S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečený mník — Bramborové ragů s chorizem
Premiéra: Pátek 29. 11. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Už jsme upravovali mnoho ryb. Ať už to byla štika nebo pstruh.
00:00:22 Dnes si uděláme mníka. Ahoj, Marku!
00:00:25 -Ahoj, Báro!
-Jak si mníka upravíme?
00:00:28 Bude to pečený mník.
00:00:31 Potřebujeme: porci ryby,
00:00:34 sůl,
00:00:35 pepř,
00:00:36 přepuštěné máslo.
00:00:38 Na salát: fenykl,
00:00:40 rukolu,
00:00:41 citron,
00:00:42 olivový olej,
00:00:44 sůl.
00:00:45 Z mníka už máme vyndané vnitřnosti. Proč se to tak dělá?
00:00:49 Aby ryba vydržela co nejdéle čerstvá.
00:00:53 Vnitřnosti by ji mohly zkazit. Vyvrhnout rybu jako první.
00:00:58 Teď si ukážeme, jak vyřízneme filet
00:01:02 a budeme pokračovat dál.
00:01:04 Ještě mi řekni, co je to za rybu. Můžu ji potkat v českých řekách?
00:01:09 V českých ne. Toto je mník mořský jednovousý.
00:01:14 Vidíme to podle fousku.
00:01:16 U nás je mník sladkovodní, je o něco menší.
00:01:20 Dorůstá 50 cm. Je to chráněná ryba.
00:01:24 Loví se jen v lednu. Teď máme ekvivalent z moře.
00:01:30 Takže filety.
00:01:32 Uděláme filety.
00:01:33 Je to ryba, která má pouze páteř a hrudní kosti v této části.
00:01:39 Maso bez kostí. Nemá ani šupiny.
00:01:44 Nemusíme šupiny dávat pryč.
00:01:46 Když nám zbude páteř s hlavou, už jsem vyndal žábry,
00:01:51 tak máme ideální surovinu na přípravu rybí polévky,
00:01:56 nebo vývaru do omáček.
00:01:59 Opatrně řízneme za žábry
00:02:07 a budeme pokračovat řezem podél páteře.
00:02:12 Většina ryb se může kuchat z vnitřní strany.
00:02:16 Mník má jinou strukturu, tak pojedeme po hřbetu.
00:02:23 Kopírujeme páteř. Můžeš se podívat.
00:02:26 Maso se krásně odděluje od páteře. Nemusíme vydávat moc síly.
00:02:37 Potřebujeme ostrý nůž.
00:02:41 Teď si to otevřeme, abychom viděli,
00:02:44 jak se maso uvolní od hrudních kostí a od páteře.
00:02:51 Opravdu malé kosti tam žádné nevidím.
00:02:56 Je to ryba s bílým masem a když se upeče, se sněhobílým masem.
00:03:02 Je to treskovitá ryba, je to dravec.
00:03:05 Všechny ryby, co jsou dravci, tak mají velmi kvalitní maso.
00:03:12 Je vidět, že maso je pevné.
00:03:15 S tímhle nasytíš hodně velkou rodinu.
00:03:21 Takhle máme hladký filet.
00:03:25 Přejedeš si rukou a necítíš žádné kosti.
00:03:29 Nyní nakrájím porce a začnu péct. Ty připrav fenyklový salát.
00:03:35 Já začnu fenyklem. Odkrojím si tvrdé stonky.
00:03:41 Schováme si tyto výhonky, ty jemné lístky.
00:03:46 Ty mají úžasnou chuť fenyklu.
00:03:48 Když to rozmělníš mezi prsty, tak ucítíš, jak to voní.
00:03:55 Potom to nakrájím najemno.
00:03:58 Zbavíme se košťálu.
00:04:02 Jen to vyříznu.
00:04:03 Dám pryč kůži, co tu překáží. Necháme kůži na rybě.
00:04:08 Bude ji držet pohromadě.
00:04:11 Tady zůstal zbytek hrudních kostiček.
00:04:15 Dám to pryč.
00:04:17 Já jsem koukala, mně přišla kůže docela pevná.
00:04:21 Kůže je pevná, ale pečením změkne.
00:04:24 Kdo má kůži rád, jako já, tak se to dá s tím.
00:04:30 Nakrájím porce.
00:04:39 Budeme dělat rybu na přepuštěném másle.
00:04:43 Máslo je jemnější, než kdybych tam dávala olej?
00:04:47 Pokud budeš používat olej, tak nepoužívej panenský olej.
00:04:52 Ten hořkne při tepelných úpravách.
