S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Nové brambory s pestem a slaninou — Pesto z bazalky
Premiéra: Pondělí 24. 6. 2013 na ČT1![Vše o vaření](http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10567271931/foto/uni_213522161060037.jpg?1371719581)
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Když jsem se připravovala na dnešní natáčení,
00:00:21 objevila jsem větu, která mě pobavila.
00:00:25 Kolik pesta znáš, tolikrát jsi Italem.
00:00:28 Po dnešním vysílání bude o mnoho Italů víc.
00:00:32 Dnešním tématem je pesto. Ahoj Vašku!
00:00:36 Ty nám ukážeš, jak vyrobit správné pesto.
00:00:40 Uděláme si pesto z bazalky a bude to dokonalý.
00:00:44 -Co potřebujeme?
-Bazalku, piniové oříšky,
00:00:48 česnek, parmazán, ovčí sýr pecorino,
00:00:51 olivový olej, pepř, sůl.
00:00:54 Začneme tím, že vezmeme sýry a nastrouháme je.
00:00:58 Vezmi pecorino romano a parmigiano reggiano
00:01:02 a nastrouhej je najemno. Je to 2:1.
00:01:05 2 kusy parmazánu k jednomu dílu pecorina romana.
00:01:10 Já využiju čas, co ty budeš strouhat a vezmu si česnek.
00:01:15 Když si všimneš, tak uvnitř je klíček.
00:01:19 To je důležité vyndat. V pestě by vznikla nelahodná chuť.
00:01:24 Dělá to i problémy lidem, které trápí žlučník.
00:01:30 To je zásobárna pro rostlinku, která má potom vyrůst.
00:01:35 Je lepší si to předpřipravit tak, aby suroviny byly najemno,
00:01:40 aby se co nejméně bazalka drtila.
00:01:43 Když ji dlouho děláš, tak ona hořkne.
00:01:47 Je lepší ji drtit velmi rychle.
00:01:50 My jsme si základní suroviny na pesto připravili.
00:01:54 Teď mám důležitou věc. Podívej se na piniové oříšky.
00:01:59 My jsme si je orestovali.
00:02:01 Důležité je, že jsou zlatavé, nejsou spálené.
00:02:06 Nesmí se spálit, protože olej, který v nich je, tak zhořkne.
00:02:11 My je dáváme do pesta z důvodu, že jsou mastné?
00:02:15 To ne, je to příjemná, jemná chuť. Nesmí to být syrová chuť oříšků.
00:02:21 Musíme je trošku orestovat.
00:02:23 Orestováním se oleje v tom promísí a chuť se rozvine.
00:02:28 Jak budeme pokračovat?
00:02:30 Vezmeme si bazalku a musíme si ji natrhat.
00:02:34 Jaký je poměr?
00:02:35 4 hrsti bazalky, jedna hrst parmazánu,
00:02:38 půlka hrsti pecorina, jeden stroužek česneku,
00:02:43 sůl, pepř a 2 dcl olivového oleje. Ty to můžeš trhat rovnou do mixéru.
00:02:49 Když si vezmeš bazalku, tak je zapotřebí utrnout jen lístek,
00:02:54 bez té stopky.
00:02:55 -Stopka je tvrdá a špatně se drtí.
-Takže takhle?
00:03:00 Ty malé lístky tam můžu dát taky? Ty jsou nejlepší?
00:03:05 Nejsou nejlepší, ale jsou stejně dobrý.
00:03:08 Je to nastejno.
00:03:11 Cítíš tu nádhernou vůni, která se line?
00:03:16 Myslím, že to cítí i náš kameraman.
-To doufám.
00:03:20 -Bazalka má enzym dobré nálady.
-Enzym dobré nálady?
00:03:25 Určitě.
00:03:26 Bazalka prý rostla na hrobě Ježíše Krista.
00:03:30 -Její původ je z Indie.
-Bazalek je strašně moc druhů.
00:03:38 Třeba v Thajsku je bazalka úplně jiná.
00:03:42 Když si jdeš koupit do jiných receptů bazalku,
00:03:47 tak má třeba až fenyklovou chuť. Takovou výraznější.
00:03:52 -Taková nafialovělá bazalka?
-Těch druhů je víc.
00:03:57 Třeba citrónová. Mutací bazalky je strašný množství.
00:04:02 To stačí. Teď si uděláme důležitou věc.
00:04:07 Dáme tam čerstvě nadrcený černý pepř.
00:04:13 -To je důležité?
-Je to úžasné aroma.
00:04:17 -Ono to podpoří všechno.
