S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Marinovaný herynek — Herynek v kari marinádě
Pátek 28. 11. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Herinek, čili sleď je malá nevýrazná ryba,
00:00:21 která se ve výrobnách marinuje
00:00:24 a připravují se z nich různé výrobky.
00:00:27 Ukážeme si, jak namarinovat herinka.
00:00:31 Dá se z ní dělat i něco jiného?
00:00:33 Jakákoliv úprava, ale marinování je nejlepší.
00:00:37 Uděláme to dvojím způsobem. Co potřebujeme?
00:00:41 Sledě,
00:00:43 vodu,
00:00:44 jablečný ocet,
00:00:45 cukr,
00:00:46 sůl,
00:00:48 mrkev,
00:00:49 cibuli,
00:00:51 bobkový list,
00:00:52 nové koření,
00:00:54 pepř,
00:00:55 hřebíček,
00:00:57 chléb,
00:00:58 sýr,
00:00:59 bylinky.
00:01:01 Taková malá ryba, co s ní?
00:01:04 Ale je to nejhojnější ryba u nás a na celém světě.
00:01:08 -Říká se.
-My si ji teď upravíme.
00:01:11 -Máme ji čerstvou, celou.
-Je krásně lesklá.
00:01:15 Máme ji nevykuchanou, tak začněme od řitního otvoru.
00:01:20 Krátkým řezem, nebudeme krájet do hloubky.
00:01:24 Stačí jen rybu otevřít. Tady máme mlíčí.
00:01:38 -Mlíčí se dá použít do polévky?
-Určitě.
00:01:42 Pak záleží na tom, kdo rybu drží, jestli pravák nebo levák.
00:01:48 Odřízneme za žábry a pojedeme podél páteře
00:01:52 a ona se krásně otevře.
00:01:58 -Nakrájím mrkev na nálev.
-Připrav nálev, mrkev a cibuli.
00:02:07 Podívej, jaké je z toho pěkné filátko.
00:02:11 -Tys tam nechal i kůži?
-Kůži sloupneme až nakonec.
00:02:16 -Budeme to mít ale čistý filet.
-Čistý filet.
00:02:21 Jen tam zůstanou tyto drobné kůstky,
00:02:24 které jsou jemné a marinováním se rozpustí.
00:02:29 Dají se jíst jako u sardinek.
00:02:32 To je důvod, proč se ta ryby marinuje.
00:02:35 Jeden z důvodů. Má opravdu hodně kostí.
00:02:44 Seřízneme hrudní kostičky. Potřebujeme tenký ostrý nůž.
00:02:56 -Takhle podle kostiček.
-Ono to vytvoří takový hřeben.
00:03:03 To dáme pryč.
00:03:12 Dej vařit vodu.
00:03:15 -To bude chvilku trvat.
-Já jsem čekala na impuls.
00:03:20 Dám tam asi polovinu, co mám připraveno.
00:03:23 Ani nemusíš. 1/3 bude stačit.
00:03:26 -Ocet, cukr a připravené koření.
-Všechno tam mohu dát?
00:03:31 Všechno to tam dáme najednou.
00:03:33 Marináda je nakyselo, nebo sladkokyselo.
00:03:38 Je tam cukr, ocet, což jsou konzervanty
00:03:41 a díky tomu ryba vydrží dlouho. Tady ti ukážu...
00:03:49 Už se dívám z dálky, vydrž. I hřebíček dáváme?
00:03:54 -I hřebíček.
-To je zajímavý.
00:03:57 Ať to hezky voní.
00:03:59 Kůži je potřeba stáhnout, protože je pevná.
00:04:03 -Nemusíme ani nožem.
-Ty to zvládneš rukama?
00:04:07 Jen rukama a přidržet, aby se masíčko netrhalo a sloupneme.
00:04:15 Já dokrájím šalotku a druhý kousek bych si vyzkoušela.
00:04:20 U tebe to vypadá jednoduše, ale nech to udělat i mne.
00:04:25 Nic to není.
00:04:29 Tady, kde se mi to odchlipuje?
00:04:32 A potom prstem držet masíčko, abychom jej nesloupli.
00:04:43 -Jen se toho neboj.
-Já nejsem ještě pod tím.
00:04:48 Teď jedu jen tu lesklou vrstvičku. Ono to jde opravdu dobře.
00:04:58 Já tam dám cibuli, ať se to všechno vaří.
