S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Konfitované maso na kmínu — Kmínový chléb
Úterý 4. 11. 2014 na ČT100:00:15 Dobrý den.
00:00:17 Kmín je jedno z nejstarších a nejpoužívanějších koření na světě
00:00:22 Ani dnes se bez něj neobejdeme.
00:00:25 Dnes si ukážeme jeho nepostradatelnost.
00:00:28 Ahoj, Honzo! Co si připravíme?
00:00:31 Bude to konfitovaná krkovička.
00:00:34 Potřebujeme: krkovici,
00:00:35 vepřové sádlo,
00:00:37 mořskou sůl,
00:00:38 kmín celý,
00:00:39 tymián.
00:00:40 Jak začneme?
00:00:42 Vezmeme vepřové sádlo a dáme jej do hrnce.
00:00:48 Musíme jej zahřát na požadovanou teplotu,
00:00:52 aby se rozpustilo a začalo konfitovat krkovičku.
00:00:56 Jaká je teplota správná?
00:00:58 Měla by být kolem 120 stupňů. Aby se maso začalo zatahovat.
00:01:03 Teplota by měla být přizpůsobená k tomu, aby maso nebylo studené
00:01:09 a nevypouštělo šťávu, aby se zatáhlo.
00:01:12 Teplota 120 stupňů postačí.
00:01:15 Potom můžeme konfitovat v troubě, na 140 stupňů,
00:01:19 nebo na nízkou teplotu na sporáku, když nemáme troubu.
00:01:24 Říkáme konfitovat, co konfitování je?
00:01:27 Je to pečení pomalým způsobem, buď v rozpuštěném horkém sádle,
00:01:32 nebo v olivovém oleji, nebo v přepuštěném másle.
00:01:37 Záleží na tom, můžeš konfitovat jakékoliv suroviny, co tě napadnou.
00:01:42 Rozehřejeme hrnec. Co se dá všechno konfitovat?
00:01:47 Dá se konfitovat maso, dá se konfitovat i něco jiného?
00:01:51 Dá se konfitovat i ryba.
00:01:54 To je pro využití olivového oleje, který je jemnější
00:01:59 a zachová šťavnatost daného pokrmu.
00:02:02 To je největší výhoda u konfitování.
00:02:05 Maso nevysuší, zůstane šťavnaté a chutnější.
00:02:10 To je ideální úprava. Co mám udělat s masem?
00:02:14 Musíme jej dobře osolit.
00:02:17 To je velký kus masa, tak sůl se do něj musí vpravit.
00:02:25 Nemusíš se bát.
00:02:26 Z každé strany jej zasypat solí, aby se sůl vpila dovnitř.
00:02:37 Takovéto větší maso bys mohla i posolit
00:02:40 -a nechat jej půl hodiny odstát.
-V tomto mase je už nějaký tuk?
00:02:46 Krkovice je mramorová, kde maso je protknuté tukovými vlákny
00:02:52 a díky tomu dokáže být šťavnatější.
00:03:03 Kdybych měla kotletu?
00:03:07 Kotleta je taky dobrá.
00:03:09 Konfitování zaručuje, že maso nebude suché.
00:03:14 Maso je kompletně zatopené a díky tomu je i menší tepelná ztráta
00:03:19 a masa máš daleko víc, než bys jej pekla klasickým způsobem.
00:03:24 Když jej budeš péct klasickým způsobem, víc se ti vypeče,
00:03:29 máš potom menší kus masa.
00:03:32 -Konfitování je ekonomická věc.
-Ano.
00:03:35 Přesto, že se to dlouho peče?
00:03:38 Trouba je potom na nízkou teplotu a bere si málo energie.
00:03:43 Ty máš větší kus masa za menší energetický výdaj.
00:03:50 -Máme tady koření.
-Musíme si maso okmínovat.
00:03:55 Ty používáš celý kmín. Mohu dát drcený?
00:03:59 Můžeš použít i drcený. Záleží podle chuti každého z nás.
00:04:04 Já říkám: kolik lidí, tolik chutí. Je dobré kmín do masa vmasírovat.
00:04:10 Tady je velké množství tuku. Co potom s tím sádlem?
00:04:15 -Sádlo můžu ještě použít?
-Určitě.
00:04:18 Je to vepřové sádlo, dá se dobře uchovávat.
00:04:22 Můžeš jej přecedit přes cedník,
00:04:25 aby se z něj dostaly bylinky a koření, které v něm zůstanou.
00:04:31 Potom jej používat na základy, jíšku a další věci.
00:04:39 Nebo si v něm ukonfituješ další záležitost.
00:04:44 Není to problém.
00:04:49 Ono se nepřepálí. Sádlo má vysoký bod přepálení.
00:04:53 Je to asi 300 stupňů.
