Pod pokličkou

Díly
Recepty

Jen z vesnické krmi vaše tělo vrní

Sobota 20. 5. 2023 po půlnoci na ČT1

Nastavit připomenutí

Hledat všechna vysílání dílu / pořadu

Pod pokličkou: Jen z vesnické krmi vaše tělo vrní

Přehrát

00:00:25 Narodil jsem se v nemocnici, v chomutovské nemocnici,

00:00:28 ale hned mě zase odvezli do těch Drouškovic,

00:00:31 takže jsem vlastně vesnické dítě.

00:00:32 Málokdo má dneska i na vsi slepice, vlastní prasátko.

00:00:38 Základní výhoda domácí, vesnické i městské stravy je v tom,

00:00:42 že když si dáte svíčkovou, koprovku, či vepřo-knedlo-zelo,

00:00:45 tak to všechno dostanete dobré.

00:00:54 -Kdo dneska vaří?
-Blb. Zadání: Venkov.

00:00:57 Už se těším! Domácí ovar, šunka, tlačenka.

00:01:00 Chyba lávky, šéfe, dneska ještě není žádný venkov,

00:01:04 ještě pořád je dovnitřkov.

00:01:06 Co to je?

00:01:07 Tlupy, tak a tak, venku nic není, jenom mráz, doba ledová,

00:01:11 mamuti a velké stonožky, zmrzlí, žádný venkov.

00:01:14 -My ještě nemáme špajz?
-Ne.

00:01:16 Ale máme mraveniště. A to nás furt baví.

00:01:19 -Prosím vás, ne!
-Ale jo.

00:01:21 Právě jsem vymyslel selský špajz.

00:01:23 Vyudit, na hák, postupně odřezávat a udit, udit, udit!

00:01:28 Jo.

00:01:30 Lidé na vesnici dokázali už odnepaměti využít

00:01:33 všechny domácí suroviny, které dokázali vypěstovat

00:01:36 nebo odchovat.

00:01:37 Důležitou složkou stravy byly obilniny a luštěniny,

00:01:40 ceněnou potravinou se stalo mléko, vejce a samozřejmě maso.

00:01:44 Tedy produkty získané pěstováním domácích zvířat.

00:01:47 V mnoha vesnických chalupách se jedly houby upravené

00:01:51 na mnoho způsobů.

00:01:52 Běžným sladidlem byl na vesnici včelí med.

00:01:56 Nejen v době svátků se pilo pivo, víno, pálenka i medovina.

00:02:00 18. st. se v Čechách a na Moravě vyznačovalo zvětšujícími

00:02:04 se rozdíly mezi kuchyněmi tzv. zámku a podzámčí.

00:02:08 Vedle rafinovaných lahůdek zámeckých,

00:02:11 bohatě zásobovaných kuchyní, tu stojí jednoduchá,

00:02:14 většinou rostlinná strava, která byla jen vzácně vylepšena

00:02:18 masem.

00:02:19 Kéž by to tak zůstalo!

00:02:24 Venkovská kuchyně ve všech historických obdobích

00:02:27 je vždy prostší a méně rafinovaná, než kuchyně městská.

00:02:31 Více souvisí s ročními obdobími a přírodou vůbec.

00:02:35 Projevují se v ní období hojnosti a neúrody.

00:02:38 Až do historického období supermarketů.

00:02:43 Brambory jsou sice plodinou přivezenou z Nového světa,

00:02:46 ale v Čechách tak zdomácněly, že vytlačily z jídelníčku

00:02:50 nejen kaše a luštěniny, ale i zeleninu a dokonce i knedlíky.

00:02:55 A vlastně je to dobře, protože brambory jsou skvělým

00:02:58 a levným zdrojem minerálů nezbytně nutných pro zdraví srdce

00:03:02 a cévních systémů.

00:03:04 Kyselé zelí je jeden z dalších evergreenů vesnické kuchyně.

00:03:08 Obsahuje izothiokyanáty, které řadíme mezi látky

00:03:11 se silně antikarcinogenními účinky.

00:03:15 Působí zejména proti karcinomu plic, prsu a jater.

