S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečená hovězí svíčková — Těstovinové suflé
Premiéra: Pátek 19. 9. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnes si uděláme skvělý kus masa s výbornou přílohou.
00:00:21 Máme tady skvělého kuchaře.
-Ahoj, Honzo! -Ahoj, Báro!
00:00:26 Co si uvaříme?
00:00:28 Pečenou hovězí svíčkovou s dijonskou omáčkou
00:00:32 a těstovinovým suflé. Začneme hovězí svíčkovou.
00:00:37 Potřebujeme: hovězí svíčkovou,
00:00:40 olivový olej,
00:00:42 pepř,
00:00:43 sůl,
00:00:44 šalotku,
00:00:45 smetanu,
00:00:46 dijonskou hořčici.
00:00:48 Takovýto krásný kousek masa by bylo škoda pokazit.
00:00:52 -Jak máme správně postupovat?
-Budeme ji dělat vcelku.
00:00:57 To je nejsnazší úprava, abychom ji nezkazili
00:01:01 a maso zůstalo šťavnaté. Já jen odkrojím špičku.
00:01:05 Využijeme střední šál. Tady je ještě palec,
00:01:09 který máme v tomto případě pryč. Máme maso odblaněné.
00:01:14 Svážu jej pomocí provázku. Bude držet stejný tvar.
00:01:19 Všechny části se budou potom stejně upravovat.
00:01:23 Potřebujeme dostat stejnou tloušťku.
00:01:26 Je to ideální vůči servírování a vůči tepelné úpravě.
00:01:35 Podívej, jak se to krásně stáhne.
00:01:38 Máš stejný tvar a skoro stejnou tloušťku.
00:01:45 Je nějaké pravidlo, podle kterého bych měla svíčkovou vybírat?
00:01:50 U svíčkové neuděláš chybu, protože je to nejkvalitnější maso.
00:01:55 Spíše si vybrat zahraniční masa. Jsou odezralejší oproti našim.
00:02:07 To je daleko kvalitnější,
00:02:10 když si chceš dopřát lepší kus masa.
00:02:13 Když jej koupím, musím jej zpracovat rovnou,
00:02:17 nebo mám jej nechat někde zrát, nebo jej dát do lednice?
00:02:22 Ty jej zrát nechat nemůžeš,
00:02:24 protože maso odezrává při teplotě kolem nuly.
00:02:28 Málokdo to má doma.
00:02:30 I když dnes jsou ledničky s nulovými zónami.
00:02:34 Musela bys maso ve stejné teplotě, ve které si jej koupíš,
00:02:39 transportovat domů.
00:02:40 Na to je ideální používat chladící tašky.
00:02:44 Udrží teplotu, kterou máš, aby se masu nic nestalo.
00:02:48 Nejlepší je kupovat odezrálé maso.
00:02:52 To je určené k přímé spotřebě. Ty si jej můžeš namarinovat.
00:02:56 Ty si jej takhle připravíš, nebudeš jej solit, opepříš,
00:03:01 pokapeš olivovým olejem a můžeš si jej dát do chladničky odležet.
00:03:06 Nejlépe 24 hodin. Pokud spěcháš,
00:03:09 tak jej necháš 2, 3 hodiny odležet v pokojové teplotě.
00:03:14 Pak jej můžeš rovnou péct. Zavážeme.
00:03:19 Jelikož půjdeme rovnou vařit, tak jej i osolíme.
00:03:24 Ideální je nechat maso 30 minut odležet,
00:03:28 než se dostaneš k tepelné úpravě.
00:03:31 Znamená to, že nasolení půl hodiny předtím masu neublíží?
00:03:36 -Nepustí šťávu?
-Půl hodiny ne.
00:03:38 Nesolí se to den dopředu, aby nepustilo šťávu.
00:03:42 Čím větší kus masa, tím déle bys jej měla nechat,
00:03:47 aby do sebe sůl nechalo prostoupit.
00:04:00 Asi je zbytečné tam dávat další aromatické koření.
00:04:05 -Chuť svíčkové je dostačující.
-Je to nejkvalitnější šál masa.
00:04:11 Jedině snad bylinky bychom mohli přidat.
00:04:15 Rozmarýn, tymián, to jsou úžasné záležitosti,
00:04:19 -co se týká tohoto masa.
-Ty sis předehřál pánev.
00:04:26 -Musí být hodně rozpálená?
-Ano.
00:04:28 Potřebujeme, aby se maso zatáhlo. K dopečení použijeme troubu.
00:04:34 Mám tady připravený pekáč s mřížkou.
