S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečeně s lyonské brambory
Pátek 8. 8. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Vepřo, knedlo, zelo, nebo pěkný řízeček,
00:00:20 to jsou základní kameny české kuchyně.
00:00:23 Je to dobře. Jsou výborná jídla.
00:00:26 My si dnes s Petrem Hajným představíme vepře i jinak.
00:00:31 Ahoj, Petře!
-Ahoj, Báro!
00:00:33 -Jaký si uděláme recept.
00:00:35 Krkovici nebo kotletu na rozmarýnu s lyonskými bramborami.
00:00:40 Potřebujeme: brambory, cibuli,
00:00:42 listovou petržel,
00:00:44 máslo,
00:00:45 sůl,
00:00:45 mletý pepř.
00:00:47 Na kotletu nebo krkovici na rozmarýnu:
00:00:50 kotletu s kostí, nebo krkovici,
00:00:53 rozmarýn,
00:00:54 česnek,
00:00:55 šalotku,
00:00:57 olivový olej,
00:00:58 máslo,
00:00:59 sůl,
00:01:00 pepř.
00:01:01 My jsme si řekli, že si uděláme krkovici a kotletu.
00:01:06 Já mám tady maso na obrázku.
00:01:08 Pojďme si popsat, kam které to maso patří.
00:01:12 Kotleta je odkud?
00:01:13 To je toto maso
00:01:15 a je z této části od pečeně. Máme to i s kostí.
00:01:19 Druhý kousek máme krkovici. Ta je prorostlá.
00:01:23 Dělá se z ní řízek. Ta je z části za krkem.
00:01:26 Podle názvu krkovice za krkem. To já jsem nevěděla.
00:01:31 Pečeně, nebo-li kotleta, jinak se tomu říká bez kosti karé.
00:01:36 Přesně tak. S kostí kotleta, bez kosti karé.
00:01:39 -Kotleta bývá sušší?
-Sušší, je libovější,
00:01:43 není tak prorostlá tukem jako krkovice.
00:01:46 Je lepší ji péct s kostí, protože je šťavnatější, chutnější.
00:01:51 Co s tím masem budeme dělat?
00:01:54 My si jej trochu namarinujeme.
00:01:57 Před pečením je dobré jej vyndat ven z ledničky,
00:02:02 aby se natemperovalo, mělo pokojovou teplotu,
00:02:05 pak se rovnoměrně propékalo. My si upečeme oba ty kousky,
00:02:10 abychom věděli, jaký v tom je rozdíl.
00:02:13 Že se to dá péct vcelku, že se toho nemusíme bát.
00:02:18 Že to nemusí být suché, že to může být šťavnaté.
00:02:22 Jak bude vypadat marináda?
00:02:24 Potřeme to olivovým olejem. Lehce jej tam naliju.
00:02:29 Máme čerstvý rozmarýn.
00:02:31 Na vepřové můžeme použít i tymián a majoránku.
00:02:35 Já mám rozmarýn rád i vzhledem k tomu,
00:02:38 co budeme k tomu dělat za přílohu. Trošku opepříme.
00:02:44 Sůl tam budeme dávat těsně před pečením.
00:02:48 -A to proč?
-Aby nám nevytáhla šťávu z masa.
00:02:52 Tady to máme s kostí, tam to moc marinovat nebudeme.
00:02:56 Necháme to odpočinout z té strany, kde máme bylinky.
00:03:02 Maso vypadá výborně.
00:03:08 Je voňavě, tak to bude skvělé.
00:03:11 Asi půl hodiny až hodinu před pečením vyndat z lednice,
00:03:16 aby se nám dobře propeklo.
00:03:19 Necháme si maso natemperovat a pak jej budeme péct.
00:03:24 Maso necháme odležet a vrhneme se na přípravu přílohy.
00:03:31 My jsme zvolili netradiční přílohu.
00:03:34 Pro nás netradiční, ale suroviny, které použijeme, tradiční jsou.
00:03:41 Použijeme brambory, cibuli, máslo a listovou petržel.
00:03:45 My jsme si brambory nakrájeli na velmi tenké plátky.
00:03:50 Vypadá to jako bramborové lupínky.
00:03:53 Budeme skládat dvě vrstvy do zapékací misky.
00:03:57 Misku si vyložíme pečícím papírem, přidáme brambory.
00:04:02 -Tak to já už mohu dělat.
-Samozřejmě.
00:04:05 Papír nepotíráme už ničím?
