S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Čokoládové pralinky s chilli — Karamelky se solí
Premiéra: Pondělí 22. 9. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Legenda praví, že jeden rozhněvaný kuchař nalil roztavený cukr
00:00:22 na hromádku rozsypaných mandlí a pak je servíroval svému pánovi.
00:00:26 Takhle vznikly pralinky. My si je uděláme jiným způsobem.
00:00:31 -Ahoj, Edito! -Ahoj! Jaké sis připravila?
00:00:34 Pralinky čokoládové s chilli a s griotkou.
00:00:38 Potřebujeme: smetanu,
00:00:40 med,
00:00:42 sušené chilli,
00:00:44 máslo,
00:00:46 čokoládu,
00:00:47 griotku,
00:00:49 kakao.
00:00:50 Pojďme začít kořením. Máme chilli papričky.
00:00:54 -Stupeň pálivosti kolik?
-Tak střední.
00:00:58 -Ne úplně moc. -Dobře.
-Rozdrtíme je v hmoždíři.
00:01:08 -Úplně na prach?
-Myslím, že to stačí.
00:01:12 -Dále si necháme nahřát smetanu.
-Používáme víceprocentní?
00:01:17 Používáme 33procentní. Ztlumíme plamen.
00:01:21 -Mám ji míchat?
-Ne, teď si přidáme koření.
00:01:30 -Budeme chilli macerovat.
-Ano.
00:01:34 Vy to necítíte, ale já jak jsem to rozetřela, tak cítím,
00:01:38 že to bude minimálně středně silný.
-Přidáme máslo.
00:01:43 -Všechno? -Ano, všechno. Na konec přidáme med.
00:01:48 Med na konec přidáme proto, aby se to nepřipalovalo.
00:01:53 Rozpustíme a já také rozpustím čokoládu.
00:01:57 Máš připravenou vodní lázeň.
00:01:59 Čokoládu používáme hořkou, aby měla nad 60 % kakaové hmoty.
00:02:05 Rozpouštíme na střední teplotu, aby se nepřehřála.
00:02:09 Když se přehřeje, tak se znehodnotí.
00:02:12 Zhrudkovatí, ztratí aroma a chuť.
00:02:15 -Máslo mám rozpuštěné.
-Přidáme med.
00:02:21 Teď by se to mělo uvést k bodu varu.
00:02:24 Nemusí se to vařit dlouho, aby se nevyvařila voda
00:02:28 a aby se to zbytečně neredukovalo. Stačí k bodu varu, vypnout
00:02:33 a necháme to stáhnout na teplotu 40 stupňů.
00:02:37 Vyšší teplotu čokoláda nemá ráda. Opět by se to zdrclo.
00:02:41 -Ztratilo by to jemnost.
-40 stupňů poznám jak?
00:02:45 Je na to nějaký fígl? Stačí malíček?
00:02:48 Přesně tak, je to malinko vyšší teplota než je moje.
00:02:53 Nesmí to pálit. Jinak existují teploměry.
00:02:57 Ruční zkouška funguje dobře.
00:03:04 -Jak je na tom čokoláda?
-Jdu se podívat.
00:03:08 Už je krásně rozpuštěná. Jak je na tom smetana?
00:03:12 Já nevím. Prst jo? Mně to přijde dobrý.
00:03:20 -Můžu to oblíznout?
-Určitě.
00:03:23 -Chilli je tam hodně cítit.
-Ona to čokoláda stáhne.
00:03:28 Přelijeme čokoládu a ty přines smetanu.
00:03:36 Já jsem se bála, že se vysráží máslo,
00:03:39 že udělá takový film. Ale je to dobrý.
00:03:43 Budeme to tam lít na 3x a přes cedníček.
00:03:49 Dobrý, stačí.
00:03:53 Hezky to zachytilo chilli.
00:04:00 Já pomalu smetanu zatírám gumovou stěrkou do čokolády,
00:04:06 -aby se vytvořila emulze.
-Kdybychom tam nalily všechno?
00:04:11 Tak by se to mohlo zdrcnout.
00:04:15 Zase další část.
00:04:23 Dobrý.
00:04:29 A poslední.
00:04:38 Až se pořádně zamíchá smetana do čokolády,
00:04:42 tak tam nalijeme griotku.
00:04:44 To nebude lecjaké. Pro děti ne?