00:03:19 Čerstvé ani sterilované zelí je neobsahuje.

00:03:22 Vznikají až během kvašení.

00:03:44 Nejstarší archeologický nález dosvědčující pečení chleba

00:03:47 na našem území pochází z 9. st.

00:03:50 Na stůl v té době nepřicházel jako příloha, ale jako hlavní jídlo,

00:03:55 často samostatně, někdy s mlékem, sýrem, výjimečně se slaninou.

00:03:59 Prostě chlebová pochoutka!

00:04:01 -Tati, co je to venkovská kuchyně?
-Všechno to, co jíš venku.

00:04:05 Jak jako?

00:04:07 Piknik, nebo hamburger při cestě ze školy a tak.

00:04:11 Neposlouchej ho, Bedříšku.

00:04:12 Venkovská jídla jsou ze surovin vypěstovaných doma,

00:04:16 např. brambory, kaše, zelí, chleba.

00:04:19 Takže i uzené, bůček, makové buchty, špek, slivovice.

00:04:23 Stop! Dost! Tohle déle nevydržím.

00:04:26 Rodino, balíme, okamžitě odjíždíme na venkov za strýcem Jožinem.

00:04:31 Ten bude mít radost, zrovna psal, ať za ním přijedeme,

00:04:34 že mu nadbylo 6 pytlů brokolice a nemá to s kým spořádat.

00:04:38 No.

00:04:41 Blízkost přírody a mnohdy i vzdálenost

00:04:44 od jakékoliv lékařské péče způsobila,

00:04:47 že ve spoustě venkovských domácností vyráběli bylinné masti,

00:04:51 jako např. měsíčkovou.

00:04:53 Měsíček je krev čistící bylina, která má hojivé a uklidňující účinky.

00:04:58 Její jméno je odvozeno od víry, že rozkvétá vždy na začátku měsíce.

00:05:04 Měsíček se hojně užívá ve venkovské kuchyni k ochucení

00:05:10 rýže, masa, jogurtů i ke zdobení salátů.

00:05:14 Používá se do směsí při léčbě rakoviny a infekční žloutenky.

00:05:18 Vhodný je na proleženiny, omrzliny, bércové vředy

00:05:20 i popraskanou a rozpukanou kůži.

00:05:23 Měsíčková mast má krásně oranžovo-žlutou barvu

00:05:26 stejně jako květy měsíčku.

00:05:27 Maruš, ta krůta k obědu, to byla ale dobrota!

00:05:31 -To nebyla krůta, ale kuře.
-Kuře?

00:05:33 Pořádné kuře od tety Hedy, to víš, venkovská strava.

00:05:37 -A k tomu pštrosí vejce. Lahoda!
-To nebyla pštrosí, ale kuřecí.

00:05:41 -Kuřecí?
-Od tety Hedy.

00:05:43 A nezapomeň jí poděkovat za ty růžové krajty pro Bedříška.

00:05:47 To nebyly krajty pro Bedříška, ale žížaly pro tebe, na ryby.

00:05:51 Zlatá teta Heda a kdy zase přijede?

00:05:53 Tak brzo to asi nebude, celá vesnice je v karanténě

00:05:57 kvůli prasklému bloku jaderné elektrárny,

00:05:59 co mají za domem.

00:06:00 Co se dá dělat. A můžu si vzít ještě 1 rajčátko?

00:06:03 -Myslíš, rybíz? Ale beze všeho.
-No.

00:06:07 Každá strava měla svá regionální specifika.

00:06:10 Tzn. že vesnice v nížinných krajích měly jinou stravu,

00:06:14 než vesnice v krajích horských.

00:06:20 Horské kraje jsou známé především pěstováním zelí, brambor

00:06:24 a řepy.

00:06:25 Nížinné kraje se proslavily především moučnými jídly, masem.

00:06:31 Dnešní venkovská kuchyně se bohužel inspirovala tím,

00:06:36 co jsme jedli ve městech.

00:06:38 Dnes bychom už nemohli označit venkovskou kuchyni za nejzdravější.

