S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Těstoviny s čerstvou rajčatovou omáčkou
Pondělí 30. 6. 2014 na ČT1
Přehrát
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Doufám, že jste si dovolenou, či prázdniny užili
00:00:21 a těšíte se na další díly pořadu Vše o vaření.
00:00:26 Na zahrádce nám dozrála rajčata
00:00:28 a my si s Vaškem ukážeme, jak je zpracovat.
00:00:32 -Co si připravíme?
-Základní rajčatovou omáčku.
00:00:37 Co potřebujeme?
00:00:40 Rajčata,
00:00:41 řapíkatý celer,
00:00:42 mrkev,
00:00:44 bazalku,
00:00:45 olivový olej,
00:00:46 sůl a pepř.
00:00:49 Jak budeme postupovat při výrobě základní omáčky?
00:00:54 Vezmi mrkev, oškrábej ji.
00:00:56 Já rozpálím hrnec spolu s olivovým olejem.
00:01:00 Olivový olej dochutím česnekem.
00:01:03 Česnek je dobré před vložením do oleje rozmáčknout.
00:01:13 -Jak víme, uvolní se jeho chuť.
-Přesně.
00:01:16 -Dáme 2 stroužky.
-Ta omáčka, to je italský recept?
00:01:21 To je základní italský recept, na základní omáčku,
00:01:26 která se používá všude, do těstovin, do polévky.
00:01:31 Je to věc, která se v každé italské domácnosti využívá.
00:01:36 My si ji připravíme víc a pak ji uskladníme? Jak?
00:01:40 Buď zamražením, nebo v nádobkách chlazenou.
00:01:44 Chlazená ale vydrží kratší dobu než mražená.
00:01:48 My ji můžeme mrazit, nic se jí nestane?
00:01:52 Nic se jí nestane a vydrží díle.
00:01:55 Je dobré používat kvalitní suroviny.
00:01:59 Řapíkatý celer je svěží. Dodá tomu lehkost.
00:02:03 -Jak jsi na tom?
-Já jsem na tom dobře.
00:02:06 Budu potřebovat tvoji asistenci při odkrojení konců mrkve.
00:02:12 Já mám česnek zlatavý. Můžeme se podívat.
00:02:16 My jej tam budeme nechávat, nebo jej vyndáme?
00:02:20 Necháme jej tam a já tam přidám řapíkatý celer.
00:02:24 Já to na chvíli s tou mrkví pošlu stranou,
00:02:28 aby se nám česnek nespálil. Řapíkatým celerem olej zchladíme.
00:02:34 Česnek se nebude pálit. Můžeme krájet další suroviny.
00:02:39 Někteří z vás budou používat rajčata ze zahrádky.
00:02:43 My když rajčata kupujeme, máme na výběr více druhů.
00:02:48 Co je nejlepší na omáčku?
00:02:51 Vždy je lepší použít masitější rajčata.
00:02:54 Aby měly menší obsah vody a větší obsah dužiny.
00:02:59 Která to jsou?
00:03:00 Jsou to soudková, masitá. Většinou mají název masitá.
00:03:05 Nebo podobný název, třeba býčí srdce.
00:03:09 To je takové klasické rajče, které má špičku lehkou.
00:03:14 Opravdu tvar srdíčka.
00:03:16 Já vím, že existuje rajčat víc. My známe červená.
00:03:20 Jsou i žlutá, zelená, která jsou zralá a sladká.
00:03:25 V Asii se používají i bílá a černá rajčata.
00:03:29 Ano, rajčat je opravdu nepřeberné množství.
00:03:33 Nemusíme se bát je vyzkoušet. Mají úžasnou chuť.
00:03:37 Zelený jsou geniální.
00:03:39 Když jsem to ochutnal poprvé, tak jsem si to vychutnával.
00:03:45 Cítil jsem to, jako bych si jej utrhl.
00:03:48 Ale já jsem je koupil v supermarketu.
00:03:52 -Dá se sehnat?
-Určitě.
00:03:54 Dnes se na českém trhu rajčat pohybuje velké množství.
