S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Bavorské käsespätzle s pórkem v tempuře — Spätzle s žampiony
Premiéra: Úterý 9. 9. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnes se naučíme národní jídlo z Bavorska.
00:00:20 Jsou to těstoviny, na které jsou tamní hospodyňky pyšné.
00:00:25 S Markem Fichtnerem si uděláme spaetzle.
00:00:28 -Ahoj, Marku!Co potřebujeme?
00:00:31 Vejce,
00:00:32 mléko,
00:00:33 hladkou mouku,
00:00:34 sůl,
00:00:35 pepř,
00:00:36 rostlinný olej,
00:00:37 ementál,
00:00:39 smetanu,
00:00:40 pórek,
00:00:41 škrobovou mouku Tempuru,
00:00:43 slunečnicový olej,
00:00:44 lanýžový olej.
00:00:46 Tys to ozvláštnil, lanýžový olej.
00:00:49 To je malá vychytávka na konci.
00:00:52 Lanýžový olej a Tempura z pórku není tak úplně originální.
00:00:56 Pokrm je originální,
00:00:58 ale ta ozdobička, to dotáhnutí, to už je moje kreativita.
00:01:03 -Já se pustím do pórku.
-Ano, pórkovou Tempuru.
00:01:06 Já začnu připravovat těsto na spaetzle.
00:01:10 Ingrediencí v těstě je málo. Je to mouka, vejce, mléko.
00:01:14 -Mohla by se tam dát i voda?
-Určitě by bylo možné tam dát vodu.
00:01:19 Já jsem si to na tebe připravila, protože jsem zjistila,
00:01:24 že spaetzle byly hlavním pokrmem v době 30leté vláky
00:01:28 pro čeledíny a vojáky. Asi museli trošku šetřit.
00:01:32 Přidáme trochu mléka.
00:01:49 -To je všechno?
-Je to pouze mléko, vejce a mouka.
00:02:13 My z několika málo surovin vytvoříme hlavní jídlo.
00:02:17 Spaetzle by se daly použít i jako příloha.
00:02:21 Třeba jako příloha k masovému ragú.
00:02:24 I ke guláši se dá dát příloha spaetzle.
00:02:36 Voda se vaří.
00:02:39 Já použiju na výrobu spaetzlí struhadlo na halušky.
00:02:44 Halušky a spaetzle jsou si podobný.
-V haluškách jsou brambory.
00:02:48 Halušky jsou trošku větší. Spaetzle jsou tenčí.
00:02:52 Dříve, když nebyly takovéto struhadla nebo lisy,
00:02:56 tak originální recept hospodyňka dělá z prkénka
00:03:01 a nožem rychle to házela do vody.
00:03:05 Moje babička to dělala a říkala tomu šup do vody.
00:03:09 Těsto vložím do struhadla
00:03:11 a do vařící vody jej nechám prokapávat.
00:03:15 Jak tím přejíždíš, tak děláš tvar.
00:03:19 Těsto se po struhadlu jako převaluje.
00:03:22 A dávkuješ.
00:03:23 Stranou toho šuplíčku to uříznu a ono to začne padat do vody.
00:03:29 Čas, kdy je mám vylovit, je, když mi vyplavou nad vodu?
00:03:33 My tohle množství můžeme udělat najednou.
00:03:38 Kdybys dělala třeba 20 porcí, tak to nebudeš dělat najednou.
00:03:43 Musíš je postupně vyndávat, aby ty první nebyly rozvařené.
00:03:48 Já rozpálím vysokou vrstvu oleje.
00:03:52 Pojďme si zopakovat, co je to Tempura.
00:03:55 Tempura je směs. Používá se v asijský kuchyni.
00:04:00 Tam se z toho udělá Tempura těstíčko,
00:04:03 do kterého se namáčí artyčoky, zelenina, krevety.
00:04:07 Do toho se to namočí a frituješ to. Já používám jen mouku.
00:04:12 Je to směs pšeničné mouky. Je v tom škrob,
00:04:16 je tam i nějaké dochucovadlo, kukuřičná mouka a prášek do pečiva.
00:04:23 Ono to zeleninu nebo jiný pokrm obalí
00:04:27 a zůstane šťavnatá a křupavá. Opeče se těsto.
00:04:33 Tempura by měla být vždy křupavá.
00:04:39 Spaetzle už plavou. Jak vidíš, je to rychlovka.
00:04:51 Spaetzle je dobré vždy promastit, protože se začnou lepit.
00:05:00 Pak můžeš servírovat spaetzlovou hroudu.
00:05:04 -Ať si každý ukrojí, kolik chce.
-Mastit hned teplé.
00:05:08 -Je typický dávat máslo, nebo olej?
-Můžeš dát máslo.
00:05:12 Já mám tady trošku rostlinného oleje.
