S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Telecí řízek a telecí játra — Cibulový kompot — Brambory nakyselo
Premiéra: Pátek 5. 9. 2014 na ČT1
Přehrát
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Nejslavnější ze všech řízků je řízek vídeňský.
00:00:21 Je z telecího masa, dělá se na másle
00:00:24 a pokud jste jej ještě neokusili, musíte to napravit.
00:00:28 -Mám pravdu, Petře?
-Ano, máš.
00:00:31 My nezačneme řízkem, začneme přílohou.
00:00:34 My si k tomu uděláme vídeňský bramborový salát.
00:00:38 Je z malých brambor, vývaru a z octu.
00:00:41 Pak máme červenou cibuli, ze které si uděláme marmeládu,
00:00:46 nebo kompot z červené cibule a hrubozrnné hořčice.
00:00:50 -To budeme k řízku podávat?
-Budeme to podávat k řízku.
00:00:54 My si k tomu uděláme telecí játra, tak to hezky nakombinujeme.
00:00:59 Co potřebujeme?
00:01:01 Červenou cibuli,
00:01:03 olivový olej,
00:01:05 petrželku,
00:01:06 vinný ocet,
00:01:08 telecí vývar,
00:01:09 hrubozrnnou hořčici,
00:01:10 sůl,
00:01:11 rohlíčkové brambory,
00:01:13 šalotku,
00:01:14 estragonový ocet,
00:01:16 pepř,
00:01:17 pažitku.
00:01:18 Začínáme přílohou, protože řízek bude rychle hotový.
00:01:23 -Jo.
-Tak co mám dělat?
00:01:24 Nasekej petrželku. Já nakrájím cibuli.
00:01:29 Zapnu si pánev a dám tam trošku olivového oleje.
00:01:42 Trošku mě zarazilo, že se to jmenuje cibulový kompot.
00:01:46 Já jsem myslela, že kompot je jen z ovoce.
00:01:50 My to nebudeme zavařovat. To je kuchařská terminologie.
00:01:55 Říkáme tomu kompot. Hodně se to vydusí.
00:01:59 Cibuli budeme zalévat vývarem a pak ji hodně vydusíme,
00:02:04 a stane se nám z toho kompot, taková marmeláda.
00:02:09 Tekutina, která tam bude, bude taková vazká.
00:02:13 Slepí cibuli k sobě.
00:02:15 Já z toho odkrajuju kořeny, protože ty by se nerozdusily.
00:02:27 Budeš ji restovat, nebo ji rovnou zaliješ?
00:02:31 Musíme ji orestovat, aby zesklovatěla a změkla.
00:02:35 Pak to zalijeme. Osolím, opepřím.
00:02:43 -Co kdybych tam dala žlutou cibuli?
-To můžeš taky.
00:02:47 My tam dáváme hrubozrnnou hořčici, která se hodí k červené cibuli.
00:02:53 Kdybychom dělali ze žluté cibule, dal bych spíš dijonskou hořčici.
00:03:01 -Zaliju vývarem.
-Vývar máme telecí?
00:03:05 Vývar máme drůbeží. Tady je to jedno.
00:03:08 Drůbeží vývar je tady lepší, je jemnější a nepřebije cibuli.
00:03:16 Necháme to svařit a budeme postupně přilévat vývar
00:03:21 a pak tam přidáme hořčici.
00:03:33 Vývar se už svařil.
00:03:39 Dám tam lžíci hořčice, trošku vinného octa.
00:03:51 Promíchám, stáhl jsem sporák na minimum.
00:03:56 Uděláme další věc.
00:03:58 Můžeme se pustit do druhé přílohy. Oloupej brambory, ty máme vlažné.
00:04:06 Potřebujeme je vlažné, aby vpily a vsákly vývar.
00:04:11 Tady máme zbytek vývaru. Ten si potřebujeme prohřát.
00:04:17 To je nevděčná práce tohle. To je jen pro kuchtíky.
00:04:21 Tím už skoro jsi. Je to perfektní, tak to vypnu.
00:04:26 Nakrájím šalotku najemno, kterou trošku spařím ve vývaru.
00:04:32 Vezmi si na to ostřejší nůž a jakoby to seškrábni.
00:04:37 Nemusíš to úplně loupat. Tak ti to půjde rychleji.
