Éčka

Třídílný dokument BBC o tom, zda víme, co jíme

Litujeme, ale video není dostupné
Litujeme, ale video není dostupné

Při nákupu v samoobsluze si domů přineseme nejméně 50 různých éček. Co si pod tím máme představit? Písmenem E jsou označeny rozličné potravinářské přísady – například barviva, sladidla, ochucovadla, konzervanty či emulgátory. Používají se proto, aby potraviny vydržely déle, vypadaly lépe a čerstvěji a přitahovaly nás svým zabarvením a výraznou chutí. Jsou tyto ingredience neškodné, nebo ohrožují naše zdraví? V tajemném světě takzvaných éček bude naším průvodcem britský novinář Stefan Gates. Jeho pátrání je napínavé, ale především je okořeněné pověstným ostrovním smyslem pro humor.

Nahradit a vylepšit

Symbolem moderní doby jsou nejen automobily a elektronika, ale i některé potravinářské výrobky. Chceme po nich, aby měly lepší vlastnosti, než jakými je obdařila sama příroda. Čekáme od nich, že bez újmy vydrží ve spíži celé měsíce, nebo dokonce i roky. Předpokládáme, že naše zákusky a dortíky budou vypadat a chutnat vždy stejně. A u sladkých nápojů požadujeme, aby neobsahovaly takřka žádné kalorie. Abychom toho dosáhli, musíme používat potravinářské přísady. Patří mezi ně například stabilizátory, emulgátory a zahušťovadla. Jsou to ona tajuplná éčka. Bez těchto látek by se řada našich oblíbených poživatin doslova rozpadla. Éčka začínající číslem 400 jsou nezbytnými ingrediencemi mnoha čokoládových výrobků a margarínů. Díky nim se mohou smísit tak odlišné matérie, jakými jsou olej a voda. Tomuto poměrně složitému postupu se říká emulgace. Molekuly oleje tvoří silnější vazby s dalšími molekulami oleje a molekuly vody se také raději spojují samy se sebou. Nejkritičtějším místem je rozhraní mezi oběma kapalinami, protože tam vzniká efekt nazývaný povrchové napětí. A právě toto povrchové napětí odstraňují emulgátory. Používáme je každý den, například při mytí rukou nebo nádobí, když chceme odstranit mastné nečistoty. Díky emulgátorům se voda smíchá s tukem a vzniklá emulze se snadno opláchne.

Klikněte pro větší obrázek V roce 1869 vyhlásil císař Napoleon III. soutěž s odměnou pro toho, kdo vymyslí uspokojivou náhradu másla. Toho byl tehdy velký nedostatek. Panovník chtěl uspokojit nejenom prostý lid, ale hlavně svou armádu. Nelehký úkol nakonec vyřešil lékárník a chemik Hippolyte Mège-Mouriès. Náhražku másla vyrobil ze zbytků hovězího tuku, protože ten se dal levně koupit na jatkách. Aby jeho pomazánka měla příjemnou smetanovou chuť, přidal do ní svou tajnou ingredienci, kravské vemeno povařené v mléce. Potlačil tak aroma loje a zvýraznil chuť másla. Použil značně zředěné mléko, ve kterém bylo téměř 90 procent vody. Emulzi pak vytvořil tradičním způsobem, stloukáním v máselnici. Mège-Mouriès soutěž vyhrál a na světě se objevil první margarín. Ukázalo se ale, že margarín neudržel dlouho svou konzistenci. Po nějaké době se od směsi oddělila voda. Nastal čas, aby se do směsi přidalo účinné éčko. Nebyla to žádná umělá chemikálie, ale vaječný žloutek. Obsahuje totiž lecitin, dnes používaný jako přísada E322. Lecitin najdeme v každém živém organismu. Jde o skupinu látek tvořících součást buněčné stěny. E322 se používá v některých margarínech a čokoládových výrobcích. V čokoládě udržuje rovnoměrně rozloženou jemnou strukturu kakaového másla. A kakaový prášek se lépe rozpouští v mléku. V poslední době se E322 stále více vyrábí z levnější sóji.

Vygumovaná voda

Emulgátory způsobily revoluci v nabídce potravinářských výrobků. Ale existuje další důležitá skupina éček, známých jako stabilizátory. Jedním z nich je E415 neboli xantanová guma. Vyrábí se fermentací cukru. Dokáže měnit viskozitu tekutiny, takže když s ní zatřepeme, stane se řidší, a díky tomu třeba snadněji rozlijeme dresink na salát. Ale jakmile se zachytí na zelenině, hustota se změní. Proto dresink zůstane na listech a nesteče dolů na dno nádoby. Stabilizátory hrají také zásadní roli při výrobě zmrzliny. Mražené krémy se už dnes většinou nedělají z mléčné smetany. Používají se rostlinné tuky důkladně smíchané s mlékem. Ale výsledná směs musí být hebká a vláčná. Cukr spolu s emulgátory vytvoří sladkou hmotu krémové konzistence. Emulgátor se označuje jako E471 a získává se především z geneticky modifikované sóji. Pak přichází na řadu další přísada, stabilizátor E401. Zadržuje v mražené směsi vodu tam, kde má být. Kdybyste vyndali z mrazničky zmrzlinu, která neobsahuje stabilizátor, zmrzlá voda by začala tát. Pokud byste potom mražený krém vrátili zpátky, vytvořily by se v něm mnohem větší krystaly ledu. A pokud byste to dělali opakovaně, tak by vznikaly stále větší ledové hrudky, až by vám nakonec zbyla nevábná směs zmrzlé tříště a tuku. Ale stabilizátory udržují ledové krystalky v uctivé vzdálenosti od sebe a zpomalují jejich tvorbu.

