Kluci v akci

Díly
Videobonusy
Recepty
Tematické cykly
Soutěž

Vaříme s michelinskými kuchaři

Premiéra: Sobota 25. 1. 2014 na ČT1

Nastavit připomenutí

Hledat všechna vysílání dílu / pořadu

Kluci v akci: Vaříme s michelinskými kuchaři

Přehrát

00:00:21 Milí diváci, dnes jsme se rozhodli, že vyrazíme hledat takové ty

00:00:24 skutečné gastronomické poklady v České republice.

00:00:27 Ty poklady pochopitelně můžete najít kdekoliv na světě.

00:00:30 Ale abyste je našli, když to tam neznáte, tápete,

00:00:33 tak potřebujete nějakýho průvodce. A když nemáte Filipa jako já,

00:00:36 tak máte jiného. Tištěného třeba.
-My jsme vybrali toho nejlepšího,

00:00:41 a to je Michelinský průvodce restauracemi.

00:00:44 Tato tradice Michelinských průvodců vznikla už v roce 1904

00:00:47 z rozmachem automobilového průmyslu hlavně v Evropě.

00:00:50 Na začátku to byla Francie a Benelux

00:00:53 a později se přidaly i další země a další místa nejen v Evropě.

00:00:58 A v roce 1908, což je takový základní milník,

00:01:01 to začalo vycházet i v angličtině. To je velice důležitá část.

00:01:05 Přidala se další města, další země.

00:01:09 A potom je asi velká role toho Michelinského průvodce,

00:01:14 a to je rok 1944. To ty vždycky rád říkáš, tak to řekni.

00:01:18 Je to z toho důvodu, že když spojenecká vojska americká

00:01:22 se vylodila v Normandii, tak ve Washingtonu v tomhle roce,

00:01:26 jak jsi říkal, 1944, natiskli toho evropského,

00:01:29 respektive francouzského průvodce z toho důvodu,

00:01:32 aby měli mapy ti velitelé, aby ti důstojníci dostali mapy,

00:01:35 protože tenkrát byl nedostatek map, tak oni každej nafasovali

00:01:38 takhle Michelinskýho průvodce, a kromě toho, že třeba našli

00:01:40 nějakou dobrou restauraci, tak hlavně věděli kudy na Berlín.

00:01:43 Já myslel, že hledali servis na ty tanky třeba.

00:01:46 -Ne. Šli na Berlín.
-A z toho tradičního průvodce,

00:01:49 který sloužil hlavně motoristům, v padesátých a šedesátých letech

00:01:53 se tam objevovala západní Evropa.

00:01:55 A v tu současnou červenou podobu se to přetvořilo v roce 1982,

00:02:02 kdy vlastně to sloužilo k tomu,

00:02:05 aby se oceňovaly ty jednotlivé restaurace

00:02:08 a ty jednotlivé podniky, které hosti mohli navštěvovat.

00:02:11 No a můžete si koupit různé mutace pro různé části světa.

00:02:15 A teď to hodnocení samotné. Protože v tom průvodci najdete

00:02:19 tři stupně hodnocení. Je to zaprvé Michelin guide recommended,

00:02:23 to znamená v podstatě restaurace, které doporučují za návštěvu,

00:02:26 pak je Bib Gourmand, to jsou restaurace,

00:02:29 kde za dobrou cenu dostanete skvělý gastronomický zážitek,

00:02:33 a pak už jsou samotné hvězdičky, které jsou od jedné do tří.

00:02:37 A v České republice kromě těch doporučených restaurací

00:02:40 naleznete šest restaurací, které mají Biba právě,

00:02:43 to je ten poměr dobré ceny a dobré kvality,

00:02:47 a pak naleznete dvě restaurace,

00:02:49 které mají jednu michelinskou hvězdičku.

00:02:52 Já se na dnešní natáčení těším, protože budeme vařit

00:02:53 s Honzou Punčochářem, s Romanem Paulusem a s Jirkou Králem,

00:02:56 takže budou to samé gastronomické skvosty, takže jdeme na to.

00:03:02 My tu máme jednu z oceněných restaurací, tentokrát Aureole.

00:03:05 Šéfkuchař je Jirka Král. Jirko, vy jste dostali Bib Gourmand.

00:03:09 Michelinský ocenění. Jirko, jak vůbec vznikl tento projekt Aureole?

00:03:15 Přišel za mnou kamarád, že má úžasný prostory.

00:03:18 Já jsem se byl podívat a říkám: Prostory nádherný,

00:03:21 ale bude to drahý. A kamarád Pavel Kumžák říká:

00:03:24 O peníze se nestarej. Uděláme výbornou restauraci.

00:03:28 Dali jsme dohromady koncept Fusion.

00:03:30 Je to moderní kombinace asijský a světový kuchyně,

00:03:33 výborně to vypadá, výborně to chutná a mně se to strašně líbí.

00:03:36 A co pro tebe znamená michelinské ocenění Bib Gourmand?