00:03:59 -Mohu ti asistovat v míchání?
-Stoprocentně.
00:04:03 Já ještě dokrájím mrkev, přidám ji tam.
00:04:10 Teď je třeba zeleninu orestovat dozlatova,
00:04:14 aby byla zkaramelizovaná. Já ti tam přidám potom rajčata.
00:04:19 Rajčata jsme spařili, jsou oloupaná.
00:04:22 My jsme si rajčata na minutu až dvě spařili,
00:04:27 na vršku jsme udělali křížek, aby šla oloupat.
00:04:32 -Je to správně?
-Je to správně.
00:04:34 Ještě se dole vyřízne ten bobík, konec toho rajčete.
00:04:41 Ten je tvrdý a není dobré jej do omáčky dávat,
00:04:45 protože by se dlouho rozvářel.
00:04:48 Je důležité říct, že rajčata obsahují látku lykopen,
00:04:53 která je dobrá proti rakovině
00:04:56 a rajčata jsou pro člověka zdravější
00:05:00 v tepelně zpracovaném stavu. Všechny zdravé věci se uvolní snáz.
00:05:07 -Tělo je lépe vstřebá.
-To je super informace.
00:05:12 -Odteď jím více rajčat.
-Jen tepelně upravených.
00:05:18 Tak tomatová polévka, základ dnešního dne.
00:05:22 Já mám rajčata dokrájená a tvoje zelenina je bomba.
00:05:27 Teď přidáme rajčata. Budeme je přisypávat pomalu.
00:05:32 Já ti pomohu, řekni, jaké množství.
00:05:36 Prozatím stačí.
00:05:38 -Mám míchat?
-Míchej určitě.
00:05:40 Vidíš, jak se uvolňují šťávy? Můžeme přidat i zbytek.
00:05:52 Stáhni to, prosím.
00:06:00 Teď to zamícháme a počkáme, až se to všechno svaří.
00:06:09 Ještě naposledy to zamíchej a já ti přidám bazalku.
00:06:17 To je ta Itálie.
00:06:21 Dobré je ji trochu promnout, aby se vůně uvolnila.
00:06:33 -Ještě přidám.
-Jistě, máme velký objem.
00:06:37 Zamícháme, ztlumíme oheň, přiklopíme a budeme vařit,
00:06:42 dokud se rajčata nerozvaří.
00:06:57 Hele, Báro, co říkáš?
00:06:59 -Je to poměrně hrubé.
-My to teď rozmixujeme.
00:07:34 -Myslím, že jsme blízko.
-Takhle vypadá ideální konzistence?
00:07:39 Přesně tak. Teď to jen dochutíme.
00:07:43 -Vezmeme sůl a pepř.
-To mohu udělat já.
00:07:49 Pepř stačí. Ještě sůl.
00:07:56 Ještě, ještě!
00:08:02 V pohodě. Zamícháme.
00:08:04 Když nemám mixér, nebo to chci dělat jinak, mohu pasírovat?
00:08:12 -Můžeš to propasírovat.
-Ukaž mi vzorek.
00:08:26 Takhle vypadá základní rajčatová omáčka.
00:08:30 Přípravu rajčatové omáčky začneme česnekem na olivovém oleji.
00:08:36 Jakmile česnek zezlátne, přidáme další suroviny.
00:08:40 Ty olej zchladí, česnek se nepřipálí a nezhořkne.
00:08:45 Zeleninu restujeme dozlatova a pak přidáme nakrájená rajčata.
00:08:50 Ta jsme spařili, oloupali a zbavili zbytku po stopce.
00:08:55 Asi za 1,5 hodiny, když je vše uvařené doměkka,
00:09:00 omáčku v hrnci umixujeme. Pokud nemáme mixér, propasírujeme.
00:09:05 My jsme si připravili základní rajčatovou omáčku
00:09:09 a teď si ukážeme její použití.
00:09:12 Uděláme si penne s rajčatovou omáčkou.
00:09:15 -Co potřebujeme?
