S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Pošírovaná treska s hořčicovo-koprovou omáčkou — Salát s treskou
Pátek 16. 8. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Jedno čínské přísloví praví: daruješ-li člověku rybu,
00:00:22 nasytíš ho na den, naučíš-li ho lovit,
00:00:25 dáš mu potravu na celý život.
00:00:28 My si ji dnes naučíme připravovat. To s Markem Raditschem.
00:00:33 -Ahoj, Marku!
-Ahoj, Báro!
00:00:35 -Co máme za rybu?
-Je to filet tresky obecné.
00:00:39 Je několik druhů, třeba treska černá, polární.
00:00:43 Začneme, že ji nasolíme hrubou mořskou solí.
00:00:48 -Necháme ji půl hodiny odstát.
-Co budeme dnes dělat?
00:00:52 Bude to treska pošírovaná v rybí várce se zeleninou,
00:00:57 doplněná o hořčicovou omáčku s koprem.
00:01:01 Co potřebujeme?
00:01:03 Tresku,
00:01:04 mořskou sůl.
00:01:05 Na várku bílé víno,
00:01:07 citron,
00:01:08 cibuli,
00:01:09 petržel,
00:01:10 celer,
00:01:13 černý pepř.
00:01:14 Na omáčku šalotku,
00:01:16 máslo,
00:01:17 dijonskou hořčici,
00:01:18 hrubozrnnou hořčici,
00:01:20 brandy, zeleninový vývar,
00:01:21 kopr,
00:01:23 smetanu.
00:01:24 Tresku jsme opláchli poté, co jsme ji nasolili.
00:01:29 Proč jsme ji solili?
00:01:30 Maso tresky se zatáhne a šťáva zůstane uvnitř a nevyteče.
00:01:35 -Proč jsme to oplachovali?
-Aby nebyla přesolená.
00:01:40 Já začnu krájet filety a ty nakrájej zeleninu na várku.
00:01:46 Založíme si várku, to už jsme dělali.
00:01:49 Kolik asi? I s tím zeleným?
00:01:54 I se zeleným. Stačí, když nakrájíš polovinu.
00:01:58 Počkej, zkusíme to, aby se ti krájelo lépe.
00:02:03 Můžeš zkusit houpavým, takovou kolébkou to krájet,
00:02:08 než to jen sekat. Můžeme zkusit i jiný nůž.
00:02:15 Myslím, že jsem si vybrala dobrý nůž.
00:02:19 Z vrcholné řady od Tescomy, z řady AZZA.
00:02:23 -To jsem vybrala špatný typ?
-To ne.
00:02:26 Jde o to, že máš jiný typ nože, který je o něco těžší.
00:02:31 Když krájíš, tak se ti to může zdát jednodušší.
00:02:36 Nemusíš dávat takovou sílu do krájení.
00:02:39 Já si to vyzkouším.
00:02:41 Tahle řada obsahuje více druhů nožů.
00:02:45 Pozor na prsty! Trošku je schovávej.
00:02:48 Palec dozadu. Nevystrkuj jej dopředu.
00:02:52 Zkus to ještě jednou.
00:02:56 Tak, aby sis řízla do nehtu, který je pevný, ne do masa.
00:03:02 Ty nože jsou super.
00:03:03 Jsou z japonské oceli z jednoho kusu.
00:03:07 Budou se dobře udržovat. Můžeš pokračovat.
00:03:11 Já tam začnu dávat suroviny, ať můžeme dát vařit tresku.
00:03:21 Tato treska má minimálně kostí.
00:03:24 Poznáš ji, že je krásně bílá, až průhledná.
00:03:31 Abys poznala, že je čerstvá, tak ji prstem promáčkni
00:03:36 -a bude se ti vracet zpátky.
-My ji budeme vařit i s kůží?
00:03:41 Treska má jemné maso a kůže to maso drží pohromadě.
00:03:47 Potom vyndáme tresku, sloupneme kůži a budeme podávat.
00:03:54 -To je dobrá ryba na přípravu.
-Jednoduchá.
00:03:59 Dáme tam všechno a přidáme bílé víno.
00:04:07 -Já tam musím dát ještě cibuli.
-Ještě cibuli.
00:04:12 -Dávám ji v celku?
-Stačí na půl, když ji rozřízneš.
00:04:17 Já tam přidám celý pepř.
00:04:19 On várku krásně zaromatizuje a nebude štiplavá.
00:04:24 Můžeme se pustit do přípravy omáčky.
00:04:29 Nakrájej šalotku. Najemno.
00:04:34 -Dám vařit rybu.
