S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Srnčí tatarák a waldorfský salát
Středa 3. 12. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Tatarák může mít různé podoby.
00:00:19 Klasický je z hovězího, oblíbený je také z lososa a tuňáka,
00:00:23 vegetariáni si jej připravují ze zeleniny
00:00:25 a my si jej uděláme ze zvěřiny.
-Ahoj, Marku! -Ahoj, Báro!
00:00:30 Co potřebujeme?
00:00:32 Bude se jednat o tatarák srnčí a potřebujeme: srnčí svíčkovou,
00:00:38 šalotku,
00:00:39 olej z vlašské ořechy,
00:00:41 malinový ocet,
00:00:42 sůl,
00:00:43 pepř,
00:00:44 jablko,
00:00:46 celer,
00:00:47 citrónovou šťávu,
00:00:48 cukr,
00:00:49 vlašské ořechy,
00:00:50 majonézu.
00:00:52 My si dnes přípravu receptu rozdělíme.
00:00:55 Ty děláš maso a já dělám to ostatní.
00:00:58 Ty uděláš přílohu. Bude to salát Waldorf.
00:01:01 Doufám, že to zvládnu. Začínám tím, že nastrouhám jablka.
00:01:07 Jablíčka nakrájíš na julienne, což jsou jemné nudličky.
00:01:11 Já je nastrouhám. Zjednoduším si to.
00:01:14 Používáme jablka Granny Smith, která jsou kyselejší.
00:01:19 Já si čistím maso a je potřeba, abych odstranil blanky,
00:01:24 aby to byla čistá svaloviny.
00:01:27 -My máme maso srnčí. Odkud je?
-Je to svíčková.
00:01:31 U prasete bych řekl panenka.
00:01:33 To celý, co držíš v ruce, je jedna svíčková?
00:01:38 Je to jedna svíčková. Byly to opravdu mladé kusy srnce.
00:01:42 To mi neříkej!
00:01:43 Musí to být čistá svalovina, protože z toho budeme mít tatarák
00:01:48 a bude to syrové maso nakrájené na jemné kostičky.
00:01:52 Blanky by ti tam vadily při konzumaci.
00:01:56 Když si koupím zvěřinu, tak ji musím nějak zpracovávat,
00:02:00 nebo se musí nějak namořit? Četla jsem, že se dává mořidlo.
00:02:04 Já tohle mořidlo neznám, neznám s tím pracovat.
00:02:07 Co vím, že se to dělalo u starších kusů.
00:02:10 Tyto panenky není potřeba mořit, nebo upravovat.
00:02:14 Ty se hodí, jak jsou na pánev, sůl, pepř a je to hotový.
00:02:18 Je to krásný, mladý kus masa.
00:02:20 Když chci dělat tatarák, tak můžu použít jakoukoliv zvěřinu?
00:02:24 Tohle je velmi dobrá otázka. Tatarák nedělat z každý zvěřiny!
00:02:29 Určitě nedělej tatarák z divočiny. Bavíme se o spárkaté zvěřině,
00:02:33 což je srnec, jelen, daněk, což by šlo.
00:02:36 Do spárkaté zvěřiny patří i muflon, ten se na tatarák nepoužívá.
00:02:40 U divočáka je riziko svalovce.
00:02:43 Kdyby sis objednala z divočáka panenku, tak by měla být propečená,
00:02:49 neměla by sis objednávat divočáka rare, syrového.
00:02:55 Vždy musím dávat pozor na to, aby maso mělo kontrolu,
00:02:59 to je u těchto typů, u spárkaté vysoké?
00:03:03 U srnce a jelena to nehrozí.
00:03:05 Je to z jednoho důvodu, což je od kolegyně z veteriny,
00:03:09 je to tím, že srnec a jelen nejedí nic jiného než rostliny.
00:03:17 Divočák sežere všechno.
00:03:19 Je všežravec.
00:03:25 Já mám jablko nastrouhané.
-Ty máš očištěno? -Ano.
00:03:30 -Co dál? -Ochuť salát.
