S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Ossobuco — Šafránové rizoto
Premiéra: Pátek 23. 5. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Dnes se vypravíme do Milána.
00:00:19 Připravíme si italskou specialitu ossobuco.
00:00:23 -A budeme jej podávat s rizotem. Ahoj, Marku! -Ahoj, Báro!
00:00:27 -Čím začneme?
-Začneme přípravou ossobuca.
00:00:32 Potřebujeme: ossobuco,
00:00:35 sůl,
00:00:36 pepř,
00:00:37 mouku,
00:00:38 olej,
00:00:40 máslo,
00:00:41 cibuli,
00:00:42 česnek,
00:00:43 řapíkatý celer,
00:00:45 mrkev,
00:00:46 rajčatový protlak,
00:00:48 Chianti,
00:00:50 pomeranč,
00:00:51 vývar,
00:00:52 bobkový list,
00:00:54 tymián,
00:00:55 petržel,
00:00:56 celer.
00:00:57 Ossobuco znamená s dírou, kterou tady vidím.
00:01:02 -Víš, odkud maso pochází?
-Pochází z lýtka.
00:01:06 Je to ukrojený plátek z lýtka.
00:01:09 -Je to telecí?
-Je to telecí.
00:01:11 -Je to něco jako kližka.
-Co uděláme?
00:01:15 Osolím, opepřím a poté jej obalím v mouce
00:01:18 -a začnu opékat na oleji.
-Sůl a pepř je tady.
00:01:23 -Proč se tam nechává kost?
-Dá tomu chuť.
00:01:26 To je první důvod, proč je tam kost.
00:01:30 Je to hodně klihovitý, takže kolagenu je tam dostatek.
00:01:34 Vytvoří to i šťávu. Je to milánská specialita.
00:01:39 Rozehřeju olej a začnu opékat maso. Pokrájej kořenovou zeleninu.
00:01:45 Na žádné malé kostičky. Krásně velké špalky.
00:01:51 Maso obalím z obou stran v hladké mouce.
00:01:55 Mouka zadrží šťavnatost masa?
00:01:58 Zadrží šťavnatost masa a také zahustí omáčku.
00:02:02 Musím dodržovat nějaké zásady při opékání toho masa?
00:02:07 Tys zvolil velký hrnec se širokým dnem.
00:02:11 Zvolil jsem kastrol, nižší hrnec a víc do šířky.
00:02:15 -Stačí lehce na barvu.
-Já budu krájet dál.
00:02:26 Nebudeme měnit hrnec.
00:02:28 Když zůstane trochu mouky na dně, tak v tom začneme opékat zeleninu.
00:02:34 Nestane se mi, že se mouka připálí?
00:02:37 Zbude jen troška mouky na dně, tak se to nepřipálí
00:02:42 a přidáš tam zeleninu, tak se to na sebe nabalí.
00:02:46 Potom tam přidáme víno, z toho obavy neměj.
00:02:50 Než se mi to opeče z druhé strany, nakrájím si cibulku.
00:02:55 Cibulka, česnek, kořenová zelenina, celer, petržel a řapíkatý celer.
00:03:01 Řapíkatý celer je nezbytnou součástí?
00:03:04 Stačí, když budeš mít celer bulvu, já jej tam dávám kvůli chuti.
00:03:09 Nemusím jej loupat, mohu jej tam dát celý?
00:03:13 Celý. Kdybys přijela do Milána
00:03:16 a dala si ossobuco na více místech, tak to bude pokaždý jiný.
00:03:21 Tento recept má asi dlouhou tradici.
00:03:24 Každý si k tomu něco přidal, ubral ke své chuti.
00:03:28 -My děláme tradiční?
-Je to základní.
00:03:32 Jediné, čím já to mám pozměněný, je pomeranč.
00:03:37 Nakonec se to posype gremolatou.
00:03:40 Gremolata je nastrouhaná citrónová kůra s česnekem
00:03:45 a se sekanou petrželí. Já to mám s pomerančovou kůrou.
00:03:50 -To je tvoje odchylka, jo?
-To je změna gremolaty na konci.
00:03:56 Chceme, aby zelenina dostala barvu, nebo aby změkla?
00:04:01 Aby se orestovala a dostala barvu.
00:04:04 To množství je veliké. Potřebujeme toho takhle moc, jo?
00:04:09 Kdybych to dělala jen s jednou mrkví,
00:04:12 -jednou petrželí, tak...
-Mohla bys dát méně,
00:04:16 ale já tam mám schválně hodně zeleniny, bude to i příloha.
00:04:21 Omáčka se nebude mixovat, bude se servírovat se zeleninou.
00:04:27 Báro, pokrájej na kolečka česnek.
00:04:31 Ten tam vložíme ke konci opékání, aby nezhořkl.
