S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Krab vařený ve várce — Krabí koktejl z hnědého kraba a z tyčinek surimi
Premiéra: Pátek 7. 3. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Prozkoumali jsme moře od dna až po hladinu,
00:00:21 připravili spoustu mořských ryb a plodů.
00:00:24 Dnes nás čeká krab. Jak si kraba uvaříme?
00:00:28 Uvaříme kraba ve várce.
00:00:31 Potřebujeme: kraba,
00:00:33 celer,
00:00:34 fenykl,
00:00:35 mrkev,
00:00:37 cibuli,
00:00:38 bílé víno,
00:00:39 citron,
00:00:41 pomeranč,
00:00:42 černý pepř,
00:00:44 sůl,
00:00:45 šafrán,
00:00:47 skořici.
00:00:48 Upravíme si kraba tím, že ho dáme do várky.
00:00:52 Já začnu krájet zeleninu.
00:00:55 Já dám koření: skořici, dáme skořici celou.
00:01:06 -Dvě?
-Jedna stačí.
00:01:09 Ještě šafrán, ten jsme si nenamáčeli.
00:01:12 To není potřeba. Ve várce se otevře rychle.
00:01:16 -Sůl, přiměřeně.
-Nasypu zeleninu.
00:01:24 Bílé víno. S vínem nic nezkazíme.
00:01:31 -Víno to okyselí?
-Ano.
00:01:34 Skořice je nasládlá, pomeranč a mrkev také.
00:01:38 Vytvoříme tam harmonii a balanc.
00:01:45 Dáme jej tam.
00:01:47 Uvidíš jak zčervená.
00:01:51 Až se začne vařit, 5 minut, potom vypneme
00:01:55 a necháme 10 minut odstát.
00:01:57 -On se ještě hýbe.
-Už se nehýbe.
00:02:00 -To jenom, jak se vlní voda.
-Je to humánní ho takhle zabít?
00:02:06 Nejhumánnější. Už červená.
00:02:08 Počkáme ještě 5 minut, až bude úplně červený.
00:02:12 Vyndáme, zchladíme a vyndáme maso.
00:02:17 Kraba máme uvařeného, nechali jsme jej zchladit.
00:02:21 -Co s ním dál?
-Ukážu jak vyndat maso.
00:02:25 Kde je i masa nejvíce.
00:02:27 Odloupneme klepeta, takhle jednoduše.
00:02:31 Rozdělíme. Není potřeba žádná síla.
00:02:40 Zvuk zní jako bys použil velkou sílu.
00:02:46 Vezmeme utěrku nebo papír a bouchneme do toho paličkou.
00:02:53 Přikryjeme, abychom nezastříkali sebe a celou kuchyň.
00:02:58 Stačí jedno bouchnutí, podívej, jak se krab rozdělil.
00:03:07 Nyní můžeš vyndat maso.
00:03:10 -Maso je i v klepítkách.
-Já připravím i druhého.
00:03:20 Uprostřed je chrupavka, kterou musíme vyndat.
00:03:24 Je to vyplněné a maso z klepet je nejlepší.
00:03:29 Budeme vyndávat masíčko i z kloubů.
00:03:34 Opět si pomůžeme paličkou, nebo kladívkem.
00:03:42 Je vidět, že schránka je pevná a že masa není tolik.
00:03:48 Schránku můžeme použít na polévku nebo na vývar.
00:03:53 Můžete se podívat na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:03:58 Už jsme schránky používali na bujabézu.
00:04:02 Z kraba se nic nevyhodí, jen minimálně a vše se zužitkuje.
00:04:08 Abychom se dostali do schránky, tak zezadu můžeme dát nůž
00:04:14 a jenom páčit. Gurmáni vysají z kraba všechno.
00:04:26 Jen co se nebude jíst jsou tyto šedivé části, to jsou žábry.
00:04:33 Ty dáme pryč. Dále je maso v nožičkách.
00:04:37 Stačí sáhnout pinzetou a vytáhnout kousky,
00:04:41 nebo se to může vysát.
00:04:48 Já vyndám vnitřek, odliju šťávu.
00:04:55 Tady ten zobáček, kterým krab jí, tam je i žluč,
00:05:00 tak to dáme pryč.
00:05:02 Všechno, co je pevné mezi prsty, tak z toho kraba všechno sníme.
00:05:07 My jsme si uvařili kraba, vyndali z něho maso,
00:05:12 které použijeme v dalších receptech.