00:06:42 Venkovská kuchyně je zdravější než městská,

00:06:45 protože plodiny vypěstované na venkově byly velice čerstvé.

00:06:54 Pak jsou to kaše z jáhel, prosa, pohanky.

00:07:01 Ty obsahují vitaminy řady B, pohanka navíc rutin.

00:07:05 Obsahují látky čistící, minerály, jako je vápník, hořčík, křemík.

00:07:13 Maso se vyskytovalo spíše u bohatých sedláků

00:07:16 a bohatších vrstev.

00:07:18 U chudších se konzumovalo více zeleniny, zelí, brambor.

00:07:23 Když stravu změníme směrem ke stravě rostlinné,

00:07:27 nebudeme muset brát tolik tablet.

00:07:30 A anemičtí lidé nebudou muset užívat feronat

00:07:33 a jiné železité tablety.

00:07:35 V zimě je ideální konzumovat kyselé zelí,

00:07:38 které je nabité vitaminem C a má čistící schopnosti.

00:07:42 Léčí záněty a vředy žaludku.

00:07:48 Střední porce brambor saturuje přes 50 % potřeby vitaminu C.

00:07:52 Známý je obsah draslíku i dalších stopových prvků.

00:07:55 To jsou věci známé.

00:07:56 Ještě bych zdůraznil kvalitu bílkovin,

00:07:59 protože bílkoviny bramborové hlízy jsou 1 z nejkvalitnějších bílkovin

00:08:03 rostlinného původu.

00:08:05 V poslední době zdůrazňují složku antioxidantů.

00:08:10 Lidé mající problémy s klouby, revmatici,

00:08:14 by si měli na konzumaci brambor dávat pozor.

00:08:19 Raději brambory využít v syrovém stavu jako obklad

00:08:22 na své revmatické klouby.

00:08:25 Inspirovat bychom se mohli především tím,

00:08:28 jak lidé dříve pili, jaký měli dříve pitný režim.

00:08:33 V minulosti se hodně pila obyčejná voda, ovocné šťávy.

00:08:39 Ty se pily buď v čerstvém stavu, nebo v mírně kvašeném.

00:08:43 Hodně se pilo mléko, a to nejen samotné kravské mléko.

00:08:48 Ale i syrovátka, což je žlutozelená tekutina

00:08:56 velmi bohatá na vitaminy.

00:08:59 A už ve své době byla využívána nejen v lidovém léčitelství,

00:09:04 ale také v medicíně.

00:09:06 Dále se pilo i podmáslí, které bylo známé a ceněné

00:09:10 pro velké množství lecitinu a vitaminů.

00:09:13 -Chlapi, kdo dnes zase vařil?
-Zase Blb.

00:09:16 Blbe, pojď sem, co to bylo za humus?

00:09:18 -Typická venkovská kuchyně.
-Jejdanánku, a to je co?

00:09:22 Základ venkovské kuchyně vždy tvořily suroviny,

00:09:25 které se pěstovaly doma.

00:09:28 A já jsem doma našel jen sušenou banánovou kůru,

00:09:30 hmoždinky, odkvetlou difenbachii, mast na kuří oka a balon.

00:09:35 Blba chytit, nakrájet a poslat šupem na venkov.

00:09:38 Proč na venkov?

00:09:40 Protože tam jsou mnohem divočejší mravenci.

00:09:42 Děkuji.

00:09:49 Moje milé jeskyňky, pokud vám družka vyčítá,

00:09:52 že vám po zimě narostl pupek málem až na zem, dejte si zelí.

00:09:56 To by si mohla zkusit.

00:09:58 Vysoký obsah draslíku v bílém zelí má totiž odvodňující účinky,

00:10:01 které zesílí, když si ho dáte syrové.

00:10:06 Zelí se sýrem? Sem s ním.

00:10:08 Vláknina a bakterie kyseliny mléčné pak povzbudí střevní flóru

00:10:13 a podpoří trávení.

00:10:15 Ani červené zelí není k zahození.

00:10:17 Ne? A já ho tuhle zahodil 95 m.