00:03:39 Je to nádherný. Dostali jsme ocenění mezinárodní

00:03:43 od mezinárodních komisařů a je to výzva.

00:03:46 A teď jak to uděláš, abys získal tu hvězdu?

00:03:49 Protože ta hvězda, řekl bych, že pro mnoho šéfkuchařů

00:03:52 je to takový vrchol kariéry.

00:03:55 Určitě ano. Musíme makat prostě.

00:03:57 Musíme vařit, zkoušet, experimentovat, dělat nový věci.

00:04:01 Ten host, když k nám přijde, nebo i ten komisař,

00:04:03 tak musí vždycky vědět, že zase se to posunulo,

00:04:06 že jdeme dopředu. Takže makat.

00:04:12 -Jirko, co si dneska uvaříme?
-Uvaříme si pekingskou kachnu.

00:04:16 A jak to bude vypadat? Tradiční cesta, nebo nějaká moderní úprava?

00:04:20 Standardně ji dělám ve vakuu, v sous-vide,

00:04:23 takže na nízkou teplotu se vaří a tak dále,

00:04:26 ale jsou to vlastně komponenty nebo technologie,

00:04:29 která není standardní doma, takže si ji připravíme tak,

00:04:32 aby si ji divák mohl udělat doma.
-Čím začneme?

00:04:34 -Vykostíme stehýnka. Pomůžeš mi?
-Udělej si to ty.

00:04:37 Tak mi pověz něco zajímavýho. Já budu kostit teda.

00:04:41 Ještě se zeptám. Ty jsi dlouhý léta dělal šéfkuchaře francouzský

00:04:45 a český restaurace. Co ten radikální skok směrem do Asie?

00:04:49 No tak Asii mám rád. Kombinujeme asijskou kuchyni se světovou,

00:04:53 aby to chutnalo. -Skvělý. Tak jo. Můžu ti nějak pomoct?

00:04:57 Určitě. Mohl bys svázat do válečku stehýnko.

00:05:01 -Tak jo. -Já trošičku ještě nakrojím to maso.

00:05:04 Zavázat, udělat z toho hezkej váleček.

00:05:06 Ten váleček nemusí být zabalený celý do té kůže.

00:05:09 Stačí když bude kůže nahoře. Připravíme si hezký tvar válečku,

00:05:14 samozřejmě vespodu to maso není dotažený.

00:05:17 My tu kachničku máme prsíčko, stehýnko a už je to vykostěný,

00:05:21 nakrájený tak, aby to bylo i hezký.
-Jasně.

00:05:25 -Jak budem pokračovat?
-Opečeme. Jestli pustíš sporák.

00:05:29 Opečeme do zlatova a vložíme do vývaru.

00:05:33 -Já přidám prsíčka ještě.
-Pánev hodně rozpálíme, že jo?

00:05:37 Ano. Lehce osolíme.

00:05:40 -Máte pěkný mlýnky?
-To jsou pořádný mlejnky.

00:05:43 Osolí se trochu dopředu, aby se sůl rozpustila,

00:05:47 maso zůstalo slaný a sůl nám z toho nespadla.

00:05:50 Takže trošičku oleje, pár kapek a můžeme jít s masem do pánve.

00:06:04 -Zprudka a krátce?
-Krátce a dozlatova.

00:06:06 -Musí to dostat barvu.
-Já otočím.

00:06:10 Skutečně zprudka, rychle. Dostává to asi tu správnou barvu,

00:06:13 takže to můžeme vyndat.
-Barva hezká, bílkovina zatažená.

00:06:16 To je důležitý.

00:06:21 Maso máme opečený. Jak budeme pokračovat?

00:06:23 -Vložíme ho do vývaru. -Skvělý. Tak já dám na stranu ten výpek.

00:06:26 -Ano. Tady máme vývar.
-Jakej?

00:06:29 Silnej kachní. Jak se kostí kachny, tak kosti zůstávaj.

00:06:33 Lehce se opečou a udělá se z nich silnej vývar jak želé.

00:06:37 Vývar si zahřejeme. Jirko, u tý pekingský kachny je důležitý

00:06:40 to koření. Je to takový voňavý jídlo. Tak co tam dáváte?

00:06:44 Samozřejmě v Číně v Pekingu se používá koření,

00:06:47 který je poměrně hodně aromatický, ale i v naší kuchyni ho používáme.

00:06:51 Dá se použít doma koření do perníku.

00:06:54 Z 90 procent je to shodný. My tam možná přidáme pomerančovou kůru,

00:06:59 citronovou kůru, pískavici, je tam trošku římskýho kmínu.

00:07:04 Jinak když se podíváte na složení perníkovýho koření,

00:07:07 je to hodně podobný, takže nebojte se ho použít.

00:07:10 My dáme teda originál směs, co máme.

00:07:12 Je tam teda třeba badyán, hřebíček. Ale opatrně, opravdu malý množství.

00:07:16 -Krásně to voní, Jirko, musím říct.
-Jo, jo. Teď když se to zavaří,

00:07:19 tak to bude ještě lepší.
-A můžeme tam jít s tou kachnou?

