S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečená husa a zelí
Středa 20. 8. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Pětikilovou husu nepečete každý den.
00:00:20 Při troše trpělivosti a dodržení několika zásad
00:00:24 se to povede i začínajícímu kuchaři.
00:00:27 -Ahoj, Radku!
-Ahoj, Báro!
00:00:30 -Co potřebujeme?
-Husu,
00:00:32 jablka,
00:00:33 sůl,
00:00:34 kmín,
00:00:36 čerstvé bílé zelí,
00:00:37 husí sádlo,
00:00:39 cibuli,
00:00:40 bobkový list,
00:00:41 vývar,
00:00:43 ocet,
00:00:44 cukr,
00:00:46 sůl,
00:00:47 pepř,
00:00:48 polohrubou mouku.
00:00:50 My začneme husou. Vidíš, že se liší od kachny.
00:00:55 Nejen váhou a rozložitostí, ale také má více tuku.
00:01:00 To je krásný kousek.
00:01:02 Jako první odstraníme krk. Kůži z toho krku.
00:01:09 Krk máme v pekáči.
00:01:10 Má velké droby oproti ostatní drůbeži.
00:01:14 Tady všude je sádlo, které budeme potřebovat.
00:01:19 Neodstraňujeme nic tady z té části,
00:01:22 jako jsme to dělali u divoké kachny.
00:01:26 Může se stát, že bude mít ještě spoustu brk.
00:01:30 Jak to odstraním?
00:01:31 My máme husu očištěnou od farmáře, u biskupa nějaká zbyla.
00:01:36 Jednoduše je vytáhneme pinzetou.
00:01:40 Já jsem slyšela, že se to dá i opalovat.
00:01:43 To je prvotní fáze a pak to, co zbude,
00:01:47 to jsou silnější brka, je třeba vytáhnout.
00:01:51 Tato je krásná hladká.
00:01:53 Já ji nasolím, ty vyjádřincuj jablka.
00:01:58 Husu je důležité nasolit i zevnitř.
00:02:02 Můžeme ji postavit a důkladně ji prosolíme.
00:02:16 Ono to je z toho důvodu, že vznikne výpek,
00:02:20 tak aby nebyl bez chuti. Jablka mám vyjádřincovaná.
00:02:25 -Mám je ještě nakrájet?
-Necháme je vcelku i se slupkou.
00:02:32 Můžeme je strčit dovnitř.
00:02:35 Často se stává, že nám u křídel zůstanou letky.
00:02:40 Ty je potřeba v kloubu odstranit nůžkami, které tu máme.
00:02:48 Je to z toho důvodu, že by se letky rychle spálily?
00:02:52 Jestli tam zůstanou, můžeme je vložit do pekáče do výpeku.
00:02:57 Jablka mohou přijít dovnitř.
00:03:02 To je taková porce, že se tam vejdou celá.
00:03:06 -To je akorát pro nás dva.
-To si pochutnáme.
00:03:10 K jablkům ještě přidám cibuli.
00:03:13 Je to výborná kombinace sladkého ovoce a štiplavosti cibule.
00:03:18 To dodává patřičnou chuť typickou pro svatomartinskou husu.
00:03:23 Nesmíme zapomenout na kmín. Je velice důležité dochucovadlo.
00:03:28 Kmín podporuje trávení, tak se zbavíte pocitu,
00:03:34 že děláte něco špatného, když jíte kachnu nebo husu.
00:03:38 Kmín zaručuje, že to bude stravitelné.
00:03:42 Když máte tak velkou husu, musíte na to mít pekáč.
00:03:47 Já mám tady ten krásný od Tescomy, který má 3vrstvé sendvičové dno.
00:03:52 Dno dělá, že rozvádí teplotu, šetří tedy i energii
00:03:57 a husa se rovnoměrně propeče. Je tady tento rošt,
00:04:02 který zabrání tomu, aby se maso připálilo.
00:04:05 Často se stane, že se drůbež připálí na dno.
00:04:09 My si to dáme sem.
00:04:11 Podpoříme chuť výpeku krky a droby, které jsme předtím vytáhli.
00:04:17 Jak jsou kosti nakrájené, tak se uvolní trochu morku,
00:04:21 což my chceme.
00:04:25 Husu tam vložíme, přesně akorát to vyšlo.
00:04:33 Možná můžeme podlít vývarem. Není nutné.
00:04:37 Tahle je krásně tučná, ta se bude uvolňovat sama.
00:04:41 Pečeme na začátek přiklopenou.
00:04:44 Trvá to asi 3 hodiny na 180 stupňů.