00:03:34 Přijde do něj majonéza, cukr, citrónová šťáva, sůl, pepř.
00:03:39 Nasekám masíčko na jemné kostičky.
00:03:48 Úplné kostičky to nebudou, protože to budu sekat.
00:03:51 Bylo by to ale optimální, kdyby se mi to podařilo udělat.
00:03:56 -Mletí v žádném případě?
-Asi bych mlýnek nevytahoval.
00:04:00 -Nerad jej potom čistím.
-Má to jemnou strukturu.
00:04:03 Krásně do toho zajedu nožem. Je to opravdu jemný.
00:04:07 Teď to nasekám.
00:04:15 Myslím, že bude stačit asi polovina citrónu.
00:04:19 Salát má své jméno. Ještě jednou jej zopakuj.
00:04:23 Salát se jmenuje Waldorf.
00:04:25 Je to podle jednoho hotele v New Yorku.
00:04:28 To tam vymyslel nějaký šikovný šéfkuchař
00:04:32 a salát měl takový úspěch, že se rozšířil po celém světě.
00:04:36 Jako vždy se klasiky pak pozmění,
00:04:39 a salát Waldorf jsem pak viděl s rozinkami, brusinkami.
00:04:46 -Tohle je takový základ.
-Přiměřeně jo? -Přiměřeně.
00:04:50 Máme kyselá jablka, tak lehce dosladíme.
00:04:54 -Už jen sůl a pepř.
-A ořechy?
00:04:57 Ořechy trošku posekej, nech si 2 oříšky na ozdobu.
00:05:01 Jemně posekej a zamíchej je dovnitř.
00:05:05 Můžeš mi říct, že nemáš ráda majonézu,
00:05:08 tak si ji můžeš nahradit zakysanou smetanou.
00:05:15 Není to úplně originální recept, ale můžeš si jej zlehčit tím,
00:05:20 že nahradíš majonézu zakysanou smetanou.
00:05:23 Teď je trend všechno modernizovat, předělávat.
00:05:27 Myslím, že pořád se jedná o salát s tímto zvučným jménem.
00:05:31 Základ bude tím, že se kombinuje celer s jablkem.
00:05:35 Já pokrájím, zamíchám a ty budeš maso dochucovat?
00:05:46 Dochutím, ale nebude to klasické dochucení tataráku,
00:05:51 jaké znáš z našich hospůdek, kdy dostaneš k tomu ingredience,
00:05:56 -a můžeš si jej namíchat sama.
-Ty jej namícháš sám.
00:06:02 Není v tom žádná paprika, kečup, hořčice,
00:06:06 je to jemně dochucené maso. Pro mě je důležitý,
00:06:11 jakmile budeš konzumovat tatarák, abys cítila chuť masa,
00:06:16 -že cítíš tatarák ze srnce.
-Myslíš, že to poznám?
00:06:21 Řeknu: "To je srnčí?"
00:06:24 To pro mě platí i u hovězího, i u lososa.
00:06:27 Když jíš tatarák, tak cítíš chuť masa.
00:06:30 Dost často se stává, že tatarák je přetlačený worcesterem,
00:06:35 kečupem, hořčicí. Cítíš tam jen koření.
00:06:38 Je krásně vidět, že Marek to umí nasekat najemno.
00:06:45 Neudělal jsem z toho kaši, ale jsou to malinký kousky masa.
00:06:50 Maso máme předpřipravené, salát je odleželý
00:06:54 a teď mi ukaž čím a jak to dochutíš?
00:06:57 To mě zajímá.
00:07:02 Sůl, pepř, teď jestli bys to mohla udělat.
00:07:07 Mám tu čest?
00:07:08 Vezmu si lžíci. Přidám do toho šalotku.
00:07:17 Velmi najemno nakrájenou.
00:07:21 Šalotka je jemnější než obyčejná cibule.
00:07:26 -Není tak štiplavá.
-Maso má pořád navrch.
00:07:35 Šalotku tam přidáme. Ještě to samé dochucení.
