Kluci v akci

Díly
Videobonusy
Recepty
Tematické cykly
Soutěž

Jižní Tyrolsko – Alta Badia II

Sobota 16. 1. 2016 na ČT1

Nastavit připomenutí

Hledat všechna vysílání dílu / pořadu

Kluci v akci: Jižní Tyrolsko – Alta Badia II

Přehrát

00:00:31 Naší průvodkyní jižním Tyrolskem je Barbara Niederkopfler

00:00:34 a my se budeme v dalším díle věnovat ladinské kuchyni.

00:00:37 Barbara je ideální člověk k tomu, aby nám představil tuto kuchyni.

00:00:40 FILIP SE PTÁ ANGLICKY, BARBARA ODPOVÍDÁ LADINSKY

00:00:59 Ladinštině bychom těžko rozuměli. Je to takový speciální jazyk,

00:01:02 Mně to připomíná holandštinu,

00:01:04 A v místních čtyřech údolích se nachází třicetitisícové etnikum

00:01:08 a ladinština je takový třetí jazyk jižního Tyrolska.

00:01:10 A my jsme v malinkaté, krásné, malebné vesničce Badia,

00:01:13 s námi tady je Rosa a Rosa nám řekne, jak to s ladinskou kulturou

00:01:17 a tím životem vlastně je.

00:01:25 MLUVÍ LADINSKY

00:01:32 Za námi můžete vidět původní ladinské stavení.

00:01:35 Je to taková ta tradiční stavba. V té spodní zděné části

00:01:38 se uskladňovaly všechny potraviny a v té vrchní části se žilo.

00:01:41 A co bylo důležité, tak pouze kuchyně a obývací pokoj

00:01:45 byly vytápěné, protože to dříve bylo velice složité,

00:01:47 chtělo to hodně dřeva, ale proto měli Ladinci tyto krásné rukavice,

00:01:52 které byly z ovčí vlny. No a bylo jim teplo.

00:01:55 Ale samozřejmě to nebyly jenom rukavice, ale byly to i kabáty

00:01:58 a jiné svršky. Prostě to tady bylo těžké.

00:02:00 A my se teď podíváme na to, co dobrého si vařili,

00:02:03 a jdeme to ochutnat.

00:02:11 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:02:23 Takže já jsem říkal, že jsme v krásné místnosti.

00:02:26 Je vidět, že skutečně ty místnůstky byly malinkaté.

00:02:29 Je to taky z toho důvodu, aby taky šly rychle vytopit.

00:02:31 A my si dneska uděláme 3 pokrmy, schlutzkrapfen,

00:02:34 což jsou takové, dalo by se říct, těstoviny,

00:02:37 které se vaří ve vodě. Pak použijeme na další pokrm

00:02:41 stejné těsto s jinou náplní a to se bude smažit v oleji.

00:02:44 A nakonec si uděláme takový jablečný desert.

00:02:47 Takže já se na to hrozně těším.

00:02:50 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:03:01 Základem je bílá pšeničná mouka, klasická, jakou známe všichni doma.

00:03:05 Potom se přidává žitná mouka.

00:03:09 Ta se dává hodně třeba do chleba.

00:03:12 Tak!

00:03:14 Trošku oleje. V našem případě to je kukuřičný olej.

00:03:22 Trošku soli nesmí chybět v žádném těstě.

00:03:29 No a jedno vejce domácí. To my tady máme pěkně z podestýlky.

00:03:37 Důležité je, že používáme teplé mléko,

00:03:39 pochopitelně od místní kravky. A co je nejdůležitější,

00:03:42 že to mléko musí mít teplotu, jako když ho dáváte miminku.

00:03:45 To znamená, nesmí být horké.

00:03:48 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:03:56 Důležité je dobře to zamíchat pochopitelně.

00:03:59 Já jsem to radši přenechal na Rosu, protože její letitá zkušenost

00:04:02 s tím těstem vás přesvědčí v tom, že potom výsledek bude dokonalý.

