S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Zapečený květák — Tournedos Rossini
Premiéra: Pondělí 24. 2. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Při přípravě mě zaujala věta: "Do množství surovin
00:00:21 i délky přípravy střídmý, kvalitou však luxus sám.
00:00:25 Takhle se píše o svíčkový Tournedos Rossini.
00:00:29 Dnes si ji připravíme. Ahoj, Petře!
00:00:33 Nezačneme svíčkovou, začneme přílohou.
00:00:36 Začneme gratinovaným květákem.
00:00:38 Potřebujeme: květák,
00:00:40 créme fraiche,
00:00:41 smetanu,
00:00:43 sůl,
00:00:44 pepř,
00:00:45 muškátový oříšek,
00:00:46 petržel,
00:00:48 sýr comté,
00:00:49 bílý chleba,
00:00:50 máslo.
00:00:51 Začínáme přílohou záměrně, bude trvat delší dobu než svíčková.
00:00:56 Je to tak. Já dám spařit květák.
00:00:59 Ty rozmíchej créme fraiche se smetanou,
00:01:03 dochutíš solí, pepřem, muškátovým oříškem.
00:01:07 Květák si narůžičkujeme a dáme jej spařit do vroucí vody.
00:01:12 -Vodu si osolím.
-Oříšku dáme jen trošku, ne?
00:01:16 Až budeš strouhat sýr, tak kůru z toho sýru dej stranou.
00:01:21 Je to kravský sýr z oblasti Jura z Francie.
00:01:25 Tento je 12 měsíců vyzrálý.
00:01:31 Tohle odkrajuju, že to není dobré?
00:01:35 Kdyby sis to krájela na sýrové prkénko k dobrému vínu,
00:01:40 tak ti to tam vadit nebude.
00:01:42 Do strouhání a zapékání si myslím, že bude lepší, když to dáme pryč.
00:01:47 -Stačí nahrubo.
-Ano.
00:01:49 Květák se blanšíruje, za půl minuty bude moct ven.
00:01:54 Já ti pomůžu tady s tím. Rozmíchám to.
00:01:58 -Sůl, pepř tam máme?
-Nesolila jsem ani nepepřila.
00:02:02 Osolím, opepřím.
00:02:10 Už to tam vsypu. Vyndám květák.
00:02:16 Na to použiju cedníkovou lžíci, vychytávku od Tescomy.
00:02:21 Má spoustu otvorů a je z nylonu, může do všech povrchů,
00:02:26 nic nepoškrábe a vyrábí se v několika barvách.
00:02:32 Můžete si oživit kuchyň.
00:02:34 Smícháme květák se smetanou. Můžeš to nasypat do toho.
00:02:41 Květák je dietka, s créme fraichem a se smetanou
00:02:46 jsme mu přidali trochu kalorií navíc.
00:02:49 Já tam přidám housku a nasypeme to do misky.
00:02:54 -Nevymazávám to?
-Ne.
00:03:02 Já to uplácnu lžící.
00:03:07 -Posypeme to čerstvou petrželí.
-Dáme navrchu sýr?
00:03:13 Ano. Zbytek sýra, který jsem nastrouhal.
00:03:17 -Nejdříve petrželka, potom sýr?
-Ano.
00:03:23 -Máslo dáme navrch.
-Aby to vytvořilo křupavou krustu.
00:03:30 Nasákne se do chleba a bude to skvělý.
00:03:33 Dáme to zapéct.
00:03:36 Troubu máme nastavenou na 180 stupňů,
00:03:40 a budeme zapékat dozlatova asi 20 minut.
00:03:44 Uděláme si Tournedos Rossini.
00:03:47 Jako přílohu jsme si udělali zapečený květák.
00:03:51 Kousky květáku jsme zblanšírovali, spařili jsme jej ve vroucí vodě.
00:03:56 Spařený květák jsme smíchali s créme fraiche, smetanou
00:04:01 a s nakrájenou houskou.
