S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Cizrnové ragů s lilkem — Jehněčí kofty s tahini jogurtem
Pátek 24. 10. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den, arabská jídla obsahují spoustu zdravých surovin.
00:00:21 Cizrna je jednou z nejhodnotnějších luštěnin
00:00:25 a dá se upravit na mnoho způsobů. Ahoj, Marku!
00:00:29 My jsme zvolili jaký způsob na 1. recept?
00:00:32 Uděláme si cizrnové ragú s lilkem.
00:00:35 Potřebujeme: lilky,
00:00:37 cizrnu,
00:00:38 česnek,
00:00:39 cibuli,
00:00:41 olivový olej,
00:00:42 římský kmín,
00:00:43 mletou skořici,
00:00:46 koriandr,
00:00:47 sekaná rajčata,
00:00:49 sůl,
00:00:50 pepř,
00:00:51 rýži basmati.
00:00:53 -Jaký bude postup?
-Budeme krájet.
00:00:56 Ty nakrájej lilek a já cibuli.
00:00:59 -Lilek na plátky?
-Na velké kostky, 2 x 2 cm.
00:01:05 Cibulku nakrájím najemno.
00:01:10 Děláme cizrnové ragú, to je vegetariánský pokrm.
00:01:14 To spousta lidí ocení. Používáme čerstvou cizrnu?
00:01:21 Používám čerstvou sušenou cizrnu, kterou si namočím přes noc
00:01:26 a druhý den ji uvařím.
00:01:29 Kdybych chtěla použít nakládanou, dá se, nebo do ragú je to škoda?
00:01:35 Můžeš vzít i nakládanou, já ale radši pracuju se sušenou.
00:01:42 Oproti jiným luštěninám obsahuje spoustu železa.
00:01:47 Kromě vlákniny a všeho ostatního je to zdravá surovina.
00:01:53 Já k tomu přidám česnek. Ten nemačkám, jen jej nasekám.
00:01:59 Nepoužívám mačkač.
00:02:04 Lisování se spíš hodí do dresingů, salátů.
00:02:09 Když jej nechceš skousnout.
00:02:11 Tím, že to budeme vařit, tak tam může být kousek česneku.
00:02:17 Rozpálím si pánev.
00:02:18 Když už máš uvařenou cizrnu, tak je to už rychlý postup.
00:02:23 -Všechno to podusíš na pánvi.
-Co je to ragú?
00:02:28 Ragú je z francouzského slova odvozené,
00:02:32 -a je to něco jako v omáčce směs.
-Směs v omáčce.
00:02:42 Vezmu si lilek.
00:02:47 Nasolíme jej a potom propláchneme ve vodě.
00:02:51 Lilek bude stačit. Hodně jej prosolíme.
00:02:56 -Chceme se zbavit tekutiny uvnitř?
-Přesně tak.
00:03:00 My jej hodně prosolíme, a potom propláchneme ve vodě,
00:03:05 a tak z toho dostaneme sůl.
00:03:08 Neovlivní to chuť lilku, ale vytáhne to tu tekutinu.
00:03:13 Takhle jej nasolíme a necháme stát.
00:03:17 V misce bude voda, která se z toho dostane
00:03:21 a my z toho smyjeme sůl.
00:03:24 Dejme tomu, že je už ustátý, já jej propláchnu ve vodě.
00:03:31 Budeš jej dávat rovnou na pánev?
00:03:34 Nebudu, dáme jej na utěrku, abychom dostali vodu ven.
00:03:47 Nechal jsem schválně půlku utěrky ven, abys to s tím přiklopila
00:03:53 a osušila i svrchu.
00:03:55 Doporučuješ mít vyčleněnou látkovou utěrku.
00:03:59 Můžeš to ještě usušit.
00:04:03 Já si dám na pánev olivový olej, přidám cibuli a česnek.
00:04:21 Už mi tam můžeš dát lilek.
00:04:35 Mletý koriandr.
00:04:43 -Římský kmín.
-To je tenhle.
00:04:53 Je arabská kuchyně pro tebe nejzajímavější?
00:04:57 Asi jo, už jen proto, že jsem tam pracoval.
00:05:01 Je mi hodně blízká.