00:05:16 Opravdu jen pár kapiček. Promíchám to, aby se mi neslepily.
00:05:21 Jelikož to budeme zapékat, tak já nastrouhám ementál.
00:05:29 Za tepla to smícháme se spaetzlema a v troubě zapečeme krátce.
00:05:34 Tam už není co vařit, péct, jen aby se to spojilo
00:05:38 a je to hotový. Proliju to ještě smetanou.
00:05:43 Čekám, až mi to zezlátne, jo?
-Ano.
00:05:46 Ještě aby se sýr rozpustil, tak spaetzle dáme do zapékací misky
00:05:52 a uhladíme a na pět minut při 160 až 170 stupních zapečeme.
00:06:01 -Pórek k tomu budeme dávat zvlášť?
-Ten se k tomu dá jako obloha.
00:06:06 Nechám pórek zezlátnout, počkám na spaetzle
00:06:10 -a můžeme servírovat.
-To je správně.
00:06:17 V tuto chvíli by byla rota vojáků spokojená, ne Marek.
00:06:21 -Prosím, Marku!
-To je lanýžový olej.
00:06:25 Krásně voní, to už cítíš. Tím to lehce pokapeme.
00:06:29 Nechceme to víc omastit, jen trochu pro vůni.
00:06:33 Teď ještě malý detail. Vytvoří se takové hnízdo.
00:06:40 To se umístí do centra spaetzlového pekáčku.
00:06:46 Pokrm je hotový.
00:06:53 Z hladké mouky, vajec, mléka, soli a pepře
00:06:56 vymíchejte polotuhé těsto.
00:06:59 Na hrnec s vroucí vodou položte struhadlo na halušky,
00:07:03 přes něj nechte těsto po kouskách prokapat do vody.
00:07:08 Spaetzle jsou uvařené, když vyplavou na hladinu.
00:07:12 Trvá to jen pár minut.
00:07:14 K uvařeným spaetzlím přidejte nastrouhaný sýr a smetanu.
00:07:18 Vše promíchejte a dejte zapéct do trouby rozehřáté na 170 stupňů.
00:07:23 Pórek nakrájejte na nudličky, obalte jej v Tempuře
00:07:27 a zprudka osmažte v oleji.
00:07:29 Hotové bavorské kaesespaetzle podávejte se smaženým pórkem
00:07:34 a pokapané lanýžovým olejem.
00:07:38 Se spaetzlemi se dá vytvořit spousta variací.
00:07:41 Oblíbené jsou spaetzle s čočkou, klobásou nebo s párkem.
00:07:46 Obzvlášť v Bavorsku. Jako hlavní syté jídlo.
00:07:49 Připravíme si je se žampiony a smetanou.
00:07:53 Potřebujeme: spaetzle,
00:07:55 žampiony,
00:07:56 šalotku,
00:07:57 máslo,
00:07:58 bílé víno,
00:08:00 smetanu,
00:08:01 sůl,
00:08:02 pepř,
00:08:03 petrželku,
00:08:04 pažitku.
00:08:05 -Čím začneme?
-Začneme omáčkou.
00:08:08 Je to smetanová máslová omáčka. Je to známá omáčka.
00:08:13 Mezi kuchaři se jí říká beurre blanc.
00:08:16 Je to máslová omáčka z vína, šalotky a smetany.
00:08:20 -Blanc, takže bílé víno.
-Ano, suché bílé víno.
00:08:24 Aby byla světlá. Proto jsme zvolili i žampiony,
00:08:28 kdyby tam byly tmavé houby, tak by to pokazily.
00:08:32 Řekla jsi to správně.
00:08:34 Ty krájíš šalotku, já mám na starosti bylinky.
00:08:38 Máme hladkolistou petržel.
00:08:40 Jak petržel, tak pažitka nejsou silně aromatické,
00:08:44 takže tam dáme bylinek hodně.
00:08:47 Je to velmi rychlý pokrm, pokud máme hotové už spaetzle.
00:08:51 Příprava spaetzlí je velmi rychlá. Možná to urychlil robot.
00:08:56 Kdybych to míchala ručně, trvalo by mi to déle.
00:09:00 -A je to na finance nenákladný.
-To já cením.
00:09:04 Můžeme to nazvat jako studentský pokrm?
00:09:07 Jistě, nebo když je daleko do výplaty, vytvořte si spaetzle.
00:09:12 Rozehřejeme si pánev, dáme máslo.
00:09:17 Každopádně využití spaetzlí je velmi univerzální.
00:09:21 -Dají se dělat i na sladko?
-Ano.
00:09:24 Viděl jsem recept se skořicí a jablky.
00:09:28 Když děláš to těsto, tak bych do něj dal méně soli.
00:09:32 Cukr do těsta přidávat nemusíš. Nesolil bych vodu.