00:04:07 Můžeme si potřít misku uvnitř, aby papír držel na dně.
00:04:12 My to zatěžkáme a bude to držet.
00:04:15 -Klidně dávej brambory.
-Řekni mi, jak hustě?
00:04:19 -Takhle to tam mohu rozmístit?
-Já tam dám cibuli.
00:04:31 -Takhle budeme kombinovat vrstvy.
-Ještě máme rozpuštěné máslo.
00:04:38 To tam budeme dávat nakonec. Já to ještě prosypu petrželí.
00:04:43 To je velmi pěkný.
00:04:46 Trošku každou vrstvu propepřím. Je to důležitý.
00:04:50 Brambory vezmou chuť. Sůl.
00:04:58 -Tady mám přepuštěné máslo.
-Už jsme máslo přepustili předem.
00:05:05 Kdo neví, ať se podívá na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:05:11 -Tam to naleznete.
-Máslo dám rovnoměrně všude.
00:05:16 Ty dej zase brambory.
00:05:23 Já dám zase cibuli.
00:05:28 Já mohu zasypat a ty připrav máslo.
00:05:31 Ještě to posolíme a popepříme.
00:05:44 Teď dáme máslo.
00:05:46 Takhle to plníme až dovrchu misky nebo pekáče.
00:05:52 Poslední vrstvu dáváme brambory. Cibule by se spálila.
00:06:00 To nechceme. Musí být nasáklá máslem a šťavnatá.
00:06:07 V našem případě to už asi je poslední vrstva.
00:06:12 Přesně tak. Jen to posolíme, popepříme.
00:06:25 Lehce polijeme máslem a přiklopíme pečícím papírem.
00:06:31 Když budete mít čas, nechte to v ledničce,
00:06:36 dejte na to misku s vodou a nechte to v lednici půl hodiny,
00:06:42 aby se to zatěžkalo a pak dejte péct.
00:06:45 Ony se promísí chutě bylinek a cibule do brambor.
00:06:49 My jsme to přiklopili a jdeme do trouby.
00:06:53 Jak dlouho pečeme a na kolik?
00:06:55 Tuto misku budeme péct při 160 stupních asi 45 minut.
00:07:00 Když budete mít vyšší pekáč, tak musíte péct delší dobu,
00:07:05 ale 160 stupňů je dostačujících.
00:07:11 Na lyonské brambory jsme si nakrájeli tenké plátky brambor.
00:07:16 Kladli jsme je do misky střídavě s nakrájenou cibulí
00:07:20 a každou vrstvu jsme ochutili solí, pepřem, petrželkou a zalili máslem.
00:07:25 Brambory pečte 40 minut na 160 stupňů.
00:07:31 Brambory se pečou a my se vrhneme na úpravu masa.
00:07:37 Jak budeme postupovat?
00:07:39 Maso si opečeme na pánvi na olivovém oleji.
00:07:42 Používáme stejný olej, kterým jsme marinovali.
00:07:46 Nejdříve si opečeme krkovici.
00:07:49 Pečeme ji ze všech stran, pak ji vyndáme a přidáme kotletu.
00:07:54 Tu opečeme také ze všech stran, přidáme si tam šalotku.
00:07:59 Napůl všechnu šalotku, kterou máme a rozmáčkni asi 4 stroužky česneku.
00:08:05 -Opékání masa děláme proč?
-Aby nám zůstala šťáva v mase.
00:08:10 My jej dáme potom do trouby k bramborám.
00:08:13 Asi v polovině pečení brambor jej tam můžeme přidat.
00:08:18 Je lepší, když se peče při nižší teplotě než při vyšší.
00:08:23 Maso se rovnoměrněji propéká a je potom šťavnatější.
00:08:27 My maso pečeme vcelku proto, aby bylo šťavnatější?
00:08:32 Když budeme péct jen plátky, budou rychleji hotové.
00:08:36 Je tam velká pravděpodobnost, že se vysuší.
00:08:40 Při nedělním obědě pro rodinu je ideální péct maso v celku
00:08:45 a nakrájet plátky. Je to perfektní.
00:08:48 Když je člověk sám, tak si opeče jeden plátek.
00:08:52 Ukrojí si steak a upeče si jej podle sebe.
00:08:56 Ten nemusíme péct v troubě, stačí na pánvi.
00:09:00 Díky tomu, že jsme maso potřeli olejem, že jsme jej namarinovali,
00:09:06 tak nám na pánvi neprská.
