S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Telecí játra na tymiánu
Úterý 26. 8. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:16 Až půjdete kolem řeznictví a uvidíte ve výloze nápis
00:00:20 "Dnes telecí játra," kupte si je
00:00:23 a připravte si z nich stejnou specialitu jako my.
00:00:27 -Ahoj, Radku!
-Ahoj, Báro!
00:00:29 Co si vytvoříme?
00:00:31 Uděláme si steak a přílohu, což budou bramborové fondanty.
00:00:36 Co potřebujeme?
00:00:40 Telecí játra,
00:00:41 olivový olej,
00:00:42 pepř,
00:00:43 tymián,
00:00:44 hladkou mouku,
00:00:46 hrubozrnnou sůl,
00:00:47 normální sůl.
00:00:48 Na přílohu: brambory,
00:00:51 slaninu,
00:00:52 sádlo,
00:00:54 vývar,
00:00:55 rozmarýn,
00:00:56 sůl a pepř.
00:00:57 Začneme bramborovými fondanty.
00:01:00 Já z nich ořežu špičky, aby stály napříč.
00:01:07 Tys řekl fondanty.
00:01:09 Já znám fondant jako čokoládový desert.
00:01:13 Název je odvozený od toho, že se něco pomalu peče.
00:01:17 Tady se jedná o konfitování, už jsi to slyšela?
00:01:23 To jsem neslyšela. Co to je?
00:01:25 Konfitování je vždy pomalé pečení čehokoliv, několikahodinové.
00:01:30 Brambory většinou dlouhé vaření nepotřebují.
00:01:34 Tam to zabere 45 minut.
00:01:36 Konfitování je, že za pomocí sádla táhneme
00:01:40 na co nejnižší teplotu danou surovinu do změknutí.
00:01:45 -Nejčastěji husu.
-Ano.
00:01:47 Husa není úplně konfit, husa trvá tak dlouho,
00:01:51 protože maso je docela tuhé.
00:01:54 Když je to všechno ponořené v sádle,
00:01:58 kdybychom vzali husí stehno, dali jej do sádla husího, kachního,
00:02:03 nebo z jiné drůbeže a táhli pomalu v troubě 8 až 10 hod. na 80 stupňů,
00:02:08 tak je to teprve konfitované.
00:02:11 My budeme konfitovat brambory na bramborové fondanty.
00:02:15 Ano. My využijeme i vývar.
00:02:18 Sádlem začneme. Necháme jej rozpustit.
00:02:21 -Já nakrájím slaninu.
-Slanina se bude hodit.
00:02:26 -Na kostičky?
-Na kostičky.
00:02:31 K sádlu můžeme přidat rozmarýn.
00:02:37 Sádlo se rozpouští. Nechceme jej přepálit.
00:02:41 To by nebylo vhodné. Rovnou přileju vývar.
00:02:47 Ten je potřeba rozehřát se sádlem asi půl na půl.
00:02:52 -Můžeme tam vložit brambory.
-Ty je tam stavíš?
00:02:57 Stavím je, aby stály kolmo nahoru.
00:03:01 Přidej slaninu.
00:03:05 Teď se spojí tuk s vývarem, bylinkami, solí, pepřem.
00:03:14 Je potřeba mít brambory zpola potopené?
00:03:18 My je takhle budeme konfitovat asi 30 minut,
00:03:22 pak je otočíme a budeme je konfitovat z druhé strany.
00:03:26 -Co nám to udělá?
-Ono nám to změkne.
00:03:30 Tam bude prostupovat teplo a brambora se nadýchá sádlem.
00:03:35 Vsákne se dovnitř a nabere chuť rozmarýnu a slaniny.
00:03:39 Bude ti to moc chutnat.
00:03:41 Kdybych to ponořila úplně, tak nedosáhnu struktury brambory.
00:03:46 Jde o to, aby fondant byl perfektní.
00:03:49 Perfektní je v tom případě, že má obě strany stejně opečené.
00:03:54 Na koncích by měly zhnědnout.
00:03:56 Teď si toho nebudeme všímat a pustíme se do jater.
00:04:01 My použijeme játra telecí.
00:04:04 Telecí játra vypadají téměř stejně,
00:04:07 jako játra hovězí.
00:04:10 -Je to pěkně velký kus.
-To jo.
00:04:13 My bychom si měli uříznout 2,5 nebo 2 cm tlusté 2 steaky.
00:04:23 Existuje pojem, že když játra osolíme, že ztvrdnou.
