S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Hovězí játra na víně — Bylinkový chléb
Středa 27. 8. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Uděláme si játra na víně.
00:00:19 Levné a delikátní jídlo.
00:00:22 Hodně lidí přistupuje k játrům s rozpaky.
00:00:25 Pokud mezi ně patříte,
00:00:27 podívejte se, jak k nim přistupuje Radek Jakubec.
00:00:31 Radku, my si uděláme játra na víně.
00:00:34 Neuděláme si jen játra, ale uděláme si k nim i domácí chléb.
00:00:38 Co potřebujeme na játra a co na chléb?
00:00:41 Na játra: hovězí játra,
00:00:43 cibuli,
00:00:44 mrkev,
00:00:45 celer,
00:00:46 petržel,
00:00:47 olej,
00:00:48 slaninu,
00:00:50 česnek,
00:00:51 rozmarýn,
00:00:52 majoránku,
00:00:53 rajčatový protlak,
00:00:54 červené víno,
00:00:56 sůl,
00:00:57 pepř.
00:01:00 Na chléb: instantní droždí,
00:01:03 cukr, vodu,
00:01:04 mouku,
00:01:06 sůl,
00:01:07 olivový olej,
00:01:08 rozmarýn,
00:01:09 hrubozrnnou sůl.
00:01:11 Protože příprava chleba trvá nějakou dobu,
00:01:14 tak s ním začneme. Je to tak?
00:01:17 Chleba udělám já a ty bys mohla udělat základ na játra.
00:01:22 Já nakrájím kořenovou zeleninu.
00:01:24 Nasypal jsem si sem hladkou mouku, přidám si instantní droždí.
00:01:29 Je nejlepší, když si vytvoříme vlastní kvásek,
00:01:33 který trvá asi týden. On se skládá z hladké mouky,
00:01:38 fermentovaného alkoholu, ze všeho nahnilého.
00:01:41 Nechá se zkvasit v teple. Z toho je nejlepší chleba.
00:01:46 Chléb, který si ukážeme, si může každý udělat doma.
00:01:51 Týden to trvá?
00:01:52 Na dobrý kvásek to trvá týden. Já jsem tam přidal trochu cukru.
00:01:57 -Jestli víš proč?
-Protože to podpoří to droždí.
00:02:02 Přesně. Přidám si trochu olivového oleje.
00:02:06 Zamíchám to dohromady. Budu pomalu přilévat vodu.
00:02:12 -Voda studená, nebo vlažná?
-Měla by mít pokojovou teplotu.
00:02:17 Vše důkladně spojíme.
00:02:23 Na to nemusím mít domácí pekárnu? Upeču to v troubě?
00:02:28 Použijeme klasickou tvorbu.
00:02:31 To je z dalších důvodů, proč tento chleba uvádím.
00:02:35 S tímto receptem jsem často sklidil úspěch.
00:02:39 Dočkal se takového obdivu,
00:02:41 že si jej šéfkuchaři a kuchaři zkusili sami upéct.
00:02:46 Vy se nebojte a sledujte Radka a upečte si jej taky.
00:02:51 Můžete nám i napsat na stránky: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:02:57 jak vaše vaření tohoto chleba dopadlo.
00:03:01 Chleba musí 10 minut odpočívat.
00:03:05 Hodně nabude a pak jej budeme zpracovávat.
00:03:10 -Ještě se dochucuje, solí se?
-Malinko jsem jej osolil.
00:03:16 Pustíme se do jater.
00:03:21 Ještě než je zakrojíš, ukaž, že máme játra hovězí.
00:03:25 Máme játra hovězí, která jsou poměrně čistá.
00:03:29 Je tam ale pár blan, která se musí vyříznout.
00:03:33 Hlavně hodně ostrým nožem si to očistíme.
00:03:37 Játra se při tepelné úpravě hodně smrsknou.
00:03:41 Nudličky, které si teď rozkrájíme, tak by neměly být úplně tenké.
00:03:47 Je ideální na tento recept použít játra hovězí?
00:03:52 Tento recept je hovězím játrům přizpůsobený.
00:03:56 Ono se s nimi nedá dělat nic moc minutkového.
00:04:00 Na rychlé recepty se hovězí játra moc nehodí.
00:04:05 -Jsou ze staršího zvířete.
-Jsou ze staršího kusu.
00:04:09 Rozžhavím si kastrol, musí být hodně rozpálený.
00:04:14 Přidáme tam trochu oleje, tak, abychom zakryli dno.
00:04:18 -Ty budeš po mně chtít zeleninu.
-Tobě už zbývá jen mrkev.
00:04:23 Já si překrojím slaninu, potom si rozmáčknu česnek
00:04:28 a nakrájím najemno.
00:04:36 Cibuli taky na kostičky?
00:04:39 Cibule ti ještě zbývá, na tu jsem zapomněl.