00:09:08 Je to tím, že maso jsme si před marinováním osušili.
00:09:12 Je dobré jej osušit, než jej budeme marinovat,
00:09:17 aby tam nebyla voda a přebytečná šťáva z masa.
00:09:21 To dělá to, že to prská.
00:09:23 Mít zvláštní utěrku na sušení masa.
-Asi jo.
00:09:27 Já se podle toho zařídím.
00:09:29 Ty to opékáš ze všech stran i ty boky.
00:09:33 Abychom tam neměli kousek syrového masa.
00:09:37 Unikala by nám pak šťáva.
00:09:47 To tak krásně voní, to srdce plesá.
00:09:50 Teď si tam dáme kotletu.
00:09:57 Kost na kotletě zadrží šťávu?
00:10:00 Proč to pečeme s kostí? To jsme si neřekli.
00:10:04 Kost zadrží šťávu. Budeme to péct kostí dolů.
00:10:08 Až to vyndáme z trouby, tak to otočíme kostí nahoru
00:10:13 a v kosti se drží hodně šťávy, která se zpátky pustí do masa.
00:10:19 Maso trošku ochladí, ale veškerá šťáva nateče do masa.
00:10:24 Bude to rovnoměrně propečené a šťavnaté.
00:10:27 Můžeme už přidat česnek se šalotkou.
00:10:36 Já tam přidám snítky rozmarýnu.
00:10:41 Použili jsme česnek i šalotku na větší kusy, aby se nespálily.
00:10:55 Když máme kotletu opečenou, tak přidáme máslo,
00:10:59 pár kostiček mezi šalotku a česnek.
-Máslo je studené.
00:11:05 Teď si vezmeme naběračku, kterou to budeme polévat.
00:11:17 Maso ovoníme rozmarýnem.
00:11:21 Když se máslo rozpustí, tak to stáhneme ze sporáku.
00:11:26 Můžeme vypnout.
00:11:31 Předáme jej ke krkovici a polijeme obě masa.
00:11:45 To je nádherný.
00:11:49 Lehce to podlijeme vodou, aby se máslo nepřepálilo.
00:11:54 Vlhkost v troubě bude super a můžeme to dát péct.
00:12:00 Jak dlouho pečeme?
00:12:01 Podle toho jak máme maso velké, budeme péct při 160 stupních
00:12:06 a zhruba 30 minut.
00:12:16 Kotletu a krkovici jsme vyndali z lednice,
00:12:21 aby měla před pečením pokojovou teplotu.
00:12:24 Maso se pak rovnoměrně propeče.
00:12:27 Maso nezapomeňte osušit, potřít olivovým olejem,
00:12:31 posypat rozmarýnem a nechat odpočívat.
00:12:37 V kuchyni se rozvinula vůně pečeného masa.
00:12:40 My si obě dvě nakrájíme.
00:12:43 Máme tady krkovici a kotletu, kterou jsme si otočili kostí dolů.
00:12:48 Maso se trošku odleželo, že můžeme nakrojit.
00:13:00 Plátky máme šťavnaté.
00:13:03 -Tady je kousek krkovice.
-Obsahuje krásně tuk uvnitř.
00:13:13 Teď si vykostíme kotletu.
00:13:22 Uděláme si pěkný plátek.
00:13:24 Patku můžeme odkrojit, ta bude sušší.
00:13:31 Je vidět, že i kotleta má krásně šťavnaté maso.
00:13:42 Laik by asi nepoznal rozdíl.
00:13:49 Teď můžeme cibulku s česnekem dát na maso.
00:13:57 Nemusíme k tomu dělat omáčku. Jen to polijeme šťávou z pekáčku.
00:14:09 Tady není co dodat. Vážení diváci, dobrou chuť!
00:14:16 Kotletu a krkovici zprudka opečte na pánvi,
00:14:19 ke konci k nim přidejte šalotku, česnek, čerstvý rozmarýn a máslo.
00:14:24 Maso přendejte na pekáč, přelijte výpečkem z pánve
00:14:29 a pečte 30 minut na 160 stupňů společně s bramborami,
00:14:33 které máte v troubě už 10 minut.
00:14:36 Po vyndání z trouby nechte maso pár minut odpočívat.
00:14:40 Kotletu pečte kostí dolů, v půlce pečení otočte kostí nahoru,
00:14:44 aby z ní do masa stekla šťáva. Titulky: Méhešová Iva,