S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Náplň do buritta s kuřecím masem, sýrem a fazolemi
Pátek 7. 11. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 V minulém díle jsme se ponořili do tajů mexické kuchyně.
00:00:22 Připravili jsme si dvě quesadilly.
00:00:25 Dne nás čeká další mexická klasika a to je burrito.
00:00:29 -Ahoj, Lukáši!
-Ahoj, Báro! Dobrý den.
00:00:33 -Co potřebujeme?
-Kuře,
00:00:35 mrkev,
00:00:36 petržel,
00:00:37 celer,
00:00:38 celý pepř,
00:00:39 cibuli,
00:00:40 olej,
00:00:41 chipotle papričky,
00:00:42 cukr,
00:00:43 ocet,
00:00:44 sušené oregano.
00:00:45 Na fazolovou pastu: černé fazole suché nebo sterilizované,
00:00:50 sůl, česnek, slaninu, cibuli, pšeničné tortilly.
00:00:55 -Teď si uvaříme kuře.
-Jako kdybych dělala vývar?
00:01:02 Vodu do hrnce, dáme omyté kuře.
00:01:11 Kořeněnou zeleninu, celer, mrkev, petržel.
00:01:18 V poměru 1:1.
00:01:20 Cibuli, můžeme ve slupce kvůli barvě.
00:01:24 Já ji dávám ve slupce. Je to jednodušší.
00:01:28 Potom celý pepř a osolíme.
00:01:36 To kuře připravujeme jako náplň do burrita?
00:01:40 Kuře uvaříme, obereme jej, orestujeme jej s česnekem, cibulí,
00:01:45 s chipotle papričkami, oreganem, octem, solí a pepřem.
00:01:50 To nás čeká. Já kdybych měla jen prsa?
00:01:53 Takhle je to specifické, vaří se celé kuře?
00:01:57 Vaří se celé kuře.
00:01:59 Oni náplně všechny trhají, to maso,
00:02:02 ať je to hovězí, vepřové, kuřecí. Maso uvaří, otrhají jej
00:02:07 a potom jej dochutí. Udělají masovou směs.
00:02:12 Je možné, pokud nemáš celé kuřecí prso, udělat si steak na grilu
00:02:17 a můžeš naplnit burrito.
00:02:19 My to děláme klasickým způsobem, tedy ve vývaru.
00:02:24 -Co ještě potřebujeme?
-Další věc je fazolová pasta.
00:02:32 Na fazolovou pastu, kterou tady máme připravenou,
00:02:36 ale není dochucená. Ty můžeš koupit suché fazole,
00:02:42 které si uvaříš a rozmixuješ mixérem.
00:02:45 Dostaneš takovou fazolovou pastu.
00:02:48 Nebo si ji můžeš koupit sterilizovanou v plechovce,
00:02:53 ale je dobré ji dochutit.
00:02:56 Já si mohu koupit fazole v plechovce,
00:02:59 -opláchnout a rozmixovat.
-Tohle jsou černé fazole.
00:03:04 Nevím, jestli je u nás dostaneš sterilizované v celku.
00:03:09 Pokud je neseženeš, můžeš použít červené fazole.
00:03:14 Oni používají černé fazole. Teď si nakrájíme cibuli.
00:03:19 Orestujeme cibuli, česnek, slaninu, přidáme fazolovou pastu,
00:03:24 a dochutíme chipotle papričkami, solí a pepřem.
00:03:30 Se závistí pozoruju. Je to rychlost.
00:03:37 Burrito znamená oslí.
00:03:41 Nebojte se, není to jídlo z oslího masa.
00:03:45 Vidíte, že vaříme kuře.
00:03:47 Finální pokrm ale vypadá jako oslí ucho.
00:03:51 Nebo jako deka, kterou oslík nosí smotanou na hřbetě.
00:04:01 A tortilla znamená malý dortíček.
00:04:07 Teď potřebujeme, aby cibule s česnekem změkly.
00:04:11 Necháme to smažit pozvolna, ne zprudka.
00:04:15 Nepotřebujeme mít základ na guláš. Potřebujeme, aby to změklo.
00:04:20 Ty nakrájej slaninu na malé kostičky.
00:04:24 Kdybys chtěla mít pastu ještě jemnější,
00:04:28 protože tam teď jsou kousky cibule, česneku, slaniny,
00:04:32 tak to můžeš ještě jednou rozmixovat.
00:04:36 Když máš fazole suché a vaříš je, tak je dobré přidat vývar.
00:04:41 Kdybys rozmixovala uvařené fazole, které jsou slité...
00:04:46 -Nemají chuť.
