S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Králičí hřbet v anglické slanině — Ptáčky z králičího masa
Premiéra: Pátek 31. 1. 2014 na ČT100:00:16 Dobrý den. Budeme vařit králíka.
00:00:19 Připravíme si recept, který nám zaslala divačka Marie
00:00:24 a je tu Marek Fichtner se svým receptem.
00:00:27 -Jaký to bude recept?
-Králičí hřbet ve slanině.
00:00:32 Tím začneme.
00:00:34 -Co budeme potřebovat?
-Potřebujeme: králičí hřbety,
00:00:39 tymiánovou pastu,
00:00:41 slaninu,
00:00:42 bílé víno,
00:00:44 máslo,
00:00:45 černou čočku,
00:00:47 olivový olej,
00:00:48 mrkev,
00:00:50 pastinák,
00:00:51 šalotku,
00:00:53 vinný ocet,
00:00:54 sůl,
00:00:56 pepř,
00:00:57 cukr.
00:00:58 Jaký bude postup?
00:01:00 Vykostím si hřbety králíka. Ty připrav čočku.
00:01:08 -Začnu čím?
-Nakrájej si najemno šalotku.
00:01:13 Já ze zad vyříznu hřbety.
00:01:16 Jedu podél páteře z každé strany jeden hřbet.
00:01:24 To je celý hřbet, co tady vidíš.
00:01:27 -A ty žebra?
-Ty objedu.
00:01:32 Nožem sjedu po žebrech.
00:01:34 Já už tam nechci tuhle břišní část. Tady hřbet vyříznu.
00:01:43 Jen takové válečky. Šalotka je štiplavá.
00:01:48 -Není vůbec jemná.
-Já mám králičí hřbet vykostěný.
00:01:53 -Budeme zpracovávat jen tohle?
-Jen hřbety na první pokrm.
00:01:58 Šalotku osmahnout. Ne dohněda, jen dosklovita.
00:02:02 A dohromady s kořenovou zeleninou.
00:02:06 Rozehřívám si olej.
00:02:08 -Hřbety pomažu tymiánovou pastou.
-Ta je z čeho?
00:02:14 -To jen 70 % tymiánu a 30 % oleje.
-Tak je to rozmixovaný dohromady?
00:02:22 Dá se koupit,
00:02:24 ale můžete si doma rozmixovat jen tymiánové lístky s olejem.
00:02:32 Uděláte si tymiánovou pastu.
00:02:37 Zašroubujete do skleničky a dáte do ledničky
00:02:41 -a vydrží to dlouho.
-Půl roku?
00:02:44 Tak asi měsíc, dva. Ona ztratí barvu a zhnědne.
00:02:49 Když už to člověk má, tak to určitě zpracuje.
00:02:55 Namazáno tymiánem, osolím, opepřím.
00:03:02 Můžu zeleninu přihodit k šalotce, nemusím čekat, až zesklovatí?
00:03:08 Můžeš. Orestuješ to trošku.
00:03:11 -Je potřeba všechno?
-Stačí jak to máš.
00:03:16 Orestuj to trošku, pak přisyp cukr a nech zkaramelizovat.
00:03:21 Takto okořeněné hřbety solí a tymiánovou pastou
00:03:25 zabalím do plátků anglické slaniny.
00:03:28 Můžeme dát 3 na jeden hřbet. Po celé délce to zabalím.
00:03:34 -To dodá šťavnatost masa.
-Nebude to tak suchý.
00:03:39 Já už můžu přisypat cukr.
00:03:42 Stačí.
00:03:44 -Musím to míchat, nechytne se to?
-Nechytne.
00:03:48 Teď to nech a potom to zamícháš.
00:03:51 Až ti to začne hnědnout, tak to zaliješ bílým vínem a vodou.
00:03:57 Slanina ti tam takhle drží?
00:04:00 Bude držet, ale může se stát, že při opékání se odchytne.
00:04:05 Můžeme to propíchnout párátkem. Já to nechám takhle.
00:04:09 Nic se nestane, když slanina při pečení sleze.
00:04:13 Pánev mám rozpálenou. Ono se to trošku zplacatí.
00:04:19 Opeču to z obou stran a strčím to do trouby.
00:04:23 -Dáš to do trouby i s pánví?