00:07:41 Olej, toto je olej z vlašských ořechů.
00:07:45 Tím maso promastíme. Srnčí je samo o sobě velmi suché.
00:07:51 Trošku kyselost tomu přidáme a to jednu kapku malinového octa.
00:07:56 Malinový ocet se vyrábí z malinového vína.
00:08:00 Četla jsem, že malinový ocet a ořechový olej,
00:08:03 že je nejlepší kombinace se zvěřinou.
00:08:06 Jde to krásně dohromady.
00:08:09 Taky jsem četla, že na to naložení se používá jalovec.
00:08:13 Můžeme přidat jalovec i my, do tataráku by se hodil,
00:08:17 ale já jalovec použiju později.
00:08:20 Přijde navrch zakysaná smetana a tam bude jalovec.
00:08:24 Máme připravené maso i salát a necháme odležet.
00:08:34 Na tatarák z divočiny použijte srnce, nebo jelena.
00:08:38 Kančí a mufloní maso se k tomu nehodí.
00:08:40 Srnčí svíčkovou jsme očistili, zbavili blanek
00:08:44 a nakrájeli na malé kostičky.
00:08:46 Na waldorfský salát jsme nastrouhali
00:08:49 jablko a celer na nudličky. Přidali jsme majonézu, cukr,
00:08:53 citrónovou šťávu, sůl a pepř a vše jsme promíchali.
00:08:58 Nakrájené maso jsme ochutili velice jemně,
00:09:01 abychom nepřebili jeho chuť. Použili jsme sůl, pepř,
00:09:05 najemno nakrájenou šalotku, olej z vlašských ořechů
00:09:09 a kapku malinového octa.
00:09:15 Namíchání tataráku je umění. Dobrý servis je ještě větší umění.
00:09:20 Od toho tady máme Marka, který nám ukáže jak na to.
00:09:23 Co potřebujeme?
00:09:25 Aby to bylo dokonalé, potřebujeme hříbky,
00:09:28 máslo,
00:09:29 sůl,
00:09:30 pepř,
00:09:31 jalovec,
00:09:32 zakysanou smetanu,
00:09:34 celozrnný fit chleb,
00:09:36 olej,
00:09:37 salát frisée.
00:09:39 Čeká nás ještě několik kroků. Ty uděláš co?
00:09:42 Já udělám topinky.
00:09:44 Nejdříve si chleba vykrojím do nějakého tvaru.
00:09:47 Ukaž, ať to vidíme.
00:09:49 Zvolil jsem si čtverečky, tak chleba vykrojím.
00:09:52 -Ty nemáš ledasjaký chleba.
-To je celozrnný fit chleba.
00:09:56 Máme srnčí, které je bez tuku, máme fit chleba.
00:10:00 Bude to taková dietka.
00:10:02 Když opomineš majonézu ve Waldorf salátu.
00:10:05 Tu si někdo dá úplně vedle.
00:10:07 Mám udělané dvě topinky, krásný tvar.
00:10:10 Začnu je opékat. Potom ochutím smetanu.
00:10:13 Ty rozdrť trochu jalovce.
00:10:15 Žádné mořidlo, ale ochucení smetany.
00:10:20 To je pro mě obvyklé koření. Není úplně vyschlé.
00:10:26 -Krásně voní.
-Voní jako gin tonic.
00:10:32 Prý se z toho dělají tinktury a když si to namažeš na klouby,
00:10:36 tak nemáš revma.
00:10:38 Když ne vnitřně, tak z vnějšku ti může pomoci.
00:10:41 -Vnitřně to nefunguje?
-Ne, to nefunguje.
00:10:44 Jalovec je připravený, ještě nakrájím houby.
00:10:48 Mám je nakrájet na kostičky, kolečka, jak?
00:10:53 Na plátky bych to nakrájel. Silnější plátky.
00:10:57 -Takhle? -Tak.
00:10:58 -Děkuju za jalovec.
-Co kdybych tam dala lišku?