00:04:11 Práce je to skutečně těžká. Pochopitelně když je potřeba,

00:04:14 tak nebojte se přilít trošku mléka nebo přidat trošku mouky.

00:04:18 Ta konzistence musí být poměrně hodně tuhá,

00:04:21 takže chce to skutečně zručnost, cvik a zkušenost.

00:04:27 Těsto musí být skutečně do jemna vyválené, musí být takové hedvábné.

00:04:30 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:04:40 Takže máme ho skutečně hotové. A teď je pro to těsto dobré,

00:04:43 aby půl hodiny odpočívalo na teplém místě.

00:04:50 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:05:13 Já jsem nejprve říkal, že těsto máme odpočaté,

00:05:17 je pěkně teplé, a pak jsem se ptal Rosy,

00:05:20 jak často vaří tenhle pokrm. A v létě vzhledem k tomu,

00:05:22 že tady ubytovává hosty, tak jim to vaří,

00:05:26 nebo hostům to vaří denně. Já jsem rád, že můžeme být tady

00:05:29 a může si to zase uvařit. Ale je pravda, že hlavně v létě to vaří.

00:05:33 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:05:39 Takže vykrojíme vykrajovátkem, klasickým kulatým.

00:05:42 Má to průměr 6-7 centimetrů, Síla toho těsta je, řekněme,

00:05:47 tak asi 1 milimetr. Je krásně tenké to těsto.

00:05:51 Jak si odpočinulo, tak je velmi vláčné, dobře se s ním pracuje,

00:05:54 netrhá se. No a my jdeme plnit.

00:05:57 Ta náplň je velmi jednoduchá, je to pouze sekaný špenát s riccottou.

00:06:02 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:06:14 Takže naplníme, přehneme. No a důležité je důkladně...

00:06:18 Tady je vidět přece jenom ta letitá praxe,

00:06:21 že i když se to zamačkává velmi pečlivě prsty,

00:06:24 tak to vypadá, jak když je to od stroje.

00:06:27 Je to jedno jako druhé.

00:06:30 Když máme naplněno, tak vaříme v osolené vodě.

00:06:32 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:06:35 Takže 10 minut vaříme a budeme servírovat.

00:06:42 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:06:47 Máme uvařeno a teď je ten správný čas... Hezky to voní,

00:06:49 musím říct. Když se rozvoní riccotta společně s tím špenátem,

00:06:53 tak ta vůně, ještě když jste takhle na venkově, je dokonalá.

00:06:57 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:07:17 Filip ochutná a řekne nám, že to je vynikající,

00:07:19 což my pochopitelně víme. A my se s Rosou vrhneme

00:07:23 na tu druhou verzi, která bude smažená.

00:07:57 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:08:14 Takže v podstatě my teďka zpracujeme opět část toho těsta,

00:08:18 které jsme si připravili na ten předešlý chod,

00:08:21 akorát s tím rozdílem, že se nebude plnit špenátem a riccottou,

00:08:24 ale kysaným zelím, a bude se to smažit v oleji.

00:08:28 Takže...

00:08:33 Ten postup je víceméně stejný, to znamená,

00:08:36 že si vypracujeme ty placičky, které naplníme stejným způsobem.

00:08:42 No a já musím říct, že jsem bádal o té ladinské kultuře,

00:08:48 abych se něco dozvěděl. Jak to vlastně všechno vzniklo.

00:08:51 Protože přece jenom ta kultura, dá se říct, že je místní.

00:08:56 Nejsou to žádní přistěhovalci z nějakých dalekých krajů,

00:08:59 ale v podstatě úplně to prapůvodní alpské obyvatelstvo,

00:09:05 které zde žilo po staletí a tisíciletí,

00:09:08 v době, kdy navštívili Římané, tak dalo by se říct,

00:09:13 že se tyto dvě části Itálie spojily geneticky

00:09:20 a vzniklo tohle tohle ladinské obyvatelstvo

00:09:23 a právě i ten ladinský jazyk, který, dá se říct,

00:09:26 je stejný jako rétorománský jazyk.