00:10:20 Zabraňuje předčasnému stárnutí a pomáhá předcházet rakovině.

00:10:25 Osahuje draslík a hořčík, který má chránit před depresemi.

00:10:29 -Co je to deprese.
-To, co máte furt ze mě, šéfe.

00:10:32 Aha.

00:10:33 A k tomu hubnutí?

00:10:34 Když sníte červené zelí syrové jako salát,

00:10:38 fosfor v něm obsažený ještě více povzbudí látkovou výměnu,

00:10:41 a tím i hubnutí.

00:10:43 -To jsou blbé fosfóry.
-Já se docela zasmál, šéfe.

00:10:47 Jo? Poněvadž jsi blb, ty blbe.

00:10:53 Zelí, to vás rozveselí, a v nákypu to bude přímo komedie.

00:10:58 Snad vás to nezabije. Sledujte Maruš.

00:11:01 Nedovedla bych to přesně specifikovat,

00:11:03 že by to bylo zdravější, nebo víc bio než v Praze.

00:11:07 Vajíčka. O tom se nemusíme dlouho bavit.

00:11:13 Domácí vajíčka jsou ta žlutá, kupovaná jsou do zelena.

00:11:17 Mají sice domácí vejce, takže by to mohlo být kvalitnější,

00:11:21 ale je otázka, jestli je zdravé, když nemá ten štempl.

00:11:34 Paní Maruško, dnes vás naučím péct nákyp z kyselého zelí,

00:11:38 ať si pan Karel dá pořádně do nosu.

00:11:41 Do nosu si dá o futra, až se bude vracet z Růžku.

00:11:45 Karle, v obchodě kupte brambory a kyselé zelí.

00:11:48 K tomu cibuli, rajčata a vejce, sladkou i kyselou smetanu

00:11:54 a k nim ještě tvrdý sýr a anglickou slaninu.

00:11:58 Proč to ta Maruš na lístku nezkrátí.

00:12:01 Tak napíšu: kup všechno, co nesnášíš.

00:12:04 A každému je to hned jasné.

00:12:05 No a pokud nemáte doma, tak i sladkou a pálivou papriku,

00:12:10 mletý anýz a tuk na vymazání.

00:12:14 Myslíte na vymazání trouby, že?

00:12:17 Jenže trouba jsem doma já, takže jakýpak copak.

00:12:19 Vymázneme to zelenou.

00:12:21 Na Karpentné zase zdechnul kůň?

00:12:24 Naivko. To by se vědělo. Byl by gulášek a vůbec.

00:12:27 Netvrďte můj žal.

00:12:29 -Nazdar!
-Zaplať pánbůh.

00:12:43 Tak paní Maruš, začneme, protože čas kvapí.

00:12:47 No já to nezdržuju.

00:12:48 Brambory omyjeme, uvaříme v osolené vodě, slijeme,

00:12:52 oloupeme a nakrájíme je na kolečka.

00:12:55 Proč? Budeme z nich dělat vozíček?

00:12:58 Kyselé zelí slijeme, pak mírně vymačkáme

00:13:01 a rozkouskujeme 2 vidličkami.

00:13:03 Stačí jednou, já mám páry dost.

00:13:07 Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka,

00:13:09 rajčata omyjeme a rovněž nakrájíme na kolečka.

00:13:13 S takovou budu mít brzy o kolečko víc.

00:13:15 Kyselé zelí rozdělíme do vymaštěné nákypové formy

00:13:19 v odpovídající velikosti, navrch rozložíme brambory,

00:13:23 cibuli a rajčata.

00:13:24 Na omáčku rozděláme smetanu s kyselou smetanou a vejci.

00:13:28 Taky na kolečka?

00:13:30 Ochutíme kořením a přelijeme přes nákyp.

00:13:34 Anglickou slaninu dokřupava osmahneme na pánvi bez tuku,

00:13:38 spolu se sýrem položíme na nákyp.

00:13:40 Jo, je to pořád dokolečka.

00:13:43 Zapékáme v troubě předehřáté na 175 stupňů asi 30 - 40 min

00:13:50 do zlatova.