-I s pánví.
00:04:28 Musíš to otáčet v tom směru, v jakém jsi to balil, že jo?
00:04:32 Přesně tak.
00:04:34 V tom je ten chyták, tys to odhalila.
00:04:37 Já takhle opečené králičí hřbety dám do trouby.
00:04:41 -Jak dlouho je tam necháme?
-12, 15 minut.
00:04:45 Troubu mám na 180 stupňů.
00:04:47 Mně už to zkaramelizovalo, podlévám bílým vínem, trochou vody.
00:04:52 Přiklopíš to pokličkou a necháš to chvíli podusit,
00:04:57 -aby zelenina změkla.
-Počkáme až bude na skus.
00:05:01 Budeme i králík hotový.
00:05:05 Já mám králičí hřbety upečené, dám je zpět na sporák
00:05:10 a podliju bílým vínem.
00:05:19 Pěkná divočina.
00:05:23 Uděláme si k tomu takový sos.
00:05:26 Já přidám čočku. Co to je za čočku?
00:05:31 -Proč máme takovou malou černou?
-Čočka se jmenuje beluga.
00:05:36 Slovo beluga je odvozeno od kaviáru beluga z jesetera.
00:05:41 Ona ti připomíná černý kaviár.
00:05:44 Její příprava je jednoduchá, uvaří se ve vodě, 10, 15 minut?
00:05:48 -15 minut bych to viděl.
-Tahle už je předvařená.
00:05:54 Pak to jen dosolíš a zakápneš trošku vinným octem.
00:05:58 -Aby to dostalo nakyslou chuť.
-Jak čočka bývá.
00:06:03 Já jsem víno zredukoval a zašlehal jsem trochu másla.
00:06:08 -Přidáš trochu másla do čočky.
-Dám celý oříšek?
00:06:13 Už mohu vypnout, teplem se mi to rozpustí.
00:06:21 Můžeš čočku naservírovat.
00:06:29 -Jak to mám dát?
-Doprostřed.
00:06:38 Chceš kopeček, nebo to mám roztáhnout?
00:06:41 Trošku to roztáhni, a já hřbet budu dávat kolem
00:06:46 -a něco navrch.
-Je to takový elegantní.
00:06:57 -Zalijeme trochou šťávy.
-Žádné suchosti se nemusíme bát.
00:07:05 Takhle vypadá první recept podle Marka.
00:07:11 Maso z králičího hřbetu pomažeme tymiánovou pastou,
00:07:16 osolíme, opepříme, zabalíme do slaniny
00:07:19 a pomalu opečeme na pánvi ze všech stran.
00:07:23 Pánev s masem dáme do trouby a pečeme 12 až 15 minut
00:07:27 na 180 stupňů.
00:07:29 Pánev vyndáme z trouby, maso posuneme stranou,
00:07:33 a ve výpeku zredukujeme víno.
00:07:35 Vmícháme kousek másla a máme báječnou omáčku.
00:07:39 Na pánvi orestujeme šalotku, mrkev a pastinák.
00:07:44 Pak přidáme cukr a necháme zkaramelizovat.
00:07:47 Pak přilijeme bílé víno a trochu vody.
00:07:51 Nakonec přidáme uvařenou černou čočku a kousek másla.
00:07:55 Zakápneme trochou octa a osolíme.
00:07:59 Jeden recept z králíka máme za sebou.
00:08:03 Teď nás čeká recept od divačky Marie z Hrůzova.
00:08:07 Jsou to ptáčky z králičího masa. Potřebujeme: králičí maso,
00:08:11 sůl, pepř, hořčici, cibuli, slaninu, nakládané okurky,
00:08:16 vejce, sádlo, chleba.
00:08:22 V receptu stálo, že mám okurku, slaninu, vejce
00:08:26 zabalit do plátků masa. Ale jak mám plátky získat?
00:08:30 -Odkud nejlépe?
-Ze stehna.
00:08:32 Ukaž mi, jak se to vykostí.
00:08:35 Ze stehen, které jsem odkrojil, potřebuju dostat kost.
00:08:40 Vykrojím ji tady vzadu.
00:08:42 Tady je kloub, takhle jej vylomím. První jsem odstranil zadní kost.
