S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Perlička na šalvěji pečená s brambory — Nádivka
Premiéra: Čtvrtek 27. 3. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Jak obrázek napovídá, dnes si připravíme perličku.
00:00:22 Toto zvíře dostalo název podle krásného zbarvení.
00:00:26 Jak si perličku upravíme, nám řekne Vašek Šulc.
00:00:31 Perličku si upravíme na šalvěji pečenou s brambory.
00:00:35 Potřebujeme perličku,
00:00:37 sůl,
00:00:38 pepř,
00:00:39 koření divočina,
00:00:41 rozmarýn,
00:00:42 šalvěj,
00:00:44 máslo,
00:00:45 česnek,
00:00:46 pancettu,
00:00:47 brambory,
00:00:48 olivový olej,
00:00:50 bílé víno.
00:00:51 Perlička je v českých kuchyních trošku pozapomenutá.
00:00:56 -Proč bychom ji měli upravovat?
-Je to v její chuti.
00:01:00 Kombinuje chuť divočiny s lehkostí drůbežího masa.
00:01:04 Je to věc, která je půvabná. Proto se na ni těším.
00:01:09 -Jak budeme postupovat?
-Teď ji nasolíme, opepříme
00:01:13 a potom ji naplníme bylinkami a česnekem.
00:01:17 Vezmi koření divočina, vetřeme do ní sůl,
00:01:21 aby byla dobře osolená.
00:01:24 Můžu to dát na to a ty to tam vmasíruješ?
00:01:27 Jasně, stačí. Nebojíme se toho, obalíme to.
00:01:33 Není to žádný obří pták jako je krocan.
00:01:37 Je to drobné zvíře. Maso by mělo být jemné.
00:01:41 Je jemnější.
00:01:43 Můžeme ji srovnávat s bažantem.
00:01:46 Kdyby někdo dostal perličku tak při škubání opatrně.
00:01:52 Já ji naplním, vezmu rozmarýn a šalvěj.
00:01:56 -Budeme ji péci s bramborami.
-Tak nakrájej brambory na čtvrtky.
00:02:02 Dovnitř dávám česnek bez slupky.
00:02:05 K bramborům přidám česnek ve slupce a máslo.
00:02:10 Česnek se upeče a bude sladký.
00:02:13 S perličkou to udělá co? Jen ji to ovoní?
00:02:17 Ovoní a zvýrazní to její chuť.
00:02:20 -Musím se bát nějakého zápachu?
-Určitě ne.
00:02:24 Proč jí svazuješ nohy?
00:02:26 Takhle ji takzvaně drezúruju, dávám ji dohromady tak,
00:02:31 aby držela a nerozjížděla se. Teď bude při pečení držet tvar.
00:02:36 Nohy jsem překřížil a svázal provázky.
00:02:40 Teď ji dáme do pekáče, ty překrájej brambory na půl.
00:02:48 Ještě na půl? Takhle?
00:02:51 Přesně tak.
00:02:52 Já ten čas využiju k tomu, protože perlička je sušší,
00:02:57 -tak ji takhle poskládám.
-Je třeba ji obalit slaninou,
00:03:04 jako kdybychom dělali bažantí prsa. Dáš to celé dokola?
00:03:12 -Ještě dáme 2 plátky na stehna.
-Vytvoří se slaninový krunýř.
00:03:22 Ten zajistí, že perlička nevyschne.
00:03:26 Vezmu ještě bylinky, co mi zbyly a česnek.
00:03:33 Dám to kolem dokola.
00:03:36 Česnek můžeme nechat ve slupce, protože se chuť uvolní pomaleji.
00:03:43 Šalvěj s rozmarýnem dáme kolem dokola.
00:03:48 Nemusí se sekat, necháme to v celku.
00:03:57 Ještě to lehce polijeme olejem, polijeme i brambory.
00:04:10 -Na závěr podlijeme bílým vínem.
-Brambory se tak udělají?
00:04:17 Proto je tam bílé víno, ve kterém se brambory uvaří
00:04:22 a je tam i šťáva z pečené perličky.
00:04:25 Množství byl mělo být tolik, aby brambory v tom ležely,
00:04:30 -nemusí být úplně ponořené.
-Souhlasím.
00:04:34 Budeme to péci přiklopené?
00:04:36 Teď přiklopené, na konci odklopíme.
00:04:39 Budeme to péci hodinu, tak na 1/4 hodiny před tím odklopíme,
00:04:44 -aby se hezky zabarvila.
-Na kolik stupňů budeme péct?