-Hlavně jsou husté.
00:04:49 Nerozmixovala bys je. Musíš to něčím povolit.
00:04:53 Ideální je vývar, který ti vznikne z kuřete.
00:04:58 -Mohu to tam vložit?
-Klidně.
00:05:00 Teď to společně orestujeme, přidáme fazole
00:05:05 a pak budeme dochucovat.
00:05:07 Já znám jenom papričky jalapeňos, tohle je jiný druh.
00:05:12 Tohle jsou taky papričky jalapeňos, ale jsou přeuzené.
00:05:17 Čichni si k nim a ucítíš vůni uzeného masa.
00:05:21 Stačí jedna, nebo dvě papričky když máš ráda ostřejší, a stačí to.
00:05:26 Mexičané, jak se říká, že se tam jí hodně pálivá jídla,
00:05:31 ale oni to nepřehánějí. Oni to mají pikantní.
00:05:36 Je to příjemné, když to jíš, ale není to ta ostrost,
00:05:40 že vůbec nevíš, co jíš. Tyto papričky to splňují dokonale.
00:05:46 Dáme fazole. Když ochutnáš tuto pastu,
00:05:49 tak je to pasta z rozmixovaných černých fazolí,
00:05:53 ale mně to chutná jako paštika. Nevím, čím to je.
00:06:03 Ne, já tam cítím fazole. Bojuju za tu chuť, fazole!
00:06:08 Chvíli to necháme a můžeme dát jednu papričku.
00:06:13 Můžeš si je nakrájet, když chceš, nebo jednu celou.
00:06:18 Vařečkou ji rozšťouchat, ona se trochu rozvaří.
00:06:23 -Je tam i se zrníčky?
-Je tam všechno.
00:06:26 Zrníčka se z toho neodstraňují. To by nešlo ani technicky.
00:06:32 Paprika je hodně měkká. Já to ochutnám.
00:06:39 Trochu osolit, opepřit.
00:06:46 Stačí. Ještě přidám jednu papričku.
00:06:53 Ať je to divoký, ať je to mexický.
00:06:58 Budeme to ještě chvíli vařit.
00:07:02 Než to dáš do burrita, tak je dobré to nechat zchladnout,
00:07:07 -abys to tam nedávala úplně vařící.
-Z jakého důvodu?
00:07:12 Co se týká manipulace, tak je to potom snazší.
00:07:16 Dáváš tam potom sýr, salát.
00:07:19 Kdybys to tam dala horký, tak by ti to všechno zvadlo dřív,
00:07:24 než bys to burrito začala dělat.
00:07:27 My se v závěru naučíme burrito motat.
00:07:31 To není jednoduché. Radši, ať si člověk nepopálí prsty.
00:07:36 Začátečníkovi bych doporučil, aby tam dával vše studené.
00:07:42 Co nám vychládá fazolová pasta, tak my jsme se vrátili ke kuřeti.
00:07:47 To se nám uvařilo.
00:07:49 Co se týče vaření kuřete, Mexičané spotřebují celé to kuře?
00:07:55 -Včetně stehenního masa?
-Určitě.
00:07:58 Do té směsi je lepší kombinovat stehno, prso, udělat celé kuře.
00:08:04 Prso je sušší maso, stehno má více tuku
00:08:08 a když to namícháš, tak je to lepší,
00:08:12 než kdybys to dělala jen z prsou.
00:08:15 Orestovanou cibuli a česnek máme přesně, jak potřebujeme.
00:08:20 Teď tam nasypeme kuřecí maso. Dej tam všechno.
00:08:30 Já tam dám trochu vývaru.
00:08:33 Je důležité si maso uvařit, ne jenom upéct.
00:08:37 Ten vývar je důležitý.
00:08:39 A to kuře je šťavnatější, než kdybys jej pekla.
00:08:43 Pečením jej vysušíš víc, než jej vaříš.
00:08:47 Teď můžeme opět dochucovat.
00:08:50 -Opět použijeme tu papričku?
-Jo, já to mám rád.
00:08:54 -Tak jak do fazolí...
-Klidně.
00:08:57 Samozřejmě můžeš toho dát méně. Já dávám dvě.
00:09:01 Kdyby ti to přišlo ostré, tak můžeš dát jen jednu.
00:09:06 Další věc, kterou to ochutíme, je ocet.
00:09:09 Máme nějaký červený ocet. To je...?
00:09:13 To je červené víno. Můžeš použít i bílé.
00:09:17 -Je to jedno.
-Ale vinný.
00:09:19 Ale můžeš použít i klasický ocet.