00:04:39 -Kdy poznám, že zelenina je akorát?
-Měla by být dozlatova.
00:04:44 Když to opečeš málo, budeš mít omáčku světlou.
00:04:48 To nechceme, chceme mít pěknou sytou barvu.
00:04:52 Dáme česnek a začneme přidávat ostatní ingredience.
00:04:57 Rajčatový protlak, tymián 2, 3 snítky.
00:05:06 -Chianti víno.
-Zalít, nebo lehce podlít?
00:05:12 -Nalij tam všechno a vývar.
-Jaký máme vývar? -Telecí.
00:05:19 -Taky všechen?
-Ne.
00:05:21 Stačí.
00:05:23 -Na závěr dáme bobkový list.
-Vložím tam zpátky ossobuco.
00:05:33 Než to dáme do trouby, tak tam přijde pomeranč.
00:05:38 -Pomeranč chceš nakrájet?
-Ten rozkrojíme na čtvrtky.
00:05:43 Ossobuco by se dalo jíst samotné jen s bagetou, ne?
00:05:47 Ano, je v tom hodně zeleniny.
00:05:50 Zelenina v tom může zůstat a nemusí.
00:05:53 Pokud zeleninu v tom nechceš mít, tak omáčku propasíruješ
00:05:58 -a máš šťávičku a upečené ossobuco.
-To by byla škoda.
00:06:03 Já zeleninu nebudu pasírovat. Budeme to s tím servírovat.
00:06:08 Pomeranč jen překroj.
00:06:10 Šup s ním tam.
00:06:12 -S celým pomerančem?
-S celým pomerančem.
00:06:17 Ještě to osolíme.
00:06:25 Ještě to trošku kouká. Máme ještě trošku vývaru?
00:06:30 -Máme.
-Ještě to podlijeme vývarem.
00:06:33 Chceme, aby maso bylo zalité.
00:06:36 Přikryjeme, a vložíme do trouby na 180 stupňů.
00:06:40 Záleží na tloušťce ossobuca, viděl bych to 40, 60 minut.
00:06:48 Telecí maso osolte a opepřete, poprašte moukou
00:06:52 a opečte z obou stran v kastrolu.
00:06:55 Maso vyndejte a do kastrolu dejte nakrájenou petržel,
00:07:00 mrkev, řapíkatý celer a cibuli. Zeleninu restujte dozlatova.
00:07:05 Pak přidejte česnek a rajčatový protlak a chvíli restujte.
00:07:10 Potom do kastrolu přidejte Chianti a telecí vývar,
00:07:14 přidejte bobkový list a tymián, vraťte maso
00:07:17 a přidejte nakrájený pomeranč. Přikryjte pokličkou
00:07:21 a dejte do trouby na 1,5 hodiny při 180 stupních.
00:07:28 Ossobuco budeme podávat s rizotem. Co potřebujeme?
00:07:33 Rýži arborio,
00:07:34 šalotku,
00:07:36 olivový olej,
00:07:37 sůl,
00:07:38 pepř,
00:07:39 vývar,
00:07:40 bílé víno,
00:07:42 šafrán,
00:07:43 mascarpone,
00:07:44 sýr grana padano,
00:07:46 petrželku.
00:07:47 Pojďme si říct zásady při správné přípravě rizota.
00:07:51 -Jakou použít rýži?
-Kulatozrnnou.
00:07:54 Máme kulatozrnnou rýži. Je to rýže, která se nerozvaří.
00:07:59 -Obsahuje velké množství škrobu.
-Tudíž ji nepropíráme!
00:08:04 Tím bys vyplavila škrob, který potřebujeme,
00:08:08 -aby rizoto dohromady lepilo.
-Rizoto bude lepit a nerozvaří se.
00:08:13 Jsou tam základní ingredience: rýže, parmazán, který to pojí,
00:08:19 máslo, které nahrazuje mascarpone a bílé víno, olivový olej.
00:08:27 -A vývar.
-Vývar, samozřejmě.
00:08:30 Já si nakrájím šalotku najemno
00:08:33 a ty připrav ostatní ingredience na gremolatu,
00:08:37 -která se dává na konec.
-Než se maso upeče?
00:08:41 Je to najemno nasekaná petrželka, trochu česneku a pomerančová kůra.
00:08:47 Petrželku mohu dát i se stonky?
00:08:50 Tvrdé stonky ne, jemné tomu nevadí.
00:08:53 Máme mladou petrželku. Zkontroluj to radši.
00:08:57 Tohle je v pořádku.
00:09:11 Pánev je rozehřátá, olivový olej.
00:09:16 Najemno nakrájenou šalotku dosklovita osmahneme.
00:09:25 Vytvoří se základ pro opražení rýže?
00:09:28 Ano, já to zpěním a hned přidám rýži.
