S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pečená jehněčí plec s pečenými brambory
Premiéra: Pátek 30. 5. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den. Dnes si ukážeme, jak to dopadne,
00:00:19 když si v pekáči s masem uděláte i přílohu.
00:00:23 Co si připravíme?
00:00:26 Jehněčí plec s bramborami a s hráškem s mátou.
00:00:31 Potřebujeme: jehněčí plec,
00:00:34 česnek,
00:00:36 rozmarýn,
00:00:37 majoránku,
00:00:38 olivový olej,
00:00:39 sůl,
00:00:41 pepř,
00:00:42 šalotku,
00:00:43 máslo,
00:00:44 brambory grenaille.
00:00:46 Začneme přípravou marinády.
00:00:48 Já udělám česnek, ty nasekej rozmarýn.
00:00:53 -Uděláme si pastu v hmoždíři.
-Rozmarýn je mlaďoučký.
00:01:03 Česnek jen rozmáčknu.
00:01:06 Marináda v případě jehněčího masa je žádoucí.
00:01:10 Maso má specifickou vůni. Už jsme jej tady dělali.
00:01:16 Vždy by tam měl být česnek. Je to vhodný produkt k jehněčímu.
00:01:33 Je to tvoje asociace kuchaře.
00:01:36 Když se řekne jehněčí, napadne mě česnek.
00:01:40 Bez něj to nedělám?
00:01:44 V 90 procentech receptů na jehněčí je určitě česnek a spousta bylinek,
00:01:50 rozmarýn, tymián a tak.
00:02:00 Marinádou potřeme celou plec, kterou budeme péct v celku.
00:02:08 Necháme ji odležet asi 2 hodiny v lednici,
00:02:12 -aby se marináda dostala do masa.
-Dala jsem tam rozmarýn.
00:02:17 Ještě nějakou bylinku budeme přidávat?
00:02:20 Majoránku tam dáme.
00:02:24 Nemusím ji projmout, budeme drtit v hmoždíři.
00:02:33 -Zvolili jsme aromatické bylinky.
-Přidám olej.
00:02:40 Kdokoliv by se jehněčího bál, tak nemusí mít strach.
00:02:45 Případný zápach bylinky pohltí.
00:02:53 Tady máme plec.
00:02:57 Ještě ji očistím od loje.
00:03:04 Zbavujeme se loje proč?
00:03:06 Je hodně aromatický. Nebude dobrý k jídlu, neupeče se.
00:03:26 Takhle jej ořežu. Maso je světlý a jemný.
00:03:32 Je důležitý, aby lůj byl světlý. Je vidět, že jehně nebylo starý,
00:03:39 že je to mladý maso.
00:03:44 Když bude lůj lehce zaschlý, tak se nic neděje.
00:03:49 Víme, že zvíře není čerstvě poražený, že maso chvíli viselo,
00:03:54 že je lehce odleželé, že bude křehké.
00:04:01 Odležení má svůj význam?
00:04:03 Má to význam u hovězího, jehněčího, zvěřiny, vepřového.
00:04:11 U drůbeže, u těchto mas ne, ty podléhají rychle zkáze.
00:04:19 -Já si to vezmu.
-Kusy česneku byly dost velký.
00:04:32 Když budu kupovat jehněčí, tak mám koukat na to,
00:04:36 aby maso bylo co nejsvětlejší, aby lůj byl bílý
00:04:40 a když je lůj trochu zaschlý, tak to svědčí o tom,
00:04:45 že maso chvíli viselo.
00:04:47 Že maso chvíli viselo, že bude křehčí,
00:04:51 že není čerstvě po porážce, že maso nemá nějakou křeč.
00:05:02 -Koupím maso, připravím si bylinky.
-Ty to osol a opepři.
00:05:13 Já dokončím úvahu, jo? Potřu a nechám odležet.
00:05:18 Ano. Ještě z druhé strany.
00:05:30 Super.
00:05:37 Přidáme to ještě, to by byla škoda.
00:05:45 Necháme 2 hodiny odležet v lednici.
00:05:49 Pak přidáme další ingredience a budeme péct.
00:05:56 Maso jsme nechali odležet.
00:05:59 Když je odleželé, jak budeme postupovat?
