S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Hovězí líčka po burgundsku — Bramborové pyré
Pátek 14. 11. 2014 na ČT100:00:09 Titulky: Méhešová Iva
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Hovězí líčka, tento kus masa zažívá velký boom.
00:00:22 U řezníka si je musíte objednat, ale budou stát za to.
00:00:26 Řezníci si je dříve nechávali jen pro sebe.
00:00:29 Ahoj, Petře! Jak si hovězí líčka upravíme?
00:00:33 Uděláme je po burgundsku.
00:00:36 Potřebujeme: hovězí líčka,
00:00:38 sůl,
00:00:39 pepř,
00:00:41 hladkou mouku,
00:00:42 olej,
00:00:43 mrkev,
00:00:44 celer,
00:00:45 petržel,
00:00:47 cibuli,
00:00:48 česnek,
00:00:50 žampiony,
00:00:51 nakládané cibulky,
00:00:53 ančovičky,
00:00:55 tymián,
00:00:56 rozmarýn,
00:00:57 šalvěj,
00:00:59 vývar,
00:01:01 červené víno,
00:01:02 máslo,
00:01:03 nové koření,
00:01:05 bobkový list.
00:01:06 Tento kus masa se u tebe těší velké oblibě?
00:01:10 -U mě určitě ano a nejen u mne.
-V čem tkví jeho výhoda?
00:01:15 -Proč dělat hovězí líčka?
-Byla to u nás zapomenutá surovina.
00:01:20 Teď se to znovu objevuje, je i finančně přístupná.
00:01:25 Myslím si, že i lahodná.
00:01:27 Jak jsou líčka hodně klihovatá, tak je to jemné maso.
00:01:32 Po udušení úplně perfektní.
00:01:34 Při přípravě líček není třeba spěchat.
00:01:38 Je to sval přežvýkavce, je nejvíce namáhaný.
00:01:42 Bude potřebovat chvíli, aby změknul.
00:01:45 Maso má z jedné strany tukovou vrstvu.
00:01:48 To je ta strana vnější.
00:01:50 Není to vůbec na škodu, tuk je nositelem chuti.
00:01:55 Ty nakrájej žampiony na čtvrtky. Já osolím a opepřím.
00:02:05 Líčka zapráším moukou před opečením.
00:02:09 Uděláme to v pytlíku, abychom se s tím nemuseli moc mazat
00:02:14 a nebyla mouka po celé kuchyni. Doufám, že to dobře zavřu,
00:02:20 aby nakonec nebyla mouka po celé kuchyni.
00:02:25 Že by tu byla z mouky větrná vánice.
00:02:30 Co jsme tady už připravovali, tak jsi nezaprašoval.
00:02:35 U líček je to z jakého důvodu? V čem je výhoda?
00:02:39 Výhoda je ta, že kousky masa jsou menší, líčka jsou jemnější,
00:02:44 tak se maso rychleji zatáhne a udrží se šťáva uvnitř.
00:02:50 Na množství líček, které máme, jsme použili dost velký hrnec.
00:02:55 Má to nějaký význam?
00:02:57 Abychom měli líčka rozprostřený, aby nebyly na sobě,
00:03:01 aby se rovnoměrně dusily.
00:03:04 Tak čím větší hrnec, tím lepší na přípravu masa.
00:03:08 Než je necháš zatáhnout, je potřeba ještě něco udělat?
00:03:15 -Cibule?
-Potom nakrájíme cibuli.
00:03:18 To má ještě čas chvilku, nebo chceš se do toho pustit?
00:03:22 -Já se do toho pustím.
-Klidně nahrubo.
00:03:26 Boom líček je velký a razí se trend zpracovat veškeré maso.
00:03:31 To je trend úplně nejsprávnější.
00:03:36 Proč by nám mělo něco zbývat, když krávu můžeme zpracovat celou.
00:03:48 Dříve se to dělalo normálně, nebylo to nic výjimečného.