00:04:47 Je lepší počkat, dokud husa nezměkne.
00:04:51 My máme parádní pekáč i troubu, tak to za 3 hodiny bude měkké dost.
00:05:05 Vyladíme teplotu.
00:05:08 Husu před dalším zpracováním pozorně prohlédněte,
00:05:12 a zbavte ji všech zbytků peří. Plnili jsme ji jablky a cibulí.
00:05:17 Kombinace sladké chuti ovoce a štiplavé chuti cibule
00:05:22 je na talíři skvělá. Husu pořádně nasolte, pokmínujte
00:05:26 a pečte na 180 stupňů 3 hodiny. Pak ji odkryjte a pečte na barvu.
00:05:35 Husa se peče a my si připravíme zelí.
00:05:39 -Čím začneme?
-Zelí si rozpůlíme.
00:05:44 My máme čerstvé. Odstraníme košťál.
00:05:47 -Já podpálím hrnec.
-Já vyříznu klínek.
00:05:56 V hrnci si rozpustíme kachní sádlo,
00:06:01 nebo husí, nebo jakékoliv drůbeží.
00:06:05 Chtěla bys ukázat, jak jej nakrájet?
00:06:08 To bych ráda. Ukaž mi to.
00:06:11 Nechtěla bys, abych to udělal celé?
-Ne, to já se potřebuju naučit.
00:06:16 Je dobré si krýt prsty a mít s nimi kontakt.
00:06:20 Tímto způsobem pokračovat až do konce.
00:06:24 Sádlo máme rozpuštěné, vložíme si tam cibulku.
00:06:29 Ta je do základu důležitá. Kdyby tam nebyla,
00:06:33 přijdeme asi o polovinu chuti. Tu necháme restovat.
00:06:39 -To sádlo, to je krása.
-Hezky to voní, co?
00:06:44 Přidáme divoké koření, nebo aspoň část.
00:06:47 Tím myslíme celý pepř a bobkový list.
00:06:51 Ten už tam může být od začátku. Zelí tam můžeme taky vložit.
00:06:56 Tys říkal, že čerstvé je lepší.
00:07:00 To je kvůli tomu, že tam zůstanou vitamíny?
00:07:04 Nebo k němu máš kladnější vztah?
00:07:07 Kladnější vztah, to jsi řekla hezky.
00:07:10 Mám k němu kladnější vztah. Chutná lépe než zelí nakládané.
00:07:15 Není tolik kyselé. Kvalitnější záležitost.
00:07:19 Já budu míchat a ty mi budeš říkat.
00:07:25 Když jsme si jisti, že máme základ připravený,
00:07:29 můžeme přilít ocet. Děláme českou klasiku,
00:07:33 tak využijeme českou klasiku, co se týče octa, tedy lihový.
00:07:39 Do zelí jej vkládáme jako první kvůli tomu, aby se odpařil,
00:07:44 aby tam nezůstala zbytečná kyselost.
00:07:48 Má ještě nějaký důvod ocet?
00:07:50 Vždycky když děláš zelí zasyrova, tak tam dáváš ocet?
00:07:55 Chutná to lépe. Kombinace především s cukrem.
00:07:59 Ten si hned přidáme.
00:08:06 Počkáme, až se cukr rozpustí.
00:08:12 To bychom mohli udělat karamelový základ a do toho dát zelí?
00:08:17 -Nebo by to nešlo?
-To bychom možná mohli.
00:08:22 -Krásně to povoluje.
-Přidáme kmín.
00:08:29 Kmín k zelí sedí jako pěna k pivu.
00:08:35 Když máme zelí spařené, můžeme přilít vývar.
00:08:48 Je jedno jaký?
00:08:49 Já se na to vždycky ptám, protože mi to není jasné.
00:08:53 U zelí používáme vývar zeleninový.
00:08:57 Není potřeba dávat hovězí či kuřecí.
00:09:00 -Mohla bych tam nalít vodu?
-Mohla bys,
00:09:03 ale doporučuju tam dát vývar, který se táhl aspoň 3 hodiny.
00:09:08 Na bublince.
00:09:10 Já do vývaru přidávám ještě syrové rajče a česnek.
00:09:14 On je potom pikantní. Přiklopíme.
00:09:20 Zelí se dusí, husa se peče.
00:09:23 Co bys řekla, že doplní českou klasiku?
00:09:26 Knedlík.
00:09:27 My si uděláme klasické svatomartinské lokše.
00:09:31 -Co potřebujeme?