00:04:48 Určitě ne. Dětem by to nechutnalo, protože to pálí.
00:04:53 -Nalijeme tam griotku.
-Za postupného míchání?
00:04:58 -Já se vždy zastavím.
-Je dobré ji vyndat z ledničky?
00:05:03 Určitě. Všechny suroviny by měly mít stejnou teplotu.
00:05:09 U alkoholu by byla dobrá pokojová teplota.
00:05:14 -Teď to dotáhneme ponorným mixérem.
-Vždyť to máš už hlaďounký.
00:05:22 Ne, to je ještě málo.
00:05:34 -Ještě stěrku budeš potřebovat?
-Určitě. Budeme plnit sáček.
00:05:42 Ty si naplň pytlík.
00:05:45 Já musím okoukat, jak jsi to udělala.
00:05:53 Já ti to tam naliju.
00:05:59 Krásně se to táhne.
00:06:04 -Já ti pomohu. Drž špičku.
-Co dál?
00:06:10 -Takhle máš připravený pytlík.
-Už to je.
00:06:18 Mám vychytávku od zlínské Tescomy.
00:06:22 Silikonové formičky.
00:06:25 Ty jsou z ucelené řady Delícia, pro cukráře a pekaře.
00:06:30 Jsou ze silikonu, který odolává vysokým i nízkým teplotám.
00:06:35 Můžete je dát do mrazáku, aby čokoláda zatuhla.
00:06:39 Jsou sestavitelné, a když je budete chtít uklidit,
00:06:43 tak nezaberou moc místa.
00:06:45 Jsou to formičky Delícia choco a mi tam dáváme čokoládu s chilli.
00:06:54 Takhle připravenou čokoládu ve formičkách
00:06:58 si zabalíme do fólie, nebo proložíme pergamenovým papírem
00:07:03 a dá se to do chladničky, nebo mrazáku.
00:07:06 Nechá se to do druhého dne zatáhnout.
00:07:09 Druhý den vyklopíme bonbónky, obalíme v kakau a servírujeme.
00:07:14 Když se vrátím k tuhnutí, tak asi 12 hodin?
00:07:18 Určitě 12 hodin. Když je to méně,
00:07:21 není to úplně zatažené, maže se to na prsty
00:07:24 a špatně se s tím pracuje.
00:07:27 -Necháme zatuhnout a pak budeme obalovat. -Ano.
00:07:31 Pralinky zatuhly, vyjmeme je z formiček.
00:07:35 Budeme je obalovat v kakau.
00:07:38 Proto já mám rukavice, abych si nezašpinila ruce.
00:07:42 -Jde to krásně.
-Mám to oklepávat?
00:07:45 Možná trošičku jo,
00:07:47 abychom při konzumaci neměly kakao všude.
00:07:50 Uděláme pár vzorků.
00:07:56 Je vidět, že pralinky od Edity jsou nádherné.
00:08:00 První recept je za námi a pustíme se do dalších pralinek.
00:08:07 Na čokoládové pralinky s chilli dejte do kastrůlku smetanu,
00:08:12 do ní přidejte nadrcené chilli papričky a máslo
00:08:16 a vše přiveďte k varu. Jako poslední přidejte med.
00:08:20 Kdyby byl ve smetaně od začátku, směs by se mohla připalovat.
00:08:25 Ochucenou smetanu dejte z ohně a nechte ji trochu vychladnout.
00:08:30 Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu.
00:08:33 Do ni postupně vmíchávejte vychladlou smetanu
00:08:37 a na konec také griotku. Hmotu rozmixujte
00:08:40 a pomocí cukrářského sáčku naplňte do formiček.
00:08:44 Překryjte je fólií a do druhého dne nechte v mrazáku.
00:08:48 Ztuhlé pralinky obalte v kakau.
00:08:50 Překvapte své přátelé jejich výjimečnou pálivou chutí.
00:08:55 První pralinky byly s chilli, tyto budou se solí. Co potřebujeme?
00:09:00 Cukr,
00:09:01 smetanu,
00:09:03 med,
00:09:04 máslo,
00:09:05 mléčnou čokoládu,
00:09:07 sůl Maldon,
00:09:09 arašídy.
00:09:13 -Mně se cukr už rozpouští.
-Ještě chviličku.
00:09:17 Teď chvilku nemíchej.
00:09:24 Smetanu tam lijeme horkou.