00:07:22 Ano. Nejdřív tam dáme stehýnka. Prsíčka přidáme až po chvíli.

00:07:26 Stehna budeme vařit na hodně nízkou teplotu, takže se to nebude vařit,

00:07:30 žádný ty bublinky, stáhneme a necháme to na nějakých

00:07:34 60 až 70 stupňů. Je dobrý, když máte teploměr,

00:07:38 občas se tam podívat. A budeme to dělat... -Počkej, počkej!

00:07:42 Když nemáme teploměr, tak jako vývar, že občas něco vyleze?

00:07:45 Žádná bublinka nevyleze, necháme to opravdu na nízkou teplotu

00:07:49 takový dvě hodiny.
-Super. A prsíčka přidáváme kdy?

00:07:53 Ty prsíčka přidáme nakonec na půl hodinky.

00:07:56 Perfektní. Takže to všechno víme a jdeme na omáčku.

00:08:01 U pekingský kachny je strašně důležitá ta omáčka.

00:08:03 -Jak se připravuje u vás, Jirko?
-Je to omáčka hoisin.

00:08:07 Připravuje se podobně jako wazi. Já jsem tam byl,

00:08:11 já jsem si ji vyzkoušel, viděl jsem moc způsobů, jak se připravuje.

00:08:14 Důležitá je ta chuť. Takže ta chuť, myslím, je hodně autentická.

00:08:18 -V podstatě chuť je sladkoslaná.
-Takže tradiční postup,

00:08:22 žádná divoká fusion kombinace?

00:08:26 Ne, ne. Omáčka je opravdu klasická, tradiční.

00:08:28 -Super. Čím začneme?
-Nakrájíme si cibulku.

00:08:32 Jirko, přece jenom bych řekl, že to fusion je, když se na to tak dívám.

00:08:36 My máme francouzskou šalotku, španělskej pomeranč,

00:08:39 dělá to českej kuchař.
-Určitě, určitě.

00:08:43 Ta fusion je prostě v tý kombinaci.

00:08:46 Kdyby přišel Asiat, tak řekne: My děláme zase trochu jinak.

00:08:49 Dělá to určitě trochu jinak, Každej kuchař to dělá trochu jinak,

00:08:53 my to taky děláme trochu jinak, ale musí to chutnat.

00:08:55 -I tady přece musí být znát tvůj rukopis, ne? -Určitě jo.

00:08:58 -Tak jdeme na to?
-Ano. -Takže sezamový olej.

00:09:01 To je asi důležitý, ne? Protože ta autentizace tý vůně a chuti

00:09:04 u toho sezamovýho oleje je důležitá.

00:09:06 Pokračujeme česnekem.

00:09:09 Přidáme trochu chilli ještě.

00:09:12 -Máme šalotku, česnek, chilli.
-Ano.

00:09:14 Přidáme trochu pomerančový kůry. Nastrouháme.

00:09:18 Struhátko je bezvadný, ale pozor, je ostrý.

00:09:21 Už to tady pěkně voní teda, musím říct.

00:09:23 Krásný aroma.

00:09:25 -Trochu cukru.
-Jasný.

00:09:27 Cukr třtinový má nižší bod tání než klasickej řepnej cukr,

00:09:31 takže ho necháme rozpustit a zalijeme vývarem.

00:09:35 Máme ten kachní vývar, který jsme používali na vaření toho masa.

00:09:38 Ano. A ještě je zredukovanej, aby byl opravdu hodně silnej.

00:09:40 Necháme pořádně provařit a přidáme ústřicovou omáčku.

00:09:44 -Teď je asi potřeba to ochutnat.
-Ano.

00:09:50 -Co tam chybí?
-Trochu soli.

00:09:52 -Takže dáme rybí omáčku?
-Ano, samozřejmě.

00:09:54 Sůl se moc nepoužívá, protože se většinou používá rybí omáčka.

00:09:57 Ta to krásně osolí. Takže hotovo a můžeme jít servírovat?

00:10:00 Necháme to lehce zredukovat. Omáčka nám musí zhoustnout.

00:10:03 Takže momentálně necháme vařit naplno, na plný výkon,

00:10:07 zredukujeme ji asi o jednu třetinu.

00:10:12 -Pánové, jsem tady za váma.
-Jdeš nám pomoct?

00:10:15 -No, jdu, jasně!
-Máme juliennne, palačinky,

00:10:18 v uvozovkách palačinky. V Asii se dělají placičky

00:10:21 podobný jako naše palačinky, takže já bych to divákům přiblížil,

00:10:25 takový jemný palačinky, potřou se omáčkou hoisin,

00:10:29 přidáme cibulku a okurku krájenou na nudličky.

00:10:33 Ve Evropě se říká na julienne.

00:10:35 Takže je to vlastně taková přílohová záležitost.

00:10:38 To znamená jenom zelenina a ta placička.