-Uvařené brambory,
00:09:34 hladkou mouku,
00:09:35 sůl
00:09:36 a husí sádlo.
00:09:38 Na lokše si nastrouháme brambory.
00:09:41 Já si rozpálím pánev. Musí být hodně rozpálená.
00:09:49 Strouháme najemno. Chceme, aby lokše byly jemné.
00:09:54 Lokše jsou něco jako škubánky. Škubánky se smaží na tuku,
00:09:59 -kdežto lokše se dělají bez tuku.
-To je tradice.
00:10:03 Dělaly se na tálech horkých, rozpálených.
00:10:07 Je to nejchudší česká příloha,
00:10:10 ale perfektně sedí k té kombinaci, kterou si dnes vytvoříme.
00:10:16 K nastrouhaným bramborám přidáme mouku.
00:10:24 Je to ve stejném poměru, kolik je tam brambor.
00:10:28 Důkladně to osolíme.
00:10:39 To budou tak 4 špetky. To je v pořádku.
00:10:42 Brambory díky škrobu sají slanou chuť.
00:10:46 Teď to důkladně prohněteme, abychom z toho měli hladké těsto.
00:10:52 Ideál je použít vlastní ruce.
00:10:57 Jde to, krásně to jde. Jsou hezky uvařené.
00:11:01 Co kdybych měla brambory rozvařený, nevadí to?
00:11:05 Lepší nedovařit úplně, aby byly uprostřed tužší.
00:11:10 Mohlo by se nám to rozpadávat. Přitom rozvaření nasáknou vodu.
00:11:15 Ta je pro těsto nežádoucí. Vypadá to, že těsto máme hotové.
00:11:21 -Jdeme na další krok.
-Jaký je další krok?
00:11:29 Já si pomoučím prkénko, můžeš tam dát bochánek,
00:11:34 který jsi vytvořila.
00:11:38 Vždy si vezmeme malý kousek těsta, důkladně jej rozmačkáme.
00:11:46 Lokše jsou rustikální jídlo,
00:11:48 tak to nemusí být pravidelné placičky.
00:11:52 -Ať je tam vidět ruční práce.
-Šup s nimi na pánev.
00:11:56 Ty to dodělej a já slyším, že tu bublá zelí.
00:12:00 Je čas zelí zaprášit moukou.
00:12:03 Na zaprášení použijeme polohrubou mouku.
00:12:07 -Na naše množství asi 2 lžíce?
-Zhruba tak, teď to zamícháme.
00:12:12 Je třeba zelí povařit asi 10 minut.
00:12:16 Musím jej míchat, nebo můžu jej nechat bez dozoru?
00:12:20 Můžeš jej nechat bez dozoru. Mohla bys jej dosolit.
00:12:31 Lokše mám hotové. Musíme pracovat rychle.
00:12:38 -Tři na porci, to je akorát.
-Tady to voní.
00:12:49 Opravdu to vypadá, jako kdybychom to sundali z tálů.
00:12:54 Až se lokše dopečou, tak můžeme podávat.
00:13:01 Pekáč s husou jsme asi po třech hodinách odklopili
00:13:05 a nechali dopékat do barvy. Trvalo to asi hodinku.
00:13:09 Teď ji můžeme porcovat.
00:13:11 Já než to naporcuju, omasti lokše.
00:13:15 Případně, že byste husu nesnědli, tak se nemusíte bát.
00:13:19 na tomto pekáči ji můžete prohřát na všech typech sporáků,
00:13:24 vyjma indukce. Je to omaštěné.
00:13:27 Dodávám to hlavní.
00:13:30 Už chybí jen zelí.
00:13:32 Je vidět, že mouka udělala své. Zelí je zahuštěné.
00:13:38 Perfektní konzistence.
00:13:40 Vážení diváci, recept na husu najdete na:
00:13:49 My vám přejeme dobrou chuť!
00:13:54 Nakrájené zelí jsme dusili na husím sádle,
00:13:58 ve kterém jsme předtím zesklovatěli cibuli.
00:14:02 Zelí jsme ochutili octem, cukrem, kmínem a zeleninovým vývarem.
00:14:07 Nakonec jsme jej zahustili polohrubou moukou a osolili.
00:14:11 Vařené brambory nastrouhejte najemno, přisypte hladkou mouku
00:14:16 a vypracujte těsto.
00:14:18 Z něj vypracujte placičky a opečte je nasucho na pánvi.
00:14:24 Jeden z vás může získat oválný pekáč Tulip s poklopem,
00:14:29 když správně odpoví na otázku:
00:14:45 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:54 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013