S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Masové koule Königsberger Klopse — Kaparová omáčka
Pondělí 6. 10. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnes vyrazíme na výlet k sousedům a ochutnáme tradiční pokrm.
00:00:22 Ahoj, Marku! Co si připravíme?
00:00:25 -Bude to Königsberger Klopse.
-Má to český překlad?
00:00:29 -Masové koule s kapary?
-Co potřebujeme?
00:00:33 Mleté hovězí a vepřové maso,
00:00:35 bílé pečivo,
00:00:37 mléko,
00:00:38 cibuli,
00:00:39 ančovičky,
00:00:41 vejce,
00:00:42 sůl,
00:00:43 pepř,
00:00:44 vývar,
00:00:45 bobkový list,
00:00:47 olej.
00:00:49 -Masové koule jsou hlavní jídlo?
-Je to hlavní jídlo.
00:00:54 Jak se to podává?
00:00:55 Podává se to s kapary omáčkou a s bramborami.
00:00:59 -Jak budeme postupovat?
-Budeme krájet.
00:01:03 Nakrájej chleba, já nakrájím cibulku.
00:01:06 Než si vytvoříme masovou směs,
00:01:09 chleba musí být namočený v teplém mléce
00:01:13 a cibulka opečená na oleji.
00:01:15 Než to nakrájím, tak si mléko nechám ohřát.
00:01:19 Proč nestačí mléko studené?
00:01:22 Ve studeném mléce by se chleba tak nenamočil a nezměkl.
00:01:27 Kostičky nemusí být pravidelné. Směs se v rukách prohněte.
00:01:32 Kostičky se pojí se směsí.
00:01:34 Když u nádivky chci, aby mi kostky chleba zůstaly,
00:01:39 tak tady chci, aby se mi z toho stala kompaktní hmota.
00:01:43 Nedoporučoval bych tam sypat strouhanku.
00:01:47 Strouhanka je vysušená a vytáhla by z toho veškerou šťavnatost.
00:01:52 -Zásadně chleba bílý?
-Ano.
00:01:55 -Mohu to nasypat do mísy?
-Můžeš.
00:01:58 V míse to zalijeme teplým mlékem.
00:02:02 Tady mám hrnec s vodou, kde se vaří voda
00:02:06 a v té budeme vařit koule. Do vařící vody přidám bobkový list.
00:02:13 Masové koule budeme vařit ve vodě, která už bude mít nějakou chuť.
00:02:18 -Bude ochucená bobkovým listem.
-A osolená.
00:02:22 Dostaneme z toho vývar a z něj vytvoříme kaparovou omáčku.
00:02:28 Zužitkujeme všechno.
00:02:30 Cibulku pouze do sklovita, ne dohněda.
00:02:33 -Já cibulku budu mít hotovou.
-I mléko už bude zahřáté.
00:02:38 Mléko se nemusí vařit, jen aby bylo teplé.
00:02:42 -Mohu to na to nalít?
-Můžeš.
00:02:45 -Trochu to promícháme.
-Nechám nasát.
00:02:48 Necháme to 10 minut odležet a začneme přidávat maso.
00:02:53 Mám jej tady rozdělené. Nemám dohromady hovězí a vepřové.
00:02:58 Je tady hovězí přední umleté a vepřová plec.
00:03:02 -Je ideální maso kombinovat?
-Nejlépe 1:1.
00:03:06 Je to z toho důvodu, že hovězí není tolik tučné
00:03:10 -a vepřové je tučnější?
-Přesně tak.
00:03:14 Kdybychom tam měli jen libové maso, tak by koule nedržely u sebe?
00:03:19 Držely by u sebe, protože je tam vejce.
00:03:22 Možná by se muselo dát o vejce víc. Tady vepřové to drží dohromady.
00:03:28 Přidáme hovězí maso. Ty bys to chtěla dietnější, viď?
00:03:33 Ne, v žádném případě. Já to chci, jak je to v receptu.
00:03:39 S tímto pokrmem jsem se seznámil, když jsem pracoval na německé lodi.
00:03:45 Dělalo se každých 14 dní. Každou cestu se vařilo.
00:03:51 -Ty sis jej oblíbil, nebo naopak?
-Oblíbil.
00:03:55 Dám tam vejce. Nejlépe je už pracovat rukama.
00:04:01 Dáme tam trochu vývaru a vývarem to budeme povolovat,
00:04:06 pokud bychom měli pocit, že je to moc tuhý.
00:04:10 Přidám ti tam sůl a pepř.
00:04:12 Najemno nasekané ančovičky. To je trošku neobvyklé, že?
00:04:18 Je pravda, že Prusové jsou v blízkosti Lotyšska, Litvy.