-Kolik tam toho dáváš?
00:04:28 Tohle je v pohodě.
00:04:31 Já to spočítám. Je to 52 kuliček na 2 porce.
00:04:35 Ještě půlka tady je.
00:04:37 Já se dnes nadrtím. To bude hodně věcí.
00:04:46 -Stačí, ne?
-Musí to být najemno.
00:04:49 Ty nectíš pravidlo maximální přípravy?
00:04:53 Jako správný kuchař, který je v této show,
00:04:57 tak ctím toto pravidlo. Chceme vařit dobře.
00:05:01 Tak tohle dokázal.
00:05:05 -Tak si tam špetku dej.
-Špetku jenom?
00:05:09 To je tak půl špetky. Tak přidej.
00:05:12 My začneme připravovat. Mixovat rychle a krátce.
00:05:17 Potřebujeme věci mít tak, abychom je tam dali naráz.
00:05:22 -Já jsem připravená.
-Připrav se.
00:05:25 -Vezmi si parmazán.
-Můj díl je polovina.
00:05:37 Teď si vezmi pecorino. Tak třetinku.
00:05:42 Já už jsem to poměřila na začátku. Ten zbytek je pro tebe.
00:05:47 Teď přidáme olivový olej.
00:05:55 Tekutina musí být dole, aby se to mělo čím mixovat.
00:06:00 Stačí.
00:06:02 -Pinie, hrstičku a půl.
-Teď tam mám všechno?
00:06:08 Máš tam všechno až na sůl. Sůl je velmi důležitá.
00:06:12 Oba sýry jsou velmi slané. V oleji se sůl špatně rozpouští.
00:06:18 Až po hodině zjistíme, jak se tam sůl rozložila.
00:06:22 Teď přidáme 2/3 dávky, která by tam měla být.
00:06:26 Kolik? Ukaž.
00:06:29 -Takhle stačí.
-Mohu mixovat?
00:06:33 -Ještě ti tam chybí?
-Česnek.
00:06:37 -To je dávka česneku.
-Tak malé množství?
00:06:41 Ono to nesmí být moc česnekové. Děláme bazalkové pesto.
00:06:46 Pusť se do toho.
00:06:48 Já mám vlastně zapnout, vypnout; zapnout, vypnout.
00:06:54 Je lepší nepustit jej a jít od toho.
00:06:57 Je lepší používat pulzy mixéru a mixovat to postupně.
00:07:03 Vzduch, který v tom je, se lépe uvolní.
00:07:06 Směs se lépe promíchá.
00:07:11 -Takhle?
-Jo.
00:07:13 Já se pustím do tradičního způsobu.
00:07:16 Je důležité, vezmete bazalku a dáte si ji dovnitř
00:07:21 a lehce ji zalijete olivovým olejem.
00:07:25 Nesmíte jej dát moc.
00:07:26 Kdybyste jej dali moc, tak olej bude bránit tomu,
00:07:31 aby se bazalka dobře rozmixovala.
00:07:34 Spousta lidí dělá chybu v tom, že to začne mixovat odspodu.
00:07:39 To není dobře. Využít stranu hmoždíře.
00:07:52 -Stačí, perfektní.
-Už je to dobrý?
00:07:55 Geniální.
00:07:57 Já mám hrubou práci připravenou. Můžeš se podívat.
00:08:01 -Já to vidím.
-Už jsou lístečky skoro nadrcené.
00:08:05 Že tam jsou zbytky vůbec nevadí. Přidáme česnek.
00:08:10 Přidáme piniové oříšky.
00:08:13 Chci vidět, jak budeš drtit oříšky.
00:08:16 Využíváš celou stranu hmoždíře.
00:08:26 Teď přidám poslední ingredience jako je pepř a sůl.
00:08:35 -Mám ti připravit sýry?
-Připrav mi sýry.
00:08:39 Tady máš lopatku. Já zase drtím.
00:08:46 Čichej.
00:08:51 -Namíchalas mi to už?
-Ne. To je jen jeden.
00:08:56 Já jsem udělal méně, tak přidám jen krapek.
00:09:00 Uvidíš, co se stane.
00:09:02 Parmazán s pecorinem to zahustí a my to naředíme olejem.
00:09:14 Ještě.
00:09:16 Stačí.
00:09:18 Využiju tvoji stěrku.
00:09:26 To by mi máma řekla, že mám zase celou kuchyň špinavou.
00:09:31 Jako správný kuchař si to můžeš dovolit, já to potom uklidím.
00:09:37 Jo? Tak fajn. Odložím a jen domíchám.