00:04:37 Teď na začátku zprudka zatáhneme z každé strany,
00:04:42 aby se maso zatáhlo a uzavřely se póry,
00:04:46 proto do masa nepícháme.
00:04:48 Využíváme menší teplotu k dopečení, ale v delším čase.
00:04:54 Budeme dopékat na 60 stupňů asi 2, 3 hodiny.
00:04:58 Záleží podle šíře šálu.
00:05:01 Jak poznám, že pánev je správně rozpálená?
00:05:04 Poznáš to podle toho, že když tam vliješ olej,
00:05:08 tak by se měl vytvářet lehký dým. Nesmí samozřejmě hořet.
00:05:13 Lehounce se tetelí vzduch nad pánví.
00:05:17 To je ukazatel, že pánev je rozpálená.
00:05:21 Maso musí syčet, když jej položíš. Pomůžeš si tím,
00:05:25 že za koneček jej položíš. Musí vydávat krásný zvuk.
00:05:33 Budeme podávat svíčkovou s omáčkou. S čím ti mohu pomoct?
00:05:38 Nakrájej šalotku.
00:05:40 Tys zvolil šalotku, proč jsme tam nedali normální cibuli?
00:05:45 Šalotka je jemnější záležitost a stačí tak jedna a půl šalotky.
00:05:51 Hodí se pro moderní gastronomii a k přípravě jednodušších omáček,
00:05:56 protože je sladší, není tak štiplavá.
00:06:00 Jak já poznám, že už to mám otočit?
00:06:04 Záleží na tom, jakou použiješ pánev.
00:06:07 Pokud použiješ pánev, která má přilnavý povrch,
00:06:11 což není tento, tak čekáš, až se maso odelne.
00:06:15 Jde o to, aby se na mase vytvořila krusta,
00:06:19 lehce opečené okraje, které signalizují,
00:06:23 že máme zatažené póry. Už si myslím, že mohu natočit.
00:06:28 Budeme postupovat ze všech stran.
00:06:31 To my uděláme, pak to přendáme na pekáček,
00:06:35 necháme to péci na nižší teplotu. Kolik stupňů?
00:06:39 Na 60 stupňů, 2 až 3 hodiny, podle šíře masa.
00:06:44 My se můžeme teď pustit do dokončení omáčky.
00:06:48 Já tady mám nasekanou šalotku.
00:06:50 Já olivový olej a smetanu a dijonskou hořčici.
00:06:55 -Smetanu ještě?
-Omáčku zjemní.
00:06:59 Taky vytvoří krémový podtext omáčky.
00:07:02 -Vsyp, ale pak musíme hlídat.
-Jen lehce zesklovatět.
00:07:08 Nemusíme restovat na žádnou barvu, protože to je bílá omáčka,
00:07:13 lehce zabarvená dijonskou hořčicí. Otočím maso z další strany.
00:07:25 Děláš to na všech ploškách?
00:07:28 Teď jsem na poslední části z delší stany.
00:07:33 -Pak opeču i špičky.
-Cibulka je sklovitá.
00:07:38 -Teď smetanu nebo hořčici?
-Teď přidáme hořčici.
00:07:45 Lehce promícháš a přiliješ smetanu, aby se lehce zarestovala
00:07:50 a přiliješ smetanu a rozmícháš.
00:08:02 Já nechám omáčku provařit, maso se dopeče
00:08:06 -a pustíme se do přílohy.
-Lehce osolíme.
00:08:12 Hovězí svíčkovou zbavte blan, opepřete, osolte, potřete olejem
00:08:17 a zavažte do válečku.
00:08:19 Takto připravené maso nechte 30 minut odpočinout,
00:08:24 a pak zprudka opečte na pánvi s olejem.
00:08:27 Maso přendejte na plech s mřížkou a pečte 3, 4 hod. při 60 stupních.
00:08:33 Než bude maso hotové připravte si omáčku.
00:08:37 Na oleji orestujte šalotku, přidejte dijonskou hořčici
00:08:42 a minutu opékejte.
00:08:44 Poté přilijte smetanu, promíchejte, osolte a 2 minuty povařte.
00:08:54 Maso jsme vyndali a necháme jej odpočinout,
00:08:58 aby se ustálily šťávy a bylo šťavnaté všude.
00:09:02 -Připravíme si přílohu.
-Těstovinové suflé s hříbky.
00:09:06 Potřebujeme: těstoviny tagliatelle,
00:09:08 sušené hříbky,
00:09:10 šalotku,
00:09:11 tymián,
00:09:12 smetanu,
00:09:13 vejce,
00:09:14 olivový olej,
00:09:16 mořskou sůl,
00:09:17 pepř.