00:10:41 -Ano, je to tak. -Není to úplně takový to tradiční servírování,

00:10:44 kdy se všechno zatočí do placičky?
-Ne, ne. V tom je to fusion.

00:10:47 Je to na invenci toho kuchaře. Musíte to udělat tak,

00:10:50 aby to chuť mělo stejnou, ale designově jsme byli někde jinde.

00:10:56 -A přidáme maso.
-K tomu masu ještě.

00:10:58 My jsme to vařili, ale než to servírujeme, tak se to ještě opéká?

00:11:02 Ano. To maso v podstatě uvaříte, nebo necháte ho klidně zchladnout

00:11:05 ve vývaru, vyndáte, sundáte provázek

00:11:08 a před podáváním se ještě jednou opeče ze strany kůže,

00:11:11 aby to bylo takhle hezky zlatový a křupavý.

00:11:14 -A dáváme teda jak to stehno, tak to prso? -Ano.

00:11:18 To prsíčko, jelikož jsme přidali na závěr,

00:11:20 tak bude takový růžový.
-Jasný.

00:11:24 -Jirko, asi nesmí chybět orchidej.
-Určitě.

00:11:26 Je to na tobě. Finální dotek šéfkuchaře. A já ti přeju,

00:11:30 když už máš toho Biba, tak aby tam ještě padla ta hvězda.

00:11:33 Díky. Snažíme se. Doufám, že to dopadne.

00:11:51 V tuhle chvíli mám pocit, že jsme na samém vrcholu gastronomie

00:11:53 v České republice. Jsme v restauraci Alcron, se mnou tady

00:11:56 je šéfkuchař Roman Paulus. Ahoj, Romane. -Ahoj, Ondro.

00:12:00 Já musím říct, že vaše restaurace kromě toho, že je taková malinkatá

00:12:02 a malebná, tak co je důležitý, že je oceněná Michelinskou hvězdou.

00:12:06 Řekni mi, než ses dopracoval k tý Michelinský hvězdě

00:12:10 tady v restauraci, jaká byla tvoje profesní kariéra?

00:12:13 Jak ses vůbec dostal do kuchyně?

00:12:15 Tak já bych tě tady taky rád přivítal jako všechny diváky.

00:12:18 No, tak v 7-8 letech jsem si umanul, že prostě budu kuchařem,

00:12:23 a od té doby si to tak nějak plním ten cíl.

00:12:27 Je to hezká kombinace toho, že se dá hodně cestovat,

00:12:29 můžeš poznávat různý kultury, suroviny,

00:12:32 samozřejmě plno zajímavých lidí, učit se jazyky.

00:12:36 A přestože je to koníček, kterej tě baví,

00:12:40 tak ti za to ještě zaplatí, takže je to úplně ideální kombinace

00:12:43 profese a koníčka.
-Ty jsi mi říkal, že ten komisař

00:12:47 z toho Michelinu k vám chodil několik let v řadě za sebou

00:12:51 a pak to najednou přišlo.
-Ano.

00:12:53 Jak jsem i říkal předtím, já si toho hodně vážím,

00:12:57 že je vidět, že čtyři roky si nás prostě kontrolovali

00:13:00 a teprve pátej rok jsme tu hvězdičku dostali.

00:13:04 Ono se říká, že ti komisaři jsou tajní.

00:13:06 Oni jsou tajní, ale jednou za rok se jeden až po jídle,

00:13:09 až po tý inspekci se prokáže,

00:13:13 vezme si mě stranou jako šéfkuchaře

00:13:16 a kontroluje, jestli je všechno při starým,

00:13:17 jestli máme stejnej koncept, stejnou otevírací dobu,

00:13:21 jestli já jsem ten stejnej kuchař pořád na tom stejným místě.

00:13:23 Děláš otisk zubů, jestli jsi to ty?

00:13:26 Má tam takovou kartu v podstatě tý evidence.

00:13:29 A je pro ně strašně důležitý, aby ta kvalita byla konzistentní.

00:13:33 A jakmile to ocenění udělí, tak aby ti jejich čtenáři

00:13:37 se na to mohli spolehnout.-Romane, prozraď mně a našim divákům,

00:13:40 co si společně uvaříme. -Dneska si uděláme plněný telecí hrudí.

00:13:44 Je to taková variace na starej, klasickej českej recept.

00:13:47 Uděláme si to v takový nový podobě a já doufám,

00:13:49 že se to tobě i divákům bude líbit.

00:13:51 Hele, já se na to hrozně těším. Řekni mi, co mám dělat.

00:13:54 Je pravda, že ten recept vyžaduje trochu času. Řekněme tři dny.

00:13:59 Myslím si, že teď už půlka lidí udělalo cvak.

00:14:03 V každým případě máme tady telecí hrudí.

00:14:06 Nejdřív ho musíme namarinovat. Použijeme k tomu sůl, pepř

00:14:09 a bylinky, v našem případě tymián, rozmarýn a bobkovej list.

00:14:13 Takže bych tě poprosil, abys mi s tím trošku pomohl.