00:05:19 Várku na kraba hnědého jsme založili z celeru,
00:05:23 fenyklu, mrkve a z cibule.
00:05:26 Ochutili jsme ji šafránem, pepřem, solí a skořicí.
00:05:31 To vše jsme zalili vodou a vínem a přidali jsme citrón a pomeranč.
00:05:36 Živého kraba vkládáme do vroucí várky a vaříme 5 minut.
00:05:40 Pak hrnec sundáme z ohně a necháme ještě 10 minut stát.
00:05:45 Po 10 minutách přendáme kraba do ledové lázně, zchladíme
00:05:50 a obereme z něho maso.
00:05:52 Krabí maso máme uvařené a my si připravíme krabí koktejl.
00:05:56 Potřebujeme: Krabí maso,
00:05:58 surimi,
00:06:00 avokádo,
00:06:01 zelené jablko,
00:06:03 majonézu,
00:06:04 sůl,
00:06:05 estragon,
00:06:07 limetu,
00:06:08 bílou ředkev,
00:06:10 růžový pepř,
00:06:12 pažitku,
00:06:14 ředkvičku.
00:06:16 U tohoto receptu jsme se rozhodli vařit společně,
00:06:20 ale na dvou frontách. Ty budeš dělat z krabího masa.
00:06:25 -A já budu dělat z krabích tyčinek.
-Surimi.
00:06:29 Já tyčinky nakrájím.
00:06:30 Jejich původ nemá s krabem nic společného.
00:06:34 Jsou to různé zbytky mořských ryb. Kosti, hlavy a podobně.
00:06:39 Propírají se tak dlouho,
00:06:41 až se z toho vypere vůně a chuť moře.
00:06:45 Já jsem se nezeptala na jak velké kousky?
00:06:49 -Tahle to stačí, nebo menší?
-Myslím, že je to jedno.
00:06:53 Můžeš to nakrájet jakkoliv, tento přežitek z dob minulých.
00:06:58 Třeba to nebude tak špatný.
00:07:01 Špatný to bude, si myslím, ale lepší jak párek.
00:07:06 Kraba jsem nekrájel, to maso je jemné.
00:07:10 Mícháním se ještě víc rozdrobí.
00:07:13 -Tvoje tyčinky...
-Ty jsou pevný.
00:07:16 Ty jsou jako guma, s těmi se nic nestane.
00:07:20 Ty vydrží všechno. Přidáme zelené jablko.
00:07:24 Už jsem nám jej nakrájel.
00:07:28 Krabí maso je trochu nasládlé, jablko nakyslé,
00:07:33 -bude to příjemný balanc.
-Chtěla jsem se zeptat proč zelené?
00:07:39 -Kvůli kyselejší chuti.
-Ano.
00:07:45 Zelené jablko vydrží i déle světlé. Červené rychleji oxidují a tmavnou.
00:07:53 Máme avokádo. Zbavíme jej slupky.
00:07:59 Chceme avokádo, aby bylo měkké, ne tvrdé jako šutr.
00:08:06 Nakrájíme kostky.
00:08:10 Já jsem myslela, že budeme rozmačkávat.
00:08:14 -Takže nebudeme?
-Ne.
00:08:15 Chceme cítit strukturu jednotlivých surovin.
00:08:19 Avokádo oproti jablku je měkké.
00:08:22 Než ty to uděláš, já připravím ředkev.
00:08:26 Udělám takové schránky z ředkve. Do nich koktejly zabalíme.
00:08:31 Rovnoměrně rozdělím.
00:08:33 Krájím opravdu na tenké plátky.
00:08:38 Stačí asi 10 koleček.
00:08:43 Dáme do vroucí vody na 10 sekund. Přidám limetku.
00:08:53 To jsou tenoučký plátky a necháme je spařit,
00:08:57 -aby byly ještě měkčí.
-Aby byly měkčí.
00:09:01 Ředkev má intenzivní chuť a vařením se zjemní a nebude štiplavá.
00:09:07 Nechávám jen 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 29, 30.
00:09:17 Hotovo.
00:09:18 Trošku jsem zrychlila, tak ještě vůli.
00:09:22 Vyndám, přendám do studené vody,
00:09:26 aby proces tepelné úpravy neprobíhal.
00:09:32 Necháme osušit na papíru nebo utěrce.
00:09:37 -Přidám čerstvý estragon.
-Krásně to vypadá.
00:09:43 Tanec ředkve na vodní hladině.
00:09:50 Estragon nasekám najemno.
