S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Paella — Zapečené mušle slávky
Premiéra: Pátek 27. 6. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Mnoho lahůdek ze středomořského jihu
00:00:20 má jako hlavní ingredienci ryby, nebo mořské plody.
00:00:23 Marek Raditsch nám ukáže dvě španělská jídla.
00:00:27 -Ahoj, Radku! -Ahoj, Báro!
-Čím začneme?
00:00:30 Je to paella.
00:00:31 Potřebujeme: chorizo,
00:00:34 pancettu,
00:00:35 česnek,
00:00:36 cibuli,
00:00:38 červenou papriku,
00:00:39 tymián,
00:00:41 chilli papričky,
00:00:42 rýži,
00:00:44 papriku mletou,
00:00:45 bílé víno,
00:00:47 vývar,
00:00:49 kuřecí stehna,
00:00:50 srdcovky,
00:00:52 hrášek,
00:00:54 rajčata,
00:00:55 olivový olej,
00:00:57 tygří krevety,
00:00:59 kalamáry,
00:01:00 petrželovou nať,
00:01:02 sůl,
00:01:03 pepř,
00:01:04 šafrán.
00:01:09 Tys použil výraz "paela", ale my víme,
00:01:12 -že to pochází od španělského...
-...paella.
00:01:16 -To se odvozuje od?
-Paellery.
00:01:19 Správně, je to pánev, ve které se tento pokrm připravuje.
00:01:24 Jak budeme postupovat?
00:01:26 Nakrájíme si suroviny, které tady máme.
00:01:29 Začnu klobáskou chorizo a slaninou.
00:01:32 Ty nakrájej zeleninu, cibuli, papriky a další.
00:01:36 Rozpaluju pánev.
00:01:38 První dáme masné výrobky, aby pustily chuť a orestovaly se.
00:01:45 Chorizo je typický španělský salám.
00:01:48 -Tam se dává paprika jaká?
-Hodně ostrá? -Uzená.
00:01:53 Jinak je tam jaké maso?
00:01:58 -To je dnes taková zkouška.
-Dnes se budeme zkoušet.
00:02:02 -Já bych to tipnul na vepřový.
-Je to vepřový a to speciální.
00:02:07 Červená praseta Iberico Bellota, je to možné?
00:02:13 Je to možné. Zatím je to za jedna.
00:02:16 Já přidám trochu oleje.
00:02:20 Pomůže to tomu se vyrestovat. Cibule stačí.
00:02:27 Trochu slaniny.
00:02:33 -Přidáme papriku.
-Na nudličky, na kostičky?
00:02:37 Jak kdo chce.
00:02:39 Je to jídlo původem chudých rybářů, zemědělců,
00:02:44 -ti si s tím určitě hlavu nedělali.
-Aby to bylo rychle a zasytilo.
00:02:51 -Aby toho bylo hodně a levné.
-Bude stačit tohle množství?
00:02:57 -Stačí.
-Ingrediencí máme opravdu hodně.
00:03:10 Co dáme dál? Tymián. Můžeš nasekat trochu tymiánu?
00:03:15 -Můžu.
-Dáme jej do základu.
00:03:17 Já ti jej jen stáhnu, nebo chceš nasekat i stonky?
00:03:22 Stáhni, pojď.
00:03:30 -Tady se nemusí spěchat.
-Dáme trochu chilli.
00:03:41 -Co jsi tam dal?
-Chilli papričku sušenou.
00:03:46 Nyní dáme rýži.
00:03:51 Dělá se to standardně z kulatozrnné rýže,
00:03:55 ale jestli ji doma nemáme,
00:03:57 kvůli tomu nemusíme jezdit do speciálního obchodu.
00:04:02 Můžeme použít jakou máme doma.
00:04:04 Zpracováváme ji, jako když děláme rizoto.
00:04:08 -Nejdříve ji opražíme.
-Orestovat pěkně.
00:04:12 Dáš mi trochu šafránu?
00:04:14 -Šafránu jak šafránu.
-To musím opatrně.
00:04:18 -Dej všechno.
-Všechno?
00:04:20 To je to nejdražší koření, co se dá sehnat.
00:04:24 -Můžeme si to dovolit.
-Prodává se to přesně na váhu.
