S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Marinovaná mozzarella v kysané smetaně — Smažená mozzarella s rajčatovým salátem
Premiéra: Pondělí 12. 5. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Mozzarella je mladý bílý sýr,
00:00:19 který se používá na výrobu salátu caprese.
00:00:23 Proloží se plátky rajčete.
00:00:25 Připravíme si dva recepty, které se dají z mozzarelly udělat.
00:00:30 Co si uděláme?
00:00:31 Marinovanou mozzarellu v kysané smetaně.
00:00:35 Potřebujeme: mozzarellu,
00:00:37 kysanou smetanu,
00:00:39 limetku,
00:00:40 čerstvé oregano,
00:00:41 chilli papričky,
00:00:42 olivový olej,
00:00:44 pepř,
00:00:45 sůl.
00:00:46 Na jaké místo v menu bys toto jídlo zařadil?
00:00:50 Preferoval bych jej jako předkrm. Mohla bys jej použít místo salátu.
00:00:56 -I salát může být předkrm.
-Přesně tak.
00:00:59 -Jak budeme postupovat?
-Nakrájíme mozzarellu na kolečka.
00:01:05 Silná asi 1 cm. Já je dělám trochu slabší.
00:01:09 Když dělám caprese, tak dělám kolečka slabší?
00:01:13 Já dělám slabší kolečka.
00:01:16 Můžeš klidně krájet tlouštku, jako když děláš caprese.
00:01:20 Mohou být i centimetr silná. Vůbec to nevadí.
00:01:25 Mozzarellu bychom si mohli popsat. Není to pro nás neznámý sýr.
00:01:30 Už konzistence je zajímavá. Z jakého mléka se dělá?
00:01:34 Tradiční mozzarella se dělala z buvolího mléka.
00:01:38 Teď si ji můžeš koupit i z kravského mléka.
00:01:42 Chuťově je to trochu odlišné, ale když to nemarinujeme,
00:01:47 tak velký rozdíl to není.
00:01:50 Přidáš tam různé suroviny a dochutíš to.
00:01:53 Jemná chuť, kterou mozzarella má, je tak jemná,
00:01:57 že nepoznáš už rozdíl mezi buvolí a kravskou.
00:02:01 Doporučuješ marinování pro kravskou?
00:02:05 Klidně můžeme použít kravskou. Pokud máme buvolí, použijeme tu.
00:02:10 Rozložíme kolečka mozzarelly na talíř.
00:02:14 Já ti podám taky mozzarellu.
00:02:18 Je ideální, když se nepřekrývají.
00:02:28 Teď to potři zakysanou smetanou, aby to bylo pokryté rovnoměrně.
00:02:34 Na tom talíři to budeš podávat, nebo potom to přendáme?
00:02:39 Na něm to budeme podávat.
00:02:42 To je super recept, nepotřebuješ moc nádobí.
00:02:46 -Je to velmi rychlé.
-Ještě závěrečná tečka.
00:02:50 Potřebujeme to osolit, opepřit.
00:02:53 Jak jsi říkal rychlý recept, my na to máme pomocníky.
00:02:57 Použijeme na to tento elektrický mlýnek na sůl a pepř
00:03:02 od zlínské Tescomy. Musíme odstranit víčko.
00:03:06 Takhle pěkně nasolím.
00:03:08 Možná, že na mlýnku na pepř to bude vidět lépe.
00:03:12 Vnitřní mechanizmus, který je zajímavý,
00:03:15 je vyrobený z keramiky.
00:03:17 Ani u soli a pepře nedochází k tomu, že by mohl rezivět.
00:03:22 Stále si drží ostrost.
00:03:24 Tímto kolečkem mohu regulovat hrubost zrna, které melu.
00:03:33 Vyzkoušíme. Je to ideál, nebo jemnější?
00:03:40 Takhle hrubší kousky u pepře nevadí.
00:03:43 Tak to uděláme ještě jemnější.
00:03:48 To se mi podařilo.
00:03:50 Mlýnek je elektrický, tak se do něj dávají baterie,
00:03:54 dobře se plní a udržuje. Ještě to byla rychlovka.
00:03:59 Máme nasoleno, opepřeno.
00:04:01 -Teď nastrouhej limetkovou kůru.
-Přímo na to?
00:04:06 Ano. Máme omyté limetky. Můžeš na tom hrubším.
00:04:12 Bojím se, aby to nebyla příliš intenzivní chuť.
00:04:16 -Limetka je příbuzná citrónu.
-Nemusíš se toho bát.
00:04:21 Správně strouháš jen to zelené.
00:04:24 Kdybych tam nastrouhala to bílé, tak co?
00:04:28 Tak by to bylo nahořklé.