00:09:18 Těstoviny máme uvařené al dente,
00:09:22 což je ideální na přípravu tohoto suflé.
00:09:25 Vsypu do mísy. Nakrájej šalotku najemno.
00:09:33 Opět bez tvrdého konce. Já oberu tymián.
00:09:40 Stačí stáhnout ze stonku aromatickou bylinku,
00:09:44 která osvěží suflé. Hodí se výborně k hříbkům.
00:09:55 Těstoviny je lepší mít spíše tvrdší, než měkčí.
00:09:59 Ano. Al dente je lepší tvrdší. Uvařené napůl.
00:10:04 V tomto případě uvařené jen na čtvrt.
00:10:07 Kdybychom je tam dali syrové, tak by suflé nevyběhlo?
00:10:12 Spíš by se ti stalo to, že by se upeklo,
00:10:16 ale chroupala bys neuvařené těstoviny.
00:10:26 Suflé je něco, co nabude.
00:10:30 Díky vajíčkům a smetaně, kterou teď přidám.
00:10:37 -Už mohu vyklepnout i vejce.
-Dáváme celá vejce? -Ano.
00:10:42 Pokud bys jej chtěla mít jemnější, můžeš přidat žloutek navíc.
00:10:50 V tomto případě můžeme přidat celá vejce.
00:10:53 -Šalotku budeme restovat?
-Protože se to peče,
00:10:58 nebudeme restovat šalotku ani houby.
00:11:01 Houby zbavím vody.
00:11:03 Máme sušené houby, tak jsme je namočili,
00:11:07 aby se uvolnilo jejich aroma.
00:11:17 Vypadá to, že tato příloha by mohla být hlavní chod.
00:11:21 Pokud bys chtěla vegetariánskou variantu, tak určitě ano.
00:11:26 U svíčkové by to byla škoda. Osolíme, opepříme.
00:11:36 Ty vymaž misky. Já to promíchám.
00:11:43 Jsou to jednoporcovky. V tom to můžeme servírovat.
00:11:48 Můžeme, ale efektnější bude, když to vyklopíme.
00:11:54 Pořádně to musíme promíchat, aby se propojily ingredience.
00:11:58 Na vymazání je vhodnější olej, nebo máslo či sádlo?
00:12:03 Použijeme olivový olej kvůli přenosu chutí.
00:12:07 Máslem bys nic nezkazila. Sádlo je drsnější k houbám,
00:12:12 ale určitě by to moc nevadilo. Záleží na každém z nás.
00:12:17 Je dobré si sáhnout pro větší množství.
00:12:25 -Bude se to tam spirálovitě motat?
-Jen to lehce zasunu.
00:12:30 -Vzal jsem si víc, tak odeberu. Ono to naběhne, nedáváme přeplněné.
00:12:36 Přesně tak. Zaplníme po vršek připravené misky.
00:12:42 -Maličko přidám tekutější část.
-Ať se to provlhčí, ať to vyběhne.
00:12:51 Máme předehřátou troubu. Na kolik stupňů?
00:12:54 Na 160 stupňů, aby se suflé dobře upeklo.
00:12:58 -Jak dlouho to budeme péct? Vždy podle velikosti daných misek.
00:13:03 -V tomto případě asi 20 minut.
-Potom budeme podávat.
00:13:07 -Ano.
-Na to se těším.
00:13:12 Finální servis. Pojďme na to.
00:13:15 Podíváme se, jestli maso je růžové. Myslím, že ano.
00:13:23 -Kam mám dát omáčku?
-Dej ji do středu talíře.
00:13:27 -Takovou čáru tam udělám.
-Ano. Udělej to rustikálně.
00:13:33 Je jemná vůně šalotky.
-Takhle stačí? -Ideální.
00:13:41 Těstovinové suflé.
00:13:45 -Vyklopím a mám to dát takhle?
-Ano.
00:13:49 -Já přidám upečenou svíčkovou.
-Vypadá to nádherně.
00:13:56 Na našich stránkách: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:02 tento recept najdete. Určitě jej vyzkoušejte.
00:14:06 Dobrou chuť!
00:14:09 Na těstovinové suflé si namočte houby a uvařte tagliatelle.
00:14:14 Měly by být akorát na skus, al dente.
00:14:18 Těstoviny zceďte, dejte k nakrájené šalotce
00:14:22 a k nasekanému tymiánu. Přidejte smetanu a vejce,
00:14:26 namočené houby, osolte, opepřete, naplňte do zapékacích misek
00:14:31 a pečte asi 20 minut na 120 stupňů.
00:14:36 Titulky: Méhešová Iva