00:09:30 Já si myslím, že tady může nastat jeden jediný problém,

00:09:33 že my potřebujeme na to vykrajování víčko od italského ešusu,

00:09:36 to znamená, že to každý doma nemá, má to průměr takových 12 centimetrů

00:09:41 Vykrojíme taková větší kolečka, hezky poklademe kysaným zelím,

00:09:46 dalším tím kolečkem přiklopíme a dobře umáčkneme.

00:09:50 A ještě přimáčkneme kraje zvlášť hezky prsty.

00:09:53 A když to máme hotové, takhle hezky připravené,

00:09:56 tak to můžeme dávat do oleje.

00:10:06 Smažíme po obou stranách hezky do zlatova.

00:10:08 A když to máme takhle hezky usmažené, tak můžeme servírovat.

00:10:16 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:10:19 Filipe, můžeš ochutnat.

00:10:23 Vypadá to krásně. Strašně se mi líbí, jak je to nasuflovaný.

00:10:26 Ano, vypadá to, dá se říct, i trošku exoticky.

00:10:29 Já třeba, kdybych si tohle připravil doma,

00:10:32 tak si na to dám ještě trošičku česneku, jo. -A křehoučký!

00:10:35 Protože zejména v zimním období

00:10:37 ten česnek ti ještě navíc pomůže s tím zelím.

00:10:39 A prosím vás, milí diváci, já jsem se taky dozvěděl,

00:10:41 že v ladinskm kuchyni se jedlo maso jenom jednou týdně,

00:10:45 v průběhu celého týdne se jedly jenom takovéhle,

00:10:49 řekněme, chudší pokrmy. Ale tady vidíte,

00:10:52 že v chudém pokrmu je skryt velký zázrak. -Ano.

00:10:55 A velké bohatství. Takže usmažte si tyhle placky,

00:10:58 nic vás to nebude stát a budete mít skvělý zážitek.

00:11:37 Když už se bavíme o těch Ladincích, tak to je hrozně důležitý národ

00:11:41 vzhledem k tomu zimnímu sportu, a to je lyžování,

00:11:44 protože v podstatě do Dolomit přinesli sjezdové lyžování,

00:11:47 respektive vleky. Ale ty původní, ty byly taženy koňmo.

00:11:51 Tak a když se bavíme o Alta Badii,

00:11:53 tak v Alta Badii naleznete 130 kilometrů krásných sjezdovek.

00:11:57 Možná taková nejdůležitější a nejznámější je Sala Ronda.

00:12:00 To tady vlastně tak krásně objedete dokola.

00:12:03 A potom, když budete ranní ptáčata, tak támhle u toho vrcholku vzadu,

00:12:07 tam je první slunce. A tam, když vyrazíte,

00:12:10 tak je tam nádherný výhled na celou Alta Badii.

00:12:13 A sjezdovka se jmenuje Balon. No a pak tu máme nejvyšší horu.

00:12:17 Ano, to je Marmolada, to je hrozně hezký název,

00:12:20 ta má 3343 metrů. A jak jsem mluvil o té sjezdovce za námi,

00:12:23 tak tam vlastně vystoupáte pomocí vleku až do 2,5 kilometru,

00:12:27 takže je výhled v podstatě na celé hory.

00:12:30 Tak! A pak tu máme jednu velice důležitou sjezdovku,

00:12:32 ta se jmenuje Gran Risa a tam se jezdí Světový pohár,

00:12:36 mužský obří slalom.

00:12:38 A když už jsme u těch čísel, tak je taky důležité zmínit,

00:12:41 že v celém Dolomity Superski, to znamená, vy si koupíte

00:12:44 jednu permanentku a s tou můžete jezdit

00:12:47 na 1200 kilometrech sjezdovek,

00:12:50 využívat přes 400 vleků, takže sjezdovek je tady víc,

00:12:54 než kolik je kilometrů z Prahy až sem.

00:13:02 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:13:13 Takže my si uděláme takový dezert.

00:13:16 Když se nad tím malinko zamyslím, tak si představím,

00:13:19 že ten praotec Čech pravděpodobně šel odsud,

00:13:22 protože smažený jablíčka známe i u nás.