00:09:54 Má jemně štiplavou až nasládlou chuť.
00:09:57 -Ty máš čerstvý.
-Sušený není dobrý.
00:10:01 Ten se zapíchne do patra a vůbec to nechutná.
00:10:06 Z hlavních surovin máme vše. Přidám malinko soli.
00:10:11 -Ty děláš i na mojí frontě?
-I na tvoji frontě.
00:10:15 Ty si to jen zamícháš. Ochutnáme rozdíl.
00:10:22 Ještě ředkev rozmístím.
00:10:25 To jsou tak tenké plátky, že nejsou vidět.
00:10:29 Jestli nic nevidíte, tak to není chyba na vašem přijímači,
00:10:34 -ale je to tady u nás.
-Nemusíme dávat jen majonézu.
00:10:39 Můžeme přidat jogurt, zakysanou smetanu,
00:10:43 nebo kombinaci půl majonézy, půl jogurtu.
00:10:47 Oproti tobě já to mám vizuálně krásnější,
00:10:51 protože červené proužky tomu dělají krásný dekor.
00:10:57 Už se těším, až budeme jíst každý své.
00:11:00 Já malinko sobě přisolím.
00:11:06 Nakrájím nám pár věcí na ozdobu. Můžeme podávat.
00:11:11 Ředkvičky už tam jsou?
00:11:13 Ředkvičky budeme dávat nahoru a pažitku také.
00:11:19 To už dovnitř míchat nebudeme. Jen nakrájím pár tenkých koleček.
00:11:25 Já otočím kolečka ředkve, aby byly suché z obou stran.
00:11:31 -Nakrájíme nudličky.
-Teď přikročíme k tomu...
00:11:36 Už budeme jenom servírovat.
00:11:39 Ideální je, nechat si salát 20 minut vychladit v letních dnech,
00:11:45 -aby byl víc osvěžující.
-Mám to tam naskládat?
00:11:50 Můžeš na každou stranu dát 3. Ještě pažitku.
00:11:58 Geometricky, můžu udělat šestku na kostce?
00:12:02 To bude fajn.
00:12:07 Dám ti malou lžičku. Bude se ti to lépe nandávat.
00:12:12 Měla jsem to udělat na menší kostičky.
00:12:15 -To je dobrý.
-Kolik? Přiměřeně?
00:12:28 -Děláš to vysoký.
-Chceme toho hodně.
00:12:31 Ty se bojíš, tak si toho dáváš malinko.
00:12:35 To já si kraba ještě přidám.
00:12:41 Ještě přikryjeme kolečkem ředkve.
00:12:53 -Dáš i mně?
-Jo.
00:12:55 Trochu růžového pepře.
00:13:04 Teď to dozdobím ředkvičkou.
00:13:08 -Jeden plátek?
-Můžeš dát i dva.
00:13:12 -Pažitku.
-Delikátní zdobení.
00:13:19 Je to delikátní, ale zabere to jen pár sekund.
00:13:23 Nestojí to moc času ani peněz. Jen trochu nápadu.
00:13:38 Ještě dvě pažitky.
00:13:41 Máme koktejl hotový.
00:13:45 Já jsem čekala, že to budeme podávat ve skleničkách.
00:13:49 -Ve skleničkách s lupenem salátu.
-Přesně, jako koktejl.
00:13:54 Takhle to vypadá. Tvoje strana, moje strana.
00:13:58 Surimi, krab. Jak se to jí?
00:14:01 Celé si to nabereme, jedno sousto.
00:14:06 Nejdříve vám popřejeme. Každý se svým výtvorem.
00:14:10 Vážení diváci, přejeme vám dobrou chuť!
00:14:14 My se do toho pustíme.
00:14:20 Na krabí koktejl si nakrájejte měkké avokádo
00:14:24 a zelené jablko na kostky.
00:14:26 Avokádo s jablkem dejte do mísy ke krabímu masu,
00:14:30 nebo nakrájenému surimi, pokud nemáte kraba.
00:14:34 Přidejte majonézu, estragon, limetkovou šťávu, sůl a zamíchejte.
00:14:39 Místo majonézy můžete použít zakysanou smetanu nebo jogurt,
00:14:43 případně mix těchto ingrediencí.
00:14:46 Koktejl podávejte na osušených kolečkách blanšírované ředkve,
00:14:51 okořeňte růžovým pepřem, a ozdobte pažitkou a ředkvičkou.
00:14:55 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014