00:06:03 Přidáme česnek, který zbyl.
00:06:11 Máme tady šalotku, tu si napůlíme.
00:06:17 To je taková jemná chuť. Jehněčí je jarní maso.
00:06:21 Hezky voňavé, jemné.
00:06:25 Suroviny, které přidáme, jej jen podpoří.
00:06:32 -Šalotku, kousek rozmarýnu.
-Dáme tam celou snítku?
00:06:40 Natrháme.
00:06:46 Jehněčí je to nejlepší, co byste mohli jíst.
00:06:50 Jehňata jsou živena mateřským mlékem.
00:06:53 Ovce se pohybují na čerstvé pastvě, nejsou v chovu, mají volný výběh.
00:06:59 -Tam nemůžete nic zkazit.
-Měly by mít.
00:07:03 Myslím, že mají.
00:07:05 Přidali jsme máslo. Podlijeme.
00:07:13 -Nebude se to dusit?
-Ne.
00:07:16 Přiklopíme to alobalem.
00:07:20 Proč jsme nejdříve maso neopekli a potom jej nechali ještě péct?
00:07:26 Kůrku, kterou tam potřebujeme, ta se udělá.
00:07:30 Toto maso je trochu dušený, není třeba jej opékat.
00:07:35 Když to chceme dělat vcelku, tak pak je problém to opéct dobře.
00:07:40 Stejně by se to, jak je to členitý, neopeklo všude stejně.
00:07:45 Tak se to dává takhle dusit.
00:07:49 Jak jsme viděli, tak ono je protkáno lojem,
00:07:53 -tak se nevysuší a bude šťavnaté.
-Ono to pustí šťávu.
00:07:59 Nebudeme jej dělat na moc stupňů.
00:08:03 Budeme jej dělat pozvolna a delší dobu.
00:08:07 Teď jej dáme do trouby. Nastavil jsem ji na 160 stupňů.
00:08:12 Takže nižší teplota.
00:08:18 Mám ji nastavenou na 3,5 hodiny. Po dvou a půl hodinách,
00:08:23 dvou a třičtvrtě hodiny přidáme brambory.
00:08:26 Slijeme první dávku šťávy, kterou si svaříme,
00:08:30 abychom měli silnou šťávu.
00:08:33 Jehněčí plec jsme očistili a odblanili.
00:08:37 Podle bílé barvy tuku jsme si ověřili,
00:08:41 že maso je v dobré kondici. Žlutý tuk svědčí o stáří.
00:08:45 Utřeli jsme česnek s rozmarýnem, majoránkou a olivovým olejem
00:08:50 a vetřeli do masa.
00:08:51 Maso jsme nechali 2 hodiny odpočívat v pokojové teplotě.
00:08:56 Do pekáče jsme dali šalotky, česnek, máslo a odpočinuté maso.
00:09:01 Vše jsme přikryli alobalem a pekli 3,5 hodiny na 160 stupňů.
00:09:06 Po 2,5 hodinách jsme do pekáče přidali brambůrky
00:09:10 a pekáč jsme vrátili na hodinu do trouby.
00:09:16 Vypadá to krásně. Vypadá to, že je to skoro hotový.
00:09:20 Už přidáme jen brambory, až to slijeme.
00:09:24 Chceš pomoct? Ne, máš svůj grif.
00:09:30 -Dáváš to tam se vším.
-To musíme potom vyndat.
00:09:35 -Trošku šťávy tam nechám.
-Máme malý druh brambor.
00:09:42 -Jak se jmenují?
-Grenaille.
00:09:45 Jsou syrové. Jak jsou malé, tak se dodělají.
00:09:49 Kdybychom měli větší brambory, tak je přepůlíme?
00:09:53 Přepůlíme nebo je dáme lehce povařené.
00:10:00 Potřebují tam plochu, nebo je mohu nasypat?
00:10:04 Je lepší, když každá brambora je zvlášť?
00:10:08 Teď už to tam dáme bez alobalu.
00:10:10 Necháme si dopéct zlatavou kůrčičku.
00:10:14 -Hlavně aby brambory byly měkké.
-Jak bude probíhat sváření?