00:03:53 My se to teď znova učíme. Je to dobrá cesta.
00:03:59 I z levnějších částí zvířete, se dají dělat perfektní věci.
00:04:11 Teď jsem to opekl, vyndám to.
00:04:26 Teď si uděláme základ. Přiliju olej.
00:04:34 -Dáme kořenovou zeleninu.
-Je tam petržel, mrkev, celer.
00:04:47 Dáme tam bobkový list.
00:04:53 -3 kousky na množství, které máme.
-Nové koření.
00:05:07 6 kuliček.
00:05:17 Teď žampiony.
00:05:29 -A bylinky.
-Dáš je tam vcelku?
00:05:33 Takže šalvěj celou, rozmarýn otrhám, jen měkké části.
00:05:45 Tymián tam dáme vcelku. Trošku jej přetrhneme.
00:05:50 Tohle je po burgundsku. To je základ.
00:05:54 Dáváme divoké koření a zároveň i tymián s rozmarýnem.
00:05:59 Ještě dáme trošku oleje. Orestujeme to.
00:06:09 -Kdy tam dáme cibuli?
-Teď je vhodný čas.
00:06:17 Je to velké množství.
00:06:29 -Přidám česnek.
-Posekat?
00:06:33 Jen jej rozmáčkneme.
-Všechno, jo?
00:06:44 Takhle mi to sem nahrň.
00:06:54 -Perličkové cibulky.
-Zbavili jsme je nálevu.
00:06:58 Trošku tam zbylo.
00:07:05 Dvě ančovičky, nebo tři.
00:07:15 Vypadá to, že základ je připravený.
-Ještě jej chvíli budeme restovat.
00:07:21 -Kdy se přilévá víno?
-Můžeš teď.
00:07:24 Nalij mi tam asi půlku.
00:07:26 Děláme po burgundsku, tak ideální by bylo mít burgundské víno.
00:07:32 Burgundský pinot.
00:07:43 Teď vložím zpět líčka.
00:07:47 Rozmísťuješ je tak, aby maso mělo prostor.
00:07:52 -To aby nasálo veškeré chutě.
-Všechno, co potřebuje.
00:07:58 -Zalijeme vývarem.
-Necháme si trochu na podlití.
00:08:04 -Stačí takhle ponořené?
-Stačí.
00:08:12 -Je to v pořádku?
-Ano, přiklopíme.
00:08:17 Jdeme s tím do trouby.
00:08:19 Budeme dusit při 120 stupních asi 3 hodiny.
00:08:22 -To je nízká teplota, proč?
-Aby se líčka lépe udělaly.
00:08:28 Když to budeme péct při 180, tak budou za kratší dobu,
00:08:32 ale maso nebude vláčný, tak pěkný.
00:08:35 Čím delší dobu se to bude dělat, tím to bude lepší.
00:08:40 Jakékoliv maso budeme dělat.
00:08:43 My chceme, aby se mramorování v líčkách rozpustilo na šťávičku.
00:08:47 Aby maso za tu dobu nasálo všechny chutě, které jsou,
00:08:52 a aby omáčka dostala chuť z masa.
00:08:56 Hovězí líčka očistěte, poprašte moukou, osolte, opepřete
00:09:01 a zprudka opečte.
00:09:03 Maso vyndejte, do hrnce dejte kořenovou zeleninu,
00:09:07 a restujte ji ve výpeku dohněda. Přidejte žampiony,
00:09:11 po chvíli cibuli, nakládané cibulky a ančovičky.
00:09:15 Ochuťte rozmarýnem, tymiánem, šalvějí a divokým kořením.
00:09:20 Přilijte červené víno.
00:09:21 Do hrnce vraťte maso, zalijte vývarem, přiklopte
00:09:25 a v troubě pečte asi 3 hodiny při 120 stupních.
00:09:31 K hovězím líčkům se obvykle podává bramborová kaše.