00:04:29 My si je připravíme jako minutku, podobně jako steak.
00:04:33 Tady nic podobného nehrozí, ale mohli bychom si to vyzkoušet.
00:04:38 Já budu dělat tu variantu, která by mohla ztvrdnout, tedy osolené?
00:04:43 Já si beru játra, která neosolím.
00:04:46 Začneme tím, že si do velké mísy připravím mouku.
00:04:51 Ty si do mouky přidej sůl. Můžeš hodně soli přidat.
00:04:57 -Uvidíme, co se stane.
-Osolit bych to mohla až potom, ne?
00:05:03 Sůl by neprostoupila skrze mouku, se kterou steaky budeme obalovat.
00:05:08 Ona udělá krustu kolem jater. Pořádně to osolím.
00:05:15 To už bude stačit. Máš hotovo?
00:05:17 Ano.
00:05:18 Já si potřu tymiánem játra už teď. Ty bys mohla taky.
00:05:31 Já si je opepřím.
00:05:38 -Máš hotovo?
-Mám hotovo.
00:05:40 Obalíme v mouce.
00:05:41 Někdy je lepší játra, nebo maso pomazat, než na to něco vložíme.
00:05:47 Jsou čerstvá, tak není třeba.
00:05:50 Zapálíme si pánev a necháme ji rozehřát.
00:05:54 To půjde snadno, protože já používám tuto červenou pánev
00:06:00 od české Tescomy, která má keramický povrch.
00:06:04 Rozlije se mi tam teplo, pánev nelepí, všechno tam drží
00:06:09 a její výroba je ekologická, což je super.
00:06:13 -Cítím žár.
-Raději ještě počkáme.
00:06:17 Mohla bys vložit zpět tento steak?
00:06:21 Máš tam mouku, která je osolená, máš tam tymián.
00:06:25 Nebudeme vkládat žádný tuk na pánev,
00:06:30 jen si v tuku naimpregnujeme játra a můžeme začít vkládat,
00:06:36 pakliže máme hodně rozpáleno.
00:06:45 Játra bychom měli opékat asi 2 minuty z každé strany,
00:06:50 někdy je potřeba o malinko víc.
00:06:53 Vidíme, jak krásně prostupuje tady to teplo.
00:06:58 Játra by mohla být trochu růžová, je to kultivovanější,
00:07:03 když je takhle necháme.
00:07:06 Reaguje to zprvu jako steak.
00:07:08 Zprvu by se mohly přilepit, ale hned se zase odlepí.
00:07:13 Od steaku k nerozeznání. Co říkáš?
00:07:16 Je to pořádný flák.
00:07:18 Malinko si ztlum pánev, aby se to dělalo pomaleji.
00:07:25 Je to šťavnaté, nepřišlo mi, že by to tvrdlo.
00:07:29 Přesvědčíme se o tom.
00:07:31 Čím víc jsou játra růžová, až červená, tím lépe.
00:07:36 Tady se používá to, jako u steaku: "Udělejte mi játra medium?"
00:07:41 Většinou se pečou na medium.
00:07:44 -Myslím, že už je ten správný čas.
-Dobrá, už bychom je mohli vyndat.
00:07:52 Podíváme se na ně.
00:07:55 Jak je možný, že ty máš oranžovou pánev soutěžní, která nemá sůl,
00:08:01 já na červené mám sůl.
00:08:03 Mimochodem vaření na téhle řadě je příjemná záležitost.
00:08:08 -Jak budeme zkoušet tvrdost?
-Mohli bychom to ochutnat.
00:08:13 Nám jde především o šťavnatost. Tvrdost poznáme dotykem.
00:08:19 Co říkáš? Já to taky vyzkouším.
00:08:22 Znáš fáze propečenosti? Tuhle zkoušku kuchařskou?
00:08:27 -Jo.
-To není k ničemu.
00:08:29 Pokud neděláš steaky rok každý den.
00:08:33 Já si myslím, že ty moje jsou šťavnatější.
00:08:38 To je asi i tím, že mám vyšší kousek.
00:08:41 -Tak prořízni.
-Dobrá.
00:08:47 Krása, přesně takhle. Podíváme se.
00:08:53 Ty je budeš mít o něco syrovější, ale nevadí.
00:08:59 Máme to zhruba nastejno.
00:09:02 Znamená to, že zkouška tvrdosti je mýtus.
00:09:05 Pokud děláte játra jako minutku, můžete i osolit.
00:09:09 Telecí játra na tymiánu jsme si připravili minutkovým způsobem.