00:04:30 Je dobré si dávat pozor, abys tam nastrouhala jen tu kůru.
00:04:35 U pomeranče oranžovou, u citrónu žlutou.
00:04:40 -Je to dostatečné, ne?
-Dostatečné.
00:04:43 Teď limetku rozpul a sýr pokapej půlkou limetky.
00:04:50 Musím přiměřeně.
00:04:55 Teď mi to připadá vizuálně jako desert.
00:04:59 Druhou půlku můžeme nechat na stole na dochucení.
00:05:03 Když někdo bude chtít u stolu, tak si to přikyselí.
00:05:08 -Já to posypu chilli papričkou.
-To bude pikantní.
00:05:12 Zase množství volíme, jak to chceme pikantní mít.
00:05:17 Já jsem použil asi půlku chilli. Posypu to lístky čerstvého oregána.
00:05:27 -Já už to jen lehce zakápnu.
-Můžeš to lehce polít.
00:05:34 -Aby to taky nějak vypadalo.
-Necháme někde v chladném místě.
00:05:40 Můžeme si připravit další chod.
00:05:46 Mozzarellu si nejdříve nakrájejte na plátky.
00:05:50 Plátky rozložte na mísu tak, aby se moc nepřekrývaly.
00:05:54 Plátky sýra potřete zakysanou smetanou, posypte solí a pepřem.
00:05:59 Z limetky ostrouhejte pouze zelenou kůru a posypte mozzarellu.
00:06:04 Z limetky vymačkejte polovinu šťávy a nalijte na sýr.
00:06:08 Přisypte lístky oregána a nakrájené chilli papričky.
00:06:12 Vše pokapejte olivovým olejem
00:06:15 a při podávání dejte na stůl zbylou limetkovou šťávu,
00:06:19 aby si hosté mohli pokrm dochutit.
00:06:23 Mozzarellu nemusíme konzumovat jen zastudena.
00:06:27 O tom nás přesvědčí další recept a to bude co?
00:06:31 Smažená mozzarella.
00:06:32 Potřebujeme: parmskou šunku,
00:06:35 parmazán,
00:06:36 strouhanku,
00:06:37 hladkou mouku,
00:06:38 vejce,
00:06:39 rajčata,
00:06:40 bazalku,
00:06:41 olivy,
00:06:42 sůl,
00:06:43 pepř,
00:06:44 olivový olej,
00:06:45 balsamikový ocet.
00:06:47 -Budeme ji obalovat?
-Ano.
00:06:49 Nejprve v parmské šunce. Mozzarellu rozkrojíme na půl.
00:06:55 Můžeš udělat i menší tvary. Vidíš ty vrstvy v mozzarelle?
00:07:04 -Ano.
-Tak se pozná mozzarella,
00:07:07 která projde všemi technologickými postupy, kterými projít má.
00:07:12 Vysráží se mléko buvolí či kravské, oddělí se syrovátka a sýřenina.
00:07:17 Pracuje se v teplé vodě.
00:07:19 Začne se táhnout a začnou se tvořit vrstvy.
00:07:23 Potom se zformuje do kuliček, nebo bochánků.
00:07:27 Záleží na tom, co se vyrábí.
00:07:29 Vrstvy se namotávají a odkrajují nožem.
00:07:32 Odkrajovat je italsky mozzare a dospěli jsme k názvu mozzarella.
00:07:37 Já začnu obalovat v parmské šunce a ty připrav trojobal.
00:07:42 -Vejce můžu osolit?
-Trochu.
00:07:45 Ještě do strouhanky přidáme parmazán
00:07:48 a ten je dost slaný, abychom to nepřesolili.
00:07:52 Mozzarella je v parmské šunce.
00:07:56 -Parmazán najemno, nebo nahrubo?
-Najemno.
00:08:01 Budeme jej míchat do strouhanky, aby tam nebyly velké kusy.
00:08:06 To jsem zvědavá, jak to bude držet?
00:08:10 Že mozzarella je namočená ve slaném nálevu, tak drží šunku.
00:08:16 Kdyby byla suchá, tak bychom ji museli prošpikovat?
00:08:21 Parmská šunka je dobrá na obalování.
00:08:24 Jde špatně i z toho papíru. Ona pěkně lepí.
00:08:29 S ní se daleko lépe dělá, než když použiješ slaninu.
00:08:35 Mohla bys použít ještě pancettu.
00:08:37 To je stejným způsobem dělaný vepřový bůček.
00:08:43 Tyto italské šunky jsou dobré v tom,
00:08:47 že když něco do toho obaluješ, tak se to dobře tvaruje,
00:08:52 protože je to tenký plátek, tak dobře drží.
00:08:56 Ještě se dá dobře zformovat.
