S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Dušené hovězí žebro na hořčici — Mačkané brambory s česnekem
Pondělí 3. 11. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Američané je milují,
00:00:19 připravují je na grilu v létě i v zimě.
00:00:22 U nás se tak velké oblibě netěší.
00:00:25 Doufám, že po odvysílání tohoto dílu se to změní.
00:00:29 Mluvím o hovězích žebrech, které si dnes připravíme.
00:00:34 Připravíme si hovězí žebra na dijonské hořčici.
00:00:38 Potřebujeme: hovězí žebro,
00:00:40 olej,
00:00:42 dijonskou hořčici,
00:00:43 tymián,
00:00:44 celer,
00:00:45 mrkev,
00:00:46 cibuli,
00:00:47 červené víno,
00:00:48 hovězí vývar,
00:00:50 nové koření,
00:00:51 bobkový list,
00:00:52 máslo.
00:00:54 Hovězí žebra u nás nejsou moc oblíbená.
00:00:57 Možná nejsou ani moc známá. Nejvíce se z nich dělá polévka.
00:01:02 Je to levnější maso. Jak se dá zužitkovat jinak?
00:01:07 U nás to není typické. Hodně se používají na polévku.
00:01:12 My si je udusíme. Žebro má dost masa.
00:01:16 Je hodně klihovaté. Bude tedy šťavnaté.
00:01:20 Nebude to suchý.
00:01:23 Máme kousek s kostí, kousek bez kosti.
00:01:27 Kost si tam necháme, dá nám víc síly do omáčky.
00:01:35 Když to takhle držíš, a dřív než to rozkrojíš,
00:01:39 jak je to na té krávě?
00:01:42 Kost co tam je, je součást hrudního koše.
00:01:46 Hrudní koš je takhle a je to překrájené na pruhy.
00:01:51 Proto v tom máme jen jednotlivé kusy kostí.
00:01:55 Je to krátké maso, které bude šťavnaté.
00:02:01 Bude šťavnaté, jak jsem říkal.
00:02:04 Je to vidět i na řezu, že je klihovaté.
00:02:08 Tohle všechno pustí šťávu, chuť, že to nebude suchý.
00:02:13 Co délka přípravy? To se bude vařit asi dlouho.
00:02:17 Není to jakostní maso typu steakového masa.
00:02:21 Budeme jej dělat dlouho, při nižších teplotách.
00:02:26 Budeme to dělat asi 4 hodiny při 120 stupních,
00:02:30 aby to hezky nasáklo a maso bylo měkký a šťáva chutná.
00:02:35 -Co můžu dělat já?
-Ty otrhej tymián.
00:02:40 Maso si nejdříve namarinujeme do druhého dne.
00:02:46 To nám pomůže i v tom, že maso lehce zkřehne.
00:02:51 Dostane do sebe chutě.
00:02:54 Nepředstavujme si ale, že to zalijeme do oleje.
00:02:58 My jej potřeme hořčicí, osolíme, opepříme, dáme tymián
00:03:04 a jen lehce zakápneme olejem a necháme to do 2. dne v ledničce
00:03:09 a až potom to budeme připravovat. Já jsem sundal blánu.
00:03:15 Není to úplně dobré a žvýkali bychom to potom.
00:03:21 Já to z toho vždy sundávám. To je tady ta vrchní.
00:03:29 Já jsem si myslela, že tam budou kosti,
00:03:33 jak se dělají ty vepřové. Ty jsou pečené.
00:03:37 Když jdeme do hospody, tak si to chlápci dávají k pivu.
00:03:42 Kosti jsou menší u prasátka.
00:03:51 Nakrájeli jsme si to. Dáme tam trošku hořčice.
00:03:56 Dijonská je lehce pikantní. Je více nakyslá.
00:04:01 Ona je víc pikantní, ale k hovězímu masu a k omáčce,
00:04:06 kterou budeme dělat, to je ideální.
00:04:11 Osolím, opepřím a dám trošku oleje.
00:04:25 Prohněteme, promasírujeme, abychom hořčici měli všude.
00:04:30 Já ti tam přidám tymián. Aby toho nebylo moc?
00:04:36 -Je hodně aromatický.
-Chceme silnou omáčku.
00:04:40 Nebude to na škodu. Takhle je to dobrý.