00:04:23 -K moři nemají daleko.
-Proč by je někam nepřidali?
00:04:28 Ale 2 druhy masa a ještě tato pikantní rybička?
00:04:32 Nic by se nestalo, kdybys je tam nedala.
00:04:36 Já jsem je tam dal, protože tam patří.
00:04:39 V originálním receptu jsou.
00:04:42 Nebyl by to takový rozdíl, kdybys je tam nedala.
00:04:46 -Třeba je nemáš ráda.
-Určitě udělají zvláštní nádech.
00:04:51 Pokud si nejsi jistá v ochucení, tak je dobrý
00:04:55 udělat si malou placičku a na pánvi si ji udělat,
00:05:00 aby sis byla jistá, že to máš dobře ochucený.
00:05:04 Jaká by měla být hmota?
00:05:06 Aby se ti z ní dělaly pěkně koule a nerozteklo se ti to mezi rukama.
00:05:12 -Přikápneme trošku vývaru.
-Mohla bych tam dát i vodu?
00:05:16 Mohla bys tam dát vodu, ale vývar je lepší.
00:05:20 Vodou bys to jen naředila. Vývarem udržíš chuť.
00:05:25 -Ještě kapičku tam přidáme.
-Houska už tam není vůbec znát.
00:05:30 Zkusím udělat jednu kouli.
00:05:33 -Co říkáš?
-Ta bude držet.
00:05:35 Koule vkládáš přímo do vařící vody. Na prkénku by se ti zploštily.
00:05:43 Velikost by měla být akorát do dlaně?
00:05:47 Přesně tak.
00:05:50 Kdybychom si to udělali tužší, vytvořili bychom tenisové míčky.
00:05:55 Ztvrdlo by nám to. My to chceme mít vláčné.
00:06:03 To nám bude stačit.
00:06:06 -Jak dlouho se budou vařit?
-10 až 12 minut.
00:06:10 -Vyplavou nám.
-Nebudou plavat jako knedlíky.
00:06:14 Nejlépe, když si jednu vyndáš a píchneš do ní vidličkou.
00:06:19 Musí být uvnitř uvařená.
00:06:26 Na masové koule si v ohřátém mléce namočte toastový chleba
00:06:31 a na oleji osmažte dosklovata cibuli.
00:06:35 Hovězí a vepřové maso dejte do mísy k namočenému chlebu a k cibuli
00:06:40 a přidejte vejce.
00:06:42 Nadrobno nasekejte ančovičky, přidejte do směsi,
00:06:46 osolte a opepřete a promíchejte. Tvarujte větší koule.
00:06:51 Vkládejte je rovnou do vroucí vody s bobkovým listem.
00:06:56 Vařte 10 až 12 minut.
00:06:58 Z vývaru, který vznikl vařením masových koulí,
00:07:02 si připravíme kaparovou omáčku.
00:07:05 Potřebujeme: máslo,
00:07:06 mouku,
00:07:07 vývar,
00:07:09 kapary,
00:07:10 citrónovou šťávu,
00:07:11 sůl,
00:07:12 pepř,
00:07:14 smetanu,
00:07:15 žloutky,
00:07:16 zelenou petržel.
00:07:18 Uděláme si klasický velouté, což je základní francouzská omáčka.
00:07:23 To znamená?
00:07:25 Je to zásmažka, která je z másla a mouky
00:07:28 a zalije se vývarem.
00:07:30 To je ten rozdíl oproti bešamelu, který se zalévá mlékem.
00:07:36 Správně jsi to řekla. Vývar máme.
00:07:39 Je to ten vývar, ve kterém jsme vařili koule.
00:07:43 Rozehřeju hrneček, přidám máslo, až se mi rozpustí, přidám mouku.
00:07:48 Chceme, aby jíška byla světlá. Omáčka bude světlá.
00:07:52 Ona úplně bílá nebude. Dostane barvu.
00:07:56 Vývar má lehce nahnědlou barvu.
00:07:59 Já překrájím petržel. Máme hladkolistou.
00:08:03 -Vmícháme ji tam až na závěr?
-Až na závěr.
00:08:09 Je to listová petržel, nebo-li italská.
00:08:12 Nic by se nestalo, kdybys použila kudrnku.
00:08:29 Dalo by se říct, že vaření masových koulí je vaření karbanátků.
00:08:35 Ano, neobalených karbanátků.
00:08:39 Je to oblíbené jídlo německé kancléřky.
00:08:47 Je důležitá chuť kaparů a masa. Buď mám rád kapary nebo ne.
00:08:58 -Ta koule se do toho namáčí?
-Ne, ta se přelije.
00:09:07 Kapary znám, že si koupím skleničku oliv a jsou plněné.
