00:10:01 -Žloutky i bílky? -Ano.
00:10:04 Dávají se tam celá, ale dávají se tam postupně,
00:10:08 jedno po druhém, aby se těsto nezdrclo.
00:10:16 My jsme pátraly a zjistily jsme,
00:10:20 že toto těsto přivezl italský kuchař Popelini do Francie.
00:10:24 Musel se tam stěhovat s Kateřinou Medicejskou.
00:10:28 -Od té doby se dělá ve Francii.
-Má svůj specifický název.
00:10:32 Něco jako "pâte à choux".
00:10:35 U toho těsta počkáme až lehce zchladne.
00:10:38 Postupně budeme přidávat jedno vejce po druhém.
00:10:42 Až když se do toho vejce pořádně zamíchá, přidáme další.
00:10:53 Připravíme si sáček.
00:10:56 Ukaž mi, jaký máš průměr hubičky, abych věděla jak moc.
00:11:00 -Může být větší.
-My uděláme decentní větrníčky?
00:11:05 My uděláme střední.
00:11:07 Občas si můžeme těsto odškrábnout od stěn, aby se to promíchalo.
00:11:21 Dáme poslední vejce.
00:11:29 Troubu jsme si předem zapnuly na 200 stupňů
00:11:34 a větrníčky budeme dávat do trouby až když je rozpálená.
00:11:39 Jinak by se to nepovedlo.
00:11:44 Máme hotovo. Jdeme na to.
00:11:48 Zvláštnost toho těsta je, že se tepelně upravuje 2x.
00:11:52 -Ano.
-Jednou v hrnci a pak na plechu.
00:11:57 -Mám ti to držet?
-Určitě.
00:12:02 Mám tady hřbet blíž k tobě, tak to můžeš o něj utřít.
00:12:13 Jdeme na to.
00:12:20 -Střední, ten je pro mě akorát.
-On se ještě nafoukne při pečení.
00:12:25 -Je potřeba počítat taky s místem?
-Určitě.
00:12:29 Chce to místo okolo, aby měl větrník možnost se nafouknout.
00:12:34 Ty teď děláš vršky i spodky, nebo se to rozřízne?
00:12:38 To se potom bude rozřezávat. Tohle se nafoukne,
00:12:42 nechá se to vychladit, a pak se to podélně rozkrojí
00:12:47 a plní se to těmi dvěmi náplněmi, které jsme si připravily.
00:12:51 Myslím, že postačí, když už uděláme jen jeden.
00:13:00 -Vložíme do rozehřáté trouby.
-Přesně tak.
00:13:08 Začíná plnění.
00:13:10 Na spodek krém pudinkový.
00:13:13 Pudinkový základ s vanilkou. Ještě tam dej! -Pořádně.
00:13:18 Navrch dáme karamelovou šlehačku, kterou jsme si ušlehaly.
00:13:23 -Potom co vychladla? -Ano.
00:13:26 Já to tam takhle dám. To je jako z cukrárny.
00:13:31 Posypat a rovnou se do toho pustit.
00:13:36 Dobrou chuť!
00:13:40 V kastrůlku přiveďte k varu vodu s olejem a solí.
00:13:45 Do vroucí směsi nasypte hladkou mouku,
00:13:48 a za stálého míchání těsto smažte.
00:13:51 Je to proces, kterému se říká, odpalování těsta na bílé dno.
00:13:56 Těsto přendejte do robota a míchejte do mírného zchladnutí.
00:14:01 Pak vmíchejte postupně vejce, dokud nemáte hladkou hmotu.
00:14:05 Plech potřete olejem
00:14:07 pomocí cukrářského sáčku naneste těsto.
00:14:11 Pečte na 200 stupňů, dokud se větrníky nenafouknou.
00:14:15 Pak teplotu snižte na 160 stupňů a pečte, dokud nejsou usušené.
00:14:21 Jeden z vás může získat ochranný poklop Delícia
00:14:25 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:45 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovaření
00:14:53 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014