S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Zapečená palačinka s čekankou a gorgonzolou — Rizoto s gorgonzolou a hruškami
Premiéra: Pondělí 10. 3. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Italové prohlašují, že mají nejvyváženější kuchyni
00:00:21 a že jejich suroviny nelze překonat.
00:00:24 Zvolili jsme dnes italský plísňový sýr gorgonzolu.
00:00:29 Ahoj, Vašku, co si uděláme?
-Ahoj, Báro!
00:00:32 Uděláme zapečenou palačinku s gorgonzolou a čekankou.
00:00:37 Potřebujeme: gorgonzolu,
00:00:40 čekanku,
00:00:41 máslo,
00:00:43 mléko,
00:00:45 parmazán,
00:00:46 vejce,
00:00:48 rum,
00:00:49 mouku,
00:00:50 sůl,
00:00:51 olej.
00:00:53 Máme tady italskou gorgonzolu. Z čeho se vyrábí?
00:00:58 Je to kravský zrající sýr italského regionu Piemont.
00:01:02 Máme 2 druhy. Jaký budeme používat a proč?
00:01:06 My budeme používat dolce. Je jemnější a má méně plísně.
00:01:11 Máme sýr piccante, který je vyzrálejší a intenzivnější.
00:01:17 Já mám tady vychytávku od Tescomy.
00:01:20 Jsou to misky na potraviny, které neváží pach.
00:01:25 Takhle ji tam umístím, nic nebude v lednici cítit.
00:01:29 Misek je několik velikostí, dají se schovat do jedné největší.
00:01:35 Potom je uskladníte do šuplíku.
00:01:37 Když se gorgonzola zpracuje, můžete je umýt
00:01:42 a dát do ní cibuli, rajče. Pach tam nezůstane.
00:01:46 Jak budeme pokračovat s gorgonzolou dolce?
00:01:50 Rozpustíme ji v mléce
00:01:52 a potom ji budeme s čekankou plnit do palačinek.
00:01:56 Já to udělám, jak jsem zvyklá doma. Vrazím tam 2 vejce.
00:02:01 -Vraž tam 2 vejce.
-Zaliju mlékem a vmíchám mouku.
00:02:08 Rozpustím si máslo a čekanku nakrájím na kousky,
00:02:12 které orestuji na másle.
00:02:15 Čekanka je rostlina, kterou je třeba držet ve tmě?
00:02:20 -Přesně tak, ona potom hořkne.
-Těsto nebude obyčejné.
00:02:27 -Na závěr vmícháme trošku rumu.
-Dej tam trošičku.
00:02:36 Je to jen proto, aby těsto vonělo.
00:02:39 Alkohol v palačinkách udělá příjemnou chuť.
00:02:44 S gorgonzolou to bude zajímavý. Rozpustím si gorgonzolu v mléce.
00:02:50 Mohu ji tam dát po kouskách, aby to nebyl jeden velký kus
00:02:55 a hezky se to rozpustilo.
00:02:58 Já jsem viděla, že jsi to tam dával i s kůrou.
00:03:02 -Ta se taky rozpustí?
-Ta se rozpustí.
00:03:06 Nesmí ti na to sahat pár Italů, jinak je to dobrý.
00:03:10 Italové si zakládají na tom, že to vyrobí ručně,
00:03:14 že je to ruční práce.
00:03:16 Oni říkají, že to je vůně toho sýru,
00:03:20 když to promíchávají ručně v syrovátce.
00:03:23 Nevadí, že se to udělám silnější?
00:03:26 Budeme to zapékat, tak to nevadí.
00:03:29 Gorgonzola se rozpustila.
00:03:32 Že tam jsou hrudky, to je plíseň, to nevadí.
00:03:36 Nalijeme to k čekance. Necháme to zredukovat.
00:03:42 Přiléváme.
00:03:44 -Budou stačit dvě palačinky?
-Podle toho, jaký máš hlad?
00:03:49 Myslím, že dvě jo.
00:03:51 Uděláme dvě palačinky, počkáme, až se to zredukuje
00:03:56 -a budeme plnit.
-Přesně tak.
00:04:02 Takhle to vypadá, když je hezky hustá omáčka.
00:04:06 Budeme s ní naplňovat palačinky.
00:04:10 Dej to sem a my to budeme skládat na trojúhelníček.
00:04:15 -Takhle?
-Přesně tak.
00:04:18 Nechám takhle půlku.
00:04:20 Naplníme nejdříve jednu a potom druhou.
