S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Kroupové rizoto — Carpaccio z červené řepy
Pondělí 11. 8. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 V dnešním díle jsme se nechali inspirovat našimi předky.
00:00:21 Částečně jejich jídelníčkem.
00:00:24 Použijeme do hlavního receptu kroupy.
00:00:27 -Ahoj, Marku!
-Ahoj, Báro!
00:00:30 Jaký to recept bude?
00:00:32 Bude to kroupové rizoto se šťávou z červené řepy.
00:00:36 Co potřebujeme?
00:00:38 Kroupy, olivový olej, bílé víno, šťávu z červené řepy, kozí sýr,
00:00:43 rukolu, sýr pecorino, sůl, pepř.
00:00:46 Je vidět, že inspirace našimi předky je v kroupách.
00:00:50 My je máme už namočené a uvařené.
00:00:53 Já jsem se inspiroval italským rizotem.
00:00:56 Všechny ingredience jsem nahradil, až na pecorino, lokálními.
00:01:01 Místo rýže mám kroupy, místo vývaru mám červenou řepu,
00:01:06 místo mascarpone mám kozí sýr, místo parmazánu mám pecorino,
00:01:10 který není lokální, ale je to varianta parmazánu z ovčího mléka.
00:01:15 Zní to zajímavě. Rizoto z krup.
00:01:18 To jsem zvědavá.
00:01:20 Kroupy jsem si předvařil. Kroupy opečeme na olivovém oleji.
00:01:25 -Kroupy se vaří v osolené vodě?
-V osolené vodě.
00:01:31 Množství vody není důležité, protože to pak zcedíme.
00:01:36 Kroupy uvařit doměkka.
00:01:38 Vezmu kroupy a opeču je na olivovém oleji.
00:01:42 Ony už jsou doměkka. Osmahnu na oleji.
00:01:45 Já kroupy znám jen v houbovém kubovi.
00:01:49 Kroupy se u nás opomíjely, když nepočítám zabijačku.
00:01:54 Kroupy se moc nepoužívaly. Stejně tak pohanka.
00:01:58 Pohanka je velmi stará plodina. My jsme je přestali používat.
00:02:04 Teď se k tomu začínáme vracet.
00:02:06 Naši předkové netrpěli žádnými velkými chorobami trávicího traktu.
00:02:12 Většinou neměli surovin tolik. Jedli menší porce.
00:02:16 Zaliju to šťávou z červené řepy. Je to vymačkaná šťáva z celé řepy.
00:02:22 Musí se nejdříve oloupat, než se dá do odšťavňovače.
00:02:27 Je třeba používat věci, které řepa neobarví.
00:02:32 Plastová prkénka a podobně. Krásně to ale obarvilo kroupy.
00:02:37 Není to jen o té barvě. Ono to dostane chuť po řepě.
00:02:44 Já jsem zvědavá. Tohle je pro mě neznámá kombinace.
00:02:49 Je to šťáva z červené řepy,
00:02:51 není to nálev od sterilizované řepy.
00:02:55 Teď nevaříme už kroupy, chceme docílit toho,
00:02:59 aby se vyvařila tekutina. Aby se to spojilo.
00:03:05 Teď do toho přidám sýr. Můžeš mi pokrájet sýr?
00:03:09 On se stejně rozpustí, tak trošku mi sýr pokrájej.
00:03:14 -My máme ovčí sýr.
-Je to ovčí sýr.
00:03:17 Je to konzistence žervé. Žervé je krémovitý sýr.
00:03:22 Můžeš mi to dávat do toho. Je to konzistence tvarohu.
00:03:27 Je to takový jemný tvaroh. Zpracujeme všechno, co tady mám.
00:03:34 Dáme půlku toho sýra.
00:03:36 -Má krásnou tvarohovou vůní.
-Cítíš z toho kozinu, že jo?
00:03:43 Velmi málo. Já jsem tedy radši.
00:03:46 Kozí sýr má být lehce cítit kozinou,
00:03:50 jinak to není kozí sýr. Tady se mi to vypařuje.
00:03:58 Než se mi rozpustí sýr, tak to lehce podliju šťávou.
00:04:07 -Dalas mi tam půlku?
-Můžu ti dát ještě kousek.
00:04:11 Tak mi ještě kousek přidej, ať nám to chutná.
00:04:15 Konzistence je mnohem víc krémovější,
00:04:19 než kdyby tam ten kozí sýr nebyl. Můžu tam dát případně něco jiného?