00:05:02 Není žádný stres, nemusíte se bát,
00:05:05 když to zvládnu já, tak myslím, že kdokoliv z vás.
00:05:10 Zase se nepodceňuj.
00:05:11 S rybami mám pocit, že musím pracovat jemně, přitom přesně.
00:05:17 -Máme dvě filátka připravená.
-Já je nakrájím na kousky.
00:05:26 -Budou to takové jednohubky.
-Nebo je můžeš zamíchat do salátu.
00:05:33 Vložíme do formy.
00:05:39 Bude lepší, když budou jeden vedle druhého,
00:05:43 -než v nějaké vrstvě na sobě.
-Aby se k tomu lák dostal.
00:05:49 Aby se dostal ze všech stran a prostoupil chutí ty porcičky.
00:05:55 Ryby máme připravené, počkáme, až se lák svaří na kolik?
00:05:59 Na polovinu, na třetinu?
00:06:02 Stačí zavařit, aby silná agresivita octa odešla,
00:06:06 pak necháme chvilku odstát, nalijeme na ryby a máme hotovo.
00:06:14 Dobře.
00:06:21 -Marinádu jsme nechali zchladnout.
-A teď přijde fáze zalití.
00:06:26 -Takže zalijeme.
-Všechno přes.
00:06:31 Byla by škoda, kdyby to tam zůstalo.
00:06:35 Dej tam všechno, ať to má pořádnou chuť.
00:06:39 Teď už jen do lednice, 6 hodin odležet a pokračujeme dál.
00:06:46 Při odstraňování kůže musíte dát pozor,
00:06:50 aby se vám s kůží neoddělilo i maso.
00:06:53 Stačí si filet přidržet rukou a kůži pak snadno stáhnete.
00:06:58 Vykostěné, očištěné a kůže zbavené filety nakrájejte a dejte stranou.
00:07:03 Do kastrolu nalijte jablečný ocet a přidejte cukr a sůl.
00:07:07 Nakrájejte mrkev, cibuli a přidejte je do kastrolu.
00:07:12 Přihoďte bobkový list, nové koření, hřebíček a celý pepř.
00:07:16 Nálev svařte, zalijte s ním kousky sledě a nechte 6 hodin odležet.
00:07:27 Takto namarinovaný sleď je výchozí surovina na další recept.
00:07:31 Co potřebujeme?
00:07:33 Majonézu,
00:07:34 Crème fraîche,
00:07:35 dijonskou hořčici,
00:07:37 kari koření,
00:07:39 hořčičné semínko,
00:07:41 sůl,
00:07:43 pepř,
00:07:44 jablko,
00:07:46 kopr,
00:07:47 kapary,
00:07:48 vejce,
00:07:50 chléb.
00:07:52 Používáme dvojí označení, herink a sleď.
00:07:55 Sleď je to česky, sleď obecný, a herink je označení holandské,
00:08:00 -které se u nás ujalo.
-Myslím, že máš pravdu.
00:08:04 Mám pravdu, protože herink je oblíbená holandská ryba.
00:08:08 Budeme postupovat dál.
00:08:10 Využijeme marinádu, nebo pouze toho sledě?
00:08:14 Máme naložený herink a budeme využívat pouze rybí maso.
00:08:19 -Já budu říkat sleď a ty herink.
-Dobře.
00:08:22 Co s tím sleděm?
00:08:24 Sledě vyndáme a naložíme do kari majonézy.
00:08:28 -Tu si teď připravíme.
-Tebe poprosím o jablko.
00:08:33 -Oškrábat?
-Nakrájet.
00:08:36 Začnu majonézou. Dáme jen trochu.
00:08:42 Přidáme Crème fraîche.
00:08:45 Když nemáme Crème fraîche, můžeme dát zakysanou smetanu.
00:08:50 Myslíš, že jen s majonézou by to bylo tučné?
00:08:54 Je to příjemné odlehčení. Já to tak preferuji.
00:08:58 Já taky, majonéza není můj největší přítel.
00:09:02 Tady ta úprava, základní marináda, je takové gró
00:09:07 a potom už můžeme pokračovat v různých kombinacích.
00:09:11 Třeba s kari, které teď přidám.
00:09:14 Je to neobvyklá, ale lehce proveditelná jednoduchá úprava.
00:09:27 To jablko na čtvrtky, na kolečka, na co?
00:09:31 Na kostičky. Ať je to cítit.