00:04:23 -Parmazán půjde navrch?
-Ano.
00:04:37 -Druhá.
-Stejný postup.
00:04:39 Trošku si ji pověs.
00:04:46 Ona z toho vznikne perfektní omáčka.
00:04:50 -Bude to nacucaný gorgonzolou.
-Voní to nádherně.
00:04:56 -Ještě nastrouhám parmazán.
-Já to ještě vyšperkuju.
00:05:03 Omáčku přiliju pod to. Protože už je to hotový,
00:05:08 tak to dáme do trouby na 200 stupňů na 10 minut
00:05:13 a máme hotovo.
00:05:15 Do hrnce s rozpuštěným máslem dejte nakrájenou čekanku
00:05:20 a krátce ji zpěňte. Hořká chuť čekanky zjemní.
00:05:24 V mléce rozpusťte gorgonzolu a vlijte do hrnce s čekankou.
00:05:29 Obsah hrnce nechte zredukovat.
00:05:32 Usmažte palačinky, naplňte je omáčkou s gorgonzolou a čekankou
00:05:38 a vložte do zapékací mísy. Na palačinky nasypte parmazán
00:05:42 a nechte je zapékat 10 minut na 200 stupňů.
00:05:52 Krása.
00:05:53 Kdy doporučuješ tento pokrm podávat?
00:05:57 Já bych jej podával jako předkrm.
00:06:03 Gorgonzolou se dá dochutit i klasické italské rizoto.
00:06:07 To si ukážeme teď.
00:06:09 Uděláme si rizoto s gorgonzolou a s hruškou.
00:06:13 Potřebujeme: hrušky,
00:06:15 máslo,
00:06:16 šalotku,
00:06:17 rýži,
00:06:19 bílé víno,
00:06:20 vývar,
00:06:21 gorgonzolu,
00:06:22 parmazán,
00:06:23 vlašské ořechy,
00:06:25 sůl,
00:06:26 pepř.
00:06:27 Jak budeme postupovat?
00:06:29 Rizoto jsme už dělali, ale opakování je matka moudrosti.
00:06:35 Já začnu šalotkou, kterou si zpěním na másle.
00:06:38 Ty oloupej hrušky a nakrájej na středně velké kostičky.
00:06:43 Když tak mě budeš opravovat.
00:06:46 -Tenhle pokrm bude sladký?
-Bude mít sladší chuť.
00:06:51 Sladký bych neříkal. Gorgonzola je hodně slaná.
00:06:56 Měla bych zvolit raději tvrdší hrušky?
00:06:59 Pokud zvolíš tvrdší, tak je musíš vařit déle.
00:07:03 Pokud jemnější, tak je dáváš skoro až na konec.
00:07:08 Může udělat i to,
00:07:09 že se hruška udělá na pánvi zvlášť s cukrem a karamelem
00:07:14 a potom se tam přidá až navrch.
00:07:18 Já jsem se po gorgonzole pídila.
00:07:21 Zjistila jsem, že v Itálii ve třiceti sýrárnách
00:07:26 vyrobí asi 12 000 kusů gorgonzoly denně.
00:07:34 Jeden kus má 12,5 kg. To je 150 tun sýra denně.
00:07:42 Poptávka je taková, že ji nestihnou uspokojit.
00:07:47 -Výroba se tak zvyšuje.
-Je to tak.
00:07:51 Chápeš to?
00:07:54 Já to chápu. Takhle tam válej ta velká kola.
00:08:01 Šalotku mám zpěněnou, přidávám rýži.
00:08:08 -Jaká je to rýže?
-Je to rýže arborio.
00:08:11 Je vhodná na rizoto.
00:08:14 Obsahuje hodně škrobu, bude hezky lepit,
00:08:18 -tak jak rizoto má.
-Říkáš to perfektně.
00:08:21 Je vidět, že jsi jej už dělala.
00:08:28 -Já ještě přikrájím jednu hrušku?
-Myslím, že to bude stačit.
00:08:39 Stále se točíme kolem regionu Piemont.
00:08:44 Oni tam nemají skoro žádný olivový olej.
00:08:47 Proto rizoto dělají na másle. Normálně se dělá na olivovým oleji.
00:08:53 Já jej dělám vždy na másle. Tak jsem jej dělala zvláštně.
00:09:02 Já už mám sklovitou rýži, přidám oheň a přilévám víno.
00:09:14 Když si to člověk vaří doma, kolikrát na spoustu věcí zapomene.