00:14:16 -Určitě.
-Takže mořskou sůl.

00:14:18 Bylinky takhle prostě jenom jednoduše naházet.

00:14:21 Nahrubo mletej černej pepř.

00:14:24 S tymiánem uděláme to samý co s rozmarýnem.

00:14:27 -Ještě bobkový list.-Hele, zatím se to zdá velmi jednoduchý.

00:14:30 Myslím, že běžná česká hospodyňka tohle bez problémů zvládne.

00:14:33 Je potřeba si to trošku časově naplánovat, to je pravda.

00:14:36 Teď přiklopíme kuchyňskou fólií a dáme do ledničky.

00:14:39 Necháme marinovat přes noc.

00:14:44 Maso je marinovaný. Teď ho budeme konfitovat, takže bych tě poprosil,

00:14:48 abys maso přendal tady do toho pekáče.

00:14:51 Teď ho zalijeme vlažným olejem.

00:14:54 -A je to normální, běžný olej?
-Je to běžný olej.

00:14:57 Konfitování je takový pomalý tažení, vaření nebo pečení v tuku.

00:15:02 Když je to třeba vepřový bůček, tak se používá vepřový sádlo,

00:15:06 když jsou to kachní stehna, tak se používá kachní sádlo,

00:15:09 telecího loje nemáme úplně nazbyt, takže použijeme rostlinný olej.

00:15:14 Výhoda toho oleje je, že ho můžeme potom ještě několikrát použít

00:15:17 na to konfinování. Takže teď tam máme ty bylinky

00:15:20 a všechno to koření.
-Ono to nasákne chuť vlastně.

00:15:23 Přesně tak. Ono to ten olej vlastně ochutí.

00:15:26 U konfitování je jedna veliká výhoda, že to je velice šetrný,

00:15:30 takže maso zůstane hezky šťavnatý.
-Tak já to zaliju pěkně.

00:15:34 Musí to být celý ponořený. Děkuju za pomoc.

00:15:37 Já to teď přetáhnu alobalem.

00:15:40 Šlo by samozřejmě i přiklopit pokličkou.

00:15:45 Takhle připravený hrudí dáme teď do trouby na 90 stupňů.

00:15:50 Konfitujeme 8 až 10 hodin. Princip konfitování je takový,

00:15:52 že to děláme hodně dlouho a potom máme fantastický výsledek.

00:15:59 Romane, po 10 hodinách úspěšného čekání

00:16:02 tady máme upečené to telecí hrudí. Teď mi řekni, co s tím dál.

00:16:07 -Zatížíme druhým plechem.
-Jasně.

00:16:10 A na dalších 10 hodin dáme do ledničky.

00:16:13 Já jsem tady tenhle recept zvolil, protože jsem si tě chtěl užít.

00:16:16 Ne že sem přijdeš na 10 minut, a bude hotovo.

00:16:19 Takhle spolu trávíme tři dny, což je mi milejší,

00:16:22 protože tě můžu pořádně poznat.
-Jenomže já se trošku obávám,

00:16:24 že kdyby to skutečně takhle bylo, tak po 3 dnech tady spolu jsme,

00:16:27 ale nemluvíme ani jeden. Tak já to zatížím.

00:16:30 A teď máte několik možností pochopitelně.

00:16:32 Buď na to dáte nějaký hrnec s bramborama doma,

00:16:35 nebo na to posadíte manžela, a máte od něj na dlouhou dobu klid.

00:16:39 Prostě důležitý je to zatížit a nechat to dobře vychladit.

00:16:43 A ještě řekni divačkám, proč se to vlastně lisuje takhle?

00:16:47 My potom budeme krájet tenký plátky z toho hrudí

00:16:50 a potřebujeme, aby to maso bylo kompaktní, aby se tam vylisoval

00:16:53 všechen vzduch, všechna tekutina i ten přebytečnej tuk,

00:16:56 aby to bylo čistý, hezký, libový maso.

00:17:01 Tady máme odříznutej kousek z toho slisovanýho hrudí

00:17:04 a teď budeme krájet na tenké plátky. -Ano. Na tenké plátky.

00:17:07 Souběžně si ještě připravíme nádivku.

00:17:10 Já bych tě poprosil, abys orestoval šalotku na másle.

00:17:14 -Nebude problém.
-Já nakrájím chleba na kostičky.

00:17:18 -Bude to žemlová nádivka.
-Do pánvičky dáme máslo.

00:17:24 -Rozpustíme a přidáváme šalotku.
-Orestujeme šalotku. Ano.

00:17:30 -Nasypeme šalotku a restujeme jen tak do sklovata. -Přesně tak.

00:17:34 Já mezitím tu housku tady osolím, opepřím.

00:17:38 Trošku muškátového oříšku.

00:17:42 Trošku velkolisté petržele nasekat najemno.

00:17:45 Dám jedno vajíčko.

00:17:48 Můžeš to máslo s tou šalotkou přelít přes tu housku.

00:17:51 Určitě. Tak!

