S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Králičí kaldoun
Pondělí 24. 11. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Klasická hutná polévka kaldoun se tradičně dělala z drůbeže
00:00:22 a podávala se na slavnostních tabulích.
00:00:25 Dnes si uděláme kaldoun z králíka s Honzou Řepou.
00:00:30 Co budeme potřebovat?
00:00:31 Králíka,
00:00:32 nové koření,
00:00:34 cibuli,
00:00:35 mrkev,
00:00:36 petržel,
00:00:37 celer,
00:00:38 pórek,
00:00:39 máslo,
00:00:40 hladkou mouku,
00:00:42 smetanu,
00:00:43 nudle,
00:00:45 sůl,
00:00:46 pepř,
00:00:47 muškátový oříšek,
00:00:48 tymián,
00:00:50 petrželku.
00:00:51 Králičí kaldoun není něco neobvyklého.
00:00:55 Za dob Rakouska-Uherska se to dělalo běžně.
00:00:59 Drůbež se zabíjela jen na slavnostní příležitost.
00:01:03 Polévka obsahuje vnitřnosti, takže drůbeží byl vzácnější,
00:01:08 králičí byl běžný.
00:01:10 Jak budeme postupovat? Vidím, že už vykosťuješ.
00:01:14 Uděláme si králičí vývar.
00:01:16 Ty nakrájej zeleninu a kosti i zeleninu dej do vody.
00:01:26 Do toho přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř.
00:01:33 Já dávám cibuli celou se slupkou. Dávám to kvůli barvě.
00:01:38 Do klasického vývaru petržel, mrkev.
00:01:47 Přidáme i pórek, nebo ten budeme přidávat později?
00:01:52 Přidáme pórek.
00:01:53 -Nové koření, kolik kuliček?
-10 kuliček.
00:01:58 Máme velký hrnec. A pepře 20. Jo?
00:02:03 Taky můžeš 10.
00:02:06 Já tady mám... Co to je, to je hřbet?
00:02:10 Můžeš kaldoun připravit jen ze stehen králičích.
00:02:15 Pokud máš celého králíka, můžeš si udělat více knedlíčků,
00:02:21 třeba vykostím ke stehnům i hřbet, a všechny kosti přidám do vývaru.
00:02:30 Já tady mám hlavu, kterou tam vložím.
00:02:38 Tady máš části trupu, a droby, které zůstanou,
00:02:42 přidáme do vývaru, ale až na závěr, na 20 minut,
00:02:47 aby se nevařily celou dobu.
00:02:49 To je přední noha, můžeš ji tam přidat.
00:02:53 -Jak dlouho to necháme vařit?
-Aspoň 3 hodiny.
00:02:58 Mírným varem.
00:03:06 Zeleninu jsem vyndala i s kostmi. Teď mám tady droby.
00:03:11 Budeme to do kaldounu vkládat, nebo ne?
00:03:14 Maso ne, jen droby.
00:03:17 Kdo by chtěl, maso si může přidat, aby to měl bohatší.
00:03:22 Budeme mít kaldoun čistší.
00:03:25 Hlavně potom do něj budeme vkládat masové kuličky.
00:03:29 Já připravím máslovo-zeleninovou jíšku.
00:03:33 Ty to strouháš, ty to nekrájíš?
00:03:36 Je to rychlejší. Nastrouhám si půlku
00:03:39 a druhou půlku dáme nastrouhanou jako vložku do polévky.
00:03:44 Tohle se ti rozvaří? Proto tam dáme druhou část.
00:03:50 Přesně tak.
00:03:51 Dám máslo do hrnce, abych mohl udělat máslovou jíšku.
00:04:02 -Zpestřím si ji zeleninou.
-Zelenina uvolní chuť.
00:04:10 Přidám nastrouhanou zeleninu,
00:04:15 pokrájenou cibuli.
00:04:19 Nechám ji jen zesklovatět.
00:04:22 Já překrájím droby.
00:04:26 Ty budeme do polévky dávat až na závěr.
00:04:31 Můžeš to jen přesekat, nemusíš se s tím odměřovat.
00:04:36 Spíš větší kousky, aby to vyniklo.
00:04:39 Kdybych měla jednoho králíka, těch drobů tam není moc,
00:04:44 -můžu to na kombinovat s drůbežími?
-Mohla bys.
00:04:49 -Není tam rozdíl v době vaření?
-Ne, 20 minut bude stačit.
