S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Dušená roláda — Krémová kukuřice a lišky
Premiéra: Pátek 12. 9. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Hledáte-li inspiraci pro slavnostní oběd nebo večeři, dávejte pozor.
00:00:22 S Petrem Hajným si uděláme luxusní telecí roládu.
00:00:26 -Ahoj, Petře! -Ahoj, Báro!
-Čím začneme?
00:00:30 Uděláme si placku, kterou naplníme a zarolujeme.
00:00:35 Potřebujeme: telecí maso,
00:00:38 sůl,
00:00:39 pepř,
00:00:40 šalvěj,
00:00:41 hrubozrnnou hořčici,
00:00:43 špek,
00:00:44 šalotku,
00:00:45 česnek,
00:00:46 máslo,
00:00:47 hovězí vývar,
00:00:48 bílé víno.
00:00:50 Budeme dělat telecí roládu. Jaké maso bych měla zvolit?
00:00:54 Máme telecí přední z plece.
00:00:57 Můžeme zvolit nižší maso z plece, nebo z hrudí, nebo bok.
00:01:04 Potřebujeme udělat pěknou placku.
00:01:07 Určitě to nebudeme dělat z kýty, nebo ze hřbetu, nebo ze svíčkové.
00:01:12 To si myslím, že je škoda.
00:01:15 Rozkrojím, abychom jej mohli naklepat a naplnit.
00:01:21 V polovině se jej pokusíš rozříznout na jeden plát.
00:01:25 Máme tady telecí. Ne často si jej člověk koupí.
00:01:30 V čem je jeho výhoda?
00:01:32 Myslím, že je chutnější, jemnější, je to mladé maso.
00:01:36 Telátko se určuje do kolika měsíců, roků, nebo jak to je?
00:01:41 Jestli si myslím správně,
00:01:43 tak do 12 měsíců můžeme tomu říkat telecí.
00:01:47 Maso je jemný.
00:01:49 Nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu jako u hovězího.
00:01:54 Příprava je rychlejší. A maso je chutnější.
00:01:58 Určitě nemůžeme dělat z telecího guláš, protože to nemá tu sílu.
00:02:03 Dělají se minutky nebo rychlejší ragú.
00:02:10 Ty už máš plát krásně rozklepaný. Jak budeme postupovat dál?
00:02:15 Ty přepůl šalotky, česnek a opeč je na pánvi
00:02:19 a pak to zalij vývarem. Máš tam ještě bílé víno.
00:02:25 Já si pánev předehřeju.
00:02:29 Hezky to na pánvi zkaramelizuj.
00:02:57 Šalotky mi už chytají barvu. Teď co?
00:03:00 Nejdříve víno a potom vývar?
00:03:03 Nejdřív víno, které necháš trošku svařit a pak vývar.
00:03:07 -Víno máme bílé.
-Já solím a pepřím.
00:03:11 Co se týče vína, co tam dávám? Které víno by to mělo být?
00:03:15 Nějaká speciální odrůda, suché, polosladké?
00:03:19 Určitě suché.
00:03:20 K telecímu se podává také bílé suché víno?
00:03:24 K telecímu můžeme podávat bílé suché víno určitě,
00:03:28 nebo lehčí červené.
00:03:30 Když už vaříme a takhle láhev načneme, dokončíme ji konzumací.
00:03:36 -Potřel jsem hořčicí.
-Použil jsi hrubozrnnou?
00:03:40 Ano, hrubozrnnou. Tady máme šalvěj.
00:03:44 Slaninu nakrájím na plátky.
00:03:49 To je na fantazii, nebo anglická, uzená, neuzená, sušená?
00:03:54 To je asi podle chuti. My máme uzenou anglickou.
00:03:58 Můžeme dát parmskou šunku, nebo jinou šunku.
00:04:02 To záleží na každým. Také záleží, jaký máte kousek masa.
00:04:11 Když se vám to nebude zdát, můžete dát špek,
00:04:15 aby to bylo šťavnatější.
00:04:17 My to děláme kvůli chuti, abychom provoněli maso.
00:04:28 O kolik by se mi mělo víno svařit, aby to bylo akorát,
00:04:32 -a mohl přijít vývar?
-Mělo by udělat emulzi.
00:04:37 Myslím, že už to vzniká.
00:04:41 Ještě zbytek vína nalijeme přímo k roládě.
00:04:45 Teď už tam klidně můžeš dát vývar.
00:04:49 Aby to bylo ponořené?