00:08:59 Není problém s tím, že by něco odstávalo,
00:09:03 nebo že bys to musela svazovat, nebo připevňovat párátkem.
00:09:08 Kdybych si takhle chtěla vylepšit eidam, tak mi to bude držet stejně?
00:09:14 Úplně stejně.
00:09:15 Zkontrolujeme, jestli je parmazánu akorát.
00:09:19 Určitě nám to stačí.
00:09:21 -Já se mohu vrhnout do obalování.
-Já si rozpálím olej.
00:09:34 Tys použil 2 plátky.
00:09:36 Když to máš dobře v pancettě dobře obalené,
00:09:40 tak to nemusíš tolik obalovat v trojobalu.
00:09:45 Nemusíš dělat dvě vrstvy.
00:09:48 Šunka zajistí to, aby sýr během smažení nevytékal.
00:09:56 Obalování je jediná pracná věc na tom receptu.
00:10:00 Jinak recept je jednoduchý.
00:10:03 Jak jsi z toho udělal kouličky, tak to vypadá skvěle.
00:10:07 Nepotřebujeme, aby se mozzarella propekla, ta je hotová sama o sobě.
00:10:13 -Chceme, aby se prohřála.
-Aby změkla, povolila.
00:10:19 Takže kontrast mezi křupavým obalem a vnitřkem, aby byl co největší.
00:10:25 Musí se to smažit pozvolna dozlatova.
00:10:30 Záleží na tom, jak to máš ráda, nebo na tom, kdo to jí.
00:10:36 Někdo to má rád třeba tužší, tak smažení tomu přizpůsobíš.
00:10:45 -Obalím poslední plátek.
-Já jsem u předposledního.
00:10:51 Akorát nám to vyjde. Dal jsi hodně oleje.
00:10:57 Ono je lepší, pokud smažíš, dát více oleje.
00:11:02 Smaží se to rovnoměrněji. Zkusím, jestli mám rozpálený olej.
00:11:08 To nemusíš zkoušet, je tam indikátor teploty.
00:11:13 Když se ti to rozsvítí, tak je to akorát.
00:11:18 -Ještě to zkusím.
-Ty si nedáš říct.
00:11:21 -Funguje to, je to tak.
-Máme obaleno. Jdeme smažit.
00:11:26 Ještě z toho oklepu přebytečnou strouhanku.
00:11:37 Teď usmažíme dozlatova ze všech stran.
00:11:49 Mozzarellu máme usmaženou, nakrájej rajčata.
00:11:53 Já nakrájím olivy na plátky.
00:11:56 Já si otočím desku, protože tady jsou bodlinky,
00:12:00 na ně rajčátko napíchnu a ani se mi nepohne.
00:12:04 -Rozkrojím na půl a takhle můžu?
-Ještě vyndej stopku.
00:12:09 Nakrájej na půlkolečka.
00:12:12 Když máme menší rajčata, tak můžeme krájet na kolečka.
00:12:16 My ale máme obrovská rajčata.
00:12:19 -Co to je za rajčata?
-To jsou býčí srdce.
00:12:23 Tady máme variantu čistě mužskou. Mám je poklást do talíře?
00:12:29 Jako když děláš caprése. Třeba kolem dokola.
00:12:34 Nějak to rozlož. Já to nechám na tobě.
00:12:38 Teď to osol a opepři.
00:12:42 Pokapu to balsamikovým octem.
00:12:52 Olivový olej.
00:12:56 Teď černé olivy.
00:13:00 Lístky bazalky.
00:13:03 To je krásný kontrast proti tomu předkrmu,
00:13:07 který je světlý. Tys udělal teď tmavší základ.
00:13:11 Jednu mozzarellu bych rozkrojil, abychom viděli,
00:13:15 jak to vypadá uvnitř. Ještě jednu.
00:13:24 Máme hotovo.
00:13:27 Dnešní netradiční recepty na mozzarellu se ti moc povedly.
00:13:32 Dobrou chuť!
00:13:36 Mozzarellu si před smažením překrájejte na půlky.
00:13:40 Obalte je v parmské šunce,
00:13:43 a připravte si trojobal s parmazánem.
00:13:46 Kousky sýra obaleného v šunce obalte v trojobalu
00:13:50 a pozvolna smažte dozlatova.
00:13:53 Z plátku rajčat, oliv, bazalky, olivového oleje a balsamika,
00:13:58 si připravte salát.
00:14:00 Smaženou mozzarellu podávejte na salátu.
00:14:07 Jeden z vás může získat
00:14:09 elektrické mlýnky na pepř a sůl Prezident od Tescomy,
00:14:13 když správně odpoví na otázku:
00:14:29 Výherce zveřejníme na: www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:38 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014