00:08:51 Teď mi tu zbývá stehenní kost. Ta se podélně vyřízne.
00:09:05 Lýtková bude jednoduchá, protože tam není skoro žádný maso.
00:09:10 Vyříznu jen kousek masa.
00:09:12 -Budeš maso ještě prořezávat?
-Neprořezával bych to.
00:09:17 Tady tu stehenní část rozklepu. Ještě udělám druhé stehno.
00:09:24 Já nakrájím cibuli na základ. Na něm budeme ptáčky opékat.
00:09:31 Stačí na půlkolečka, protože stejně to budeme cedit.
00:09:37 Nemusíš ji krájet najemno. Rozsekal bych ji na kousky.
00:09:42 Rozdusí se a bude se cedit přes cedník.
00:09:46 Rozpálím hrnec. Paní Marie psala na sádle.
00:09:55 Rozpustím sádlo, přidám cibuli a budu opékat.
00:10:01 -Rozklepeš maso?
-Ano.
00:10:04 Zvětší se plocha a srovná se tloušťka masa.
00:10:08 Já jsem si na stehna dal fólii, která zabrání,
00:10:12 abys nebyla postříkaná a méně to roztrhá maso.
00:10:36 To je pěkný. To je velký kus.
00:10:39 To jsem nečekala. Přišel mi králíček hubený.
00:10:43 Je potřeba nasolit a napepřit.
00:10:50 Cibuli jsem nasekala na menší kusy než na půlkolečka.
00:10:59 Osolit, opepřit z obou stran.
00:11:05 Pak je postup podobný klasickým ptáčkům.
00:11:08 -Okurka se překrojí.
-Potřít hořčicí?
00:11:13 Potřít hořčičí.
00:11:23 Slaninu na nudličky.
00:11:25 -Co myslíš?
-Můžeš tak, to nám dá tu délku.
00:11:33 Počítala jsi do každého půlku okurky, jo?
00:11:36 Aby to bylo natažený, aby to byl takový proužek.
00:11:41 -Vejce taky?
-Taky.
00:11:56 -Teď slaninu.
-To zabalení mě zajímá.
00:12:00 Tobě to jde hezky.
00:12:08 Já zkontroluju cibuli.
00:12:14 Vzhledem k tomu, že maso je jemné, tak se nehodí jehla,
00:12:19 je lepší to zabalit...
00:12:21 Není to klasický hovězí závitek. Tam máš pravidelný maso.
00:12:26 Tady bych nepoužil párátko, ale zavázal bych to motouzem.
00:12:33 -Máš na to nějaký grif?
-Já to jen do toho zamotám.
00:12:44 On se nám zatáhne, až jej dáš na pánev.
00:12:51 Já ti je tam vložím.
00:12:54 To se mi ulevilo, ještě že tady jsi.
00:12:57 Z toho dopisu jsem si nebyla jistá. Přišlo mi to jako nejtěžší místo.
00:13:03 Paní Marie je určitě zručná, dělá to dlouho, takže ví.
00:13:07 Cibuli mám nechat propéct, aby omáčka byla hnědá?
00:13:12 Udělal bych ji dohněda.
00:13:18 Cibule je zlatavá. Ptáčky opečeme ze všech stran.
00:13:23 Přesně tak.
00:13:24 Tady z toho krajíce odkroj kůrku. To omáčku zahustí.
00:13:32 -Tam už víc paní Marie nepsala.
-Já ji trošku potrhám.
00:13:42 Teď máme přilít vodu. Necháme dusit.
00:13:52 -Jak dlouho bys to viděl?
-Viděl bych to půl hodiny.
00:13:59 Na ptáčky si vykostěná králičí stehna rozklepejte pod fólií.
00:14:04 Nakrájenou okurku, slaninu a vejce naskládejte na plátky,
00:14:09 zabalte a zavázejte.
00:14:11 Ptáčky osmažte na sádle s cibulí, přidejte kůrku chleba,
00:14:16 podlijte vodou a duste doměkka minimálně půl hodiny.
00:14:26 Omáčku jsme ještě propasírovali.
00:14:29 Vážení diváci, pokud se i vy chcete podělit o vaše recepty,
00:14:34 napište je na naše stránky: My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:41 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013