00:04:44 Brambory nakrájej na plátky. Asi to bude stačit.
00:04:48 Já si taky myslím, je to velké množství.
00:04:52 -Podélně nebo kolečka?
-Kolečka.
00:04:55 Měly by to být brambory, které hezky drží u sebe.
00:04:59 Měly by to být takové malé,
00:05:01 abychom je mohli nakrájet na kolečka.
00:05:05 Přiliju estragonový ocet.
00:05:07 To je ocet, ve kterém se louhoval estragon?
00:05:11 Ano.
00:05:12 Nejdříve brambory a potom je tím zalijeme?...-Ano.
00:05:19 Děláme to všechno za tepla.
00:05:23 Brambory jsou vlažné, vývar je vlažný.
00:05:27 -Můžeš to trochu promíchat.
-Teď se to úplně rozvonělo.
00:05:36 Nakrájím do toho pažitku.
00:05:38 Myslíš, že brambory tu tekutinu všechnu vsáknou?
00:05:42 Brambory by měly tekutinu hezky vsáknout.
00:05:46 Musíme je dát teď odležet do lednice.
00:05:49 Jako kompot.
00:05:50 My jsme si řekli, že kompot zkusíme vlažný.
00:05:54 Tak si jej tady necháme.
00:05:57 Dáme jej do misky, a pak přihřejeme.
00:06:00 Vrhneme se na řízek a telecí játra.
00:06:03 Začali jsme cibulovým kompotem.
00:06:06 Cibuli jsme orestovali na oleji, opakovaně k ní přilévali vývar
00:06:11 a vždy jej nechali zredukovat.
00:06:13 Pak jsme přidali hrubozrnnou hořčici,
00:06:16 červený vinný ocet, osolili, opepřili, chvíli povařili
00:06:21 a dokončili nasekanou petrželí.
00:06:23 Na brambory nakyselo jsme použili brambory uvařené ve slupce.
00:06:28 Oloupali jsme je a nakrájeli na kolečka.
00:06:31 V kastrůlku jsme si ohřáli vývar s estragonovým octem a šalotkou,
00:06:36 brambory jím zalili, dochutili solí a pepřem,
00:06:39 nasypali nasekanou pažitku a nechali odležet v lednici.
00:06:46 Přílohy máme hotové a my se teď pustíme do vídeňského řízku.
00:06:50 -Ano.
-Co potřebujeme?
00:06:52 Potřebujeme: telecí ořech,
00:06:55 sůl,
00:06:56 pepř,
00:06:58 šalvěj,
00:06:59 hladkou mouku,
00:07:00 vejce,
00:07:01 strouhanku,
00:07:02 přepuštěné máslo,
00:07:04 telecí játra,
00:07:06 olivový olej.
00:07:07 Jaké maso musíme použít na správný vídeňský řízek?
00:07:12 Měli bychom použít telecí ořech. To je část kýty.
00:07:16 Taková nejjemnější, nejlepší. My máme pěkný kousek.
00:07:22 -My si uděláme 2 pěkný řízky.
-Udělej pořádný 2 pěkný řízky.
00:07:38 -Tohle je jako jeden plátek?
-Tohle je jeden.
00:07:42 Pokud chceme hezkej velkej řízek přes talíř,
00:07:46 tak to maso není tak vysoký.
00:07:48 Kdybychom jej ukrojili takhle, tak to tolik nerozklepeme.
00:07:53 Musí mít taky nějakou výšku, aby byl šťavnatý.
00:07:58 Já to takhle nakrojím, nedokrojím to,
00:08:01 a až ten druhý řez dokrojím úplně.
00:08:04 Vídeňský řízek je typický tím, že má tvar motýlka.
00:08:08 To se docílí tím, že jej nakrojíš takhle.
00:08:12 On by motýlek neměl potom být vidět.
00:08:15 My to rozklepeme.
00:08:19 Já si to překryju fólií, abychom tady nestříkali.
00:08:25 Takhle vznikne pořádný velký plát přes půl talíře.
00:08:30 Budeme obalovat klasicky v trojobalu.
00:08:33 Vejce mohu lehce osolit? To ničemu nevadí?
00:08:37 Vejce určitě osol. Já budu solit a pepřit maso.