00:04:32 V malých pytlíčkách nadávkované přesně na jednu dávku.
00:04:36 Je dražší jak zlato. Víno dáme.
00:04:39 Já se k tomu vrátím.
00:04:41 Obvykle to děláme tak, že jej necháme trochu namočit.
00:04:45 Ryže se bude vařit 25, 30 minut, takže má dostatek času,
00:04:50 aby nám dal barvu a chuť.
00:04:57 -Takže bílé víno?
-Bílé víno.
00:05:00 Když nemáme, nevadí. Máme růžové, dáme růžové.
00:05:06 -Nyní vývar.
-Vývar je z masa?
00:05:10 Máme zeleninový. Pokud máme kuřecí, dáme kuřecí.
00:05:15 Rybí bych nedoporučoval, ten by chutě mohl přetlouct.
00:05:21 Všechno se to vaří. Nebudeme přikrývat rýži, paellu.
00:05:30 Necháme ji bublat, aby vývar měl šanci se absorbovat do rýže,
00:05:36 ale aby se i vyvařil a výsledný pokrm byl...
00:05:44 -...geniální.
-Aby to neplavalo jako teď.
00:05:49 Ono se to vyvaří. Rizoto kašovitého rázu.
00:05:54 Můžu to míchat, nebo to musím nechat stát?
00:05:59 Stačí promíchat jednou za čas.
00:06:02 -Co si připravíme dál?
-Nakrájíš rajčata?
00:06:06 -Se středy, nebo bez středů?
-Dej všechno. Dáme i středy.
00:06:12 Když nebudeme mít rajče, můžeme tam dát kečup.
00:06:19 -Mám kuřecí maso.
-Používáš stehna kvůli šťavnatosti?
00:06:26 Já mám stehna o něco raději než prsa.
00:06:31 Jsou křehčí a v kombinací s plody moře je to perfektní.
00:06:37 To bude stačit. Rajčata taky dobrý, dáme je tam.
00:06:52 Perfektně se to vaří. Dám tam stehna.
00:06:58 Jestli chceš rozpálit druhou pánev, tam si opečeme tygří krevety.
00:07:07 Budeme dělat krevety zvlášť?
00:07:10 Uděláme si je zvlášť společně s kalamáry.
00:07:13 Trvá to mnohem kratší dobu. Nechceme, aby se zbytečně vařily.
00:07:18 -Ony by mohly ztvrdnout.
-Teď přidáme mušle srdcovky.
00:07:26 Ty jsme omyli, zbavili písku, zkontrolovali, aby byly zavřené.
00:07:33 Dej mi ještě papriku. Chilli jsem tam už nalámal.
00:07:40 Vidíme, jak nám to houstne. Můžeme podlít.
00:07:45 Radši podlévat častěji, než to zalít a rýži rozvařit.
00:07:52 Pánev už je rozpálená. Dáme olej.
00:08:03 -Kolik? -Stačí.
00:08:06 Já už je nebudu krájet, dám je tam vcelku, jo?
00:08:10 Dej je jak jsou. Ty krevety taky.
00:08:13 Krevety dřív?
00:08:14 Krevety jako první, jsou větší, budou trvat delší dobu.
00:08:19 Na něco jsme zapomněli. Hrášek tady máme.
00:08:29 Kdyby ti vadily slupky, můžeš si jej vyloupat.
00:08:33 -Z hrášku?
-Takhle mezi prsty vyloupnout.
00:08:39 Já lpím ale na kulatém tvaru, tak mně slupky nevadí.
00:08:45 -Tak to necháme vcelku.
-Už tam můžu dát kalamáry?
00:08:49 Až je otočíš, tak je tam můžeš dát.
00:08:52 -To jde rychle.
-Malinko uber.
00:08:55 Já už vidím, že zespodu to dostává krásnou načervenalou barvu.
00:09:00 Máme ještě chvilku čas, tak já nasekám petrželovou nať.
00:09:05 To je rychlovka. Podáš mně ty kalamáry?
00:09:22 Opečeme a počkáme, až se to provaří,
00:09:26 aby rýže byla na skus a můžeme podávat.
00:09:30 -Sůl, pepř.
-To je poslední tečka.
