Éčka

Třídílný dokument BBC o tom, zda víme, co jíme

Litujeme, ale video není dostupné
Litujeme, ale video není dostupné

Při nákupu v samoobsluze si domů přineseme nejméně 50 různých éček. Co si pod tím máme představit? Písmenem E jsou označeny rozličné potravinářské přísady – například barviva, sladidla, ochucovadla, konzervanty či emulgátory. Používají se proto, aby potraviny vydržely déle, vypadaly lépe a čerstvěji a přitahovaly nás svým zabarvením a výraznou chutí. Jsou tyto ingredience neškodné, nebo ohrožují naše zdraví? V tajemném světě takzvaných éček bude naším průvodcem britský novinář Stefan Gates. Jeho pátrání je napínavé, ale především je okořeněné pověstným ostrovním smyslem pro humor.

Žejdlík soli, věrtel soli, kopec soli

Při nákupu očekáváte, že všechny potraviny jsou kvalitní a neobsahují žádné nebezpečné plísně a bakterie. Ale k tomuto cíli vede dlouhá cesta, zvláště když má zboží vydržet měsíce nebo i roky. Mnohé můžeme dosáhnout zmrazováním, sušením a konzervováním. V bitvě proti bakteriím nám ale také pomáhají látky nazývané konzervanty. Tato aditiva najdete především v průmyslově zpracovaných masných výrobcích, které díky nim vydrží v lednici i několik týdnů. Ale co je to vlastně za látky a jak fungují? Nemohou nám ublížit? Když zabíjejí bakterie, jak působí na naše tělo?

Klikněte pro větší obrázek Významnou roli mezi konzervanty zaujímají soli. Po staletí se maso chránilo před zkažením pořádným nasolením. Sůl (neboli chlorid sodný) byla odedávna nejdostupnějším konzervačním prostředkem, protože se dala snadno získat z mořské vody nebo vydolovat ze země. A jak vlastně kuchyňská sůl potlačuje v mase růst bakterií? Mikroorganismy mají na své vnější stěně polopropustnou membránu, kterou prochází voda oběma směry. Voda je základem života i pro bakterie. A sůl působí jako jakýsi vysavač, který z nich vodu vysává, a tím je obvykle zahubí. Příčinou je osmóza, proces, který probíhá mezi dvěma roztoky o různé koncentraci.

Jedem proti jedu

Klikněte pro větší obrázek Sůl zahubí většinu bakterií. Ale tu nejnebezpečnější z nich, která způsobuje botulismus, neohrozí. V boji proti této bakterii potřebujete jiné druhy soli. Například dusičnan draselný (E252), což je toxická chemikálie. Čím je botulismus tak hrozivý, že kvůli němu přidáváme do potravin jedovaté látky? Clostridium botulinum je bakterie produkující nejúčinnější jed na světě. Po vniknutí do těla následuje po krátké době ochrnutí svalstva a smrt udušením. Slovo botulus pochází z latiny a znamená klobása. Prvním dobře zdokumentovaným případem byla totiž otrava zkaženou klobásou v Německu v roce 1735. Teprve na konci 19. století byla objevena bakterie, která otravu způsobuje. Její toxin je tak silný, že byl zařazen mezi možné biologické zbraně. Když se dusičnan přidá do masa, změní se v dusitan. Přitom se produkuje látka bránící bakterii Clostridium botulinum v množení a tvorbě smrtelného jedu. Dusičnany tak v podstatě působí jako její vypínač. Přispívají i k tomu, že masné výrobky mají lepší chuť a působí čerstvým dojmem. Díky těmto vlastnostem se z dusičnanů staly oblíbené konzervanty.

Klikněte pro větší obrázek Dusičnan draselný býval ale mnohem více ceněný jinak: jako součást střelného prachu. Dusičnany tedy nejsou jenom látky, které ničí bakterie, ale mohou být i pěkně výbušné. Nezpůsobí v našem těle více škody než užitku? Všechno záleží na množství. Víme, že i velmi jedovaté látky podávané v nepatrných dávkách zdraví neohrožují. Hranici bezpečnosti zaručují přísná pravidla. Jenže i když jsou na obalech uvedeny všechny přísady, nemusí být označeny svým E kódem. Například ve složení jogurtu můžeme najít pektin, gumu guar, kyselinu citronovou nebo citrát sodný. To všechno jsou éčka, ale nejsou takto zapsána. U přísad nebývá uvedena ani informace o množství, které je ve výrobku obsaženo, nebo kolik ho můžeme sníst. Mnohem a mnohem nebezpečnější součástí naší stravy je však vysoký obsah soli, cukru a tuku. To jsou příčiny mozkové mrtvice, infarktu, cukrovky a vysokého krevního tlaku.