00:09:35 S karí opatrně, nebudeme dávat moc.
00:09:39 Déle trvá, než uvolní barvu a chuť, tak abychom to nepřehnali.
00:09:44 Máme kapary. Já mám radši vcelku.
00:09:52 Mohou se nakrájet na půlky nebo nasekat.
00:09:56 -Tyto jsou ale maličké.
-A dobře vypadají.
00:10:00 Chutnají dobře vcelku. Přidáme hořčičné semínko.
00:10:04 Je tvrdé, ale v majonéze a v nálevu povolí,
00:10:08 nasákne a zvlhne během chvíle. Zamíchám a přidáme kopr.
00:10:17 Nasekáme.
00:10:19 To je klasická bylinka, která se k rybám podává často.
00:10:24 Ne jenom chuťově, ale jíme i očima,
00:10:28 tak si to uděláme hezké.
00:10:33 Já přidám trochu Crème fraîche a hořčici.
00:10:38 Tys dal hořčici i hořčičné semínko.
-Hořčici i hořčičné semínko.
00:10:43 Hořčičné semínko kvůli struktuře, že příjemně křupe.
00:10:49 Teď to ochutnám. Jablko myslím, že stačí.
00:10:56 Já si taky myslím, protože je šťavnaté.
00:11:02 Teď už dáme marinované herinky. To říkám já, že?
00:11:09 Ano, dej tam sledě.
00:11:12 Je vidět, že maso krásně zkřehlo.
00:11:16 I když dáváme teplou marinádu, pořád drží pohromadě, nerozvaří se.
00:11:21 -A zbělá.
-Můžeme si tam dát i mrkev.
00:11:25 -Opatrně s kořením.
-Aby se to netlouklo?
00:11:29 Kousnout si do hřebíčku není velká paráda.
00:11:33 To stačí.
00:11:36 Teď lehce zamíchat, abychom herinky nerozmačkali.
00:11:45 Necháme chvilku odležet. Můžeme podávat.
00:11:49 Budeme servírovat obě dvě varianty sleďů.
00:11:53 Já naservíruju svoji.
00:11:55 Vezmeme plátek tmavého chleba, potřeme krémovým sýrem
00:12:00 a navrch herinky.
00:12:03 Já začnu servírovat herinky v kari marinádě.
00:12:13 Dáme pěknou vrstvu.
00:12:16 Já mám dát tenčí, aby vynikla chuť?
00:12:19 Tenčí.
00:12:27 -Mám to poskládat?
-Jak se ti to bude líbit.
00:12:32 Já ještě použiji vejce.
00:12:36 Možná, že vám ryba nepřijde neznámá.
00:12:39 Herink nebo-li sleď znáte jako slanečka, uzenáče.
00:12:44 Má spoustu názvů a furt je to jedna a ta samá.
00:12:48 Co ještě? Matesy, to se taky dělá ze sledě.
00:12:54 -Ještě ozdobím mrkví.
-Já vezmu kus kopru.
00:13:03 Jestli jsem to neudělala chudý oproti tobě?
00:13:07 Podívej, pastva pro oči.
00:13:13 Máme hotovo, ale já chci říct jednu věc.
00:13:17 V Holandsku se herinek servíruje úplně jinak.
00:13:22 Vezmou ho, propíchnou čerstvého, potom vyjmou vnitřnosti,
00:13:28 nechají uvnitř slinivku kvůli enzymům
00:13:32 a krvavou ji hodí do nádoby se solí.
00:13:36 Ještě se trochu cuká, tak ji zavřou,
00:13:40 nechají ji tam 24 hodin a pak ji sní.
00:13:43 -Tak to uděláme příště.
-Teď vám přejeme dobrou chuť.
00:13:52 Kari marinádu udělejte z majonézy, Crème fraîche a dijonské hořčice.
00:13:58 Ochuťte karí kořením, hořčičným semínkem, solí, pepřem,
00:14:03 a přidejte nakrájená jablka.
00:14:05 Dochuťte nasekaným koprem a kaparami.
00:14:09 Do marinády dejte kousky sledě a nechte aspoň hodinu odležet.
00:14:15 Podávejte s chlebem a vařeným vejcem.
00:14:22 Tři z vás mohou získat voucher v hodnotě 3 000 Kč
00:14:26 na nákup kuchyňské linky. Cenu věnuje společnost Oresi.
00:14:31 Odpovězte správně na otázku:
00:14:49 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:59 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014