00:09:22 Když dáš lepší ocet, mělo by to chutnat lépe.
00:09:27 Potom cukr. Trochu třtinového cukru.
00:09:30 -Přidáme sušené oregano.
-I Mexičané používají dobromysl.
00:09:38 A docela rádi. Používají jej do hodně pokrmů.
00:09:43 Nejen u nás, ale i v Mexiku.
00:09:49 Musím dosolit.
00:09:53 Začíná to být velmi zajímavá kombinace chutí.
00:09:57 Je to super. Já tuhle směs přímo zbožňuju.
00:10:01 -Kolik toho vývaru?
-Vývaru přiměřeně.
00:10:05 Potřebuješ z toho udělat směs a aby se to nasáklo do masa.
00:10:10 Aby směs nebyla suchá. Aby to nebylo čistě jen maso.
00:10:15 Je dobrý tam přidat tekutinu, aby maso bylo šťavnatý.
00:10:20 Když vaříš celé kuře, tak máš celý hrnec vývaru.
00:10:24 -Tak jej použiješ do masa.
-Budeme ještě něco přidávat?
00:10:29 -Teď to ochutnáme, to je důležité.
-Nespal se.
00:10:33 Je to výborné. Poměrně ostré, ale to je dobře.
00:10:38 -To jsou ty papričky.
-Ještě bych přidal trochu octa.
00:10:43 Chvíli povařit a můžeme plnit.
00:10:47 Ta trocha octa má význam
00:10:50 pro požadovanou výslednou chuť mexické klasiky.
00:10:56 Je to tady, Báro. Balení burrita.
00:10:59 Tys mě vystresoval, protože jsi říkal,
00:11:03 že se musí balit rychle, aby placky nevyschly.
00:11:07 Pokud placka uschne, tak se blbě balí.
00:11:11 Takto to potřeš fazolovou pastou.
00:11:23 Teď to posypeme sýrem. Podobně jako u quesadilly.
00:11:28 Teď přijde kuřecí směs.
00:11:33 To dej do takovéto vzdálenosti asi takovéto množství.
00:11:38 Uvidíme, až to zabalíme.
00:11:44 Takový váleček vytvořím.
00:11:49 Přesně, nemůžeš si to dát moc na začátek,
00:11:53 protože by ti to vadilo. Ty musíš přehnout tortillu přes to.
00:11:59 Vezmeš to za strany tortilly, zahneš směrem do tortilly asi 3 cm,
00:12:08 teď vezmeš konec tortilly a přehneš to přes náplň.
00:12:17 Okraj dáš jako pod to kuře a už jen točíš.
00:12:23 Snažíš se to jakoby dotáhnout, aby to bylo utažený.
00:12:31 Tohle je moje první burrito. Počkej, jestli mi to drží.
00:12:36 -Paráda.
-Drží.
00:12:39 A dáme do grilu.
00:12:41 Do grilu to dáváme jakoby švem, který ti tady vznikne.
00:12:46 Na to položíš tortillu do grilu, aby se to zapeklo.
00:12:51 My jsme použili tortillu největší velikosti.
00:12:55 Je lepší používat větší tortily, protože se to lépe balí.
00:13:00 Zavřeme gril a necháme to prohřát a opéct.
00:13:04 Asi po 5 minutách to otočíme.
00:13:07 Na náplň do burrita můžete použít kupovanou pastu z černých fazolí,
00:13:13 nebo černé sušené fazole. Uvařit je a rozmixovat na pastu.
00:13:18 Při balení burrito pořádně utáhněte,
00:13:21 aby se na grilu nerozpadlo.
00:13:23 Balíček na grilu postupně otáčíme, aby se burrito prohřálo
00:13:28 a vznikne i mřížka po celé ploše.
00:13:33 Báro, podívej se, jak máme krásné mřížky.
00:13:36 Musíš mít správně rozpálený rošt a musíš pravidelně otáčet.
00:13:42 Burrito je prohřáté, tak můžeme servírovat.
00:13:46 Ukaž jak.
00:13:52 Opět budeme podávat se zakysanou smetanou a salsou.
00:13:57 -Mohu přes to, nebo vedle toho?
-Klidně to dej přes to.
00:14:01 Vážení diváci, my jsme se naučili další mexickou pecku, burrito.
00:14:07 Recept najdete na:
00:14:14 -My se do toho pustíme.
-Dobrou chuť.
00:14:20 Dva z vás mohou získat kufr Culinary trip
00:14:24 ve stylu Itálie, nebo Amerika, s grilovacím příslušenstvím Weber,
00:14:29 když správně odpoví na otázku:
00:14:43 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:52 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013