00:04:55 Aby to bylo ponořené.
00:04:57 Zapni to na plný výkon, aby se to rychle svářelo.
00:05:04 My máme roládu hotovou.
00:05:07 Nesolím, nepepřím, nechám jen tak?
00:05:10 -Nesolíš, nepepříš.
-Je tam nasládlá chuť šalotky.
00:05:14 -Máš na to fígl, jak to obmotat?
-Nemám, jen to takhle obmotám.
00:05:19 Nemám na to řeznický grif.
00:05:23 Vypadá to velmi pěkně a splní to svůj účel.
00:05:34 Teď to ještě osolím, opepřím.
00:05:43 Co já tady připravuju, tak to je omáčka,
00:05:47 -která se dá pod roládu.
-Já tam přidám máslo.
00:05:55 -To je proč? Pro zjemnění?
-Dochutí to šťávu.
00:05:59 Máslo není na škodu. Osolím, opepřím.
00:06:06 Já jej nechám rozpustit a už to můžeme podlít, ne?
00:06:11 Nenecháme to vychladnout? Nalijeme to na to za tepla?
00:06:15 Dáme to rovnou do trouby. Zbyl nám kousek šalvěje.
00:06:20 Tyhle konce tam můžeme dát ještě pro chuť.
00:06:23 -Tak já jdu na to.
-Tak to tam nalij.
00:06:27 -Můžu i přes to?
-Přes to.
00:06:34 Proč to takhle zakrýváš?
00:06:36 Roládu budeme takhle dusit v troubě.
00:06:41 Potom alobal sundáme a necháme to na barvu?
00:06:44 Sundáme jej, abychom získali barvu.
00:06:48 -My jsme si troubu předehřáli na kolik stupňů? -Na 140.
00:06:52 Budeme péct jak dlouho?
00:06:54 My máme menší roládu, tak kratší dobu.
00:06:58 Když budeme dělat velkou, třeba z hrudí, poctivou roládu,
00:07:03 tak 3 hodiny budou akorát.
00:07:05 Zkontrolujeme to, abychom měli roládu pěkně upečenou.
00:07:10 Tato malá bude chtít méně, ale na 140 stupňů určitě.
00:07:15 Maso z telecí plece rozklepejte na plátek,
00:07:18 potřete hrubozrnnou hořčicí, posypte nasekanou šalvějí.
00:07:23 Na prostřené maso naskládejte plátky slaniny,
00:07:27 zaviňte roládu a svažte ji.
00:07:29 Na pánvi opečte šalotky s česnekem, podlijte je vývarem a bílým vínem
00:07:35 a nechte svařit.
00:07:37 Šalotky a česnek s omáčkou dejte do pekáče
00:07:41 společně s připravenou telecí roládou.
00:07:44 Pekáč zakryjte a dejte na 3 hodiny do trouby rozehřáté na 140 stupňů.
00:07:53 Aby byl oběd či večeře sváteční
00:07:55 připravíme si dvě netradiční přílohy.
00:07:59 -Co to bude?
-Sváteční bude určitě.
00:08:02 Máme čerstvé lišky a kukuřici,
00:08:05 kterou si uděláme krémovou, se smetanou s vínem.
00:08:09 Potřebujeme: kukuřici,
00:08:11 máslo,
00:08:12 šalotku,
00:08:14 česnek,
00:08:15 vývar,
00:08:16 bílé víno,
00:08:17 smetanu,
00:08:19 kmín,
00:08:20 sůl,
00:08:21 pepř,
00:08:22 listovou petržel,
00:08:23 lišky.
00:08:25 -Co uděláme jako první?
-Začneme šalotkou.
00:08:28 Já nasekám šalotku najemno. Ty nasekej česnek na plátky.
00:08:40 -Šalotka bude základ pro lišky?
-I pro česnek.
00:08:45 To bude základ pro lišky i kukuřici.
00:08:49 Co by to bylo za houby, kdybychom tam nedali česnek?
00:08:54 -No, co by to bylo za houby?
-Nebyly by to dobrý houby.
00:09:04 -Všechen, jo?
-Ještě.
00:09:07 Já můžu rozpálit pánev. Ať to máme správným postupem.
00:09:12 Nejdříve se dělá roláda, pak se dělá příloha.
00:09:16 Na přílohu je třeba rozpálit pánev, ať se ničím nezdržujeme.
00:09:20 Ať sváteční oběd máme rychle hotový.
00:09:23 Pánev rozpal.