00:17:54 -Přidáme petržel.
-Ještě se tě zeptám, Romane,

00:17:57 když takhle spolu vaříme: Kde jsi všude vařil?

00:18:00 Já jsem nejdelší dobu své kariéry zatím ještě pořád vařil v Rakousku.

00:18:04 Tam jsem se i vyučil. No a potom na lodi a v Anglii.

00:18:08 Tak mám takový tři zážitky. Dohromady to je asi 11 let.

00:18:12 A bereš to z hlediska svého gastronomického profesního života

00:18:16 jako skutečně důležitý být někde v zahraničí,

00:18:18 nebo se dá dobře naučit a vařit už dneska i v Čechách?

00:18:22 Myslím si, že v době, kdy jsem já cestoval, to bylo hodně důležitý.

00:18:25 Dneska už je tady plno dobrých kuchařů a dobrých restaurací,

00:18:28 takže kuchaři můžou nasbírat zkušenosti už i v Praze,

00:18:32 ale myslím si, že je to důležitý hlavně pro osobnostní rozvoj.

00:18:35 Prostě jít do ciziny, tam se o sebe postarat, naučit se řeči.

00:18:40 A potom se vrátit do své domoviny a předávat ty zkušenosti.

00:18:44 Člověk je takový otrkanější.

00:18:46 A pro nás, co pracujeme v takovým mezinárodním hotelu,

00:18:49 jako je náš, tak je důležitý být trošku scestovalý

00:18:52 a světem protřelý.
-Takže přidáme teďka petrželku.

00:18:57 A my máme hotovou nádivku. Ty teď budeš krájet to hrudí

00:19:01 a já tady vyndám tu vodu, ať se nám začne vařit.

00:19:04 -Z hrudí si nakrájíme tenký plátky.
-Nádherný to máš.

00:19:08 Trošku to připomíná slaninu, což jako není úplně od věci,

00:19:12 protože to vlastně je takovej telecí bůček.

00:19:15 -Ty to máš a teď budeme balit?
-Budeme balit. Ano.

00:19:18 Já to dám na stranu.

00:19:20 -Když už nebalíme holky, zabalíme aspoň hrudí. -Jo, jo.

00:19:23 Takže já potřebuju tady tu kuchyňskou fólii.

00:19:27 Teď budu dávat jeden plátek vedle druhýho.

00:19:30 Budou to takový jednoporcovky. Dala by se určitě udělat

00:19:33 i taková delší roláda, ale my uděláme jenom takovýhle menší.

00:19:39 -Dáme nádivku.
-Dáme nádivku takhle na začátek.

00:19:42 -Trošku ji takhle rozetřu.
-Mně se líbí, že v podstatě je to

00:19:45 fakt klasický, dá se říct, český jídlo,

00:19:48 ale to pojetí je pochopitelně moderní a je tam vidět

00:19:51 hrozně moc kuchařská práce.

00:19:55 Takže zabalíme. Uděláme v podstatě jako roládu.

00:19:59 Já si tu fólii teď zaříznu.

00:20:03 Celý to ještě zabalíme do alobalu.

00:20:07 Vznikne nám takový pánský bonbón, dá se říct.

00:20:12 Hotový závitek teď vaříme ve vroucí vodě.

00:20:16 Nemusí se to vařit jak ponožky. Stačí jen tak jemně probublávat.

00:20:20 A máme to vyměřený, že stačí 10 minut.

00:20:25 Já jdu rozbalovat. Rozstřihnu roládu.

00:20:29 Je potřeba pracovat opatrně, protože celý ten smotek,

00:20:34 jak ty říkáš bonbón, je takovej křehkej.

00:20:41 Ona se ta fólie tak jako trošku speče,

00:20:43 takže nejde jednoduše rozbalit.

00:20:46 Nicméně chvilka napětí a roláda je hotová.

00:20:51 -A můžeme servírovat.
-To si musíš naservírovat ty.

00:20:55 Protože to je tvůj recept. Já bych ti to nechtěl zkazit.

00:20:57 Ještě mi řekni, tady máme omáčku, co to je za omáčku?

00:21:00 Je to silná telecí šťáva s bílým vínem a rozmarýnem.

00:21:04 Před podáváním lehounce zjemníme čerstvým máslem.

00:21:08 -Můžu?-Můžeš. A vmícháváme vždycky do horký omáčky studené máslo,

00:21:12 aby se nám ta omáčka spojila do takové krémové emulze.

00:21:16 Na špenát položíme... Teď už je to spíš takový buřtík než bonbónek.

00:21:21 -Prosím. -Můžeme dokončit?
-Já to nechám celý na tobě.

00:21:25 -Já to fakt nechci zkazit.
-Jednoduše přelijeme roládu.

00:21:29 Aby bylo omáčky dost. Přece jenom musíme mít na mysli,

00:21:32 že tam je ta nádivka.

00:21:34 A mám tady ještě jemný chipsy ze smažený petržele.