00:09:38 Kdybych rýži hned zalila, to by byla velká chyba?
00:09:42 Obrovská chyba by to nebyla. Potřebuju, aby se rýže opekla.
00:09:48 Ne ale do barvy, dosklovita. Teď si ohřeji trochu bílého vína.
00:10:02 Přidám tam šafrán, který pustí barvu.
00:10:07 -Mohli bychom to dělat i do vody?
-I do vody.
00:10:11 Nechci do toho dávat vodu, tak si vezmu jednu z tekutin.
00:10:16 Mohl bych vzít i vývar.
00:10:21 Ještě to trochu osmahnu.
00:10:23 U rizota je důležité, nenalít všechny tekutiny najednou,
00:10:28 -ale přilévat postupně.
-Je nějaká chronologie postupu,
00:10:32 že nejdříve se dá vývar a potom víno, nebo obráceně?
00:10:37 Teď naliju trochu vývaru a trochu vína.
00:10:41 A zase za chvíli, aby poměr byl pořád stejný.
00:10:45 Proč jej tam liješ postupně?
00:10:47 Ty jak přiléváš tekutinu a rýže se vaří a houstne,
00:10:51 ona neustále pouští škrob a houstne.
00:10:55 Přiléváním tekutiny si udržuješ krémovitou konzistenci.
00:10:59 Kdybych tam všechnu tekutinu nalila, škrob by se vyplavil,
00:11:04 vznikla by mi z toho prazvláštní kaše.
00:11:08 Dal jsem víno, vývar, podliju a vaříme.
00:11:14 Teď ještě to nejdůležitější, mícháme.
00:11:19 Dám šafrán.
00:11:36 Já to dělám od oka a ani jsem se tě nezeptala,
00:11:40 pomerančovou kůru tam mám, petrželka stačí?
00:11:43 Stačí a česneku jen málo. Stačí jeden stroužek jemně nasekat.
00:11:48 Už mi to houstne a zase trošku zalít.
00:11:55 Rýže ještě není hotová.
00:11:58 Dolij trochu bílého vína, trochu vývaru.
00:12:09 Proces vaření trvá jak dlouho?
00:12:12 Rýže by mohla být měkká za 12, 14 minut.
00:12:16 Dá se to poznat i jinak než časomírou?
00:12:19 Určitě nespoléhat na čas. Musíš ochutnávat.
00:12:24 Rýže by měla být na skus.
00:12:26 Italský rizoto by se tobě zdálo, že je moc tvrdý,
00:12:30 že rýže ještě není uvařená. Italové mají rádi rizoto al dente.
00:12:36 Když mám pocit, že rýže přestane pít tekutinu, to je správná fáze?
00:12:43 Když si rizoto uvaříš a necháš jej stát,
00:12:47 necháš jej půl hodiny, tak ti ztuhne.
00:12:50 Rizoto se musí uvařit a hned servírovat.
00:12:54 Ono pořád pracuje, i když jej stáhneš z ohně.
00:12:58 Pořád bude tuhnout.
00:13:00 Teď přiliju i šafrán, který se krásně vybarvil.
00:13:22 -Jakže se to jmenuje? Gremolate?
-Gremolate.
00:13:26 Všechny suroviny jsem na gremolate připravila,
00:13:30 teď už zbývá nastrouhat parmazán a tím zakončíme rizoto?
00:13:35 Ano, ale ještě máme čas.
00:13:37 To je poslední úkon, který se udělá,
00:13:41 že se do toho zamíchá parmazán, máslo, v našem případě mascarpone.
00:13:46 Hned se servíruje.
00:13:48 Opět doplním tekutiny a budeme dál provářet.
00:13:52 Tak tomu dáváš 10 minut, počkáme na maso a budeme podávat.
00:14:02 Recept na tradiční milánskou pochoutku najdete na:
00:14:12 -My už jen dozdobíme.
-Dozdobíme gremolatou.
00:14:16 Posypu na ossobuco a na rizoto a je hotovo.
00:14:21 Dobrou chuť!
00:14:24 Nakrájenou šalotku nechte změknout na pánvi s olivovým olejem
00:14:29 a přisypte rýži. V troše bílého vína namočte šafrán.
00:14:34 Rýži orestujte, přidejte bílé víno a vývar a míchejte.
00:14:38 Pak přidejte víno s šafránem a dál vařte.
00:14:42 Míchejte a postupně přidávejte vývar a víno,
00:14:45 dokud nemáte konzistenci italského rizota.
00:14:49 Pak do rizota vmíchejte mascarpone a strouhaný sýr grana padano.
00:14:54 Ossobuco s rizotem podávejte posypané gremolatou.
00:14:59 Je to směs nasekané petržele, česneku a pomerančové kůry.
00:15:03 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014