00:10:19 Je potřeba to míchat?
00:10:20 Určitě je potřeba to občas zamíchat.
00:10:24 My to potřebujeme svařit, aby to zesílilo.
00:10:27 Potom slijeme jen tuk, který tam je, aby omáčku nekazil.
00:10:32 Na konci jej slijeme a přelijeme šťávičkou.
00:10:36 -Redukce je kvůli síle chuti.
-Přesně tak.
00:10:39 To se bude redukovat. Občas promícháme.
00:10:43 Máme tady připraveny suroviny na další část receptu.
00:10:47 -Tím bude co?
-Hrášek s mátou.
00:10:50 Co potřebujeme?
00:10:53 Hrášek,
00:10:54 máslo,
00:10:56 mátu,
00:10:57 sůl,
00:10:58 pepř.
00:10:59 To vypadá jako svěží a jednoduchá příloha.
00:11:02 Jak budeme postupovat?
00:11:04 Hrášek si lehce orestujeme na másle.
00:11:07 -To budeš dělat ty, jo?
-Ty posekej mátu.
00:11:12 My se dnes věnujeme velmi svěžímu receptu.
00:11:16 Určitě. Máslem to zjemníme.
00:11:28 Už to vypnu.
00:11:31 Já se podívám jak vypadá správná konzistence.
00:11:35 Jen máslo vmícháme, šťáva zhoustne.
00:11:39 Co by se stalo, kdybych to nemíchala?
00:11:43 -Srazilo by se to?
-Ne, nesrazilo.
00:11:47 Máslo by se do toho nezašlehalo. Neměli bychom krémovou konzistenci.
00:11:52 Hrášek můžeme použít mražený, který se rozmrazí?
00:11:57 Můžeme použít mražený, který necháme rozmrazit,
00:12:01 ale v sezóně je lepší použít čerstvý hrášek.
00:12:05 Teď tam dáme mátu, jestli ji už máš?
00:12:12 Už jedu. Budeme to solit a pepřit?
00:12:16 -Už jsem to osolil a opepřil.
-To jsem vůbec neviděla.
00:12:20 Hrášek chce jen chvilku, abychom jsme z něj neudělali kaši.
00:12:28 -Teď jsem to vypnul.
-Já tam přihodím petrželku.
00:12:34 Lehce to promíchám, máta se rozvoní.
00:12:39 My jsme připraveni. Podíváme se na maso.
00:12:43 Můžeme servírovat.
00:12:47 Ještě nás čeká akce s přílohou. Jestli jste čekali,
00:12:52 že brambory budeme podávat celé, tak v žádném případě.
00:12:56 My je spojíme s výpekem, šalotkou a česnekem.
00:13:01 Brambory rozmačkáme v pekáči, kde máme všechny dobroty.
00:13:06 Chutě se propojí a já ochutnám hrášek s mátou.
00:13:11 To mě hodně zajímá. To je pecka.
00:13:16 Vmíchám tam všechnu šťávu.
00:13:21 To je poctivá práce.
00:13:25 -Můžeme servírovat.
-Jak to má být?
00:13:31 -Nasáklé brambory jako základ.
-Ty dej trošku hrášku.
00:13:41 Ty maso budeš ještě porcovat? Ty to budeš takhle odtrhávat.
00:13:46 Maso je jemné, libové, jde od kosti, jak se dlouho peklo.
00:13:53 A že je z mladého zvířete.
00:13:56 Podívejte se na:
00:14:02 Tam postup najdete.
00:14:04 Nám dosyčí zredukovaná šťáva. Tys dotvořil kompozici.
00:14:14 Jídlo je hotové.
00:14:18 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:20 Šťávu z masa jsme svařili asi na 1/3 původního množství.
00:14:25 Na pánvi jsme lehce restovali hrášek, osolili
00:14:29 a pak přidali nasekanou mátu.
00:14:32 Po vydání z trouby jsme dali maso stranou,
00:14:36 brambory jsme v pekáči rozmačkali s výpekem,
00:14:39 šalotkami a česnekem.
00:14:41 Porci masa jsme servírovali s mačkanými bramborami a hráškem,
00:14:46 to vše přelité zredukovanou šťávou.
00:14:49 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014