00:13:52 A teď už jen dobrou chuť.

00:13:54 Kolo, kolo mlýnský, za 4 rýnský.

00:13:57 Já jsem vám říkala, že z toho budu mít o kolečko víc.

00:14:00 Teď mě musí Karel naložit na kolečka a povozit kolem dokola.

00:14:04 Jinak se toho nezbavím.

00:14:08 Přesně takhle jsem si to představoval už v obchodě.

00:14:11 -Co, jak?
-No tohleto nic bez chuti.

00:14:14 -Ty máš něco jiného?
-Odejdi!

00:14:20 Kysané zelí má víc vitaminů C než čerstvé.

00:14:38 Denní dávku vitaminu C vám pokryje už 200 g kysaného zelí.

00:14:43 No a já jen dodám, abychom byli chytřejší,

00:14:47 že tento bezvadný recept, tedy jak vyrobit kysané zelí,

00:14:50 přivezli Slované od Tatarů.

00:14:51 A pak že nám nic nepřivezli.

00:14:53 Typický jídelníček v horských krajích

00:14:55 se skládal převážně ze zelí a brambor.

00:14:59 Tyto 2 základní potraviny se konzumovaly ráno, v poledne

00:15:07 i večer.

00:15:08 Konzumovaly se i připravované celé ve slupce.

00:15:13 Slupka se oloupala a jen se posolily.

00:15:17 Nebo se kombinovaly s tvarohem, s mlékem, se špekem.

00:15:23 Často byly doplněny ovocem. Především švestkami nebo trnkami.

00:15:35 Na našem území byla zejména velká obliba fazolí.

00:15:40 Takže se pěstovaly fazole, malé i velké.

00:15:43 Přidávaly se do polévek. Fazolová polévka byla základ.

00:15:50 Velké fazole se přidávaly i do kyselice.

00:15:55 Fazole se připravovaly i jako hlavní pokrm,

00:15:58 kombinovaly se s chlebem.

00:15:59 Na 1. místě ze všech živočišných potravin bylo vajíčko.

00:16:03 Ta se připravovala jako snídaně, jako součást hlavních pokrmů.

00:16:09 Když se dělala koprová omáčka s čerstvého kopru,

00:16:12 tak základem bylo zase vajíčko.

00:16:15 Vajíčko se přidávalo do nejrůznějších sladkých pokrmů.

00:16:18 Dalším častým doplňkem bylo zelí.

00:16:22 Třeba zadělávané zelí. Používalo se se zásmažkou.

00:16:26 Bylo hlavním pokrmem i přílohou.

00:16:28 Výborné jsou i pampelišky, které jsou ještě nerozvinuté,

00:16:33 ta poupátka.

00:16:37 Udělaná na česneku jsou zajímavou přílohou.

00:16:40 Nebo i kopřivy na česneku.

00:16:45 Můžeme si natrhat jetel, šťovík, řebříček, pampelišku, kopřivu.

00:16:50 To všechno se dá využít do salátů.

00:16:52 Můžeme to využít na čaje, ale také na maso, nebo do těstovin.

00:16:57 Dnes se znovu vracíme k venkovské kuchyni.

00:17:00 Jsou různé programy tzv. venkovské turistiky

00:17:04 a agroturistiky.

00:17:05 Lidé z města jezdí na venkov.

00:17:08 Když přijedu na vesnici, mám úplně jiné chutě

00:17:11 a klidně si dopřeju i ten normální chléb s máslem

00:17:14 a zeleninu.

00:17:18 To bych si třeba ve městě nekoupila, protože bych na to neměla chuť.

00:17:22 Třeba mi to stresem stažený žaludek nedovolí.

00:17:24 Jezdíme na kozí sýry, které se připravují

00:17:27 z pravého kozího mléka, na kozí tvarohy.

00:17:30 A také na tzv. bioprodukty, které vznikají na venkově

00:17:34 a jsou nabízeny v rámci agroturistiky.

00:18:03 K nejstarším druhům zeleniny na našem území skutečně patří křen.