00:13:25 Začneme tím, že si oloupeme jablka. Jak již všichni víte,

00:13:29 tak každý třetí jablko v Evropské unii pochází z jižního Tyrolska,

00:13:33 takže jablko je skutečně typická místní komodita.

00:13:38 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:13:42 Takže vyřízneme jadřinec.

00:13:47 Speciálním udělátorem vypíchneme ten jadřinec. To všichni známe.

00:13:51 A nakrájíme si plátky.

00:13:56 Takže nakrájíme asi tak zhruba centimetrová

00:14:00 nebo osmimilimetrová kolečka nebo kroužky.

00:14:07 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:14:14 Takže na začátek odměříme vlažné mléko.

00:14:22 Trošku mouky.

00:14:27 Trošku prášku do pečiva, aby nám to hezky nesuflovalo.

00:14:34 Přidáme vanilkový cukr.

00:14:40 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:14:45 Grappa. Takže zase místní komodita.

00:14:56 To bylo akorát. No a naše domácí vejce.

00:15:00 Oddělíme si žloutek od bílku a žloutek dáme do těsta.

00:15:07 A my tady máme krásnou mašinku, kterou už jsem neviděl

00:15:10 od svého dětství, a vyšleháme si tuhý sníh.

00:15:22 Hm, takže jsem to zničil. Ale nevadí, máme to.

00:15:27 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:15:30 A můžeme rozmíchat. Já to nejprve rozmíchám.

00:15:34 A přidáme sníh.

00:15:42 Na závěr lehce vmícháme sníh.

00:15:45 No, my si tady malinko uklidíme a budeme smažit.

00:15:52 To je nádhera, viď? To jsi ani nevěděl,

00:15:54 že smažená jablíčka je tradiční ladinský recept.

00:15:57 Tak jako nevěděl. Proto jsem tady, abych se to dozvěděl, že jo.

00:16:00 No. A já si myslím, že se to odsud dostalo k nám.

00:16:03 Je to možné a já jsem hrozně rád, že my máme možnost to vidět živě

00:16:06 a tu druhou možnost to předat divákům.

00:16:09 -To je kus gastronomické historie.
-Ano.

00:16:11 Takže my ta smažená jablíčka, která jsou skutečně krásná,

00:16:14 naservírujeme na talíř a posypeme cukrem se skořicí.

00:16:21 Ondřeji, když to ochutnáš, tak já ti garantuju,

00:16:25 že to jsi v životě nejedl. Protože to jablko je úplně luxusní.

00:16:29 To mi garantuješ správně. Určitě jsem to nikdy nejedl.

00:16:32 To ti můžu říct bezpečně, protože jsem tady poprvé.

00:16:36 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:16:50 Tady to vidíte. Já jsem chtěl říct ještě takovou drobnost.

00:16:53 Kdybyste náhodou projížděli jižním Tyrolskem,

00:16:56 což se vám stoprocentně stane, když pojedete někdy do Itálie,

00:16:59 tak pokud byste si to nechtěli připravit doma, tak můžete

00:17:02 třeba Rosu navštívit a budete mít to štěstí,

00:17:04 že vám Rosa sama usmaží tahle výborná jablíčka.

00:17:37 Mezi tradiční ladinská řemesla, stejně tak jako zemědělství

00:17:39 patří řezbářství. A my jsme navštívili jednoho řezbáře,

00:17:43 který tu tradici stále drží. Jmenuje se Filip Morberdos

00:17:46 a ten nám představí, jak to všechno vzniklo.

00:17:48 Filipe, o čem je tradiční řezbářské ladinské řemeslo?

00:17:54 MLUVÍ LADINSKY

00:18:05 Člověče, už začínám té ladinštině lehce rozumět.

00:18:08 Je to skutečně tradiční ladinské řemeslo - řezbářství.

00:18:11 Je to ze 16.století. Na začátku práce se dřevem obnášela

00:18:15 hlavně výrobu nástrojů, které se používaly na poli

00:18:19 a samozřejmě v domácnostech, později se to vyvinulo

00:18:22 ve výrobu hraček, no a později to byly, řekněme, různé figurky,

00:18:27 různé skulptury, různé náboženské sošky.