00:04:24 -Třeba smetanu?
-Smetanu ne, ta je tekutá.
00:04:28 Můžeš, pokud kozí sýr není tvoje chuť, můžeš použít mascarpone,
00:04:33 které jsme už použili do rizota. Tím docílíš taky krémovitost.
00:04:38 Já to ještě trochu podliju
00:04:41 a ty mi do toho nastrouhej pecorino.
00:04:44 Pecorino je jako parmazán, ale není z kravského mléka,
00:04:50 ale z ovčího mléka. To můžeš strouhat dovnitř.
00:05:03 Když už máš kroupy uvařený, tak je to rychlý.
00:05:07 Už jen mícháš všechno dohromady.
00:05:10 Kroupy se nemusí při vaření hlídat, tak ono to nezabere moc času.
00:05:20 Co říkáš, stačí?
00:05:21 Ještě to ochutnáme, jestli musíme dosolit.
00:05:26 Kozí žervé nemá v sobě sůl, tak moc slaný není.
00:05:30 Pecorino zase je slaný.
00:05:33 Ochutnej, jestli to je dostatečně slaný
00:05:40 a jestli tam je dostatečná chuť kozího sýra.
00:05:45 -Přidáme ještě něco?
-Kozí sýr cítím.
00:05:49 -Co sůl?
-Sůl ne.
00:05:50 -Já bych to trošku opepřil.
-Opepříme.
00:05:54 Řepa s kozím sýrem je vynikající.
00:05:57 I kroupy do sebe neustále berou tekutinu.
00:06:01 Já hlavně nemám pocit, že jím kroupy.
00:06:04 Já to ještě trošku zakápnu červenou šťávou,
00:06:08 -ať to dostanu do krémovita.
-A co dál?
00:06:12 Už to budeme servírovat.
00:06:16 -Trochu salátu navrch.
-Na vršek?
00:06:20 Poslední dotyk budou ještě hoblinky z pecorina.
00:06:30 Obyčejnou škrabkou na brambory nebo na zeleninu.
00:06:38 Přátelé, to je nádhera a ještě to skvěle chutná.
00:06:44 Dobrou chuť.
00:06:47 Ke kroupám do kroupového rizota jsme na začátku přilili šťávu
00:06:52 z červené řepy. Ne nálev ze sterilizované řepy!
00:06:56 Šťáva z červené řepy patří mezi nejzdravější suroviny,
00:07:01 jakou můžete použít.
00:07:03 Pro výraznou chuť přidejte sýr typu žervé a přistrouhejte pecorino.
00:07:11 Do kroupového rizota jsme použili šťávu z červené řepy.
00:07:15 Teď použijeme řepu celou, protože si připravíme carpaccio.
00:07:20 Potřebujeme: Červenou řepu, badyán, celou skořici,
00:07:25 cukr, jablečný ocet, dýňový olej, dýňová semínka,
00:07:29 jablka Granny Smith, řepíkatý celer, dijonskou hořčici,
00:07:35 citrónovou šťávu, cukr, sůl, pepř, olej ze semínek hroznového vína
00:07:41 a řeřichu zahradní.
00:07:43 Carpaccio je cokoliv, co je syrové nakrájené na tenké plátky?
00:07:48 V dnešní době ano. Původně to bylo hovězí maso
00:07:52 nakrájené na tenké plátky a marinované.
00:07:56 Teď už se dělá carpaccio z lososa, z tuňáka, z řepy.
00:08:00 -Jaký bude náš postup?
-Jako první si připravím marinádu.
00:08:05 Pak nakrájím řepu na plátky, které do toho namarinuju.
00:08:10 Ty můžeš připravit salát z jablka a z řapíkatého celeru.
00:08:14 -Se kterým řepu budeme podávat.
-Přesně tak.
00:08:18 Já tady mám vychytávku od Tescomy zlínské.
00:08:22 Mám tady loupač jablek. To je historický okamžik.
00:08:32 Jestli jste kdy soutěžili o nejdelší slupku,
00:08:36 tak s tímhle musíte vyhrát. To si pořiďte.
00:08:40 Tohle je nejdelší slupka na světě, kterou jsem kdy viděla.
00:08:44 Jedině, že byste měli větší jablko.
-Já si udělám marinádu.
00:08:50 Přivedu do varu šťávu z červené řepy,
00:08:53 kterou jsem si už odstředili. Není to šťáva kupovaná.
00:08:58 Je z čerstvé řepy. Přidám do toho sůl, cukr.