00:21:38 Takže chipsy jdou dělat nejen z brambor, ale i kořenová zelenina,

00:21:41 speciálně petržel jde smažit. Jsou i velice dobrý.

00:21:46 Hele, já si myslím, že pro mě zážitek úžasnej.

00:21:50 Vůbec celé vaření s tebou je zážitek.

00:21:52 Jsi hrozně pohodový člověk, což se mi líbí, protože kuchaři

00:21:56 jsou většinou cholerický. To vím z vlastní zkušenosti.

00:21:59 A tohle jako varianta tradiční český gastronomie

00:22:03 v moderním pojetí rozhodně stojí za to.

00:22:06 Doporučuju všem si udělat takovýhle zážitkový pokrm

00:22:09 buď doma, nebo si na něj zajít do nějaký super restaurace.

00:22:15 Jsme v restauraci La Terroir a se mnou tady je Honza Punčochář.

00:22:18 Místní restaurace získala ocenění Bib Gourmand.

00:22:21 Honzo, já jsem hrozně rád, že s tebou můžeme natáčet,

00:22:24 protože jsi ve mně zanechal gastronomickou stopu z toho důvodu,

00:22:27 že když jsem byl v učení, tak jsem pracoval s tebou v jedné restauraci

00:22:30 Jaká je vlastně vůbec tvoje gastronomická cesta?

00:22:33 Já jsem začínal jako učeň v hotelu Ambasador.

00:22:36 Pak jsem šel na Rybí trh. Pak jsem vystřídal

00:22:38 pár předních českých restaurací a odjel jsem do Švýcarska na rok.

00:22:44 Pak jsem se vrátil a otevřeli jsme Le Terroir.

00:22:47 Zeptám se tě, ta zahraniční mise tvoje,

00:22:50 je to důležitý pro život kuchaře?

00:22:52 Pro mě to bylo hodně důležitý, protože jsem se naučil

00:22:55 úplně jinak pracovat. Jinak se pracovalo v tom Švýcarsku.

00:22:58 Dostal jsem se k poctivým omáčkám, k poctivým věcem,

00:23:02 takže mně to dalo hodně moc.

00:23:04 A teď mi řekni, co se týče toho ocenění,

00:23:06 co pro tebe znamená Bib Gourmand?

00:23:08 Bib Gourmand pro mě znamená to, že když jsme v tý knize,

00:23:11 tak se o nás ví. A většinou ti lidi, co mají rádi jídlo,

00:23:17 tak se do toho Michelina kouknou a přijdou k nám.

00:23:20 A co si společně uvaříme?

00:23:22 Bude to uzená srnčí panenka, černý ořechy a marmeláda z jablek.

00:23:28 -Jdeme na to. Čím začneme?
-Prvně vezmeš tu panenku

00:23:31 a musíš ji namarinovat. Namarinuješ ji v mořské soli.

00:23:34 Zasypeš ji a 3 hodiny se bude marinovat.

00:23:38 Ono to maso úplně zkřehne a má to krásnou delikátní chuť.

00:23:42 A je to příjemně slaný.

00:23:44 Takže necháme 3 hodiny odpočívat a pak budeme udit.

00:23:51 Takže máme nemarinováno a vyndáno.

00:23:53 Ano. Vyndáš to z té soli. Neoplachuješ, jen očistíš sůl.

00:23:58 A vezmeš třešňový piliny a dáš je do gastronádoby,

00:24:01 pod kterou zapálíš, a uděláme si provizorní udírničku.

00:24:05 -Nasypeme piliny.
-Dáš tam tu srnčí panenku.

00:24:08 Ztlumíš oheň, aby se to jen pomaličku udilo.

00:24:12 -A přiklopíme alobalem?
-Přiklopíme alobalem.

00:24:17 Je jasný, že doma nemáte gastronádobu.

00:24:20 Můžete použít normální hrnec, do toho dáte pařák na knedlíky

00:24:24 a postup už je stejný. Tam je asi důležitý ten alobal,

00:24:27 aby nám neutíkal ten čoud.
-Ano. -A jak dlouho udíme?

00:24:31 Udíme natřikrát. Vždycky ty piliny začnou kouřit.

00:24:35 Udíme 10 minut, sundáme, necháme ten kouř v tom

00:24:40 a třikrát opakujeme.
-Jo. Vidíte, je to jednoduchý,

00:24:43 takže my teď udíme a pak budeme pokračovat.

00:24:48 -My jdeme na tu marmeládu.
-Ondro, rozkroj ta jablka

00:24:51 a vyndej jadřince.

00:24:54 Co se týče jablek, je důležitá odrůda, nebo je to jedno?

00:24:58 Tyhle jsou příjemně kyselý, tak proto já je používám,

00:25:01 protože nemám moc rád sladký věci v jídle.

00:25:03 -Já to vykrojím.
-Dáme to do gastronádoby.

00:25:08 -Zasypeš to cukrem. Normální cukr?
-Klasický cukr.

00:25:12 Přidáš madeiru a rýžový ocet.

00:25:17 Teď už to dáme jenom do trouby a pečeme.

