S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Vepřová panenka s jablky a fazolkami — Medailonky z panenky s lesními houbami
Pátek 17. 10. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Nízkotučná strava hýbe jídelníčky.
00:00:20 Počítáme kalorie, vypouštíme tučná jídla,
00:00:23 ale všeho s mírou.
00:00:25 My si s Petrem Hajným uděláme libovou vepřovou panenku.
00:00:29 Jaký bude recept?
00:00:31 Budeme si dělat vepřovou panenku na fazolkách
00:00:34 se zelenými jablky na calvadosu. Potřebjeme: vepřovou panenku,
00:00:38 olivový olej,
00:00:40 snítku rozmarýnu,
00:00:41 česnek,
00:00:43 šalotku,
00:00:45 máslo,
00:00:46 jablka Granny Smith,
00:00:48 zelené fazolky,
00:00:49 špek,
00:00:51 calvados,
00:00:52 sůl,
00:00:53 pepř.
00:00:54 Na našem obrázku je vidět, kde je panenka umístěna.
00:00:59 Je to pod pečení.
00:01:00 My jsme si řekli, že je to i kotleta, taky karé.
00:01:05 Pod pečení se nacházejí panenky. Na každé straně jedna.
00:01:10 Každé prasátko má 2 panenky. Dva kousky libového masa navíc.
00:01:15 My je máme tady.
00:01:17 Ukážeme si, jak je můžeme upravovat.
00:01:21 Z panenky jsou dobré 3 části.
00:01:27 Tady je palec, špička, nejlepší na úpravu je střed.
00:01:32 Nejlepší je, když jej pečeme v celku.
00:01:35 Nebo můžeme dělat medailonky. Je to jedno.
00:01:39 My si ji očistíme. Nejdříve odříznu palec.
00:01:43 Já to očistím i s blánou, že si odříznu palec
00:01:47 a pak to lehce nedokrojím. Takhle zespoda odříznu blánu.
00:01:56 Jenom to ještě dočistím.
00:02:02 Je vidět, jak maso je libové.
00:02:04 Nemusíte se bát si jej dát, i když držíte dietu.
00:02:09 My si to úplně dietně neuděláme.
00:02:12 Odkrojíme špičky.
00:02:14 Máme krásný kousek masa, který můžeme upéct vcelku,
00:02:19 nebo nakrájet na medailonky.
00:02:23 Když to budeme péct vcelku, tak to bude šťavnaté.
00:02:27 Pak to teprve nakrájíme.
00:02:30 -My pečeme vcelku?
-Budeme péct vcelku.
00:02:35 Jaký je postup?
00:02:37 Osolím, opepřím panenku. Ty vykrájej a nakrájej jablka.
00:02:42 Já nakrájím špek, který ty vypečeš.
00:02:46 Pak tam přidáš jablka a nakonec fazolky.
00:02:50 A bude to.
00:02:51 Měsíčky potom přepul na 3 části.
00:02:57 Máme zelené jablka, jsou to Granny Smith.
00:03:04 Jsou lepší, protože jsou kyselejší.
00:03:07 Myslím, že tam nebude tolik sladké chuti.
00:03:12 Já osolím panenku ze všech stran. Opepřím.
00:03:24 Ty vypeč špek, pak slij tuk, ať tam není a přidej jablka.
00:03:31 Připravím si česnek, který tam budu přidávat.
00:03:36 -Krásná podzimní úprava.
-Šalotku na větší částky.
00:03:45 Šalotka je jemná, jemnější než cibule.
00:03:49 Není tak agresivní a po upečení je dosladka.
00:03:53 Rozmarýn máme připravený. Tady ti dám mističku a slij tuk.
00:03:59 Možná budu potřebovat tvoji asistenci.
00:04:03 Takhle vezmu, podržím ti to. Trošku nám tam může zbýt.
00:04:12 Teď přidáme jablka.
00:04:21 -To stačí?
-Stačí zatím.
00:04:24 Já dám péct panenku.
00:04:29 -Jablka se mi nepřipálí?
-Nepřipálí.
00:04:33 Nedáváme tam cukr, nedáváme tam nic.
