Éčka

Dokument BBC o tom, zda víme, co jíme

Litujeme, ale video není dostupné

Litujeme, ale video není dostupné

Při nákupu v samoobsluze si domů přineseme nejméně 50 různých éček. Co si pod tím máme představit? Písmenem E jsou označeny rozličné potravinářské přísady – například barviva, sladidla, ochucovadla, konzervanty či emulgátory. Používají se proto, aby potraviny vydržely déle, vypadaly lépe a čerstvěji a přitahovaly nás svým zabarvením a výraznou chutí. Jsou tyto ingredience neškodné, nebo ohrožují naše zdraví? V tajemném světě takzvaných éček bude naším průvodcem britský novinář Stefan Gates. Jeho pátrání je napínavé, ale především je okořeněné pověstným ostrovním smyslem pro humor.

Na barvě záleží

V našem jídelníčku se můžeme setkat s více než 300 různými éčky. Ta, která začínají stovkou, zahrnují 42 potravinářských barviv objevujících se ve všech druzích potravin. E141 dodává mátovým zmrzlinám typickou zelenou barvu, E150d zdůrazní u některých kulinářských produktů barvu hnědou a E129 zbarví cukrovinky krásně dočervena. Ale proč se vlastně některé potraviny dobarvují? Výrobci to vysvětlují tím, že během procesu zpracovávání může dojít k výrazné změně původního vzhledu, a dodané barvivo zvýší jejich přitažlivost.

Třeba při průmyslovém zpracování hrachu se používají dvě přísady – E102, což je žluté barvivo tartrazin, a E133, to je brilantní modř. Jejich spojením vznikne barva zelená. Každého přirozeně více přitahuje potrava, která vypadá lépe a čerstvěji. Mdle vyhlížející hrách velké sympatie nevyvolává. Jedna firma zkoušela dodávat konzervy hrachu bez přidaného barviva. Navzdory reklamní kampani je ale skoro nikdo nekupoval. Ovlivňuje tedy pouhý rozdíl v barvě rozhodování zákazníků? Testované osoby oceňovaly nejenom vzhled nabízených vzorků, ale také jejich chuť. Zdá se, že uspokojení z jídla, které máme před sebou na talíři, je významně podmíněno jeho zabarvením. Kdykoli se díváme na nějaké jídlo, podvědomě procházíme ve své mysli knihovnou vzpomínek na něco, co už dobře známe. Potravinářská barviva tedy nejsou jen kosmetickou úpravou. Pro výrobce představují velice důležitý nástroj, kterým zvyšují oblibu svých produktů.

Růžovou barvu dodává potravinám E120 neboli kyselina karmínová. Najdete ji v cukrářských výrobcích, v jogurtech i v některých uzeninách. Rodokmen tohoto éčka je ale velice neobvyklý. Zdroj karmínového barviva je možné nalézt jen v místech s horkým a suchým klimatem: v Mexiku, Chile, Peru nebo na ostrově Lanzarote. Farmáři tam kvůli produkci košenily, tedy kyseliny karmínové, pěstují druh opuncie. Jenže hledaným zdrojem nejsou samotné rostliny, ale brouci, kteří na nich žijí. Měří sotva 5 milimetrů a na zdužnatělém stonku vypadají jako jakési bílé chmýří. Uvnitř jejich tělíček se skrývá vyhledávaná surovina. Košenilu totiž obsahuje jejich krev. Červec nopálový patří k několika málo druhům hmyzu, který ve svém těle vytváří kyselinu karmínovou. Ta je účinnou obranou proti nepřátelům. Posbíraní broučci se rozloží na připravená síta a jejich vyschlé schránky se pak důkladně prosívají, aby se zbavily nečistot. Abychom získali přísadu E120, je potřeba broučky pořádně rozdrtit a povařit. Přefiltrováním dostaneme kyselinu karmínovou, čistý pigment. Aby barva zůstala stabilní, musíme ještě přidat hliníkové a vápenaté soli. Když najdete na seznamu potravinových přísad výrazy košenila, karmín nebo E120, pak jíte barvivo přírodního původu.

Paleta z laboratoře

Přírodním červeným barvivem je také výtažek získaný z červeného zelí. Smrdí ale jako pukavec, v takové kuchyni by určitě nikdo dlouho nevydržel. Jeho vlastnosti se navíc dají docela jednoduše změnit. Když do jedné nádobky kápneme trochu kyselé citronové šťávy a do druhé nasypeme špetku zásadité sody, barvivo z červeného zelí se bude chovat v obou těchto kádinkách odlišně. Jedna bude rudá, kdežto druhá červenofialová. Projevuje se tak omezení, které mají mnohá přírodní barviva. Kdybychom používali pouze přírodní barvivo, nikdy bychom nevěděli, jak to dopadne. Jednou z výhod synteticky připravovaných barviv je, že si zachovávají požadované vlastnosti. Jsou velice odolná a stabilní.