00:04:49 Asi při 180, 190 stupňů podle toho, jakou troubu máme,
00:04:53 a asi hodinu až 1,5 hodiny, podle toho, jak perlička je velká.
00:05:04 Perličku ze všech stran i zevnitř osolte, opepřete
00:05:08 a okořeňte kořením na divočinu. Pak ji naplňte bylinkami, máslem
00:05:14 a stroužky česneku a nohy svažte k sobě.
00:05:17 Perličku dejte do pekáče a pokryjte ji plátky slaniny.
00:05:22 Kolem ní naklaďte brambory, bylinky a stroužky česneku.
00:05:27 Pokapejte olejem, podlijte bílým vínem.
00:05:31 Pečte asi hodinu na 180 stupňů.
00:05:39 Věděl jsi, že se jí říká africká slepice?
00:05:43 Teď už to vím.
00:05:44 Protože pochází z Afriky. My si k ní uděláme nádivku.
00:05:49 Co potřebujeme?
00:05:50 Toustový chléb,
00:05:52 vejce,
00:05:53 mléko,
00:05:54 sůl,
00:05:55 pepř,
00:05:56 muškátový oříšek,
00:05:58 šunku,
00:05:59 pažitku,
00:06:01 petržel,
00:06:02 máslo.
00:06:04 Začneme tím, že si vezmeš toustový chléb
00:06:07 a nakrájíš jej na kostičky. Já rozdělím vejce.
00:06:17 Teď je to obliba toustový chleba do nádivek.
00:06:21 Kdybychom měli starší rohlíky, nebo i čerstvé?
00:06:25 Ty starší jsou lepší na nádivku, aby nebyla moc vodnatá.
00:06:36 Žloutky si vyšlehám do mléka. Žloutky budou nádivku pojit.
00:06:44 Znáš základní poučku, ne? Žloutky pojí, bílky kypří.
00:06:48 Zapisuji si to do poznámkového bločku.
00:06:52 -Můžu překrájet šunku?
-Překrájej šunku.
00:06:56 Já vyšlehám bílky do tuhého sněhu.
00:07:00 Poradím ti, vezmeš sůl a ona pomůže bílkům vyšlehat se.
00:07:26 Víš, jak se pozná, že je správně vyšlehaný sníh?
00:07:30 -Já vím, musíš to otočit.
-Přesně tak.
00:07:33 Obstál jsi.
00:07:34 Tys použil vysokou nádobu. To je na šlehání sněhu nejlepší?
00:07:39 Je to lepší, protože to všude necáká a vnáší se do toho vzduch.
00:07:44 Takže vysoká nádoba na šlehání.
00:07:47 Není to zásada, ale můžeš to tak použít.
00:07:51 -Já mám pokrájeno.
-Dej to do misky.
00:07:55 Všechno spolu.
00:08:01 Já to začnu zvlhčovat vejcem spolu s mlékem.
00:08:09 -Houska by se měla lehce nasát. Nechceme, aby byla úplně rozmočená.
00:08:18 Sůl a pepř.
00:08:25 Už bereš bylinky do ruky a já vymažu nádobu.
00:08:33 -Bílek se vmíchává až na závěr?
-Vždycky na závěr.
00:08:37 -On by pak spadnul.
-Pak by nekypřil.
00:08:42 Byla by to spíš voda. Tys tam nechala špagáty.
00:08:47 -Bude to takový rustikální.
-Tak to jo.
00:08:53 Já to promíchám, když to máme rustikální.
00:08:58 -Používáme hladkolistou petržel.
-Je voňavější než kudrnka.
00:09:04 Doporučuju ji používat hlavně na vaření.
00:09:09 Na ozdobu můžete kudrnatou.
00:09:15 Nádivek se dá dělat mnoho variant.
00:09:19 Bylinková složka je vždy důležitá a nikdy na ni nezapomenout,
00:09:25 protože ta udělá krásnou barvu. Dá se doplnit vzorek nádivky.
00:09:31 Teď na vůni muškátový oříšek.
00:09:36 -Mohli bychom použít i květ?
-Můžeš.
00:09:40 Oříšek je lepší, protože je čerstvější,
00:09:43 když jej nastrouháš ten moment.
00:09:47 Hezky to ovoníme.
00:09:56 -Zamícháme.
-Teď je čas vmíchat bílek.
00:10:00 Budeš míchat?
00:10:01 Tak mi to přidávej, a já to budu jemně zapracovávat.