Sopky a citrusy

Klikněte pro větší obrázek Věřte nebo nevěřte, jednoho z největších nepřátel čerstvých potravin najdeme ve vzduchu. Je to kyslík. Když rozkrojíte jablko na dvě poloviny, začne jeho obnažená dužina zanedlouho hnědnout. Může za to oxidace. Vzdušný kyslík reaguje s některými látkami a vzápětí se objeví neklamné známky hnilobného procesu. Jak brání výrobci potravin své produkty před nepříznivým působením vzdušného kyslíku? Dávají je do umělohmotných obalů a v uzavřeném prostoru chrání obsah konzervanty, jako je třeba E941. Tato éčka však vůbec nevidíme. E941 je ve skutečnosti atmosférický dusík, který normálně dýcháme. Zamezením přístupu kyslíku se obsah uvede do jakéhosi vegetačního klidu. A v něm vydrží až do chvíle, než si svůj nákup přinesete domů. V některých případech ale zabalení výrobku do pytlíku s dusíkem není vhodným řešením. Od toho jsou tu další éčka. Nazývají se antioxidanty. Přírodní zdroj konzervantu E220 se nachází třeba na ostrově Lanzarote. Krajina je tam vytvořena lávovými vyvřelinami. Ale láva není jediným produktem sopek. Uvolňuje se z nich i bezbarvý plyn, který dráždí oči i krční sliznici a příšerně páchne. Tímto plynem je oxid siřičitý. Uplatňuje se ve vinařství, protože působí jako konzervant zabraňující nežádoucí oxidaci a zároveň úspěšně odstraňuje enzym, který způsobuje hnědnutí ovoce.

Příroda nám nabízí řadu antioxidantů. Jedním z nich je E300 neboli kyselina askorbová. Je hojně obsažena například v citrusových plodech. Kdyby nebyla součástí naší stravy, celý lidský rod by asi vyhynul. Na vlastní kůži to poznávali například dávní mořeplavci. Nedostatek této látky, tedy vlastně vitaminu C, u nich vyvolával velmi vážné onemocnění, kurděje. Projevuje se především krvácením dásní a jiných tkání, a bez včasné léčby končívalo smrtí. Kurděje často způsobily větší ztráty než námořní bitvy. V roce 1747 se lodní lékař James Lind pokusil najít účinný lék. Námořníkům trpícím kurdějemi podával nejrůznější přípravky a výtažky. A nakonec dospěl k objevu, který zachránil nespočet lidských životů. Pravdou ale je, že neměl nejmenší tušení, proč působí. Nikdo tehdy opravdu netušil, že tím zázrakem je vitamin C, tedy kyselina askorbová. Dnes ji označujeme jako aditivum E300. Pokud se chcete přesvědčit o účincích této látky, je to velmi jednoduché. Když rozkrojíte pomeranč, tak budete marně čekat, až zhnědne. Jeho dužina totiž obsahuje velké množství kyseliny askorbové.

Éčka v nás

I když se budeme důsledně vyhýbat všem přídavným látkám, stále budeme přijímat nejméně 90 různých chemických látek, které se označují jako éčka. Některé jsou přirozenou výbavou našich organismů, takže jsme zároveň producenty a příjemci. Není to úplně jednoduché, ale některá éčka se dají získat přímo z našeho těla. Když se něco vyrábí v laboratoři, ještě to neznamená, že je to nezdravé. Bez některých éček, jako jsou konzervanty, by nám hrozily smrtelné otravy z jídla. A bez kyseliny askorbové by naše civilizace možná vyhynula. Nejde jenom o to, zda jsou éčka přírodní nebo umělá, dobrá nebo špatná, ale důležité je i to, kolik jich denně konzumujeme. Bez éček by celý náš svět vypadal úplně jinak. Rozhodně bychom nebyli zdravější. Naopak, byli bychom na tom podstatně hůř.