00:09:12 Běžně se s nimi v kuchyni nepracuje.
00:09:16 U mne doma ne.
00:09:18 Já kapary zdobím i tatarský biftek.
00:09:22 To jsme viděli.
00:09:27 Ty pořád musíš míchat, jo?
00:09:29 Pouze do toho momentu, než se začne mouka zbarvovat.
00:09:35 Ty mi pomůžeš, že jo? Já přiliju vývar.
00:09:57 Ty mi do toho přilij smetanu.
00:10:06 Můžeš tam vylít půlku.
00:10:13 Díky tomu vývaru to krásně voní.
00:10:17 Ještě to podliju vývarem. Máme krásně smetanovou omáčku.
00:10:23 -Kolik jsi tam dal mouky?
-2,5 lžíce polévkové.
00:10:30 -Myslím, že stačí.
-Teď to potřebujeme provařit.
00:10:35 -Aby mouka ztratila syrovou vůni?
-Ano.
00:10:39 Omáčku ještě nakonec zjemníme dvěmi žlutky.
00:10:54 Proč jsme tam kapary nedali na začátku?
00:10:57 Myslíš na začátku při opékání mouky?
00:11:01 -Ano.
-Ony mají v sobě vodu.
00:11:03 Vodu tam nechceme mít při másle a mouce.
00:11:07 Nedali jsme ji tam při zalití vývarem.
00:11:11 Jestli používáš metličku, tak by se celá obalila květy.
00:11:16 -Takže z praktického důvodu.
-Tady to ochutnám.
00:11:21 Pozor se solením! Vývar byl na koule už osolen.
00:11:26 Ještě dosolím.
00:11:28 Ještě se dávají do koulí ančovičky a ty jsou také slané.
00:11:33 -I koule něco pustily do vývaru.
-Trochu bílého pepře.
00:11:37 Jelikož je tam mouka, tak neustále míchat.
00:11:41 Ať se nám to nepřipálí.
00:11:44 Omáčka se začíná vařit, tak mi do ní přidej 2 žloutky.
00:11:53 Ještě mi to tady vyškrábni.
00:11:58 Krásně to zežloutlo.
00:12:04 -Překrojím citrón.
-Dochutíme citrónovou šťávou.
00:12:11 Stačí jen půlka. Říkal jsi, že to lehce zakápneme.
00:12:16 Tím docílíme lehkou kyselost, ale docílíme ji s kapary.
00:12:22 Máme kapary, které byly naloženy v octě a soli, nebo jen solené?
00:12:27 Tohle jsou kapary, které byly ve slané vodě.
00:12:31 -Jsou to kvítka.
-Ta velikost se nazývá slzy.
00:12:36 Pak jsou ještě královské kapary. Ty jsou obrovský.
00:12:41 Tohle jsou slzy jako hrachy.
00:12:43 Přidám kapary.
00:12:45 Mohu kápnout i trochu vývaru z kaparů.
00:12:50 -Dodá to k tomu dobrou chuť.
-Ten citrón?
00:12:55 Můžeš mi to zakápnout citrónem.
00:13:01 V tuto chvíli můžeme stáhnout oheň.
00:13:05 Už mám stáhnut, jelikož už tam máme žloutky.
00:13:09 Teď si k tomu připravíme přílohu, brambory.
00:13:13 Omáčka je dokončená?
00:13:15 Mám stáhnutou teplotu, přidali jsem žloutky.
00:13:19 -Omáčka je hotová.
-Budeme podávat.
00:13:23 Jako poslední do omáčky vložím sekanou petrželku.
00:13:27 Těsně před podáváním. Zvolili jsme baby brambůrky,
00:13:32 které jsme uvařili a opekli na másle s petrželkou.
00:13:37 Na porci budou stačit dvě koule. Jsou nadýchané a lehké.
00:13:43 Přeliju je omáčkou.
00:13:47 Jestli se vám dnešní recept líbil, podívejte se na:
00:13:54 Já už to jen dozdobím kapary.
00:13:58 Vytvořte si pokrm, na kterém si pochutnává i Angela Merkelová.
00:14:03 Dobrou chuť!
00:14:10 Na kaparovou omáčku si udělejte světlou jíšku
00:14:14 a zalijte ji vývarem, ve kterém jste vařili koule.
00:14:18 Přilijte smetanu, osolte, opepřete a přiveďte k varu.
00:14:23 Přidejte 2 žloutky, přisypte kapary a dochuťte citrónovou šťávou.
00:14:28 Nakonec přisypte nasekanou petrželku.
00:14:32 Koule s kaparovou omáčkou
00:14:35 podávejte s baby brambůrkami pečenými na másle.
00:14:40 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014