00:04:03 Osolili, opepřili a dochutili muškátovým oříškem.
00:04:07 Směs jsme dali do zapékací mísy, posypali petrželí
00:04:12 a nastrouhaným sýrem a navrch jsme nakladli kousky másla.
00:04:16 Pekli jsme 20 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů.
00:04:23 Tournedos Rossini, co to je?
00:04:26 Je to slavný recept, který si připravíme.
00:04:30 Potřebujeme: hovězí svíčkovou,
00:04:33 sůl,
00:04:34 pepř,
00:04:35 rostlinný olej,
00:04:37 cibuli,
00:04:38 hovězí vývar,
00:04:40 Madeiru,
00:04:41 červené víno,
00:04:43 máslo,
00:04:44 špenát,
00:04:45 muškátový oříšek,
00:04:47 kachní játra,
00:04:49 briošky.
00:04:50 -Jak budeme postupovat?
-Začneme masem.
00:04:55 Uděláme si ze svíčkové steaky. Budeme je potřebovat.
00:05:01 Nakrájej mně cibuli najemno. Já si svíčkovou očistím.
00:05:08 Odříznu si palec. Budeme používat střední část.
00:05:16 Odříznu ještě špičku.
00:05:24 Udělám 2 stejky.
00:05:29 -Naliju trošku oleje.
-To je krásný to maso.
00:05:33 Má hezký mramorování. Bude šťavnaté.
00:05:38 -Opepřím a osolím.
-Ještě na začátku?
00:05:42 Ještě na začátku.
00:05:54 Tento pokrm nese jméno Gioacchina Rossiniho.
00:05:59 To nebyl jen velký skladatel oper, ale byl i velký gurmet.
00:06:05 Traduje se několik historek o vzniku tohoto pokrmu.
00:06:10 On jak byl gurmet, tak kuchaři to toho kecal,
00:06:14 a chodil za ním do kuchyně a pořád se mu to nelíbilo
00:06:19 a kecal, co do toho má přidat a co nemá,
00:06:23 až vzniklo Tournedos Rossini. Jako na jeho počest.
00:06:29 Já znám, že tenhle kuchař z Caffé Angle v Paříži,
00:06:34 byl donucen to dělat před ním a Gioacchino do toho mluvil,
00:06:40 až ten kuchař už toho měl dost a řekl: "Já už toho mám dost!"
00:06:45 A Gioacchino mu řekl: "Tak se ke mně otoč zády!"
00:06:50 Tak z toho vzniklo tournedos.
00:06:53 Opečeme si steaky, z každé strany 3 minuty.
00:07:02 I přesto, že jsou takhle vysoké, stačí 3 minuty?
00:07:06 Dáme je potom na chvíli dotáhnout do trouby ke květáku.
00:07:12 Květák už budeme mít za chvíli hotový, tak stačí stáhnout troubu,
00:07:17 stáhnout si ji na 100 stupňů, abychom maso neměli suchý,
00:07:23 aby se pomalu propeklo a bylo šťavnaté po celém obvodu.
00:07:28 Ono se i uleží. Bude šťavnaté.
00:07:33 Mohu ti s něčím pomoct, nebo se pokrm dělá postupně?
00:07:38 Můžeme tam dát cibulku. Já ji dám na stranu.
00:07:48 My ji tam přidáváme, aby zahustila výpek,
00:07:52 aby vytvořila šťávu?
00:07:54 Přidáváme ji tam proto, že si děláme základ na omáčku
00:07:59 a cibulka dá trošku síly do omáčky. Nasákne šťávu masa.
00:08:11 Co do množství surovin střídmý, jde také o kvalitu surovin?
00:08:16 Používáme svíčkovou a játra máme jaká, kachní?
00:08:20 -Játra máme kachní.
-To bude náročnější.
00:08:24 V té luxusní verzi se dají použít bílá tučná játra,
00:08:29 a do omáčky se přidávají lanýže.