00:09:19 Je nějaká poučka proč nejdříve víno a potom až vývar?
00:09:23 Je to jednoduchý.
00:09:25 Víno má někdy vysokou kyselinku, tak si řeknu,
00:09:29 když jej tam dám před vývarem, tak se kyselost ztratí,
00:09:34 když jej tam dám po vývaru, bude to kyselé.
00:09:38 První, aby se odvařila kyselost vína.
00:09:41 Vývarem to dochutíš do finální chuti.
00:09:45 Víno ochucuje a vývar vaří rýži.
00:09:48 Víno je o chuti a vývar je na uvaření rýže.
00:09:55 Tak nejdříve víno a potom vývar.
00:10:05 Hrušky mám pokrájené. Počkáme, až se víno odpaří.
00:10:09 To se stalo teď, tak přiléváme vývar.
00:10:17 Jaké má být množství?
00:10:20 Přiléváme vývar postupně, aby měla rýže z čeho sát.
00:10:25 Snažíme se, abychom nepřelili. Aby rizoto nebylo vodnaté.
00:10:37 Je důležitá věc, nezapomenout míchat.
00:10:40 Když se míchá, uvolňuje se škrob
00:10:43 -a díky tomu je rizoto krémové.
-Tak budeme míchat.
00:10:49 -Jak poznám, kdy přidat hrušku?
-Je to teď hned.
00:10:54 Rýže začíná být bílá, není průsvitná.
00:10:58 Je čas přidat hrušku. Měla by být trošku křupavá.
00:11:03 Já to ochutnám.
00:11:06 Je vždy lepší si to ochutnat.
00:11:09 Měla by být tvrdá na skus, ale skoro hotová.
00:11:13 -Je to tak?
-Je to tak.
00:11:22 Nemusíš tam dávat všechno. Stačí půlka.
00:11:26 Skvělý.
00:11:27 Hruška může pustit trošku šťávy, takže nepřelít to s vývarem.
00:11:33 Počítat s tím, že se může stát, že povolí.
00:11:37 Za malou chvíli tam přidáme gorgonzolu.
00:11:41 Dej ji tam rovnou.
00:11:44 Záleží na tom, jak je gorgonzola povolená, jak je moc měkká.
00:11:49 S tím souhlasím.
00:11:51 Čas na přidání gorgonzoly je potřebný na to,
00:11:55 aby se rozpustila.
00:12:03 Ať to nemáme extrémně silné, takhle je to ideální.
00:12:07 Teď potřebujeme gorgonzolu rozmíchat.
00:12:11 Sama povoluje. Krémovost je perfektní.
00:12:18 Čekáme na to, až se povolí gorgonzola
00:12:22 a v tu chvíli by mělo být rizoto hotové.
00:12:25 V případě, že by nebylo, přidáme trošku vývaru,
00:12:30 -aby změkla rýže.
-Sůl, pepř a jdeme do finále.
00:12:34 Se solí pozor!
00:12:36 Když jsi chutnala, tak jsi cítila, že je to slaný.
00:12:40 Rýže je akorát. Je čas na parmazán.
00:12:44 To je klasické zakončení.
00:12:46 Nemusíme tolik, protože gorgonzola je sýr.
00:12:52 Přidáme máslo, které to zjemní.
00:12:59 Ještě malý kousek a je to všechno.
00:13:08 Podívejte se na:
00:13:14 Tam postupy najdete. Vyzkoušejte.
00:13:18 Vašek vám ještě ukáže fígl na správné italské rizoto.
00:13:28 -Já jsem úplně napnutá.
-Jo?
00:13:35 Nandáš i porci a rizoto by se mělo takhle rozprostřít.
00:13:47 Já posypu ořechy.
00:13:51 -Takhle?
-Stačí.
00:13:53 Dobrou chuť!
00:13:58 Najemno nakrájenou šalotku nechte zesklovatět
00:14:03 a přisypte k ní rýži.
00:14:05 Chvíli míchejte, přilijte bílé víno,
00:14:08 zase míchejte, dokud se víno neodpaří.
00:14:12 Postupně přilévejte vývar a neustále míchejte.
00:14:16 Asi 5 minut před koncem přisypte gorgonzolu a hrušky.
00:14:21 Nakonec přisypte parmazán a jídlo zjemněte máslem.
00:14:32 Jeden z vás může získat misky na potraviny Presto
00:14:36 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:56 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:15:02 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014