00:04:44 Dáme to do ledničky marinovat a pak budeme pokračovat.
00:04:49 -Ideální je do druhého dne?
-Do druhého dne.
00:04:58 Odleželé maso budeme upravovat dál. Jaký je postup?
00:05:03 My si jej musíme opéct. Rozehřejeme si hrnec,
00:05:07 ve kterém budeme maso dusit. Dáme tam trošku oleje.
00:05:12 Uděláme si základ.
00:05:13 Potom maso vyjmeme a uděláme si základ.
00:05:17 Ty nakrájej nahrubo cibuli.
00:05:20 Když děláš hovězí a potřebuješ jej dělat delší dobu,
00:05:25 -tak používáš stejný postup?
-Základ je stejný.
00:05:30 Může se to lišit v ingrediencích, které tam budeme dávat,
00:05:35 v koření, ančoviček, kaparů, hořčice, bylinek.
00:05:39 Ale cibule a kořenová zelenina by tam měla být,
00:05:44 to dělá tu omáčku. Necháme to opéct.
00:05:52 Já jsem si myslela, že hořčice maso zatáhne.
00:05:56 Udělá na tom tmavou krustu, která vznikne na mase,
00:06:00 ale nechá nám chuť i ve výpeku, na kterém budeme udělat základ.
00:06:07 Vyprávíš to tak krásně, že já jsem se dojala.
00:06:13 -Je to zatažené ze všech stran.
-Já jej vyndám.
00:06:24 To je krásná porce.
00:06:31 -Zase moc šťávy nepustilo.
-Přesně tak.
00:06:35 Všechnu chuť máme v hrnci. Přidáme trochu oleje.
00:06:39 Máme chuť v hrnci a teď ji z něj musíme dostat.
00:06:44 To dostaneme. Zeleninu.
00:06:46 Cibuli dáme až posléze, aby se nespálila.
00:06:50 Poprosím tě o bobkový list, pepř a nové koření.
00:06:57 -Kolika asi?
-Asi tolik.
00:06:59 -Stačí to?
-Ano.
00:07:01 -Je hodně intenzivní.
-Přidám trošku oleje.
00:07:06 ať se nám to restuje.
00:07:11 Proč nedáváme koření až potom, až když vrátíme maso?
00:07:16 Koření pustí chutě už do základu. Ještě pár kuliček.
00:07:29 -Dosolíme.
-Už to má barvu?
00:07:33 Už to má barvičku. Podej mi cibuli.
00:07:37 Opeklo se to krásně. Je potřeba dát si čas.
00:07:46 Nechat základ zhnědnout. Je to grunt.
00:07:51 Dává nám to barvu i chuť omáčky.
00:07:57 Orestujeme cibuli dotmava společně se zeleninou,
00:08:02 abychom měli základ hezký.
00:08:04 Dá nám to chuť, sílu a barvu omáčky.
00:08:07 Je lepší to moc nemíchat, nechat to,
00:08:11 -ať se to připaluje ke dnu.
-Jen občas zamíchat.
00:08:15 To já nevydržím. Mám pocit, že se mi to kazí.
00:08:19 Nezkazí.
00:08:21 Když to nebude úplně tmavý, jakoby černý, tak je to jedno.
00:08:26 Jak to bude černý, tak to bude hořký.
00:08:29 Mám taky pocit, že budu muset dlouho mýt hrnec.
00:08:33 -Ten se dá odvařit.
-Odvařit?
00:08:36 Naliješ si vodu do spáleného hrnce, necháš to chvíli vařit
00:08:41 -a ono se to odvaří.
-Pak budeš muset větrat kuchyň.
00:08:45 -To ne.
-Myslím, že fáze už je pěkná.
00:08:49 Vrátíme tam maso a zaléváme.
00:08:54 Je nějaký postup, že nejdříve víno a potom vývar?
00:08:59 Přidáme maso.
00:09:00 První dáme víno. Alkohol, aby se odvařil.
00:09:05 -Ve vývaru by se to naředilo.
-Ano.
00:09:20 Teď můžeme vývar.
00:09:30 Množství tekutiny je tak, aby se to lehce zalilo.
00:09:35 Bude lehce koukat, jen lehce přikrytý.
00:09:38 My jej tam dáme bez pokličky na poloviční dobu pečení.