00:08:33 Cena pokrmu jde do astronomických výšin.
00:08:38 -Můžu nakrájet játra?
-Určitě.
00:08:46 -Já to opeču ještě ze stran.
-Jen mi řekni jak?
00:08:52 Aby zůstaly hezké kousky.
00:09:00 -Můžeme větší.
-Třeba jen rozpůlit?
00:09:06 Dám na steaky kousek másla.
00:09:12 Co místa, kde byly spoje jater? Mám to vyndat?
00:09:16 Vykroj to, jestli to jde. Přidám to ke květáku.
00:09:30 Ještě cibulku zesklovatím.
00:09:40 Přidám trošku vína.
00:09:49 -Madeiru.
-Madeira je co?
00:09:55 Madeira je fortifikované víno. Je v něm alkohol, je sladší.
00:10:04 Dalo by se přirovnat k nějakému desertnímu vínu?
00:10:09 K portskému, ale je to jiné.
00:10:13 Dám sůl, pepř.
00:10:15 Je zvláštní, že Madeira se proti portskému v nějaké fázi zahřívá
00:10:20 na různé teploty a různě dlouho a různým způsobem.
00:10:25 Podle toho vzniká i několik typů tohoto vína.
00:10:29 Játra budeme dělat zvlášť nebo v tom výpeku?
00:10:33 -Játra si upečeme zvlášť na pánvi.
-Stačí toto množství?
00:10:41 Stačí určitě.
00:10:45 Přidám trochu másla. Lehce vývaru.
00:10:51 -Vývar je hovězí?
-Hovězí.
00:10:54 Nechám svářet.
00:10:56 Chceme, aby se omáčka zredukovala a aby byla hladká a hutnější.
00:11:02 My s tím budeme přelévat maso, tak aby se omáčkou potáhlo.
00:11:11 Tohle je krok po kroku. Nepotřebuješ vůbec asistenci.
00:11:16 Než uděláš játra, já osmažím briošky.
00:11:19 Můžeš je opéct na pánvi nasucho.
00:11:26 Vzhledem k porcím toho steaku to nakrájím na 1/3?
00:11:31 Na 1/3.
00:11:40 Opepřím.
00:11:47 Dám zahřát pánev.
00:11:58 Stačí opéct 2 kousky. Máme 2 porce svíčkové.
00:12:04 Mně se dodělává omáčka. Jdu opéct játra.
00:12:20 Toasty opékáme proto, aby nenasákly šťávu.
00:12:26 Přesně tak.
00:12:29 Dalo by se to servírovat jenom tak,
00:12:33 ale s květákem to bude báječný.
00:12:39 -Lehce opečeme z obou stran.
-Já vypnu.
00:12:44 Dám tam trošku másla.
00:12:57 Vyndám maso.
00:13:06 Ve stejné pánvi na kousku másla lehce orestujeme špenát.
00:13:14 Necháme si jej tady odležet, aby se odkrvilo.
00:13:21 Až dokončíme játra a špenát, tak můžeme servírovat.
00:13:28 Rossini za provedení tohoto receptu pochválil.
00:13:33 Doufejme.
00:13:34 Vy se podívejte na:
00:13:38 Vyzkoušejte, napište nám.
00:13:42 My vám přejeme dobrou chuť!
00:13:46 Medailonky Tournedos Rossini ukrojte ze středního kusu svíčkové.
00:13:51 Osolte je, opepřete a pečte na pánvi z každé strany 3 minuty.
00:13:57 Do pánve k masu přidejte cibuli a restujte ji dosklovata.
00:14:01 Pak přidejte hovězí vývar, Madeiru, červené víno a svařte.
00:14:06 Dochuťte solí, pepřem a zjemněte máslem.
00:14:10 Na druhé pánvi opečte kachní játra a na další pánvi opečte briošky.
00:14:20 Jeden z vás může získat lžíci cedník SPACE TONE
00:14:24 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:43 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:52 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014