00:11:02 Šly by taky.
00:11:04 Přizpůsobil bych to sezóně, jaké houby jsou na trhu.
00:11:09 Když jsem tatarák dělal v zimě, použil jsem bílé, malé houbičky.
00:11:14 To jsou takové bílé malé houbičky, které rostou jako žampiony.
00:11:18 Osolím, opepřím.
00:11:24 Na takové množství hub, kolik másla, aby to neplavalo?
00:11:29 Dal bych tam polévkovou lžíci másla.
00:11:32 Houba opravdu funguje jako houba, ona to do sebe nasákne.
00:11:36 Právě, ať to není nacucaný a mastný.
00:11:39 Máslo je nejvhodnější tuk na opékání hříbků.
00:11:54 Musím počkat, až to bude rozpálené?
-Úplně rozpálené to nemusí být.
00:11:59 Krásně to voní a chutná po jalovci.
-Houby, chleba, sůl a pepř.
00:12:09 -To ještě dodělám? -Ano.
-Ještě přidej kousek másla.
00:12:15 Já jsem to ještě nenechala rozpustit.
00:12:18 Opeču, doděláme topinku a můžeme jít k hlavnímu servisu.
00:12:23 Ke kompletování.
00:12:25 Já topinky položím na chvíli na utěrku,
00:12:28 -aby se vytáhl tuk z topinek.
-A budeme pokračovat dál.
00:12:39 -Jak to budeme podávat?
-Jednu topinku, na to dám kroužek.
00:12:45 Menší, než se kterým jsem vykrajoval chleba.
00:12:48 Dám do něj tatarák. Ty nandej do misky Waldorf salát.
00:12:53 Krásně se odležel.
00:12:54 U tataráku čas odležení, aby neležel celý den?
00:13:00 U tataráku bych viděl odležení maximálně hodinu.
00:13:04 Dám misku do rohu.
00:13:10 Pokud se vám dnešní recept líbil, podívejte se na:
00:13:17 Tam celý postup najdete.
00:13:19 Já ti dám druhou topinku a ty na ni dej houby.
00:13:25 -Ty budou zvlášť?
-Budou zvlášť.
00:13:29 -Naskládat, navrstvit je tam?
-Divoce to na to polož.
00:13:35 Já jsem do kroužku dal tatarák,
00:13:38 navrch jsem udělal pokličku ze zakysané smetany,
00:13:42 ozdobím pár lístky frisée salátu, který má nahořklou chuť.
00:13:50 Opatrně to lopatkou sundáme. Teď je důležitý kroužek stáhnout.
00:13:59 To je krása. Marku, to je umělecké dílo.
00:14:05 Dobrou chuť!
00:14:13 Na oleji jsme upekli topinky z celozrnného chleba,
00:14:17 a pak jsme je dali okapat na utěrku.
00:14:20 V hmoždíři jsme nadrtili jalovec, a vmíchali ho do zakysané smetany.
00:14:25 Hřiby jsme nakrájeli na plátky a opekli je na másle.
00:14:28 Dochutili jsme je solí a pepřem.
00:14:31 Na jednu topinku jsme položili kulaté tvořítko,
00:14:34 do něj jsme navrstvili maso a smetanu s jalovcem.
00:14:37 Opečené hřiby jsme dali na druhou topinku.
00:14:41 Zkompletovaný tatarák jsme podávali s waldorfským salátem.
00:14:49 Jeden z vás vyhraje koš trvanlivých salámů
00:14:52 produktů značky Schneider,
00:14:54 výrobce šunek, salámů, delikates, staročeské zabíjačky
00:14:58 a dalších kvalitních uzenin.
00:15:05 Odpovědi posílejte ve tvaru SMS: vareni mezera A nebo B
00:15:09 na telefonní číslo: 906 11 09 až do páteční půlnoci.
00:15:13 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:15:17 Cena SMS je 9 Kč včetně DPH.
00:15:19 Technicky zajišťuje ATS Praha www.atspraha.cz
00:15:22 Titulky: Méhešová