00:04:56 Zesklovatěl jsem, přidám hladkou mouku,
00:05:00 abych vytvořil jíšku. Zarestuju a zaliju vývarem.
00:05:11 Budeme to cedit.
00:05:16 Všechno se mi spojilo.
00:05:18 Mám krásnou zelenino-máslovou jíšku.
00:05:22 -Mohlo by se dát i sádlo?
-Určitě bys mohla.
00:05:26 Na základě dalších surovin můžeme. Můžeme s vývarem.
00:05:37 -Udělali jsme toho požehnaně.
-Polévka je grunt.
00:05:44 -A víš, co se říká?
-Kdo ji nejí, ten je špunt.
00:05:49 -Tys moc nepapala polévky.
-Ty taky ne.
00:05:54 Jaký je další postup? Dáme ještě něco?
00:05:59 Přidáme muškátový oříšek a ty bys mohla tymián.
00:06:04 -Kolik toho?
-Přiměřeně.
00:06:13 Můžeš to promnout v ruce, aby se to rozvonělo.
00:06:17 Ještě osolíme, opepříme.
00:06:22 Bude se to provářet 20 minut, tak my si můžeme připravit vložku,
00:06:27 masové knedlíčky. Co potřebujeme?
00:06:31 Maso z králičích stehen,
00:06:34 smetanu,
00:06:35 vejce,
00:06:36 sůl,
00:06:37 pepř.
00:06:41 Máme připravené maso ze stehen králičích.
00:06:45 Jaký bude postup?
00:06:47 Vložíme do mixéru, přidáme vejce.
00:06:52 -Vejce bude fungovat jako pojivo.
-Vejce i smetana.
00:06:58 Ta to zjemní a pomůže to i svázat. Sůl, pepř.
00:07:07 Ještě nějaké další bylinky, nebo jenom takhle?
00:07:11 Mohla bys přidat, ale bylinky jsme dali do polévky,
00:07:16 tak jenom takhle. Já to rozmixuju.
00:07:19 -Ty nastrouhej zeleninu.
-Nastrouhám zeleninu.
00:07:35 Zeleninu vložíme do polévky na závěr.
00:07:39 -Dělám jemné nudličky.
-Fáš máme hotovou.
00:07:43 To je takhle růžový, to mě nenapadlo.
00:07:47 Není tam žádná mouka, čistě masová fáš.
00:07:50 Ukaž mi konzistenci, abych věděla, jak to má být správně.
00:07:55 Když to nabereš na lžíci, ani to z ní nestéká,
00:08:00 je to kompaktní hustá hmota.
00:08:03 Abys mohla pomocí dvou lžic vytvořit knedlíčky.
00:08:07 -Máš hotovo.
-To já si taky vyzkouším.
00:08:11 Jen to dostrouhám.
00:08:13 Další součástí kaldounu jsou nudle. Já využiju toho,
00:08:18 že budou knedlíčky připraveny na páře
00:08:21 a zároveň si v osolené vodě pod tím uvařím vlasové nudle.
00:08:29 Vespodu se dělají nudle a nad nimi knedlíky.
00:08:37 -Já bych si to chtěla zkusit.
-Já jsem ti to připravil.
00:08:43 Dobře.
00:08:49 Vezmeš lžíci, přiložíš a zatlačíš na protilehlou lžíci.
00:09:00 Takhle?
00:09:01 Ano, to je přesně ono. Máš krásný knedlíček.
00:09:05 -Šup s ním do hrnce.
-Jde to samo?
00:09:08 Jde to samo, nebo si jej necháš sklouznout druhou lžící.
00:09:13 Musí se to dělat rychle?
00:09:15 Chtělo by to, abychom měli zavařené knedlíky najednou.
00:09:20 Už jsem to zase zapomněla. Jak to bylo?
00:09:24 -Opřu a zatáhnu.
-Počkej!
00:09:27 -Takhle zmáčknu.
-A zatáhneš.
00:09:32 -Ten jsem udělala velký.
-Tak si můžeš lžící ubrat.
00:09:42 Ty krásnější budou tvoje, ty horší budou moje,
00:09:47 ale chutnat to bude báječně.
00:09:49 Uděláme každý ještě jeden a to bude stačit.
00:09:54 Naložíš, přitlačíš. Neboj se!
00:09:56 Až jich uděláš 500, tak ti půjdou samy.
00:10:00 Ta moje levačka je jako... Vidíš, jak to držím?