00:09:43 Na bazalkové pesto použijte bazalku pravou, nikoliv citrónovou.
00:09:48 Citrónová bazalka je dobrá k rybám.
00:09:52 Sýry pecorino a parmazán dáváme do pesta 1:2 ve prospěch parmazánu.
00:09:57 Opražené piniové oříšky chutnají v pestu lépe než syrové.
00:10:03 Pražením se v nich rozvine chuť a vůně silice.
00:10:07 Nepřipálit! Semínka by zhořkla.
00:10:10 Pesto dosolujte po delší době. Klidně až po hodině.
00:10:15 Sůl se v oleji pomalu rozkládá a mohli byste mít pesto přesolené.
00:10:20 Obě pesta jsou hotová. Jak já to budu uchovávat?
00:10:25 Jak dlouho mi to vydrží?
00:10:27 Nejlepší je to dát do lednice a přetáhnout fólií.
00:10:31 Ale než to dáš pod fólii, tak to zalít olivovým olejem.
00:10:36 Podle toho, jaké tam máš množství.
00:10:39 Olej zabrání přístupu vzduchu a pesto pak tolik nečerná.
00:10:44 Já to mám světlejší než ty.
00:10:47 Máš tam víc vzduchu. Já jsem to drtil ručně.
00:10:51 Klasika se vyplatí.
00:10:53 -Jak pesto použijeme?
-Uděláme si brambory na páře.
00:10:58 -Co potřebujeme?
-Brambory, slaninu, máslo,
00:11:01 pesto, ricottu, bazalku, parmazán.
00:11:05 Já jsem si připravil nádobu na vaření v páře.
00:11:11 Vaření v páře má výhodu v tom, že zachovává výživovou hodnotu.
00:11:17 Výhoda této skvělé nádoby je v tom,
00:11:21 že se to v ní rychle udělá díky multifunkční troubě.
00:11:31 Teď to opepříme. Dám to rychle do trouby.
00:11:39 Trouba si sama vyhodnotí, jak se pára začne vytvářet
00:11:44 a teprve od toho momentu začne odpočítávání doby vaření.
00:11:49 -Teď to jen potvrdím a jedeme.
-Co dál?
00:11:53 Nakrájíme slaninu, kterou orestujeme.
00:11:56 Do brambor se dostane příjemná chuť.
00:12:00 -Křupavá slanina je skvělá.
-To není žádná novinka.
00:12:04 -Není.
-To zná každý.
00:12:06 My to obohatíme pestou, kterou jsi udělala.
00:12:10 Ty to krájíš na kostičky proč?
00:12:13 Aby se to lépe spojilo s bramborami.
00:12:16 Brambůrky budou skvělý a šťavnatý.
00:12:25 -To dáme nasucho?
-Slanina má spoustu tuku.
00:12:30 Teď to orestujeme, aby slanina byla tak napůl orestovaná.
00:12:35 Přidáme potom brambůrky a ona se dorestuje.
00:12:46 Brambory jsou uvařené.
00:12:49 -Jak jsme na tom se slaninou?
-Dobře.
00:12:52 Ještě chvilku, ať se rozpálí pánev.
00:12:56 Ještě trochu víc.
00:12:58 Přidáme brambůrky. Teď je spolu orestuj.
00:13:05 Já udělám jednoduchý dip. Vezmu si ricottu,
00:13:09 trochu parmazánu, pepře, soli a zamíchám to.
00:13:27 -To bude taková tečka nahoře.
-Místo českého tvarohu.
00:13:32 Můžeš použít i český tvaroh, zakysanou smetanu.
00:13:36 Tohle pestu patří.
00:13:38 -Přidáme máslo?
-Přidáme kousek máslíčka.
00:13:42 Slanina parádně prská.
00:13:52 Přidám trochu pesta.
00:13:55 -Ty to zamíchej.
-2 lžíce.
00:13:57 Chceš, aby tam byla chuť bazalek, parmazánů.
00:14:02 -Pěkně to voní.
-To jsem rád.
00:14:08 Rovnou to nandáme.
00:14:10 Ty dej navrch ricottu. To je úžasně svěží jídlo.
00:14:18 -Navrch?
-Trošičku.
00:14:23 Milí diváci, recept na pesto a na brambory v páře najdete na:
00:14:33 Dobrou chuť.
00:14:37 K bramborám a ke slanině jsme pesto přidali až na poslední chvíli,
00:14:42 aby neprocházelo dlouho tepelnou úpravou.
00:14:46 Bazalka by mohla začít černat.
00:14:51 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013