00:04:56 Ten se používá na závěr, na dochucení masa, nebo salátu.
00:05:01 Přidáme sůl.
00:05:04 -Fenykl podélně, nebo příčně?
-Je to jedno.
00:05:08 Jestli chceš tenké nudličky, krátké,
00:05:12 tak můžeš dělat takhle.
00:05:14 Až jej nakrájíš a dáš do mísy, tak jej zakápni citrónovou šťávou.
00:05:19 Aby nezhnědnul.
00:05:21 Já jsem zbytečný při přípravě salátu.
00:05:26 Je třeba říct, že fenykl je zdravá rostlina.
00:05:30 Nehojně se vyskytuje v našich jídelníčcích, ale je to škoda.
00:05:35 Je třeba opravdu zkoušet nové chutě.
00:05:39 Fenykl je skutečně zajímavý a v kombinaci s rybou
00:05:43 to bude geniální záležitost.
00:05:46 Já dám péct rybu. Nejprve kůží dolů.
00:05:49 To děláme proto, aby se maso nerozpadlo.
00:05:53 Proto, aby se maso nerozpadlo a abychom už rybu nemuseli otáčet.
00:05:59 Otočíme jen na pánvi a přendáme.
00:06:02 Kdybychom pekli, tak musíme 2x otáčet
00:06:05 a máme větší šanci, že se rozpadne.
00:06:13 Budeme péct, až ta kůže bude zlatohnědá,
00:06:16 přendáme na pekáček, přidáme trochu másla,
00:06:21 -dopečeme v troubě.
-Takže to neděláme na pánvičce?
00:06:25 Ryba má filet asi 5 cm vysoký, to by trvalo dlouho.
00:06:30 Ryba by se nám vysušila z těch stran, na kterých pečeme.
00:06:36 Kdybych ji dala do pekáčku rovnou, tak bych přišla o křupavou kůrku?
00:06:41 Ryba nebo maso se před pečením v troubě musí zatáhnout,
00:06:46 aby všechny šťávy zůstaly vevnitř. Takhle by šťáva vytekla.
00:06:52 Ať ryba nebo maso by bylo suché.
00:07:02 Necháme jen poválet a můžeme vyndat.
00:07:07 Já zakápnu fenykl citronem, aby nezhnědl.
00:07:12 Myslím, že 7 minut v troubě a budeme mít hotovo.
00:07:18 Já jen dodám rukolu,
00:07:20 Řádně jsme ji vyprali, vymačkali z ní vodu.
00:07:24 -Zakápnu olivovým olejem.
-Dám ti příbor na promíchání.
00:07:30 -Já to udělám rukou.
-Rukou?
00:07:33 Jistě, tys dělal rybu taky rukou.
00:07:36 Promícháme, necháme odležet a budeme podávat s rybou.
00:07:42 Porce mníka osolte a opepřete
00:07:45 a dejte na rozpálenou pánev s přepuštěným máslem.
00:07:49 Rybu dejte do pánve kůží dolů, a pečte, až bude kůže dozlatova.
00:07:55 Pak mníka dopečte v troubě rozehřáté na 180 stupňů.
00:07:59 Bude mu stačit 5 až 7 minut.
00:08:02 K takto upravené rybě je ideální jednoduchý fenyklový salát.
00:08:06 Stačí čerstvý fenykl, rukola, citron, olivový olej, pepř a sůl.
00:08:14 Než se upeče ryba a vychladí salát,
00:08:17 tak ti ukážu ještě jednu přílohu.
00:08:21 Bude to chorizo. Potřebujeme: baby brambůrky,
00:08:25 chorizo,
00:08:26 řepíkatý celer,
00:08:27 kapary,
00:08:29 cherry rajčata,
00:08:31 olivy bez pecky,
00:08:33 petržel,
00:08:34 pepř,
00:08:35 máslo,
00:08:37 sůl,
00:08:38 kmín,
00:08:39 přepuštěné máslo.
00:08:41 -Tak se do toho pustíme.
-Rozpálím pánev.
00:08:45 To bude rychlá záležitost.
00:08:48 Máme předvařené brambory se slupkou.
00:08:51 Pouze je rozpůlíme.
00:08:53 Chorizo, španělský salám, nebo klobáska.
00:08:58 V tomto případě je to salám. Proti klobásce je méně tučný.
00:09:03 Do pánve dáme trochu přepuštěného másla.
00:09:08 Máme řepíkatý celer. Můžeme jej oškrábat,
00:09:12 protože má pevnější slupku. Nebo jej rozlomíme napůl,
00:09:17 a tahem se zbavíme pevných vláken.