00:05:03 Že jsem tam strávil celou dobu, tak z těch kuchyní mi je nejblíže.
00:05:08 Ještě prosím o mletou skořici.
00:05:15 Kombinace koriandr, skořice.
00:05:18 To nás dostává někam do cizích zemí.
00:05:23 -Kolik?
-Ještě trochu.
00:05:25 Tím se asi nemusí šetřit, i když je hodně intenzivní.
00:05:29 Krásně se to rozvonělo.
00:05:31 Arabská kuchyně má hodně vegetariánských pokrmů.
00:05:36 I libanonská kuchyně, to jsou vegetariánské pokrmy.
00:05:41 I indická kuchyně je hodně vegetariánská.
00:05:45 Hodně Indů nejí vůbec maso.
00:05:47 Tam jsou směsi s lilkem, rajčatový, těstovinový, čočka, a tak.
00:05:55 Vegetariánská strava je v arabském světě oblíbená.
00:06:00 Přidáme rajčata.
00:06:03 Je to ve fázi, kdy se koření hodně rozvonělo.
00:06:11 Ještě mi to opepři.
00:06:18 Jestli máme dostatek soli, to ochutnáme až potom,
00:06:23 jelikož jsme lilek hodně nasolili, tak teď solit nebudeme.
00:06:28 Trochu to podlij obyčejnou vodou.
00:06:31 Přikryjeme to pokličkou a necháme to chvíli zavářet.
00:06:40 Lilek už je měkký, můžeme tam přidat cizrnu.
00:06:48 A už to máme celé hotové.
00:06:50 Já do toho nasekám čerstvý koriandr.
00:06:57 Cizrna už je vařená, tak ji potřebujeme jen prohřát.
00:07:02 Ty můžeš dát na talíř uvařenou basmati rýži.
00:07:06 Tak se servíruje to ragú.
00:07:12 Dlouhozrnná rýže, která se nelepí.
00:07:19 S koriandrem nešetřit, má tam dominantní chuť.
00:07:29 -Můžeme?
-Můžeme.
00:07:44 To je nádhera.
00:07:46 Takhle můžete nadchnout své vegetariánské přátele.
00:07:51 Na ragú z cizrny můžete použít sterilovanou cizrnu,
00:07:56 nebo sušenou namočit a povařit. Cibuli a česnek nakrájejte najemno.
00:08:03 Lilek na kostičky.
00:08:05 Kostičky lilku pořádně prosolte, nechte z nich vytáhnout tekutinu,
00:08:10 pak propláchněte ve vodě a osušte v utěrce.
00:08:14 Cibuli, česnek, lilek a rajčata restujte s kořením na oleji,
00:08:19 a pak 2 minuty přikryté duste.
00:08:22 Nakonec vmíchejte cizrnu, prohřejte a podávejte s rýží.
00:08:29 V dalším receptu budeme myslet i na masožravce,
00:08:33 -protože si uděláme?
-Jehněčí kofty.
00:08:37 Potřebujeme: jehněčí maso,
00:08:39 římský kmín,
00:08:41 nové koření,
00:08:43 koriandr,
00:08:45 zázvor,
00:08:46 skořici,
00:08:47 česnek,
00:08:49 cibuli,
00:08:50 mátu,
00:08:51 petržel,
00:08:53 olej,
00:08:54 pepř,
00:08:55 sůl,
00:08:56 jogurt,
00:08:57 tahini pastu,
00:08:59 kardamom,
00:09:01 citron,
00:09:02 arabský chléb.
00:09:04 -Tys říkal kofta?
-Jehněčí kofta.
00:09:07 Je to také arabský svět?
00:09:10 Je to známé skoro v každé arabské zemi.
00:09:13 Jsou to čevabčiči.
00:09:15 Se spoustou koření a mají jinou chuť.
00:09:18 Jak budeme postupovat?
00:09:20 Teď ochutíme jehněčí maso. Mám tady namletou jehněčí kýtu.
00:09:25 Nasekám si najemno cibulku,
00:09:28 vymáčkni mi do toho 2 stroužky česneku.
00:09:31 Trochu česneku i pro tebe na jogurtovou omáčku.
00:09:36 Se kterou to budeme podávat.