00:09:26 Lijeme ji tam horkou z toho důvodu, aby se pro ni nestal šok,
00:09:31 protože karamel má velice vysokou teplotu.
00:09:34 Bílkovina ve smetaně by se mohla srazit.
00:09:38 Ještě chviličku. Počkáme na pěnu, která poběží.
00:09:42 -Už se to zvedá.
-Už se to zvedá.
00:09:45 To jsou zlomky vteřin.
00:09:47 Jedeme, pozor na obličej, pozor na ruce!
00:10:05 -Míchám ještě na plameni? -Ano. Můžeme přidat máslo.
00:10:11 -Máslo s tím udělá co?
-Máslo to zatáhne.
00:10:15 Už to můžeme vypnout, ono se v tom rozpustí.
00:10:19 Na konec přidáme med.
00:10:23 Vymícháme to opatrně do rozpuštění másla.
00:10:27 Pak to necháme zchladnout asi na 40 stupňů celsia.
00:10:32 Budeme to zamíchávat s čokoládou.
00:10:40 Vychladlý karamel vlijeme přes sítko.
00:10:47 Zase nadvakrát. Stop!
00:10:50 To je proto, aby tam nezůstaly hrudky.
00:10:55 Zamíchám do rozpuštěné mléčné čokolády.
00:11:00 Vytvářím čokoládovou emulzi.
00:11:10 Lij dál.
00:11:15 A už všechno.
00:11:21 Trošku to zgumovatělo víc. To ale nevadí.
00:11:27 Použijeme ponorný mixér. Hmota je dost tuhá.
00:11:37 Je třeba vyhnat vzduchové bubliny
00:11:40 a propojit vše do konzistentní hmoty.
00:11:43 U karamelu nejsou vzduchové bubliny na škodu.
00:11:47 Tam jde o to spojit ingredience pořádně dohromady,
00:11:51 aby se při tuhnutí neoddělil tuk a neudělal nevzhlednou vrstvu.
00:12:02 Hotovo.
00:12:13 Co se směsí, když ji máme takhle připravenou?
00:12:17 Ještě si tam dáme sůl. Syp všechnu.
00:12:21 To bude dobrota.
00:12:23 Když to máme zamíchaný,
00:12:26 tak si to dáme na 2, 3 hodiny do lednice.
00:12:31 Aby se to zatáhlo a dalo se s tím krémem pracovat.
00:12:36 My jsme si směs předpřipravily, nechaly jsme si ji vychladit,
00:12:41 takže to jen vyměníme, stěrku použiju stejnou, že?
00:12:45 Určitě.
00:12:46 Budeme opakovat podobný krok jako předtím.
00:12:50 Naplníme směs do cukrářských sáčků.
00:12:53 Stačí, když to ukážeš ty, protože já už to umím.
00:12:59 Plech jsme si vyložily pečícím papírem.
00:13:02 Je dobrý pod pečící papír si trochu směsi máznout,
00:13:06 aby papír po plechu necestoval. To je rada na urychlení.
00:13:11 My jsme použily karamel i jako lepidlo?
00:13:14 Určitě. Můžete tam dát čokoládu, cokoliv.
00:13:20 Karamelky nastříkáme
00:13:22 a necháme do druhého dne v ledničce zatuhnout.
00:13:32 Na pánvi zkaramelizujte cukr,
00:13:34 a ve vodní lázni rozpusťte mléčnou čokoládu.
00:13:38 Horkou smetanu opatrně přilijte ke karamelu,
00:13:41 přidejte máslo a míchejte, až se vše rozpustí a promísí.
00:13:46 Na konec přidejte med a opět promíchejte.
00:13:49 Vzniklou směs nechte vychladnout,
00:13:52 smíchejte ji s rozpuštěnou čokoládou a rozmixujte.
00:13:56 Na konec přidejte sůl Maldon, zamíchejte
00:13:59 a nechte 3 hodiny odpočinout v lednici.
00:14:02 Pomocí cukrářského sáčku vytvořte bochánky,
00:14:06 a nechte je do druhého dne v lednici.
00:14:10 Hotové karamelky jsme obalily v sekaných pražených arašídech.
00:14:15 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:24 Jeden z vás může získat
00:14:27 formičky na čokoládu různých tvarů Delícia choco
00:14:31 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:51 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:57 Titulky: Méhešová Iva.