00:08:41 Kdybychom se chtěli podívat do rodokmenu vídeňského řízku,
00:08:45 tak bychom zjistili, že tam má i částečně českou větev,
00:08:50 protože do Vídně jej přivezl maršál Radecký.
00:08:54 Jen Vídeňáci neměli parmazán, protože původně se obaloval
00:08:59 v parmazánové krustě se strouhankou.
00:09:02 Tak to nahradili jen strouhankou.
00:09:05 Takže mouka, vejce, strouhanka jsou vídeňský výmysl
00:09:09 a proto nese název vídeňský řízek.
00:09:12 Franta Pepa jednička jej zařadil na jídelníček.
00:09:16 Hospodyňky, které byly v měšťanských domech,
00:09:20 jej přitáhly do Čech
00:09:22 a my si jej můžeme dát u nás i ve Vídni.
00:09:26 Řízek má ještě takovou specialitu a tou je,
00:09:29 že by se měl smažit v přepuštěném másle.
00:09:33 To kdysi dávno bylo běžné, že přepuštěné máslo se používalo.
00:09:38 Přepuštěné máslo se používalo běžně, samozřejmě i sádlo,
00:09:42 ale máslo je jemnější, chutnější a voňavější.
00:10:01 Osolíme z obou stran.
00:10:07 Osol to z druhé strany. Já nasekám trochu šalvěje.
00:10:12 To je tvoje inovace, že tam dáváš ještě šalvěj?
00:10:16 Nebo moderní inovace?
00:10:20 K telecímu se šalvěj hodí.
00:10:23 Šalvěj patří do italské kuchyně k telecímu.
00:10:32 -Zkusíme si to udělat se šalvějí.
-Ono to pochází ještě odjinud.
00:10:38 Tento recept se do Itálie dostal a odtamtud se to dostalo sem,
00:10:42 do střední Evropy. Teď už je můj čas obalování?
00:10:47 Teď už je tvůj čas. Já rozpálím pánev.
00:10:56 Uděláme si i játra.
00:11:01 To budeme podávat k tomu?
00:11:04 To budeme podávat k tomu, abychom to ochutnali.
00:11:08 Máme tady krásný plátek telecích jater.
00:11:12 -Liší se od hovězích?
-Jsou světlejší a jemnější.
00:11:19 Mám tady přepuštěné máslo.
00:11:26 Přiliju lehce olivový olej, aby se máslo nepřepalovalo rychle.
00:11:43 Játra opepřím.
00:11:49 -Takhle to stačí?
-Myslím, že to stačí.
00:11:54 -Nebudeme to obalovat 2x?
-Nebudeme.
00:12:05 Tohle je porce, po které se už nezvedneš.
00:12:09 Myslím, že zvedneš, ale až tak po hodině.
00:12:18 -Játra máme v pánvi.
-Tys to nechal hodně rozpálit.
00:12:24 Rozpálit a opečeme je zprudka z obou stran.
00:12:33 Správná výška by měla být 1,5 cm až 2 cm?
00:12:36 My necháme uvnitř játra trošku růžová.
00:12:42 Vždy je lepší, čím je to vyšší. Lépe se to propéká.
00:12:59 Já to teď stáhnu, už to budeme dělat pomalu.
00:13:03 Já cítím, že máslo už voní, že řízeček tam můžeme dát.
00:13:08 -Tak to vyzkoušíme.
-Jo? -Už můžeme.
00:13:12 Opečeme z obou stran a budeme podávat.
00:13:16 Přesně tak.
00:13:40 Až budete přemýšlet, co k nedělnímu obědu,
00:13:44 vyzkoušejte řízek podle našeho receptu.
00:13:48 Naleznete jej na stránkách:
00:13:52 Dobrou chuť!
00:14:02 Z telecího ořechu jsme nakrájeli plátky, naklepali, opepřili,
00:14:08 osolili a posypali nasekanou šalvějí.
00:14:11 Řízky jsme obalili v trojobalu.
00:14:14 Na přepuštěném másle jsme je smažili dozlatova.
00:14:18 Telecí játra jsme nakrájeli na plátky
00:14:22 a zprudka opekli z obou stran na oleji.
00:14:26 Játra jsme osolili a opepřili a společně s cibulovým kompotem
00:14:31 a bramborami na kyselo podávali k telecímu řízku.
00:14:35 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014