-Těstoviny,
00:09:18 listovou petržel,
00:09:20 základní omáčku,
00:09:22 olivový olej,
00:09:24 česnek,
00:09:25 máslo,
00:09:26 parmazán,
00:09:27 sůl a pepř.
00:09:29 Tento recept je rychlý.
00:09:31 Začneme tím, že si uvaříme těstoviny.
00:09:34 -Máme vodu slanější než moře.
-Stejně jako moře.
00:09:45 Tak slanou jako moře.
00:09:54 Nasekej petrželku, já nakrájím cherry rajčata.
00:09:58 Vrátím se zpět k těstovinám penne. Jsou hladké i vroubkované.
00:10:04 Je to tak a každý způsob těch těstovin je k něčemu.
00:10:10 Většinou k rajčatovým omáčkám, k hutnějším omáčkám
00:10:15 se používají vroubkaté těstoviny,
00:10:18 aby těstovina na sebe nabalila omáčku.
00:10:26 Tím vroubkováním ona má větší povrch
00:10:29 a mezi ty vroubky se omáčka krásně dostane.
00:10:33 Ještě se to na ni nabalí.
00:10:36 K rajčatové omáčce můžeme podávat jakýkoliv druh těstovin.
00:10:41 Je to tak. Jsou těstoviny, které se nehodí.
00:10:45 To jsou velké kusy těstovin.
00:10:48 Jsou lepší špagety, linguine nebo penne.
00:10:52 Rajčata jsou hotová a začnu dělat základní omáčku aglio olio.
00:10:58 -Vzpomínáš si?
-Radši ji připomeň.
00:11:01 Olivový olej dáme na pánev.
00:11:14 Přidáme česnek, asi 2 stružky, aby to bylo silnější.
00:11:19 Ty se rozmáčknou a v celku.
00:11:22 Zahříváme olej.
00:11:30 -Co říkáš česneku?
-Je krásně orestovaný.
00:11:34 Je čas přidat rajčata. Rajčata vždy do rozpáleného oleje.
00:11:47 Orestujeme.
00:11:52 Když děláme s rajčaty, tak použijeme rajčatovou omáčku?
00:11:59 Je to na zesílení, aby se na penne omáčka nabalila.
00:12:05 Je lepší tam přidat omáčku, aby to bylo silnější.
00:12:10 Co s tou petrželkou?
00:12:14 Petrželku si necháme na později.
00:12:21 Teď vidíš, jak rajčata začala pouštět šťávu.
00:12:26 Teď je čas přidat základní rajčatovou omáčku.
00:12:34 A spolu provaříme.
00:12:38 Teď věc, která je důležitá. Přidáme kostičku másla.
00:12:43 Máslo to zjemní. Chviličku prohřejeme, provaříme.
00:12:50 Mezi tím se dodělají těstoviny. Máme je hotové.
00:12:55 -Budeme je tam lít i s tou vodou?
-Necháme tam trochu vody.
00:13:02 Penne díky tomu, že jsou duté, tak v nich nějaká voda zůstává.
00:13:08 Je důležité, aby se těstoviny ještě provařily s omáčkou,
00:13:13 aby všechny chutě se spojily. Teď bude čas na petržel.
00:13:18 Perfektní.
00:13:22 -Těstoviny ještě omáčku nasáknou.
-Obalí se a to je důležité.
00:13:29 K tomu nám pomůže to máslo. Vidíš, jak je to krémové.
00:13:35 Můžeme podávat.
00:13:54 -A parmazán!
-Ten dáme naposledy.
00:14:09 Vážení diváci, dnes jste viděli, jak zpracovat rajčata.
00:14:14 Oba recepty najdete na:
00:14:18 Dobrou chuť!
00:14:20 K rajčatové omáčce jsme si vybrali vroubkované těstoviny penne.
00:14:25 Díky vroubkům omáčka těstoviny obalí.
00:14:29 Poté, co přidáme k omáčce těstoviny na pánev,
00:14:33 musíme vše provařit, aby se nám chutě spojily.
00:14:39 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013