00:09:43 Pak přiklopíme poklici, aby se to dodusilo.
00:09:47 Jak dlouho budeme péci bez poklice?
-2 hodiny bez poklice
00:09:51 a 2 hodiny s poklicí při 120 stupních.
00:09:55 Hovězí žebro nejdříve vykostěte, maso nakrájejte, potřete olejem,
00:10:00 dijonskou hořčicí a posypte lístky tymiánu.
00:10:04 Maso nechte odležet do 2. dne.
00:10:07 Marinované maso opečte na oleji ze všech stran, vyndejte jej
00:10:12 a do výpeku dejte restovat kořenovou zeleninu.
00:10:16 Okořeňte novým kořením a bobkovým listem,
00:10:20 přidejte cibuli a restujte dotmava.
00:10:23 Do orestovaného základu vraťte maso,
00:10:26 zalijte červeným vínem a nechte odpařit.
00:10:29 Pak přidejte vývar. Pečte při teplotě 120 stupňů
00:10:33 2 hodiny odkryté a pak přiklopte a pečte 2 hodiny.
00:10:39 My bychom mohli hovězí žebra podávat s chlebem,
00:10:43 ale tys zvolil jinou přílohu. Zvolil jsi brambory.
00:10:48 Uděláme si brambory s česnekem, majoránkou, olivovým olejem
00:10:53 -a po upečení je rozmačkáme.
-Co použijeme?
00:10:57 Česnek, majoránku, olej.
00:10:59 My máme brambory malého vzrůstu.
00:11:03 To jsou Grenaille.
00:11:05 Je to typ brambor, které dorůstají do určité velikosti.
00:11:10 Je to asi 2 až 5 cm.
00:11:12 Jsou tam limity a jak je to větší brambora, tak už to není Grenaille.
00:11:17 Přesně tak. My si je uděláme v alobalu.
00:11:21 -Brambory si vysypeme.
-Jsou opravdu maličké.
00:11:28 -Přidáme tam stroužky česneku.
-Máme čerstvou majoránku.
00:11:34 Dáme celé lístky, nebo je otrháme?
00:11:39 Otrháme. Pak to budeme mačkat.
00:11:44 Ať tam nemačkáme i stonky.
00:11:49 Kdybys byl nervózní, majoránka by tě měla uklidnit.
00:11:54 -To ty nejsi.
-Nejsem.
00:11:56 Většinou když jsem nervózní, tak nemám po ruce majoránku.
00:12:01 Je to k nevyzkoušení.
00:12:05 Stačí?
00:12:09 To stačí.
00:12:12 My to zabalíme
00:12:15 a přidáme to do trouby k žebrům na poslední hodinu.
00:12:23 Pak to budeme společně podávat.
00:12:31 Jak žebra, tak brambory jsme vyndali z trouby.
00:12:36 Já žebra ještě udržuju v teple, protože nás čeká závěrečná fáze.
00:12:41 -To je co? Ty to zjemníš trošku máslem.
00:12:45 -Mám 3 kostky.
-Dej tam dvě zatím.
00:12:50 Já rozmačkám brambory.
00:12:52 Já si myslím, že žebra jsou dost tučná.
00:12:55 Máslo trošku zjemní chuť. Není to na škodu.
00:12:59 Teď se omáčka stala krémovitější. Je to dobrý fígl.
00:13:07 Je to dobrý fígl. Já nandám brambory.
00:13:15 -Česnek hezky změkl.
-Budou měkký a sladký.
00:13:32 Nandej to. Ze žeber uděláte pořádnou porci.
00:13:36 Můžete pozvat celou rodinu. Báječný poměrně laciný oběd.
00:13:41 Dnešní recepty najdete na:
00:13:46 Doufám, že vám budou chutnat.
00:13:50 Dobrou chuť!
00:13:52 Zapékací misku vyložte alobalem, rozložte na něj brambory, česnek,
00:13:58 přidejte majoránku a pokapejte olejem.
00:14:02 Brambory dejte do trouby a pečte doměkka.
00:14:11 Tři z vás mohou získat voucher v hodnotě 3 000 Kč
00:14:16 na nákup kuchyňské linky. Cenu věnuje společnost Oresi.
00:14:21 Opovězte správně na otázku:
00:14:39 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:47 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014