00:09:03 Já jedu druhý jablko. Je to skvělý.
00:09:07 Přidám do toho trošku cukru,
00:09:11 sůl,
00:09:18 skořici celou a badyán.
-To je, jako bys dělal svařák.
00:09:25 Podobně.
00:09:30 A šťávu budu redukovat.
00:09:36 Po mě se chce, abych do salátu nakrájela jablíčka...
00:09:41 -Na malé kostičky.
-Na malé kostičky bez jádřinců.
00:09:45 Nemusí to být úplně brunoise. To jsou malinký kostičky.
00:09:50 Stačí kostka 0,5 cm.
00:09:51 Brunoise je kulinářský pojem na něco,
00:09:55 -co je na velmi malé kostičky.
-Tak další krok v našem učení.
00:10:00 Syrovou řepu si oloupu a potom si ji na mandolíně, struhadle,
00:10:07 nakrájím na jemné plátky.
00:10:10 V ruce by to šlo asi těžko nakrájet na jemné plátky.
00:10:14 To by asi nešlo. Je tam riziko, že by ses řízla.
00:10:19 Všimněte si, že Marek používá rukavice.
00:10:22 Barvivo řepy hodně barví, tak abys neměl červené prsty.
00:10:27 Abys nebyl podezírán z mordu.
00:10:30 Barvivo z řepy můžete použít, když si barvíte vlasy.
00:10:35 U carpaccio to není řepa, která by byla vařená.
00:10:39 Já si svařím šťávu z řepy a do horkého vložím plátky řepy.
00:10:46 Nechám to tam přes noc uležet.
00:10:49 Řepa dostane do sebe chuť, změkne, ale na skus bude křupavá.
00:10:55 Je to ze syrových částí. Musí být horká zálivka?
00:11:00 Ano. Za horka to zaliješ a necháš to marinovat.
00:11:04 Nechám šťávu vařit tak dlouho, než se mi to zredukuje.
00:11:13 -Ona i trochu zhoustne.
-Dokončím salát.
00:11:20 -Udělej si dresing.
-Už jej dělám.
00:11:24 Citrón.
00:11:26 K jablíčkům, co jsi připravila, já dodělám celer.
00:11:30 Celer je řapíkatý a já jej oloupu.
-To z jakého důvodu?
00:11:35 Aby nebyl tvrdý. Aby tam byla dužnina.
00:11:48 Kapku citrónové šťávy do toho dej. Sůl jsi už dávala?
00:11:53 -Sůl jsem nedávala.
-Můžeš přidat ještě teď.
00:12:00 Kapičku citronu. Sůl.
00:12:05 Sůl, pepř.
00:12:10 Ještě trochu oleje.
00:12:16 -Máš to hotový?
-Už.
00:12:19 Dáme do toho zeleninku. Jablíčka s celerem.
00:12:31 Lžící to zamíchej.
00:12:39 Já mám přes noc řepu uleželou v marinádě.
00:12:43 Zalil jsem ji marinádou a pokapal kapkami dýňového oleje.
00:12:50 -Jak bude vypadat servírování?
-Servírování bude tradiční.
00:12:55 Carpaccio pěkně dokola a použijeme tady ten kroužek,
00:13:00 kterým naservírujeme salát doprostřed.
00:13:03 Pomocí pinzety, nebo můžeš i rukama pokládat plátky červené řepy.
00:13:09 Snaž se, abys nezašpinila celý talíř.
00:13:13 -To jsou tenoučké plátky. Ony marinováním přes noc změkly.
00:13:24 Carpaccio je naservírované. Dám tam kroužek.
00:13:30 -Můžeš je položit doprostřed.
-Přes to?
00:13:34 Naplň jej salátem a trošku omáčky,
00:13:37 -aby to udrželo tvar.
-To je kombinace neskutečná.
00:13:43 Kroužek stáhneme.
00:13:48 Už to jen dozdobíme. Pokapu to trochou dýňového oleje.
00:13:56 Můžeš to posypat opečenými dýňovými semínky.
00:14:03 Na střed přijde řeřicha zahradní. Ona má jemnou štiplavou chuť.
00:14:10 Oba dnešní recepty najdete na:
00:14:17 My vám přejeme dobrou chuť.
00:14:23 Jeden z vás může získat loupač na jablka
00:14:27 a další výrobky od Tescomy, když správně odpoví na otázku:
00:14:47 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:54 Titulky: Méhešová Iva.