-To je další nápad, zlomit celer.
00:09:27 Nakrájet na kousky.
00:09:31 Všechny suroviny v ragú uděláme na větší skus, aby byly vidět
00:09:36 a cítit, když do nich kousneme. Pánev je rozpálená.
00:09:41 Začneme chorizem.
00:09:43 Chceme, aby se vypeklo a bylo křupavé.
00:09:48 Ryba bude jemná.
00:09:50 Ryba má jemné bílé maso a tato kombinace bude perfektní.
00:09:55 Zkontroluju rybu a máme hotovo. Necháme minutu doběhnout.
00:10:04 Mezi tím dokrájíme ostatní ingredience.
00:10:08 Udělám pár cherry rajčátek.
00:10:12 Když už máme španělský salám, tak k tomu dáme suroviny,
00:10:17 které rostou u Středozemního moře.
00:10:21 Nakrájím je na půlky, na měsíčky, to je jedno.
00:10:27 Toto ragú podle Marka si můžete uvařit jako hlavní chod.
00:10:32 Když bude bez choriza, vezmu si pár brambor,
00:10:36 tak je to vegetariánská večeře. Vezmu pár oliv.
00:10:45 Všechno se to bude dělat rychle.
00:10:48 Olivy jsou aromatické, tak jich dáme méně.
00:10:52 Já vyndám rybu.
00:10:54 Já tady budu hlídat, co tady mám přidávat?
00:10:57 -Přidej tam řapíkatý celer.
-Co dál?
00:11:03 Počkáme chvíli. Nemusíš to pořád míchat.
00:11:07 Ať se to opeče.
00:11:09 Ryba je hotová. Abychom poznali, že je,
00:11:13 tak sáhneš a budeš cítit, že je pevná, že nepruží mezi prsty.
00:11:18 Taky je teplá.
00:11:23 Přidáme kapary.
00:11:27 Tyhle jsou jaké? My máme květy.
00:11:30 Buď jsou naložené v soli, nebo ve sladkokyselém nálevu.
00:11:35 Pak jsou ještě plody, to jsou větší bobule se stopkou.
00:11:41 Ty já rád moc nemám, tak je nepoužívám.
00:11:45 -Přidáme rajčata.
-Ty se pěkně opečou.
00:11:50 Pepř, dáme jej dost.
00:11:56 Přidáme sůl. Co bychom mohli dát za koření?
00:12:00 -Máme brambory, dejme kmín.
-Dobrý nápad, dáme drcený.
00:12:08 Jemná ryba, drcený kmín. Ještě fenyklový salát k tomu.
00:12:17 S kmínem opatrně, je hodně aromatický,
00:12:21 aby nepřehlušil chuť zbylých ingrediencí.
00:12:28 Všechno promíchám.
00:12:32 -To máme napotom.
-Už to voní.
00:12:35 -Vypadá to krásně, co?
-Už bych to sundala.
00:12:39 -Přidáme petrželovou nať nasekanou.
-Zjemníme máslem.
00:12:47 Vždy, když dáváme máslo na závěr, tak ztlumíme plamen.
00:12:53 Máslo to zjemní. Můžeme vyndat salát.
00:13:05 Nandáme bramborové ragú. Hraje barvami.
00:13:12 Rybička je světlá, tak krásně vynikne.
00:13:17 Chorizo s tím krásně vynikne. Bude to vynikající.
00:13:22 Utrhnu si papír.
00:13:24 Rybu než budeme servírovat, tak ji nechám maličko osušit,
00:13:30 aby se šťáva neroztekla po talíři a nezkazila finální prezentaci.
00:13:43 -Prezentace je nádherná.
-Máme hotovo.
00:13:46 Vážení diváci, podívejte se na:
00:13:53 Tento recept tam najdete.
00:13:56 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:00 Na bramborové ragú s chorizem jsme uvařili baby brambory.
00:14:05 Chorizo jsme nakrájeli a restovali na pánvi,
00:14:09 až začalo pouštět tuk.
00:14:11 Pak jsme přidali nakrájené brambory,
00:14:14 řapíkatý celer, rajčata, olivy a kapary.
00:14:18 Nakonec zjemníme máslem a ovoníme petrželkou.
00:14:25 Tři z vás mohou získat voucher v hodnotě 3 000 korun
00:14:30 na nákup kuchyňské linky. Ceny věnovala společnost Oresi.
00:14:35 Odpovězte správně na otázku:
00:14:48 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:58 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013