00:04:36 Nekaramelizujeme to. Neměly by se připálit.
00:04:40 Jen je lehce zakápneme calvadosem, až budou dostatečně opečená.
00:04:45 Přidáme tam kostičku másla. Aby se zkaramelizovaly.
00:04:49 Nepotřebujeme, aby úplně změkla, spíš potřebujeme, aby se opekla.
00:04:55 Opekly, musí být křupavý, nemohou být měkký.
00:04:58 Přidám šalotku s česnekem.
00:05:01 Rozmarýn. Opečeme ze všech stran.
00:05:09 Kolik potřebuje každá strana času?
00:05:12 U takhle velký panenky tak 4, 5 minut z každé strany.
00:05:17 Po opečení maso na chvíli sundáme, necháme jej odležet,
00:05:22 aby se prokrvilo a šťáva se rozložila
00:05:26 a bylo stejně propečené.
00:05:29 Že to pečeme na pánvi se šalotkou, česnekem a rozmarýnem,
00:05:34 a já tam ještě přidám máslo, které rozvine chuť těch věcí
00:05:39 a panenka získá další úroveň.
00:05:46 -Už je čas na calvados?
-Přidáme trochu calvadosu.
00:05:58 Trošku to osolíme a opepříme.
00:06:05 To je recept, to voní krásně. Alkohol se odpaří.
00:06:11 Teď tam můžeme přidat fazolky.
00:06:14 My jsme je spařili, ukrájeli konce.
00:06:17 Já potřebuju, aby se fazolky orestovaly nebo aby změkly?
00:06:22 Jenom aby se prohřály. Nebudeme je trápit.
00:06:26 Ony by šedly a nebylo by to hezký.
00:06:29 Počkáme na maso a můžeme podávat.
00:06:33 Mně se maso pomalu dopéká, já tam přidám máslo.
00:06:38 -Co udělá to máslo?
-Ovoní nám to oříškovou chutí.
00:06:44 Rozvine další chuť bylinek a česneku.
00:06:47 Necháme to jen zpěnit, rozpustit, budeme s tím přelévat panenku.
00:06:53 -Aby se to dostalo i na masíčko.
-Přesně tak.
00:06:57 -Já mohu nandat přílohu.
-Nandej přílohu.
00:07:01 Já si to vyndám a nechám si to chvilku odležet.
00:07:22 Maso jsme si nafilírovali.
00:07:26 Můžeme ještě přelít šalotkou a česnekem.
00:07:31 To je nádhera.
00:07:35 Vepřová panenka podle Petra Hajného.
00:07:38 Dobrou chuť!
00:07:42 Z celého kusu panenky jsme odřízli palec a špičku.
00:07:46 Použili jsme jen střední kus. Maso jsme zbavili blány.
00:07:51 Panenku jsme pekli na pánvi vcelku 4 minuty.
00:07:55 Otáčeli jsme ji, aby byla opečená ze všech stran.
00:07:59 Maso jsme připravovali s nakyslými zelenými jablky.
00:08:10 Panenku jsme si upekli vcelku a teď si z ní uděláme medailonky.
00:08:15 Uděláme si medailonky s krémovými hříbky.
00:08:18 Potřebujeme: vepřovou panenku,
00:08:21 sůl,
00:08:23 pepř,
00:08:24 olivový olej,
00:08:25 rozmarýn,
00:08:27 česnek,
00:08:28 šalotku,
00:08:29 máslo,
00:08:30 lesní houby,
00:08:31 kmín,
00:08:33 vývar,
00:08:34 smetanu,
00:08:36 plocholistou petržel.
00:08:37 Já odstraním špičku.
00:08:45 -Teď ten palec.
-Palec s blánou.
00:08:49 Takhle si to chyť, takhle si to tady nakroj,
00:08:53 nedokroj to a pak tu blánu.
00:08:59 -Už můžu?
-Už můžeš.
00:09:02 Blánu abys měla na prkénku.
00:09:07 Chyť si to za palec a natahuj to. Ať to máš napružený.
00:09:22 Ještě si odkrojíš druhou špičku, asi takhle.
00:09:29 -Nakrájíš 4 nebo 5 medailonků.