00:04:55 Panenský olivový olej má 200 až 220 stupňů.
00:05:00 Nefiltrovaný až 260 stupňů.
00:05:03 Sádlo se dá srovnat s avokádovým panenským olejem.
00:05:08 -To má bod přepálení 300 stupňů.
-Ještě dodáme tymián.
00:05:13 Můžeme stáhnout jen lístky a do masa vetřít.
00:05:25 Stonky nevyhazovat.
00:05:27 Můžeš je přidat do sádla, aby ti stonky ovoněly maso.
00:05:35 -Všechno se to provoní.
-Já vlastně získám voňavé sádlo.
00:05:40 Získáš, ale nevadí. Chuťový vjem tam zůstane.
00:05:44 To podpoří každé další jídlo, které bys na něm dělala.
00:05:48 Tymián neublíží ničemu.
00:05:51 Takhle vypadá, když je sádlo dobře rozpuštěné
00:05:55 a začíná lehce pomalu vřít. To je teplota kolem 120 stupňů.
00:06:00 To je impuls, že můžeme dávat krkovičku a tymián.
00:06:05 A můžeme konfitovat. Jak dlouho to budeme dělat?
00:06:10 Budeme to dělat, dokud maso nebude měkké.
00:06:14 Poznáme to, že si do něj píchneme vidličkou?
00:06:18 U takového kusu masa a při nízké teplotě to bude trvat asi 2 hod.
00:06:27 Musíme podle toho, jakou máme troubu,
00:06:31 nebo jak máme nastavenou intenzitu na sporáku,
00:06:35 upravit to, sledovat to a přizpůsobit tomu vaření.
00:06:40 Takhle by to mělo bublat, takhle to má prskat.
00:06:44 Vidíte, jak to krásně vypadá, to je to konfitování.
00:06:49 Teď musíme intenzitu stáhnout na minimum,
00:06:53 pokud to budeme dělat na sporáku, jde nám o pomalejší pečení.
00:06:58 Když máme troubu, tak to přendáme do trouby.
00:07:01 Teplota tam není tak intenzivní jako když to máme na ohni.
00:07:06 My zaklopíme, jde nám o efekt toho zaklopení,
00:07:10 abychom si udrželi teplotu, kterou tam máme.
00:07:14 U plynového sporáku snížíme na co nejméně,
00:07:18 abychom, jak se říká u varu, mírným táhnutím,
00:07:22 jenom tak lehce klokotali a nahradili si takto troubu.
00:07:27 Na konfitování můžeme použít sádlo, olivový olej, či přepuštěné máslo.
00:07:33 Tuk můžete použít opakovaně.
00:07:36 Počkáme, až se sádlo rozpustí a začne lehce vřít.
00:07:41 To je teplota asi 120 stupňů. Můžeme vložit maso.
00:07:45 Dbejte, aby maso bylo úplně ponořené.
00:07:49 Konfitovat můžeme v troubě při 140 stupních,
00:07:53 nebo za velmi mírné teploty na sporáku.
00:07:57 Co se hodí jako příloha ke konfitovanému masu?
00:08:02 Domácí kmínový chléb si můžeme udělat.
00:08:05 Potřebujeme: hladkou mouku,
00:08:07 mořskou sůl,
00:08:08 cukr,
00:08:10 kmín,
00:08:12 olivový olej,
00:08:13 rozmarýn,
00:08:15 droždí,
00:08:16 vodu.
00:08:18 Domácí chleba, na to jsem zvědavá. Jak začneme?
00:08:22 Hladkou mouku si dáme do robotu. Hladkou mouku má doma každý.
00:08:27 Droždí je také v každém obchodě.
00:08:30 Musíme přidat špetku cukru kvůli tomu,
00:08:34 aby droždí lépe vykynulo.
00:08:38 Nebudeme dělat zvlášť kvásek. Dáme to do jedné mísy najednou?
00:08:43 Ano, je to jednoduchý recept. Překroj mi droždí.
00:08:47 Dáváme polovinu?
00:08:49 Ano, budeme dělat z polovičního receptu.
00:08:52 Tedy 0,5 kg mouky, půlku droždí.
00:08:55 Na 0,5 kg mouky dáš půlku droždí, které rozdrobíme.
00:09:00 Je nejlepší, dát si to mimo sůl, kterou jsem tam teď dal.
00:09:05 V té míse nám to nevadí, robot to smíchá.
00:09:10 Teď mám nandané základní ingredience, musím přidat kmín.
00:09:15 Bude to kmínový chléb.
00:09:17 Kmín hraje dnes prim v našich receptech.
00:09:20 Pokud by sis chtěla přidat si ještě něco jiného,
00:09:25 udělat si chléb cibulový, česnekový,
00:09:28 můžeš kombinovat různé bylinky, můžeš si udělat opečenou zeleninu
00:09:33 a přidat ji do směsi. Jako se dělají středomořské chleby.