00:10:05 -A je to.
-Zaklopíme.
00:10:07 Necháme to 3 až 5 minut vařit na páře, nebo ve vodě.
00:10:18 Už je kaldoun provařený jak má být?
-Ano.
00:10:22 Další fáze je mixování.
00:10:24 Musíme to rozmixovat do hladkého krému.
00:10:28 Já mám smetanu. Budeme ji vkládat rovnou?
00:10:31 Můžeš ji tam přilít při mixování. Zabráníš tomu, aby tam byly hrudky.
00:10:37 Tím, že to budu vlévat a u toho mixovat,
00:10:41 -tak to nezhrudkovatí?
-Tak se ti to nesrazí.
00:10:46 Když se ti to srazí, tak to zachráníš tím,
00:10:50 že to můžeš rozmixovat.
00:10:52 To abych byla šikovná na obě dvě ruce.
00:11:10 Máme rozmixováno.
00:11:12 Ty chceš dosáhnout toho, aby to byl opravdu hladký krém.
00:11:17 Ano.
00:11:18 V této fázi můžeme přidat nakrájené droby.
00:11:21 -Ano. Já vyndám vařené nudle.
-Máme ještě petržel, nebo libeček?
00:11:27 Petržel listová.
00:11:28 Tu tam budeme sekat, nebo ji natrháme?
00:11:32 Můžeme ji natrhat, nebo i překrájet.
00:11:35 Předám ti vnitřnosti, nastrouhanou zeleninu.
00:11:43 Zelenina díky tomu, že jsme ji nechali čerstvou,
00:11:47 zůstane napůl křupavá, takže není rozvařená
00:11:52 -a doladí polévku.
-Mne by to nenapadlo.
00:12:01 Díky tomu, že jsi ji nastrouhala, tak není tlustá
00:12:06 a ve vroucí polévce je rychle hotová.
00:12:13 Teď scedíme nudle.
00:12:16 Kaldoun je přesnídávková polévka, která se dá použít na svačinu.
00:12:23 To bude tak hutná polévka,
00:12:26 že po takové svačince by ses už do práce nevrátil.
00:12:29 Pokud pracuješ na stavbě nebo na poli.
00:12:33 Je to vydatný.
00:12:34 Jedli to naši předkové, tak jim to dodalo sílu a energii,
00:12:38 aby mohli fungovat dál.
00:12:41 -Ty vkládáš nudle do teplé polévky?
-Ano.
00:12:44 Kdybys ji chtěla uchovat, tak si je můžeš dát zvlášť.
00:12:48 Ono se stává, že nudle potom nabobtnají.
00:12:52 Vezmou vodu z polévky. Petrželku dáme na závěr jako posyp.
00:12:57 Jak to budeme servírovat?
00:13:01 Nalij polévku, kde máme droby i zeleninu
00:13:11 a knedlíček vložíme do polévky.
00:13:17 -Ještě jednu sběračku.
-To bude velká porce.
00:13:21 Taky jsme dva, ne?
00:13:24 V případě, že vám něco uniklo, podívejte se na:
00:13:31 Tam recept najdete, najdete tam i postup.
00:13:34 Dozdobím. Můžeme se do toho pustit.
00:13:41 Dobrou chuť! Dobrou chuť!
00:13:44 Na kaldoun jsme si vykostili králičí stehna
00:13:48 a z kostí uvařili vývar a přidali jsme králičí droby.
00:13:53 Hotový vývar jsme scedili a nechali vychladnout.
00:13:57 Na másle jsme orestovali mrkev, cibuli a petržel,
00:14:02 zaprášili moukou a vytvořili jíšku.
00:14:05 Jíšku jsme zalili vývarem, dochutili solí, pepřem,
00:14:09 muškátovým oříškem, tymiánem a vařili 20 minut.
00:14:13 Udělali jsme si masové knedlíčky.
00:14:16 Králičí maso jsme rozmixovali se šlehačkou a vejcem,
00:14:21 osolili a opepřili.
00:14:22 Z hmoty jsme tvarovali knedlíčky a vařili jsme je 3 až 5 minut.
00:14:27 Polévku jsme rozmixovali, zjemnili smetanou,
00:14:31 přidali do ní králičí droby,
00:14:34 nastrouhanou mrkev, petržel a nudle.
00:14:37 Polévku jsme ozdobili petrželkou a dodali knedlíčky.
00:14:41 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2014