Uměle vyrobené ingredience jsou tedy pro výrobu potravin výhodnější a praktičtější. Ale kdy se začaly používat? Výrobci i prodejci se o to snažili už před staletími. A mnozí zlepšovatelé tím přímo ohrožovali zdraví i životy svých zákazníků. Někteří prodejci mléka upravovali jeho vzhled lžičkou chromanu olovnatého, který má nádhernou žlutou barvu. Bohužel je zatraceně jedovatý. Naředěné mléko s nízkým obsahem tuku má našedlou až namodralou barvu. To by se určitě špatně prodávalo, a tak mlékař musel svůj produkt upravit tak, aby vypadal krémovější. Takže rolníci dováželi do města své zdravé produkty a ty se dostaly do rukou bezohledných prodejců. A netýkalo se to jen mléka, zpráva z roku 1877 tvrdí, že 10 % másla a 50 % prodávaného džinu obsahovalo měď, která měla zlepšit jejich barvu. Nebo krásně barevný prášek suřík. Ten působí na organismus už i ve velmi malém množství, je to jedna z nejtoxičtějších látek. Otravu může způsobit vdechnutí, ale i proniknutí skrze pokožku. Bohužel barvení potravin olovnatými látkami bylo v Anglii na počátku 19. století běžnou praxí. Často se tak potíraly bonbony, protože takovou barvu děti přímo milují. Tenkrát neexistoval žádný dohled a výrobci proto zkoušeli všechno možné. Těžko dnes odhadovat, kolik životů měly na svědomí lákavé barvičky.

Zásadní změny nastaly až ve 2. polovině 19. století. Tehdy se v textilním průmyslu začala využívat nová synteticky vyráběná barviva. A ta zanedlouho našla uplatnění i v průmyslu potravinářském. Příkladem je třeba E110, neboli žluť S-Ypsilon. Nebo E124, tedy jedna z potravinářských červení, kterou najdeme v některých džemech. Zdroj těchto barviv je poměrně překvapující. Je to uhlí! Jak je možné, aby zářivá potravinářská barviva pocházela z obyčejného kusu fosilního paliva? Je už dávno známo, že když zahřejeme uhlí, ale velmi pomalu a opatrně, aby nezačalo hořet, tak se z něj začnou uvolňovat látky, které lze následně oddělit destilací. Když pak spolu reagují, vytvářejí rozsáhlou škálu barev. Jejich tóny můžeme dolaďovat malými změnami jednotlivých složek.

Křivdíme glutamátu?

Barviva však nejsou jedinou z přísad, které se objevují na našem jídelníčku. Další skupinu tvoří ingredience, zacílené přímo na naše chuťové pohárky. Mezi nejznámější zvýrazňovače chuti patří E621 neboli glutamát sodný. Hojně se používá v asijské kuchyni a má mnoho příznivců, ale i odpůrců. Někteří z nich si dokonce stěžují na bolesti hlavy nebo na střevní potíže. Když se glutamát sodný rozpustí na jazyku, uvolňuje se z něj sodík, který naše tělo vstřebává úplně stejně jako sodík obsažený v kuchyňské soli. Volný glutamát sodný najdeme i v mnoha potravinách ryze přírodního původu, které běžně konzumujeme. A naše tělo rozdíl mezi ním a tím synteticky připraveným nijak nerozlišuje. Mezi potraviny s nejvyšší koncentrací glutamátu patří parmezán. Milovníci tohoto sýra tedy bez jakýchkoli potíží pojídají stejný glutamát sodný, který je obsažen i v uměle vyrobené přísadě. Přírodní glutamáty jsou například i v brokolici nebo v žampionech. Takže vaše případné potíže s E621 nebudou vyvolávat pouze jídla, do kterých se přidává, ale také celá řada potravin, do kterých glutamát uložila matka příroda.

Jak voní, tak chutná

Kromě aditiv zvýrazňujících chuť existuje ještě velká skupina látek, které ji nejen zesilují, ale samy vytvářejí. Ve světových laboratořích se už podařilo určit více než 10 tisíc různých látek ovlivňujících specifické aroma zkoumaných potravin. Každý objev nové aromatické látky způsobí rozruch ve světě gurmánů. Máme k dispozici obrovskou škálu substancí, které můžeme vzájemně kombinovat a vytvářet nové vůně. Naše čichové orgány jsou schopny rozlišovat neuvěřitelné množství pachových informací, takže jsou možnosti při vytváření dalších vonných sloučenin prakticky neomezené. Aromatické látky obsahují těkavé molekuly, které z čichové sliznice putují k receptorům vysílajícím signály do příslušné oblasti mozku. Jedna vůně přitom může být tvořena až stovkami různých chemických látek. Výslednou vůni často vytváří neobvyklá kombinace ingrediencí. Gama dekalakton například voní po broskvích a dá se z něj vyrobit jahodové aroma. Stačí přidat pár kapek kyseliny 2-metyl máselné, která dodá typický ostře kyselý charakter. A cis-3-hexenol z reziduí, která zbyla po destilaci máty peprné, připomíná trávu. To je příchuť čerstvé zeleně. Abychom dospěli k přirozené jahodové vůni, musíme smíchat osm různých složek. A každá z nich se skládá až z 200 různých chemických látek.

Většina z nás ani netuší, jak důležitou roli hrají při požitku z jídla barviva a látky zvýrazňující chuť. Některé pocházejí z přírodních zdrojů, jiné vznikly v laboratořích. Jedno mají společné: Ovlivňují naše smysly. Kdybychom se jim chtěli úplně vyhnout, museli bychom radikálně změnit své stravovací návyky.

1/3

Na barvě záleží

Paleta z laboratoře

Křivdíme glutamátu?

Jak voní, tak chutná