00:18:31 No a dneska je to tradiční, velice typické řemeslo.

00:18:35 A už to spíš ani není řemeslo, ale je to spíš umění.

00:18:38 Filip měl štěstí, že jeho otec byl mistr řezbář,

00:18:41 potom měl výborného učitele ve škole a byl dobrý.

00:18:44 Začínal samozřejmě vyřezávat různé hračky, různé sošky.

00:18:48 V dnešní době se věnuje zejména vyřezáváním různých soch,

00:18:52 různých věcí z hlediska náboženské tématiky.

00:18:57 Tomu se věnuje zhruba 4 dny v týdnu.

00:19:00 A dokonce už dnes se snaží předávat své zkušenosti dál,

00:19:03 to znamená jeden den v týdnu dokonce i vyučuje.

00:19:06 My si dneska uvaříme tradiční ladinskou polévku.

00:19:09 Já tu mám Alexandra. Alexandr je šéfkuchař v hotelu, kde bydlíme.

00:19:12 A všechny hotely, musím říct, se tady můžou pochlubit

00:19:15 výbornou gastronomií a ten náš taky. Musím říct,

00:19:18 že rozhodně tady přiberu minimálně 10-15 kilo.

00:19:22 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:19:29 Takže my si uvaříme typickou ladinskou polévku,

00:19:33 jak jsem říkal. Je to, řekněme, takový základ

00:19:35 té tradiční sedlácké kuchyně. A ta polévka se jmenuje kroupová.

00:19:39 Základem jsou samozřejmě kroupy. My jsme si je nechali hodinu

00:19:42 nabobtnat ve vodě. A co se týká krup, tak to je velice důležitá

00:19:45 ingredience v ladinské kuchyni, protože nejenom že se z ní

00:19:48 připravuje polévka, ale dělalo se z ní například třeba i kafe

00:19:51 a pekl se z ní chleba. Takže my se do toho pustíme.

00:19:53 Aby ta polévka měla ještě více energie,

00:19:56 tak přidáme i tradiční zeleninu, což je v místě hlavně mrkev.

00:19:59 A ještě tady máme jednu tradiční komoditu,

00:20:02 a to je uzené maso. Já začnu tím, že nakrájím mrkev na kostičky.

00:20:09 Přidáme řapíkatý celer, jemně krájenou cibuli a pórek.

00:20:30 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:20:38 Rozpálíme si máslo a můžeme přidávat zeleninu.

00:20:41 Zarestujeme si zeleninu. Já ještě přidám trošku žluté mrkve.

00:20:47 Ještě doplním. A teď je potřeba to zvolna orestovat.

00:20:52 A budeme přidávat namočené kroupy. To je ta základní ingredience.

00:20:55 A uzené maso. Když to máme takhle zlehounka zarestované,

00:20:58 bych řekl, skutečně jenom tak podušené v tom másle,

00:21:01 tak přidáme kroupy.

00:21:03 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:21:10 Takže nejdříve víno. To nám hezky ovoní všechny ty ingredience.

00:21:15 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:21:23 Takže máme vývar z toho našeho uzeného masa.

00:21:26 V našem případě to je uzené lýtko.

00:21:30 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:21:40 Vaříme tak zhruba tři čtvrtě až hodinku.

00:21:43 A když máme měkké kroupy, tak přidáme uzené maso.

00:21:48 Naše polévka je vařená, máme tam uzené maso.

00:21:52 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:22:02 Musíme to ochutnat. A co jsme ještě nedělali, není tam sůl ani pepř.

00:22:06 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:22:16 Takže jelikož tam máme vepřové, tak je potřeba,

00:22:18 abychom tam dostali trošku něco takového agresivnějšího,

00:22:21 silnějšího, výrazného. Takže relativně hodně pepře.