00:25:19 Při 180 stupních tak 30 minut.

00:25:24 Jablka máme upečený, zchladlý. A teď je čas je rozmixovat.

00:25:27 Rozmixuješ. A je důležitý, aby tam byla i ta slupka,

00:25:31 protože ta dodává chuť té marmelády.

00:25:34 Přendáme do mixéru.

00:25:37 Já to zavřu.

00:25:39 Necháme to chvilku vařit, nebo to nejdřív rozmixujeme?

00:25:41 Prvně to rozmixujeme a pak to dáme vařit.

00:25:43 Super. Takže to rozmixujeme.

00:25:50 -Kontrola. Vyhovuje ti to takhle?
-Super to je.

00:25:55 Takže já to takhle shrnu dolů. A my to tady rovnou zapneme

00:26:01 a budeme vařit chvíli. Jak zhruba dlouho, myslíš?

00:26:05 -15 minut. -Musí to mít skutečně marmeládovou konzistenci?

00:26:08 -Ano. -Takže my povaříme, necháme vychladit a budeme servírovat.

00:26:15 Uzená srnčí panenka je hotová, takže ji dáme doprostřed talíře.

00:26:21 Dáš tu jablečnou marmeládu.

00:26:25 -Je to pěkný.
-Dáš černý ořechy.

00:26:28 -Víš, jak se dělají?
-To se dělá na každý vesnici,

00:26:33 Jsou to klasický vlašský ořechy, ale ty se ještě nedozrálé utrhnou

00:26:38 a nakládají se do směsi koření a alkoholu.

00:26:42 Ony tím zčernají. Je pravda, že pokud byste chtěli teď

00:26:45 tenhle pokrm připravit, tak musíte počkat rok,

00:26:48 protože sezóna je až na podzim.

00:26:51 -Dáme jeřabiny. -Taky. To je věc, kterou si každý může doma naložit.

00:26:57 Já když jsem jezdil k babičce, tam jeřáby rostou podél silnice

00:27:01 a jeřabiny jsme měli každý rok naložený ve sklenicích.

00:27:05 Je to vynikající pokrm, který je plný vitamínů.

00:27:08 Ořechy lískový, který jsou opražený.

00:27:13 A směs bylinek. Já tady mám žebříček.

00:27:18 Je to taková mravenčí, titěrná práce,

00:27:20 ale rozhodně to stojí za to. Kromě geniální chuti toho jídla

00:27:24 je tam vidět ta kuchařská práce, to umění kuchařský.

00:27:28 Ořechový olej. A na doplnění je tam srnčí paštika.

00:27:34 -To je jen jako doplněk?
-Přesně tak.

00:27:38 -Ještě tam dám srnčí omáčku.
-Famózní práce, Honzo.

00:27:42 -A hotovo.
-My moc děkujeme, Honzo.

00:27:44 Krásný, skvělý, úžasný jídlo.

00:27:49 Doznívají v nás michelinské zážitky, bych řekl přesně.

00:27:52 Bylo to chuťově velice zajímavý, velice vytříbený

00:27:55 a recepty byly trošku přizpůsobené tomu,

00:27:58 abyste si i vy mohli tento zážitek přenést k sobě domů.

00:28:01 Já pevně doufám, že budeme v tomto trendu pokračovat,

00:28:05 navštívíme i jiné oceněné restaurace a představíme vám

00:28:07 i jiné oceněné šéfkuchaře.

00:28:23 Skryté titulky: Jaroslav Švagr Česká televize 2014

2 hlasů

Předchozí díl

Všechny díly739

Následující díl

Kuchařští mistři vaří pro diváky České televize. Připravil M. Froyda

Obsah dílu

Pekingská kachna Aureole

Telecí hrudí plněné žemlovou nádivkou

Uzená srnčí panenka s marmeládou z jablek a černými ořechy

Přehrát vše

Světově proslulý knižní gastronomický průvodce Guide Michelin (dnes dostupný i v elektronické podobě) je pro všechny milovníky dobrého jídla, kteří se chtějí orientovat v nabídce a kvalitě restaurací ve více než dvanácti zemích světa, tím nejlepším vodítkem. Odborní komisaři navštěvující podniky bez ohlášení a inkognito hodnotí celkovou kvalitu služeb, tj. kvalitu jídla, úroveň servisu, prostředí a jejich udržitelnost. Ti nejlepší dostávají známku v podobě od jedné do tří hvězdiček nebo tzv. Bib Gourmand. Praha se může pyšnit několika restauracemi, které již prestižního ohodnocení dosáhly. My máme tu čest a potěšení, že můžeme vařit se třemi z oceněných šéfkuchařů. Bude to Roman Paulus z restaurace Alcron, jenž je nositelem jedné michelinské hvězdy za výtečnou kuchyni. Jiří Král a Jan Punčochář si vyvařili skvělé ocenění Bib Gourmand. Nezapomeňte sledovat Kluky v akci – čeští mistři kuchaři vaří exkluzivně pro diváky České televize.