00:04:43 Cibuli taky najemno na kostičky.
00:04:55 Já mám pokrájeno.
00:04:56 Šup s tím do hrnce. Už je hodně rozpálený.
00:05:01 Dáváme kořenovou zeleninu i cibuli najednou?
00:05:05 Já beru cibuli jako součást kořenové zeleniny.
00:05:10 To stačí. Zamícháme to.
00:05:18 Přidám slaninu, stáhneme snítky rozmarýnu.
00:05:26 Můžeme tam dát rozmarýn celý.
00:05:29 Ono se to pohybuje na povrchu hotového jídla.
00:05:37 Necháme opéct, máme to dozlatova orestované.
00:05:45 Přidáme k tomu česnek.
00:05:55 Ještě tam přijde majoránka.
00:05:59 -To je zázračná bylina.
-Je hojně využívaná.
00:06:04 K játrům, která jsou těžko stravitelná,
00:06:08 tak jim taky pomáhá. Má různé zázračné účinky.
00:06:12 Ty mě vždy překvapíš novými informacemi.
00:06:16 Kdybys byl do někoho zamilovaný a vezmeš si snítku majoránky,
00:06:21 zapálíš ji a provoníš s ní byt, pak někoho pozveš,
00:06:25 tak je úspěch zaručen. Láska jako trám.
00:06:29 Já už úspěch mám u ženy, na které mně nejvíce záleží,
00:06:34 -ale stejně to zkusím.
-Nezkoušel jsi to?
00:06:37 Nezkoušel. Já mám jiné taktiky.
00:06:41 My jsme tam dali teď protlak a necháme jej zarestovat.
00:06:46 Je důležité, aby trochu zkaramelizoval.
00:06:50 Cukry, které tam jsou, začnou pracovat.
00:06:54 Odpaří se jeho přirozená kyselost.
00:06:57 Ty doporučuješ protlak a ne čerstvá rajčata?
00:07:01 Protlak je rychlejší. Čerstvá rajčata trvají déle.
00:07:06 Rovnou tam dáme játra. Už teď to voní báječně.
00:07:17 -Budeme je restovat nebo...?
-Ani nemusíme.
00:07:22 Čekali bychom delší dobu, než by se zatáhla,
00:07:26 než by pustila šťávu. My to zalijeme červeným vínem.
00:07:32 Kastrol se sám o všechno postará. Měli bychom to vařit asi 20 minut.
00:07:40 Do té doby se alkohol vypaří. Podíváme se na to,
00:07:45 když tak zredukujeme množství, které tam zbývá.
00:07:52 Těsto na chleba máme nakynuté, tak si jej můžeme zpracovávat.
00:07:57 Asi tam nasypu trochu mouky, aby se mi to nelepilo.
00:08:02 Můžu do toho takhle jít? Ono potom ještě vykyne dál?
00:08:07 Já si z něj udělám bochánek. Začínáme podobně jako u knedlíku.
00:08:19 Teď bychom si jej měli vytvarovat do nějakého chlebového tvaru.
00:08:24 -Chceš to zkusit?
-Jistě.
00:08:26 -Mám si pomoučit ruce předtím?
-Je to lepší.
00:08:30 Ještě bych mohla udělat křížek. Můžu jej něžně rozplácnout?
00:08:35 -Ty už jsi to někdy dělala?
-Nedělala.
00:08:39 Viděla jsem to v Křesťanském magazínu.
00:08:43 -Ještě malinko větší jej uděláme.
-Nebude to moc placatý?
00:08:47 Tady to máme nalinkované. Krásně při pečení vyskočí.
00:08:55 Super.
00:08:58 Teď bychom si jej měli namastit olejem,
00:09:02 -aby nám tam lépe držela sůl.
-Je to takový posvátný úkon.
00:09:11 -Cítíš to taky u toho chleba?
-Cítím, je to Boží dar.
00:09:19 Důkladně posypeme hrubozrnnou solí a trochou rozmarýnu.
00:09:27 Nemusíme používat jen rozmarýn.
00:09:30 Můžeme použít šalvěj, tymián, saturejku, nebo něco podobného.
00:09:37 Teď chleba opatrně přemístíme, abychom nenarušili jeho tvar.
00:09:46 Chleba může jít do trouby předehřáté na 190 stupňů.
00:09:51 Budeme jej péci 20 až 25 minut.
00:09:57 Nabídnout hostům vlastnoručně pečený chléb je výjimečný
00:10:02 a v kulinářských kruzích ceněný počin.
00:10:05 Těsto na chleba zadělejte z půl kila hladké mouky,
00:10:09 z 12 g instatního droždí, půl lžičky cukru,
00:10:13 lžičky soli, 50 ml olivového oleje, 3,5 dcl vlažné vody.
00:10:18 Těsto nechte po zadělání na 10 minut odpočinout.
00:10:22 Stihne krásně vykynout.