00:22:24 A ještě, když budeme polévku servírovat, je tady taková tradice,

00:22:27 že sedláci tam dávali buď takové to domácí kyselejší červené víno,

00:22:32 my v našem případě tam dáme trošku červeného vinného octa.

00:22:37 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:22:55 Nádherně to voní.

00:23:01 MLUVÍ NĚMECKY

00:23:12 Ještě tu máme tradiční chleba. Já to takhle ukážu.

00:23:15 -My už jsme ho tady jednou vařili.
-Pekli.

00:23:18 Tento chleba pečou jedenkrát týdně a nejenže si ho vychutnáte

00:23:22 například s polévkou, ale také s typickým tyrolským špekem.

00:23:25 -Tak co? ONDRA ODPOVÍDÁ NĚMECKY.

00:23:29 KOMUNIKUJÍ NĚMECKY

00:23:39 Děkujeme.

00:23:42 Alexandr nám ještě popřál, ať nám tady vždycky chutná

00:23:45 v jižním Tyrolsku. A já si myslím, že když tady chutná nám,

00:23:48 tak vám může chutnat úplně stejně.

00:24:30 Skryté titulky: Jaroslav Švagr Česká televize 2014

7 hlasů

Předchozí díl

Všechny díly739

Následující díl

S dvojicí kuchařských mistrů za tajemstvím ladinské kuchyně Jižního Tyrolska (2014). Připravil M. Froyda

Obsah dílu

Ladinské ravioly se špenátem – Schlutzkrapfen

Smažená kolečka plněná zelím – Tirtlen mit kraut

Smažená jablíčka – Apfelküchlein

Ladinská kroupová polévka s uzeným masem – Gerstensuppe

Přehrát vše

V tomto díle z Jižního Tyrolska nahlédneme do původní ladinské kuchyně třicetitisícového národa žijícího v údolích Dolomit. Jejich jazykem je vedle němčiny a italštiny ještě ladinština neboli retorománština. Ladinská údolí Dolomit se rozkládají na území tří provincií: Jižního Tyrolska, Trentina a Belluna. V Jižním Tyrolsku jsou to oblasti a současně známá lyžařská střediska Alta Badia a Val Gardena/Gröden. Kultura Ladinů je plná tradic, bájí a řemeslného umu. Především umělecké řezbářství je zde na vysoké úrovni, jeho tradice sahá až do 16. století. V typickém dřevěném ladinském stavení si s Rosou uvaříme původní ladinská jídla – cajinci t’ega da spinot y ciot (domácí špenátové ravioly), turtres da craut (smažená kolečka se zelím) a cütles da pom (smažená jablíčka v těstíčku s grappou). S kuchařem z Corvary ladinskou polévku se zeleninou, ječnými kroupami a uzeným masem.

Za pozvání a organizaci natáčení v Jižním Tyrolsku děkujeme týmu Südtirol Marketing, zejména Barbaře a Deborah.
http://www.suedtirol.info/cs/Oblasti-a-aktivity/Alta-Badia.html

Recepty v tomto dílu

Ladinské ravioly se špenátem – Schlutzkrapfen

Ladinové, ukryti ve vzdálených údolích, byli vždy závislí na samozásobování, takže jejich kuchyně byla poměrně jednoduchá. Avšak suroviny, z nichž byla jídla připravována, byly kvalitní a poctivé. V ladinštině se tento pokrm nazývá CAJINCI T’EGA DA SPINOT Y CIOT.

Smažená kolečka plněná zelím – Tirtlen mit kraut

TURTRES DA CRAUT – je ladinský název pro křupavá, zlatá kolečka plněná kyselým zelím.

Těsto používáme stejné jako v předchozím receptu.

Smažená jablíčka – Apfelküchlein

Jihotyrolská jablka jsou věhlasná. V Evropě je každé třetí jablko právě z této oblasti Itálie. Abyste si na smažených jablíčkách pochutnali, musí být pěkná, pevná, šťavnatá a nakyslá.

Ladinská kroupová polévka s uzeným masem – Gerstensuppe

Polévka se připravuje z ječných krup, uzeného masa, vývaru a zeleniny. Je vskutku posilující a výborná.