00:09:38 Ono jehněčí i skopové se podává hodně s česnekem.
00:09:43 Už z toho důvodu, že lidé nejsou zvyklí na vůni toho masa.
00:09:49 Česnek ji sráží.
00:09:51 Jehněčí nemá tu chuť, kterou má skopové maso.
00:09:57 Stačí půlka cibule.
00:10:05 -Do dresinku si mám dát 2 stroužky?
-Stačí jeden stroužek.
00:10:10 Já si připravím rukavici. Mleté maso míchám rukou.
00:10:15 A chceš mít čisté ruce.
00:10:20 Ty mi tam přidávej koření.
00:10:24 -To je co?
-To je mletý zázvor.
00:10:28 Stačí. Římský kmín, můžeš dát trochu víc.
00:10:33 Namletý.
00:10:35 Je hodně aromatický a typický pro to.
00:10:38 Ještě trochu přidej.
00:10:40 -Mleté nové koření.
-To já jsem měla vždy jen vcelku.
00:10:47 Mleté nové koření je pro mě novinka.
00:10:51 Ne všechno, trochu méně.
00:10:55 Stačí.
00:10:57 Mletý koriandr. Tady v té misce.
00:11:04 Rovnou si přidej i k tobě do misky.
00:11:08 Půlku, co máš. Tak stačí.
00:11:12 Kardamom ne, ten půjde jen do omáčky.
00:11:16 -Tak si jej tam můžu dát.
-Tak trošku kardamomu.
00:11:21 Stačí, víc bych nedával.
00:11:24 Kardamom je typický pro arabskou kávu.
00:11:27 Jestli jsi pila arabskou kávičku, tak to je vůně kardamomu.
00:11:32 To jsem byla v restauraci, kde jsem jedla postupně jídla,
00:11:37 a jmenovalo se to kardamomová cesta.
00:11:41 Vysyp mi tam sekanou petržel a sekanou mátu.
00:11:45 -Všechnu?
-Ještě trochu.
00:11:47 Petržele trochu víc. Petržel není aromatická.
00:11:51 -Používáme hladkolistou.
-Nebo se jí říká italská.
00:11:58 Ještě, aby se to lépe pojilo, tak mi přilij olivový olej,
00:12:03 ale jen pár kapek.
00:12:07 Bude to stačit. Sůl a pepř.
00:12:11 Máme všechno koření.
00:12:15 Je to skutečně maso plné chutí a vůní.
00:12:23 Ještě mi tam přidej mletou skořici. Teď už to bude všechno.
00:12:29 -Je tam toho koření hodně.
-A zvláštní kombinace.
00:12:33 Jsem zvědavá na výsledek.
00:12:41 -Pořádně propracovat.
-Je vidět, že to drží při sobě.
00:12:46 Není třeba nic dodávat, vejce ani mouku.
00:12:50 Nic se tam nedává, je to jen ochucené maso.
00:12:54 Tvarují se takové čevabčiči. Můžeš to nandávat na špejli.
00:13:02 Peču na špejli?
00:13:04 Upečeš to na špejli. Přidám ještě jednu.
00:13:08 Mohou být dvě za sebou.
00:13:10 Co ty budeš opékat, já mohu dokončit dresink.
00:13:14 -To je taková omáčka k tomu.
-Použiju tahini pastu.
00:13:19 -To je sezamová pasta.
-Ze sezamových semínek.
00:13:24 -Mám tam dát všechno?
-Ne, dal bych 2 lžičky.
00:13:34 Stačí půlka jogurtu. Potřebujeme 2 porce.
00:13:45 Vyšlehám.
00:13:52 Citrónovou šťávu.
00:14:04 Já dám kofty na špejli na rozpálenou pánev.
00:14:11 Kolik to potřebuje času, aby se to propeklo?
00:14:15 Asi 3, 4 minuty z každé strany.
00:14:23 Na jehněčí kofty si vzpomeňte, až vás napadne,
00:14:27 udělat si karbanátky.
00:14:29 Příprava koftů není o nic náročnější než karbanátky.
00:14:39 Konzumace je prostá.
00:14:41 Kofty namáčíme do omáčky a přikusujeme arabský chléb.
00:14:46 Recept najdete na:
00:14:53 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:56 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013