Klikněte pro větší obrázek Stabilizátory však nechrání pouze mražené krémy. Mnohé další potravinářské výrobky by si bez nich nezachovaly potřebnou kvalitu. Tato skupina éček například prodlužuje trvanlivost potravin, které skladujete celé měsíce. Jednou z nejběžnějších přísad je E410, lokustová guma neboli karubin. Získává se z plodů rohovníku obecného, známých také jako svatojánský chléb. Z nasekaných lusků se oddělí semena a po důkladném očištění se z nich semele jemný prášek. Dostaneme tak karubin, tedy E410. Některá éčka, dodávající potravinářským výrobkům podivuhodné vlastnosti, jsou tedy ryze přírodního původu. Nepřicházejí k nám z chemických laboratoří, ale pěstují se na polích nebo na plantážích. Do této skupiny například patří i E412, guarová guma. Je také rostlinného původu a působí jako velmi účinné zahušťovadlo. Protože dokáže nahradit tuk, je důležitou součástí nízkotučných výrobků. Nízkokalorické produkty se výrobci snaží nějak chuťově vylepšit, dodat jim krémovou plnost. K tomuto účelu využívají celou řadu různých rostlinných gum, které v sobě zadržují vodu. Mají porézní strukturu a ve svých četných komůrkách vodu uskladní. Takže když někdo vyrábí nízkokalorickou pochoutku, vezme olej, přilije trochu vody a pak přidá rostlinnou gumu, která všechno spojí dohromady. Další přísadou často nahrazující tuk je E407 neboli karagenan. Získává se z mořských řas a velmi často se používá v salátových zálivkách.

Sladší než cukr

Kalorickou hodnotu jídla zvyšuje také cukr. Éčky se nahrazuje velmi obtížně, většinou se jedná o umělé produkty. Například E955, sukralosa. Nebo E951, aspartam. Tato éčka mají jediný úkol: obelstít naše tělo, aby si myslelo, že v jídle je cukr, i když v něm není. Najdeme je hlavně v nápojích. Na výrobu hektolitru limonády bychom potřebovali asi 11 kilogramů cukru. Na oslazení stejného množství přitom stačí jen 20 gramů sukralosy. Jak je možné, že umělé sladidlo dokáže překonat více než 500krát větší množství cukru? Molekuly cukrů a sladidel se vážou na chuťové receptory rozdílným způsobem. Povrch jazyka připomíná překážkovou dráhu. Umělá sladidla se na receptorech pro vnímání sladké chutě zachycují mnohem lépe než tradiční cukry, ty bývají snadno odplaveny slinami. Zatímco jedna molekula aspartamu stále zůstává na receptoru, z jiných se mezitím odplaví až 200 molekul cukru. Na jiných místech ale může tvar umělých sladidel vyvolávat problémy. Část jejich molekuly aktivuje také receptory pro hořké a signály o hořké chuti. Proto jsou některá umělá sladidla natolik sladká, že mohou nahradit velké množství cukru. Ale zůstává po nich mírně nahořklá pachuť.

Umělá sladidla mají i další výhody. Nekazí se po nich zuby a jsou velmi účinným pomocníkem v boji s cukrovkou. Klikněte pro větší obrázek Náš organismus však od sladkého jídla neočekává jen dobrou chuť, ale také energii, kterou cukr dodává. Ta však umělým sladidlům chybí. Odlišné množství kalorií, které cukr a umělá sladidla našemu tělu dodávají, má zajímavé důsledky. Holandští vědci se domnívají, že lidský organismus je schopen mezi nimi rozlišovat pomocí mechanismů, které teprve začínáme odhalovat. Mozek se zřejmě nenechá obelstít a pozná rozdíl. Když jíme něco sladkého, tak náš organismus očekává, že do těla putuje přiměřené množství životně důležité energie. Po uměle slazených nápojích však žádný takový přísun nenásleduje. Vnímáte jejich chuť, cítíte, jak jsou sladké, ale žádné kalorie nepřicházejí. A ty naše tělo vyžaduje. Proto pociťujeme větší chuť k jídlu. Výzkum tohoto jevu je teprve v počátcích. Studie, které vznikají v Anglii nebo v Nizozemsku, mají seriózní oponenty. Éčka se tak zase jednou stávají předmětem vědeckých sporů.

Potraviny bez přísad?

Dodávání umělých přísad do jídel a nápojů není nic nového, lidstvo to dělá už po staletí. A mnoho éček v průmyslově zpracovaných potravinách pochází ze zcela přírodních zdrojů. Všechna éčka jsou pod neustálou a přísnou kontrolou. Některá z nich nás chrání před chorobami či dokonce před smrtí, protože ničí život ohrožující bakterie. Dokáží zabránit velkému plýtvání, protože díky nim nepodléhají četné potraviny rychlé zkáze. Samozřejmě, tak jako všechno ostatní by se i éčka měla konzumovat s mírou. Ale bez nich by náš jídelníček byl nepoměrně chudší. Od potravinářských výrobků očekáváme, že budou chutné, bezpečné, přitažlivé, trvanlivé, nízkotučné, málo slané a budou mít nízký obsah cukru. Chceme po nich, aby byly zdravé a ještě k tomu levné. Takové požadavky dokážeme splnit jen s pomocí éček.