-Jak silné asi?
00:09:33 Zhruba na 2 prsty.
00:09:35 Ještě když medailonek dokrojíš, tak jej lehce prsty namasírovat,
00:09:41 potom osolit, opepřit. Já si připravím houby.
00:09:47 Rozehřeju pánev.
00:09:51 Máme tady skvělé hřiby. Já je nakrájím na měsíčky.
00:09:55 Můžeš se pochlubit, že jsi je sbíral sám.
00:09:59 -No, dnes ráno.
-Já nasolím, opepřím.
00:10:05 Jak jsme říkali, je to minutková úprava,
00:10:09 tak se nemusíme bát soli, že by unikla šťáva.
00:10:15 Já si půjčím olivový olej. Děkuju.
00:10:23 -Můžu začít péct?
-Můžeš.
00:10:25 Budeme nastejno?
00:10:27 Řekni, při této velikosti jak dlouho budu péct?
00:10:32 Zhruba 2 až 3 minutky z každé strany.
00:10:39 Já jsem si dal restovat houby. Teď přidám šalotku a česnek.
00:10:44 Jeden stroužek bude stačit. A najemno šalotku.
00:10:49 Mohu přidat koření?
00:10:52 Můžeš tam dát všechno, rozmáčklý česnek asi 2 stroužky,
00:10:57 šalotku a rozmarýn. Přidám trochu mletého kmínu.
00:11:05 -Dokončíme to stejně?
-Určitě.
00:11:10 Já přidám šalotku s česnekem.
00:11:18 Trošku čerstvého másla.
00:11:23 Potřebuješ, aby houby změkly, nebo aby se provařily?
00:11:28 Trošku aby se prohřály, aby se orestovaly.
00:11:33 Česnek.
00:11:36 -My tady jedeme na plný výkon.
-Tak si to trochu stáhni.
00:11:41 Kdy jsi tam dával máslo? Už je čas nebo ne?
00:11:45 Až těsně před koncem, abych to stáhl.
00:11:49 Už to máme. Dáme to na chvíli vedle.
00:11:52 Přidáme trochu másla, a lehce to tím polévej.
00:11:57 Pak už to nech úplně vedle, vypni to a necháme to dojít.
00:12:02 Já to podliju vývarem.
00:12:13 Osolím a opepřím.
00:12:35 Já jsem s medailonky hotová.
00:12:38 Já naliju smetanu na zjemnění, jen lehce.
00:12:42 To je taková obvyklá příprava, houbová omáčka a vepřové maso?
00:12:47 Určitě. Když je sezóna hub, proč toho nevyužít?
00:12:52 -Jak dlouho to necháme provařit?
-Jenom aby to zkrémovatělo.
00:12:57 Já si ještě nasekám nahrubo petržel plocholistou.
00:13:01 Dáme ji tam před koncem, aby ovoněla houby
00:13:05 -a chytlo to ještě lepší chuť.
-Budeme moct servírovat.
00:13:10 Já si to ještě zředím vývarem než nasekám petržel.
00:13:25 Můžeme použít i jinou bylinku, třeba majoránku nebo tymián.
00:13:30 Já mám ale petržel rád. Je taková hodně voňavá.
00:13:35 Když je čerstvá a na konci přidaná do jídla, tak udělá velkou parádu.
00:13:41 Má krásnou zelenou barvu. Bude to potěšení i pro oko.
00:13:50 Myslím, že jsme hotoví.
00:13:56 Medailonky nakrájíte ze střední části panenky.
00:14:00 Silné by měly být asi 2,5 cm.
00:14:02 Na pánvi je opékejte 2 až 3 minuty z každé strany.
00:14:07 Čerstvé houby je dobré nakrájet na větší kusy i s nožičkami.
00:14:12 V pánvi houby nejdříve orestujte pak přidejte kmín, šalotku a máslo
00:14:17 a restujte, dokud nebudou měkké.
00:14:23 Úžasné jídlo leží před námi. Vy neváhejte a vyzkoušejte ho.
00:14:28 Recept najdete na:
00:14:34 Já vám přeju dobrou chuť!
00:14:37 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013