00:09:39 Můžeš jej udělat i ze semolinové mouky.
00:09:42 Kombinace na domácí chléb jsou různorodé.
00:09:47 Můžeme udělat jakoukoliv kombinaci, co tě napadne.
00:09:52 My budeme kmín kombinovat ještě s rozmarýnem.
00:09:56 Já přidám kapku olivového oleje, aby chléb byl vláčnější.
00:10:01 Připravím si trochu vody se solí. Víš na co?
00:10:07 Ne. Sůl jsme dali dovnitř, tak proč ještě toto?
00:10:11 Když chceme, aby chleba měl křupavou kůrku,
00:10:15 tak jej během pečení musíme potírat vodou se solí.
00:10:20 To vytvoří krustičku?
00:10:22 To vytvoří kůrku, která když chléb vyndáš a zaklepeš na něj, tak zvoní
00:10:28 a při rozkrojení má křupavou kůru, chlebovou.
00:10:36 Nedáváme vodu přesně odměřenou. Musíme postupně přilévat.
00:10:42 Je dobré, aby voda měla pokojovou teplotu, aby byla vlažná,
00:10:47 protože to bude lépe kynout. Přiléváš postupně,
00:10:51 abys neutopila mlynáře, jak se říká.
00:10:55 Když přidáš vody moc, tak musíš přisypávat mouku.
00:10:59 Těsto ti může ztuhnout. Je lepší přisypávat pozvolna.
00:11:04 Musíme pomalu vodu přilévat tak, abychom vytvořili kompaktní těsto.
00:11:10 V této fázi si můžeme přidat bylinky.
00:11:13 Tak to zastav.
00:11:15 Ještě ti to otevřu, ať se ti to tam dobře dává.
00:11:20 Rozmarýn, kmín taky krásně voní. Teď to necháme propracovat.
00:11:28 Musíme získat hladké těsto,
00:11:31 které se nebude nalepovat na stěny misky.
00:11:35 Těsto musí být vláčné, aby dobře kynulo.
00:11:40 Dělala jsi někdy houskové knedlíky?
-To jsem dělala.
00:11:46 Konzistenčně je to podobné.
00:11:52 Těsto jsme zpracovali do bochánku
00:11:55 a nechali vykynout pod utěrkou na teplejším místě.
00:12:00 40 až 50 minut. Můžeme se podívat.
00:12:03 Krásně nakynulo. Vyndáme jej z misky.
00:12:07 Musíme jej lehce propracovat, abych jej zase zahladil.
00:12:21 Teď si spojíš ruce a šoulíš jak na hrnčířském kameni.
00:12:32 -Pohyby jsou lehce kuželovité.
-Místo mísy budu mít chleba.
00:12:42 Kdybys dělala houskové knedlíky, jak jsme říkali,
00:12:46 tak ty potom rozválíš. Taky začínáš z bochánku.
00:12:52 Buďto si necháš tady základní mřížku,
00:12:55 nebo si jej otočíš a bude mít tvar lehce naprasknutého chlebu.
00:13:01 Já jej ozdobně naříznu nožem a naříznu jej.
00:13:09 Jak jej necháme teď necháme znova nakynout,
00:13:13 než je dáme do trouby, tak vidíš, jak se sám otevírá.
00:13:18 Teď jej můžu potřít vodou se solí.
00:13:21 On si vytvoří slanou kůrčičku, aby byl křupavý.
00:13:30 A ještě udělá to, že kůrka je slanější
00:13:33 -a má výraznou intenzivní chuť.
-To my chceme.
00:13:38 Jak dlouho budeme péct?
00:13:40 Podle velikosti chlebu asi 40 minut.
00:13:44 -Na kolik stupňů?
-Na 200 stupňů.
00:13:52 Zvolili jsme netradiční servírování masa s chlebem.
00:13:56 Je to podle Honzíka, tak co to je?
00:13:59 Je to rustikální sendvič s lístky rukoly, okurkou a cibulkou.
00:14:06 Dnešní recepty najdete na:
00:14:14 My vám přejeme dobrou chuť!
00:14:19 Na kmínový chleba jsme použili hladkou pšeničnou mouku,
00:14:24 ale můžete jej udělat i z žitné mouky, nebo ze směsi obou.
00:14:28 K 0,5 kg mouky přidáme půl kostky droždí,
00:14:32 které do ní rozdrobíme.
00:14:34 Nezapomeňte na špetku cukru, který droždí aktivuje.
00:14:38 Vlažnou vodu při zadělávání těsta přidávejte postupně,
00:14:43 abys se vytvořilo hladké kompaktní těsto.
00:14:47 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013