00:10:06 To jsou poučky v kuchařkách, že jako jemně vmíchejte,
00:10:11 aby se všechno propojilo a aby bílek nespadl.
00:10:16 Řekni mi jak?
00:10:17 Vezmi to ze spodu, neboj se toho.
00:10:20 -A jako převrátit.
-Udělám takovou vlnu, jo?
00:10:25 -Nemusíš mexickou.
-Tu bych nezvládla.
00:10:30 -Vyškrab mi zbytek.
-Nemusíme dávat všechno.
00:10:35 Když vidíme, že se to pojí, že už je to pěkný.
00:10:41 -Šumí to.
-Nesmíš zase moc.
00:10:52 Finální nandání nechám na tobě.
00:10:58 Dalo by se udělat i to, že by se nádivka dala do perličky?
00:11:03 Může se tak použít, ale já ji mám radši takhle.
00:11:11 Nádivka zvlášť, s perličkou se dělají brambory.
00:11:15 Je to jedna z příloh. Teď přidáme nádivku.
00:11:21 Rozprostřeme.
00:11:24 Kdy by se nádivka měla začít péct, aby byla s perličkou stejně hotová?
00:11:30 Asi po půl hodině pečení perličky.
00:11:33 Půl hodiny před koncem by se tam měla přidat a bude to hotový.
00:11:41 Nádivka je zlatavá, já ji vyklopím a ty ji naporcuješ.
00:11:53 Vyklop to!
00:11:56 Když to převrátím, můžeš ji nakrájet.
00:12:07 -Aby vršek byl vidět.
-Přesně tak.
00:12:11 Já se pustím do porcování perličky.
00:12:19 Myslím, že se nám to povedlo úžasně.
00:12:25 -Já možná dělám silné kousky, co?
-Ne.
00:12:29 -Tys říkal, že máš rád nádivku.
-Já začnu porcovat.
00:12:37 -Nůžkami rozříznu hrudní koš.
-Má krásně zlatavou barvu.
00:12:44 Krásně se vypekla.
00:12:47 -Přestřihnu.
-Jak jsi to říkal? Drezúra.
00:12:52 -Drezúru mám já s tebou.
-Už jsem dobře vycvičená.
00:12:59 Ještě biskupa. Máme nádherně perličku rozloženou.
00:13:06 Můžeme ji nechat jako jednoporcovku, takovou větší,
00:13:10 -nebo ji můžeme dát ještě na půl.
-Dej to na půl.
00:13:14 Vezmeme to mezi křídlem a stehnem. Chceš křidélko nebo stehýnko?
00:13:20 Tahle část jak je krásně otevřená s tím stehnem, ta se mi líbí.
00:13:25 Naskládej mi to na talíř.
00:13:27 -Nejdříve brambůrky s rozmarýnem.
-Nemá to postup?
00:13:33 Postup to má, ale šťáva je vždy dobrá.
00:13:38 Je vidět, jak koření, bylinky spolu s česnekem vyplnily...
00:13:45 Pancettu tam dáme a tu tvoji nádivku.
00:13:49 -2 ks?
-2 ks.
00:13:52 Dej to vedle toho. Ještě to přeliju šťávou.
00:13:58 -Už to bude úplně gastronomicky...
-Úplně lukulské hody.
00:14:05 Staří Egypťané perličku chovali a určitě věděli proč.
00:14:09 Jestli se vám recept líbil, podívejte se:
00:14:18 Dobrou chuť!
00:14:21 Chleba a šunku na nádivku nakrájejte na kostky
00:14:26 a dejte do mísy.
00:14:27 Přilijte žloutky rozšlehané v mléce, se solí, pepřem
00:14:32 a muškátovým oříškem.
00:14:33 Přisypte petrželku, pažitku a vše promíchejte.
00:14:37 Na závěr vmíchejte sníh z bílků.
00:14:40 Nádivku dejte do misky vytřené máslem
00:14:44 a pečte asi 0,5 hodiny dozlatova.
00:14:49 Jeden z vás vyhraje
00:14:51 koš trvanlivých salámů značky Schneider,
00:14:54 výrobce šunek, salámů, delikates, staročeské zabíjačky
00:14:57 a dalších kvalitních uzenin.
00:15:05 Odpovědi posílejte ve tvaru SMS: vareni mezera A nebo B
00:15:09 na telefonní číslo: 906 11 09 až do páteční půlnoci.
00:15:13 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:15:17 Cena SMS je 9 Kč včetně DPH.
00:15:19 Technicky zajišťuje ATS Praha www.atspraha.cz
00:15:22 Titulky: Méhešová