00:10:24 Nakonec udělejte bochníček, posypte hrubou solí
00:10:28 a snítkami rozmarýnu a pečte 25 minut na 190 stupňů.
00:10:34 Podívej se, jak se nám chleba krásně povedl.
00:10:37 -Tys jej krásně ztvarovala.
-Krásně v troubě nabyl.
00:10:42 Je ještě potřeba říct, co s tou troubou nesmím dělat,
00:10:47 když chleba peču?
00:10:48 Troubu bychom neměli otevírat v době pečení.
00:10:52 -Co by se stalo?
-Chleba by mohl klesnout,
00:10:56 stále tam funguje kynutí při tepelné úpravě
00:10:59 a to je u chleba nežádoucí.
00:11:02 Když otevřu troubu, tak se ochladí,
00:11:05 a už se to nerozvíjí dál.
00:11:07 Funguje to jako u sufle nebo u dezertů.
00:11:10 Takhle funguje i toto těsto. Každý chleba se chová jinak.
00:11:15 Já myslím, že bychom měli už zakrojit.
00:11:19 Znáš něco lepšího než zvuk čerstvě upečeného chleba,
00:11:23 když se zakrojí nůž? Podívej se, to je nádhera.
00:11:27 -Jsi pyšná na svůj chléb?
-Já chci vidět, jak vypadá uvnitř.
00:11:32 -Je krásný.
-Je nadýchaný.
00:11:34 Kdyby nám to těsto kynulo víc než 10 až 15 minut,
00:11:38 tak by bylo překynuté,
00:11:40 ale utvořila by se tam velká bublina.
00:11:44 Mohla by tam vzniknout v průběhu pečení.
00:11:47 To nechceme dopustit. Nakrájíme si jej třeba takhle.
00:11:52 Je dobré nechat chleba vychladnout.
00:11:55 Je to nezbytné nechat jej vychladnout.
00:11:58 Není to úplně dobré na trávení. Já jsem slyšela takovou hádanku:
00:12:03 "Víte, proč jsme doma nikdy nejedli čerstvý chleba?"
00:12:08 Jako děti jsme hádaly proč? "Protože se ho sní hodně."
00:12:12 Oni jej nechávali vždy ztvrdnout, protože tvrdého chleba se sní méně.
00:12:18 -Je to asi sytější.
-Ono to není tak dobrý.
00:12:22 Ve vězeních se nedával chléb a voda ne proto,
00:12:26 ne, že je to obyčejné,
00:12:27 ale kvůli střevním potížím, které to způsobuje.
00:12:32 -Vrátíme se k játrům.
-Už tam není cítit štiplavá vůně.
00:12:37 Rozložily se vůně kořenové zeleniny a jater.
00:12:41 Takhle by to mělo být zredukované. To je ta konzistence.
00:12:46 To je přesně ono.
00:12:50 Játra tam jsou dostatečně dlouho na to, aby změkla.
00:12:57 Můžeme to vypnout. Pomalu začneme se servisem.
00:13:02 Já bych tam dal chleba. Třeba jej tam dáme takhle.
00:13:09 Nebo nastojato?
00:13:14 Vezmu si játra. Udělali jsme z toho takové ragú.
00:13:22 Vypadá to nádherně.
00:13:24 Jak si do toho vložil naběračku, tak to zavonělo ještě víc.
00:13:29 Je to božské.
00:13:33 Nerad dávám bylinky nahoru, nebo něco podobného,
00:13:38 protože to neplní žádnou funkci a jídlo by mělo být funkční.
00:13:43 Já si myslím, že bych měla ochutnat.
00:13:47 Ještě jak se to jí?
00:13:50 Čerstvý chleba by se v tom měl máčet.
00:13:54 -Já si uždibnu.
-Je nejlepší si namáčet.
00:14:00 Zkusíš i játra?
00:14:02 Játra zkusím po chvilce, je to výborný.
00:14:06 -Chutná ti chleba?
-Chutná mi chleba.
00:14:09 Vážení diváci, ti, kteří mají obavy do jater se pustit,
00:14:14 skutečně se nebojte.
00:14:16 S Radkem jsme vám ukázali, že není čeho se bát.
00:14:20 Podívejte se na naše stránky:
00:14:23 Tam recept najdete, je jednoduchý.
00:14:26 Pusťte se do toho, ochutnejte, napište nám.
00:14:30 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:34 Hovězí játra na víně a domácí bylinkový chléb
00:14:37 tvoří v kombinaci jednoduché a velmi osobní jídlo.
00:14:42 Játra krájejte na silnější proužky. Musíte počítat s tím,
00:14:46 že se při přípravě smrsknou. Vložte játra do kastrolu
00:14:50 až s orestovaným a zkaramelizovaným zeleninovým základem.
00:14:55 Zalijte červeným vínem a vařte 20 minut.
00:14:58 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013