00:18:07 V jídelníčku našich předků se objevil už ve 2. st. po Kristu.

00:18:10 Jeho hlavními šiřiteli a pěstiteli, byli právě Slované,

00:18:13 podobně jako později rozšířili po Evropě i zelí.

00:18:16 Tomu říkám šíření dobra.

00:18:19 Jejich koláče, když mají hody, jsou typické.

00:18:21 A pak knedlo-zelo-vepřo a pak knedlo-zelo a nevím ještě,

00:18:24 jakého chudáčka zabijou.

00:18:26 Nikdy nás nenapadlo, že bychom snědli nějakého psa,

00:18:29 nebo kočku.

00:18:30 Když jsem se narodil, zabili jsme údajně poslední prase.

00:18:33 Když jsme vyprovázeli kozu, tak jsem to obrečel.

00:18:46 Městská společnost je závislá na restauraci.

00:18:50 Jim nestačí vařit doma.

00:18:53 My máme babičky, prababičky.

00:18:56 U nás se to dělá tak, že i ty restaurace jsou zavedené

00:19:00 na domácí kuchyň.

00:19:04 Takže se i v této restauraci vaří jídla,

00:19:08 která nám vaří naše babičky.

00:19:12 Někdy od neděle zbytky kačeny s něčím,

00:19:16 potom nějaká polévka z luštěniny.

00:19:20 Prostě co dům dal.

00:19:22 Každý měl prasátko, kačeny, husy, slepice, kuřata a králíky.

00:19:31 Králík se připravoval na různé způsoby.

00:19:35 Uvařil se celý, byla z něj polévka, řízky, guláš.

00:19:42 Nakonec i řízky, které se dávaly mezi chleby

00:19:46 jako svačinka.

00:19:48 Králík byl dominantní stravou pro náš region.

00:19:54 -To bych do huby nevzal.
-Drž pec, nevíš, co je hlad.

00:20:02 Odpověď na minulou otázku zní:

00:20:04 Aperitiv se podává před jídlem, digestiv logicky až po něm.

00:20:07 Měl by podpořit trávení toho, co jsme právě zkonzumovali.

00:20:11 Hádejte znovu. Kdo má pravdu?

00:20:17 V 19. st. se k nám dostává knedlík, který pochází z Burgundska.

00:20:26 Knedlík jsme nepřevzali z Burgundska,

00:20:29 ale z kuchyně tyrolských horalů.

00:20:32 Pište na známé adresy.

00:20:40 Přidat můžete i odstaveček chvály na mou osobu,

00:20:42 s kterou se můžete mimo domluvené středeční schůzky

00:20:46 setkat i na www.ct1.cz

00:20:49 Pa.

00:20:53 Skryté titulky: Kristina Staškivová, Česká televize, 2008

0 hlasů

Předchozí díl

Všechny díly525

Následující díl

Jen z vesnické krmi vaše tělo vrní (2008). Co všechno nevíme a víme o tom, co pijeme a jíme

Jen z vesnické krmi vaše tělo vrní

Recept v tomto dílu

Nákyp z kyselého zelí

Víte, že...

Venkovská kuchyně ve všech historických obdobích je vždy prostší a méně rafinovaná, než kuchyně městská. Více souvisí s ročními obdobími a přírodou vůbec. Projevují se v ní období hojnosti a neúrody. Až do historického období supermarketů…

Víte, že...

Brambory, jsou sice plodinou přivezenou z „Nového světa“, ale v Čechách tak zdomácněly, že vytlačily z jídelníčku nejen kaše a luštěniny, ale i zeleninu a dokonce i knedlíky. A vlastně je to dobře, protože brambory jsou skvělým a levným zdrojem minerálů nezbytně nutných pro zdraví srdce a cévních systémů.

Víte, že...

Kyselé zelí je jeden z dalších evergreenů vesnické kuchyně. Obsahuje izothiokyanáty, které řadíme mezi látky se silně antikarcinogenními účinky. Působí zejména proti karcinomu plic, prsu a jater. Čerstvé ani sterilované zelí je neobsahuje. Vznikají až během kvašení.