00:09:37 Uděláš neutrální chuť a pak je opékáš.
00:09:40 Recept byl hodně podobný, jestli ti něco říká rakouský Kaiserschmorn?
00:09:46 Je to takový náš trhanec. Upečeš palačinku
00:09:50 a potom to protáhneš na pánvi s karamelem a s jablky.
00:09:55 -To samé se dá udělat se spaetzlem.
-Tohle si musíme určitě udělat.
00:10:00 Ne všichni vědí, že Německo je význačné svojí kuchyní.
00:10:05 Dokonce jedna ze spolkových republik sousedící s Bavorskem
00:10:10 -a to je?
-Baden-Württemberg.
00:10:12 Ty to umíš krásně říct.
00:10:14 Já to umím, protože jsem tam 2 roky žil ve městě Heidelberg.
00:10:19 -To spadá do této spolkové země.
-Trénoval jsi název, jo?
00:10:24 Trénoval jsem název. Teď to zaliju vínem.
00:10:27 Šalotku ne na barvu, jenom se zpění.
00:10:30 Zalijeme vínem a trochu zredukujeme.
00:10:33 Já dokončím myšlenku. Tam jsem zjistila,
00:10:37 že v jednom období tam bylo uděleno 50 michelinských hvězd.
00:10:41 Nevím, jestli každý podnik dostal jednu,
00:10:45 nebo nějaký podnik jich dostal víc, ale ta oblast není tak velká,
00:10:50 takže kulinářství je tam vyhlášené. To je pro vás nejvyšší ocenění, ne?
00:10:55 Asi bych to tak viděl,
00:10:57 že michelinská hvězda je opravdu nejvyšší kuchařský ocenění.
00:11:02 Jinak spaetzle se hodně spojují také se Švábskem.
00:11:05 To je území Německa,
00:11:07 které se rozléhá přes území Baden-Württemberg i přes Bavorsko.
00:11:13 Víno se trochu zredukovalo. Přidáme smetanu.
00:11:18 Chceme, aby se z vína odpařila jeho kyselost?
00:11:22 Nebo naopak ji chceme podpořit?
00:11:25 Ona se kyselost neodpaří, ale tím, že víno zredukujeme,
00:11:29 tak zintenzivníme chuť vína.
00:11:43 Ona je to taková omáčka, mezi námi se jí říká beurre blanc,
00:11:48 tak pokud je to k rybě, do té omáčky patří i rybí vývar.
00:11:53 Ten se zredukuje a omáčka je potom mnohem hustší.
00:11:57 Přidává se tam i více másla, než jsem přidal já.
00:12:01 Uděláme levnější variantu.
00:12:03 Levnější, protože je tam méně másla, ale lehčí.
00:12:07 Ještě pár minut budeme redukovat omáčku.
00:12:11 Já si do toho teď pokrájím žampiony.
00:12:17 -Ty jsi rychlík.
-Je to i relativně rychlý pokrm.
00:12:37 -Žampiony potřebují jen pár sekund.
-Nemám bylinek nějak moc?
00:12:48 Už to bude stačit. Nedáme tam všechno.
00:12:52 Bylinek tam chci mít ale hodně. Je to bylinková těstovina.
00:13:01 -Teď přidáme uvařené spaetzle.
-Přímo do toho se to vmíchává?
00:13:06 Ano, prohodíme to v tom.
00:13:08 Můžeme to označit za německý eintopf.
00:13:11 To bych si nedovolil to označit jako německý eintopf.
00:13:15 Ve smyslu všechno v jednom hrnci, ano, ale eintopf je hustá polévka.
00:13:21 -Tohle máme těstoviny.
-Bylinky sypeme až na závěr?
00:13:25 Nasyp mi tam bylinky. Půlku tam nejdříve dej.
00:13:33 -Ty to prohodíš?
-Prohodíme to.
00:13:38 Já to můžu připravit.
00:13:43 Řekli jsme, že je to rychlovka, tak můžeme přímo podávat.
00:13:47 Bylinky budou stačit.
00:13:54 Pokud někdo má rád sýr parmazán, může si to k tomu naservírovat.
00:13:58 Byly by to takové italské těstoviny.
00:14:02 -Nejsou potřeba.
-My vaříme levně.
00:14:05 Dnešní recepty najdete na:
00:14:09 Je to opravdu rychlé a levné. Já nasypu takhle na závěr.
00:14:16 Dobrou chuť!
00:14:22 Na druhý recept orestujte na másle šalotku,
00:14:26 přilijte suché bílé víno, a nechte jej chvilku vyvařit.
00:14:31 Přilijte smetanu, osolte, opepřete a nechte obsah zredukovat.
00:14:36 Vsypte spaetzle. Na závěr vložte žampiony
00:14:40 a přisypte nasekanou petrželku a pažitku.
00:14:47 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014