00:09:14 S nimi to jde, ale když to zkusíte s hovězími, budou tuhá.
00:09:19 Steaky z jater obalte v hladké mouce,
00:09:22 pokapejte olivovým olejem, posypte tymiánem
00:09:25 a hoďte na rozpálenou pánev. Z každé strany je pečte 2 minuty.
00:09:30 Jeden steak z jater jsme před smažením osolili, druhý ne.
00:09:34 Ukázalo se, že neplatí pravidlo, že játra se nesmí předem solit.
00:09:40 Oba steaky byly křehké a šťavnaté.
00:09:44 Bramborové fondanty je třeba v půlce otočit.
00:09:48 Už je máme trochu opečené.
00:09:54 Aby játra byla dokonalá, tak si uděláme cibulové pyré.
00:09:59 Pojďme si jej udělat. Máme čas, než se fondanty dodělají.
00:10:04 Co potřebujeme?
00:10:05 Cibuli,
00:10:06 olej,
00:10:07 bobkový list,
00:10:09 pepř,
00:10:10 nové koření,
00:10:11 sůl.
00:10:12 Rozpálíme si hrnec a nakrájíme si cibuli.
00:10:18 Vzhledem k tomu, že jsme měli simultánní pečení jater,
00:10:22 tak si uděláme simultánní krájení.
00:10:25 -Dáme si závod?
-Závod, tak mi dej náskok.
00:10:29 Budeme ji krájet tak, jak to děláš ty.
00:10:33 Na půlkolečka.
00:10:42 -Máš to první?
-Já ji mám. Ty taky?
00:10:45 -Teď až.
-Jsi pořád lepší a lepší.
00:10:55 Počkej na mne.
00:10:59 Jedeme!
00:11:01 -Já už se blížím do finále.
-Hlavně se neřízni.
00:11:05 Teď si do rozpáleného hrnce dáme olej.
00:11:11 Neměl by být zase tak rozpálený, když tam budeme cibuli vkládat.
00:11:16 A to proč?
00:11:17 Cibulové pyré by nemělo vypadat jako pražená cibulka,
00:11:22 ale naopak, měla by to být kašovitá hmota s cibulovou chutí.
00:11:27 -Chceme, aby se cibule podusila.
-Tak nějak.
00:11:31 Skoro až do kaše, do pyré. Cibuli rovnou do hrnce.
00:11:42 -Já ti to tam přidám.
-Děkuji.
00:11:46 V mističce máme divoké koření, to tam můžeme přidat.
00:11:54 -Tady ten kousek co?
-To je náhoda.
00:11:57 Tak už jej necháme, už je pozdě.
00:12:00 Dáváme tam 3 bobkové listy, to bude aromatické, ne?
00:12:05 Bude to aromatické, podpoří to chuť cibule.
00:12:14 Budeme doslazovat, nebo s tím něco dělat?
00:12:18 Cibule je plná chutí, tak se nám to rozloží samo.
00:12:25 Já to ztlumím, aby to nezačalo hnědnout.
00:12:30 -Necháme dusit doměkka?
-Většinou to trvá 25 až 30 minut.
00:12:37 Nemusí to být úplně kašovitá hmota.
00:12:43 Pro bramborové fondanty si vyberte středně velké brambory,
00:12:47 oškrabte je a seřízněte jim špičku. Do pánve dejte sádlo, vývar,
00:12:53 slaninu, sůl a pepř, rozmarýn a rozehřejte.
00:12:57 Pak do pánve postavte brambory
00:13:00 a konfitujte je z každé strany 20 minut.
00:13:04 Teď už začneme servírovat. Udělám lůžko z cibule.
00:13:09 Asi doprostřed talíře. Dej 3 fondantky kolem
00:13:14 a já servíruji játra.
00:13:27 Dáme je doprostřed.
00:13:32 -3 kousky budou stačit.
-Nesmíme zapomenout na slaninu.
00:13:38 -To by byla škoda.
-S rozmarýnem.
00:13:42 Vy se podívejte na naše stránky:
00:13:48 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:00 Cibulové pyré je snadná a vynikající příloha.
00:14:04 Do rozpáleného oleje vložte nahrubo nakrájené cibule,
00:14:08 bobkový list, nové koření a celý pepř.
00:14:12 Stáhněte oheň, občas míchejte asi 20 minut.
00:14:19 Jeden z vás může získat pánev Fusion,
00:14:22 která je vhodná pro všechny typy sporáků
00:14:25 a další výrobky od Tecomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:43 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:51 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013