00:09:32 -Děláme na másle obojí?
-Děláme na másle obojí.
00:09:44 Já si sem dám polovinu šalotky.
00:09:53 Do česneku taky polovinu?
-No.
00:09:55 Zbytek mi dej.
00:10:01 Šalotce se říká i množilka, jsem se dočetla.
00:10:05 To slyším poprvé.
00:10:07 Je to kvůli tomu, jak ona se množí v zemi,
00:10:10 ty kousky šalotky, ono je to tady i vidět,
00:10:14 -tak rostou při sobě.
-Já oloupu kukuřici.
00:10:18 Je to potom takový trs.
00:10:21 Kukuřici máme předvařenou.
00:10:25 -Vařili jsme ji v osolené vodě?
-V osolené vodě.
00:10:29 -Kolik kukuřice potřebuje?
-To záleží na velikosti.
00:10:33 Tak 10 minut, 15, aby byla zrníčka měkká.
00:10:37 Pokud používáme kukuřici jako hlavní přílohu,
00:10:41 je dobré ji mít čerstvou a uvařit si ji doma?
00:10:45 -Konzervu bys nedoporučil?
-Ani konzervu, ani mraženou.
00:10:53 Jak jsi na tom?
00:10:55 Já nevím, jestli mám jít dosklovata, nebo se má zabarvit?
00:11:00 Určitě dosklovata. Zabarví se při restování lišek.
00:11:04 Ony pustí nějakou vodu a tu musíme nechat vyvařit.
00:11:10 -Můžu to tam dát rovnou.
-Už to tam můžeš dát.
00:11:14 -Já tam dám taky kukuřici.
-Krásné barevné oranžové lišky.
00:11:21 Máslo tam přidám.
00:11:30 Když narazíte na velký pole s liškami,
00:11:34 a máte jich plno v košíku, tak se nemusíte bát je zamrazit.
00:11:40 Ony nic ze své chuti neztratí a můžete je použít v zimě,
00:11:45 na jaře, v době, kdy není jejich sezóna.
00:11:49 Já ti tam dám pepř.
00:11:56 Kmín drcený.
00:12:00 Solit to budeme, až to všechno vyrestujeme.
00:12:04 Jinak by lišky pustily vodu. To nechceme.
00:12:08 V té vodě by byla jejich síla a o tu nechceme přijít.
00:12:14 Trošku vína. Máme bílé víno.
00:12:20 Přijde do nich ještě něco, nebo už je to?
00:12:23 Já nasekám petrželku, kterou tam potom nasypeme.
00:12:28 To úplně na závěr, aby nezešedla.
00:12:30 Na závěr ji tam zamícháme.
00:12:38 Vývar, který tady máme, použijeme na co?
00:12:42 Vývar použijeme na kukuřici. Já nejdříve odvařím víno.
00:12:48 Nezůstane tam žádný alkohol,
00:12:51 takže se nemusíme bát podávat i při rodinné večeři.
00:12:55 -Je to tak. Vývar.
-Bude z toho taková pasta?
00:13:02 Bude to krémové, přidáme tam ještě smetanu.
00:13:07 Počkáme, až se odpaří voda z lišek.
00:13:11 Částečně až se odpaří voda z kukuřice
00:13:14 -a budeme pokračovat dál.
-Ano.
00:13:17 Myslím, že je to takhle skvělý. Chceme, aby byly lišky šťavnaté.
00:13:30 Teď přidáme trochu zeleného.
00:13:46 Kukuřice se už svařila.
00:13:48 Já jsem tam přilil smetanu, abychom ji měli krémovou.
00:13:53 Jídlo jsme si nandali a připravili. Já už jen přidám.
00:13:57 Toto jsou naše stránky:
00:14:00 Tam si můžete dnešní postup osvěžit.
00:14:03 Pak se už jen převléknout do slavnostního
00:14:07 a sbírat obdivné pohledy. Dobrou chuť!
00:14:11 Z kukuřičného klasu okrájejte zrna
00:14:14 a společně se šalotkou a česnekem krátce orestujte na másle.
00:14:19 Přilijte vývar a bílé víno, duste, dokud nebude kukuřice měkká.
00:14:24 Na závěr přidejte smetanu a krátce povařte.
00:14:28 Lišky orestujte na másle s česnekem a šalotkou.
00:14:31 Roládu nakrájejte na plátky a podávejte s kukuřicí a liškami.
00:14:38 Titulky: Méhešová Iva,