00:09:35 My si dnes uděláme trošku jinou kaši.
00:09:39 Trošku jinou? Co potřebujeme?
00:09:41 Brambory,
00:09:42 mléko,
00:09:43 máslo,
00:09:44 sůl.
00:09:46 Ingredience mi nepřišly neznámé.
00:09:49 My si ohřejeme mléko, scedíme si brambory,
00:09:52 -které jsme si už uvařili.
-Zatím standard.
00:10:00 -Čekám na ten zlepšovák. Ten tkví ve větším množství másla.
00:10:05 Kaši nebudeme šlehat. Všechno budeme dělat ručně.
00:10:13 Budu koukat, abych si to zapamatovala.
00:10:18 -Dáme tam trošku másla.
-Je dobré jej mít povolené?
00:10:24 -Rozmačkáme.
-Mám to teď osolit?
00:10:29 Solit můžeš klidně teď. Je to asi jedno.
00:10:36 -Stačí.
-A dál?
00:10:45 Já si to zapnu, abychom si to ohřál.
00:10:52 -Teď si stáhnu oheň.
-Vracíš zpět hrnec na sporák?
00:10:57 Aby ti to nechladlo?
00:10:59 Aby to nechladlo a vše se rozpouštělo.
00:11:10 Přiliju trošku mléka.
00:11:20 A teď přichází ta fáze, kdy musíš decentně propojovat?
00:11:24 Přesně tak.
00:11:28 Přidej mi 2 kostky másla.
00:11:35 Systém je trochu mléka, promíchat, trochu másla, promíchat.
00:11:40 A stále opakovat, dokud nespotřebuješ všechny suroviny.
00:11:45 Je to tak. To mléko nezděláme všechno.
00:11:53 Výsledek by měl být takový, že kaše by měla být našlehaná.
00:11:58 -Jemné šlehané pyré.
-Bude spíš krémová.
00:12:01 Hodně máslová. Bude to vidět.
00:12:08 Na tobě je hlavně vidět, jak postupně ubíráš na intenzitě.
00:12:12 -Myslíš, že už nemůžu?
-Mazlíš se s tím.
00:12:16 Máslo, poprosím.
00:12:30 Ještě další máslo.
00:12:38 -To zděláme všechno?
-Ano.
00:12:48 To je posilovnička.
00:12:52 Furt musíme mít mírný oheň, aby se to dobře rozpouštělo.
00:12:58 -Zase máslo?
-Ano.
00:13:06 Dejte si na to asi půl hodiny. Když máte pocit,
00:13:10 že se líčka blíží ke konci, že už jsou měkká,
00:13:14 tak začněte dělat kaši.
00:13:18 -Můžeš mi tam dát zbytek.
-Všechno?
00:13:22 -Ano.
-Já ti to rozmístím.
00:13:29 -Došleháme.
-Domícháme a můžeme servírovat.
00:13:41 Pokud se vám recept líbil, podívejte se na:
00:13:48 Nemusíte o líčkách pochybovat. Vyzkoušejte.
00:13:53 Dobrou chuť!
00:13:57 Uvařené brambory rozmačkejte šťouchadlem
00:14:00 a postupně vmíchávejte teplé mléko a máslo,
00:14:04 dokud nebude mít pyré máslovou konzistenci a osolte.
00:14:13 Máme tu pro vás SMS soutěž, v níž jeden z vás vyhraje
00:14:17 zabijačkový koš produktů značky Schneider,
00:14:20 výrobce šunek, salámů delikates, staročeské zabíjačky
00:14:24 a dalších kvalitních uzenin.
00:14:29 Odpovědi posílejte ve tvaru SMS: vareni mezera A nebo B
00:14:34 na telefonní číslo: 906 11 09 až do páteční půlnoci.
00:14:37 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:41 Cena SMS je Kč včetně DPH.
00:14:43 Technicky zajišťuje ATS Praha www.atspraha.cz