00:09:38 -Petržel.
-Další poslední tečka.
00:09:42 Máme hotovo.
00:09:49 Tato paella je nejen úžasná pastva pro oči, ale i pro žaludek.
00:09:54 Vyzkoušejte!
00:10:00 Na paellu jsme na olivovém oleji orestovali chorizo a slaninu.
00:10:05 Přidali jsme nakrájený česnek, cibuli, papriku, tymián
00:10:10 a sušené chilli.
00:10:12 Do tohoto základu jsme vsypali rýži a promíchali,
00:10:16 přidali jsme mletou papriku a šafrán.
00:10:19 Chvíli jsme obsah pánve opékali nasucho
00:10:22 a pak jsme vše zalili bílým vínem a kuřecím vývarem a nechali vařit.
00:10:27 Přidali jsme nakrájené kuřecí maso a po nějaké době i srdcovky.
00:10:32 Počkali jsme, až se otevřou, přidali jsme hrášek a rajčata.
00:10:37 Pak jsme přidali nakrájenou petržel
00:10:40 a servírovali s orestovanými krevetami a kalamáry.
00:10:45 Máme ještě další recept s mořskými plody.
00:10:49 Budou to zapečené mušle slávky.
00:10:52 Potřebujeme: slávky,
00:10:54 olivový olej,
00:10:55 strouhanku,
00:10:57 česnek,
00:10:58 chilli papričky,
00:10:59 petrželovou nať,
00:11:01 sůl,
00:11:02 pepř,
00:11:03 citrón.
00:11:07 Slávky máme předvařené, jak jsme to udělali?
00:11:11 Hrnec, vařící voda, vložili jsme mušle,
00:11:14 počkali jsme, až se otevřou. Bylo to 20, 30 sekund.
00:11:18 Vyndali a vyloupali jsme. Schránku pryč a máme jen masíčko.
00:11:25 Jak budeme postupovat dál?
00:11:28 Orestujeme si na oleji strouhanku, přidáme rovnou.
00:11:39 -Já si tam vlezu a budu hlídat.
-Můžeš hlídat.
00:11:43 Vezmi si s sebou česnek, můžeš tam 3 stroužky vymačkat.
00:11:51 -Já nasekám petrželovou nať.
-Množství oleje bylo takové,
00:11:57 aby pohltil strouhanku, aby nebyla suchá.
00:12:02 Přesně tak. Musí být vlhká,
00:12:05 aby se olivový olej uvolnil do masíčka mušlí.
00:12:12 Přidám trochu soli a pepře.
00:12:23 Dáme mořské plody, ať je to pikantní.
00:12:27 Sušené chilli.
00:12:29 Dám ještě jednu, česnek stačí,
00:12:32 přidáme malinko tohoto, trošku citrónové kůry,
00:12:37 -jen decentně na vůni.
-Ale funguje to.
00:12:46 Malinko šťávy. Jako poslední petrželovou nať.
00:13:00 To jsme si vytvořili co?
00:13:03 Takovou zapékací směs na mušle. To bude stačit.
00:13:09 -Takže můžu vypnout?
-Ano.
00:13:12 Jen to rovnoměrně rozsyp po zapékací formě.
00:13:23 To je pěkný.
00:13:25 Jak tam dávám teplou strouhanku, tak cítím, jak se rozvoňují.
00:13:34 Jen pár slziček olivového oleje a jdeme do vyhřáté trouby.
00:13:45 Trouba je rozehřátá na kolik stupňů?
00:13:49 Máme to na 195 stupňů
00:13:51 a při tomto množství 5, 6 minut a máme hotovo.
00:13:57 Teď mi řekni, jak se to jí?
00:14:00 Stačí ruce, dát do úst, nic jiného nepotřebujeme.
00:14:04 Oba recepty naleznete na:
00:14:10 Vyzkoušejte!
00:14:13 Dobrou chuť!
00:14:17 Na olivovém oleji jsme orestovali strouhanku a přidali česnek,
00:14:22 chilli papričku, petržel, citrónovou kůru a šťávu.
00:14:26 Mušle jsme rozložili na plech, nasypali na ně strouhanku
00:14:31 a pekli dozlatova na 185 stupňů.
00:14:35 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014