Dokument z cyklu výprav za technickými památkami, tentokrát o historii řeznictví (1985). Připravili: T. Krejčík, M. Švihálek, J. Nekuda a J. Večeřa
Buddhovi je připisován výrok, že hlad a láska určují veškeré lidské dějiny. Pokud jde o hlad, není tato moudrost rozhodně daleko pravdy. Jak ho ukojit a zachovat život, to byla vždycky klíčová otázka lidské existence. Budova starých ostravských jatek není architektonickým skvostem. Technické památky však nemusí mít vždycky jen estetickou hodnotu. Jsou svědectvím o životě lidí. O způsobech, jakým v určité době řešili své problémy. Pravda je velmi jednoduchá. Bez těchto zdí by mnohatisícové město nepřežilo do dnešních dnů. Tisíce kusů dobytka prošly ohradami ostravských jatek. Exploze průmyslové revoluce nastolila palčivý problém - nasycení velkoměsta. Otázka nemohla být řešena klasickými prostředky. Musela nastoupit strojová výroba. Koncem minulého století se staré řeznické řemeslo s tradičními technologiemi změnilo v hromadnou výrobu masa. Ale kde byly vlastně kořeny, z nichž vycházely výrobní operace propočítané na sekundy?
Starý řeznický krámek. Kdysi patřil rodu Klimešů ze Severní Moravy. Zatím odpočívá v jedné staré garáži, ale už brzy bude k vidění v rožnovském skanzenu jako doklad řemesla, které provázelo lidský rod od počátků existence. Váhy patřily k symbolům řemesla. Přesná míra byla zákonem. Otec a syn Klimešovi, dědicové starého řemesla, nám slíbili předvést klasický řeznický postup se všemi detaily a nástroji, kterými byl prováděn po staletí, než byl vytlačen strojovou technikou. Necky na spařování byly dlabány z mohutných kmenů. Musely být pevné, aby unesly váhu vepřových kusů. Kalafuna sloužila k uvolnění štětinatého povrchu kůže společně s vařící vodou. Zabíjačka, to je hlavně spousta vody, říkávali řezníci. Vody a páry. Kus váží skoro dva metráky, ale staří řezníci si poradili s prasaty téměř dvakrát tak těžšími. K očištění kůže řeznici používali tzv. zvoneček, plechový jehlan s ostrými okraji, s jehož pomocí byla srst doslova ostrouhána. Jedinou složitější technickou pomůckou řezníků býval rumpál, který sloužil ke zvednutí kusu do pracovní polohy. Všechny operace probíhaly rychle a plynule. Jakmile byl kus poražen, řezníci se téměř nezastavili. Chvíle odpočinku bývaly vzácné.
Všechny nástroje zdědil starý Klimeš po svých předcích. Říká ale, že řezník v podstatě nepotřebuje nic než dva nože a obratné ruce. Vesnická zabíjačka, zdroj radosti a veselí. Patřila k velkým událostem, které přitahovaly pozornost dětí i dospělých. Sotva si při tom uvědomíme, že to byla nejen příležitost k hodování a veselicím, ale také významná ukázka lidské zručnosti a řemeslnického umu. Moderní doba překryla staré zvyky rychlostí hromadné výroby. O technických prostředcích, které jsou dnes na jatkách k dispozici, se včerejším řezníkům ani nesnilo. Kus za kusem putuje linkou. Žádné veselice, žádné oslavy. Jenom hluk a stroje. Už ve starém Řecku existoval řeznický stav, ke kterému se počítali tzv. lidé jateční a kuchaři. Obdobný stav vznikl později i v Římě. Římští řezníci se podle činnosti dělili na jatecké, kteří dobytek nakupovali a poráželi, a na řezníky, kteří maso zpracovávali a prodávali. V Římě také vznikaly první řeznické organizace, po jejichž vzoru se od středověku tvořila podobná bratrstva a později řeznické cechy i jinde v Evropě. Jejich znakem byla většinou sekera.
Řeznické řemeslo bylo velmi pestré, neboť vyžadovalo zvládnutí nejrůznějších dovedností a technologií, např. praní střev pro přípravu klobás a jitrnic. Každému řezníkovi prošly rukama za život kilometry střev. Také čištění střev bylo v moderních jatkách zmechanizováno. Operace probíhá automaticky téměř bez dotyku lidských rukou. K oddělování tukové vrstvy neboli švatlování bylo třeba značné zručnosti. Jak praví staré letopisy, vydělovali se někdy z řeznických cechů ti, kteří se dotýkali jen sádla a loje, tzv. sádelníci. Taková specializace byla běžná i v jiných řemeslech. I obyčejný řeznický nůž může být zajímavým svědkem minulosti. Zvlášť, když si ho předávaly dlouhé generace řemeslníků. Už pět pokolení za sebou se udrželo řeznictví jako rodové povolání Klimešů. Téměř dvě století. Vladimíru Klimešovi je 75 let a svou první zabíjačku absolvoval už v roce 1927. Dostal za ni 20 korun.
Práce s masem bývala vždycky fyzicky náročná, proto byli mezi řezníky přijímáni lidé fyzicky zdatní a odolní. Přijímání do cechu však nebylo jednoduché a řídilo se přísnými pravidly. 1200 kusů prasat každý den projde moderními linkami ostravských jatek. Takové množství masa by starými technologiemi nedokázaly zpracovat ani stovky řezníků. Moderní velkovýroba masa je stará asi jedno století. Přinesla zásadní obrat ve starých technologiích. Ale ani nejrychlejší linka starých jatek by nezvládla zásobování dnešního velkoměsta.
Otec a syn. Ale také učitel a žák. Ruku v ruce vykonávají staré řemeslo. Tak tomu bylo odedávna. Děti se učily od svých rodičů, potomci přebírali tajemství rodového řemesla. To, co bylo předáváno, se netýkalo jen určitých úkonů a technologií. Dědil se i vztah k práci a úcta ke zkušenostem, shromážděným po staletí. Výroba jitrnic patřila vždycky k vrcholům umění českých řezníků. Jitrnice se plnily ručně nebo pomocí jednoduchého strojku. Špejlování vyžadovalo velkou zručnost a obratnost. Také tuto práci dnes vykonávají stroje. Plnění tlačenky znamenalo, že se blíží konec zabíjačky. Řezníci obvykle stačili vykonat veškeré práce s ní spojené asi za 12 hodin. To by dneska zdaleka nestačilo.
Království Vladimíra Klimeše. Věci, nástroje, předměty. Dokonalí svědkové minulosti. Doklady o historii řemesla, jehož tradice sahá až do 14. století. Vždyť cechovní erb byl českým řezníkům předán už v roce 1310. Průvody cechu byly konány ještě v tomto století. Ale ani šerpy, hesla a prapory nemohly odvrátit zánik cechovního stavu. Moderní doba vykonala své. Ale ještě žijí dědicové starého řemesla. A jejich nástroje, svědkové starobylosti, v nás vyvolávají úctu k tomu, co bylo. Náš stůl je bohatý i díky dávným pokolením.