-Jak dlouho ji budeme vařit?
00:04:41 Podle velikosti asi 7 minut. Dáváme ji kůží nahoru.
00:04:46 -To proč?
-Budeme kůži sloupávat.
00:04:49 Kdyby byla kůží dolů, tak musíme rybu v hrnci otáčet.
00:04:54 Ryba je křehká a nechceme, aby se rozbila.
00:04:58 Přiklopíme a budeme hlídat čas. Dám máslo.
00:05:03 -Šalotka je perfektní.
-Já se snažím.
00:05:06 -S těmi noži to jde velmi pěkně.
-Stačí.
00:05:19 -Ještě nasekej pár snítek kopru.
-To je opravdu škola krájení.
00:05:30 Orestujeme šalotku na másle a počkáme, až bude průhledná.
00:05:36 Přidáme dijonskou hořčici, přidáme celozrnnou, zamícháme,
00:05:46 přidáme brandy.
00:05:51 Teď možná uvidíme plamen, když se podaří.
00:05:56 -Nepodaří.
-Já jsem ráda.
00:05:59 Povaříme krátce alkohol
00:06:02 a přidáme vývar zeleninový, nebo kuřecí, nebo rybí.
00:06:07 Podle toho, co máme doma.
00:06:09 Mohli bychom přidat i to, co máme v té várce?
00:06:13 Mohli bychom přidat, ale omáčka chvilku trvá
00:06:17 a treska by zbytečně stála. Koukneme, co treska dělá.
00:06:27 Podívej, jak začíná bělat.
00:06:32 Necháme omáčku zavařit, přidáme smetanu.
00:06:40 Asi tak půlku.
00:06:46 Provaříme a na závěr přidáme kopr.
00:06:52 Tresku máme hotovou. Opatrně naběračkou vyndáme z várky.
00:07:02 Nerozpadla se, drží.
00:07:08 Teď ti ukážu, jak se sloupnutím dá kůže dolů.
00:07:17 -Takhle hladce.
-Už je čas na kopr, asi.
00:07:23 Přidáme kopr.
00:07:35 -To je paráda.
-Teď to můžeme ztlumit.
00:07:39 -Co, voní?
-Voní.
00:07:41 Hořčice je taková, dodá tu vůni.
00:07:46 Kombinace celozrnné i dijonské je vynikající.
00:07:51 -Můžeme podávat.
-Pojďme na to.
00:08:04 Na závěr to přeliji omáčkou.
00:08:18 A kopr!
00:08:22 Kopru není nikdy dost.
00:08:27 Nejenom pro vzhled, ale hlavně pro chuť.
00:08:32 -Je to dokonalý.
-Dobrou chuť.
00:08:37 Nejdříve jsme tresku pořádně nasolili
00:08:41 a nechali půl hodiny odležet.
00:08:44 Sůl tresku zatáhne a při vaření uvnitř zůstane šťáva.
00:08:49 Po pošírování jsme tresku opláchli, aby ryba nebyla přesolená.
00:08:54 Když jsme rybu pošírovali, znamená to,
00:08:58 že jsme ji krátce povařili s dalšími surovinami.
00:09:03 Ty se mohou pokaždé lišit. Teplotu udržujeme pod bodem varu.
00:09:08 Aby se vám treska nerozpadla, vařte ji s kůží.
00:09:12 Do várky ji vložte kůží navrch a vyndávejte ji opatrně.
00:09:18 Kůži odstraňte až před podáváním.
00:09:21 My si z druhého kousku vařené tresky připravíme další pochutinu.
00:09:27 Bude to salát s vařenou treskou, chřestem a baby brambůrky.
00:09:32 Co potřebujeme? Vařenou tresku,
00:09:35 zelený chřest,
00:09:36 baby brambůrky,
00:09:37 máslo,
00:09:38 česnek,
00:09:40 tymián,
00:09:41 sůl,
00:09:42 pepř,
00:09:43 polniček,
00:09:45 citron,
00:09:46 vejce,
00:09:47 ocet.
00:09:49 Na dresing olivový olej,
00:09:51 kapary,
00:09:53 česnek.
00:09:54 -Čím začnu já?
-Uděláme zastřené vejce.
00:09:59 -To umím.
-Ocet jsi dala do vody?
00:10:02 Nesmíme zapomenout octovou vodu. Počkám, až mi to začne bublat.
00:10:11 Nakrájej česnek na tenké plátky.
00:10:14 Já zbavím rybu kostí a natrhám ji vidličkou do salátu.
00:10:25 -Je to příjemnější vidličkou?
-Je to jednodušší.
00:10:30 Treska má krásnou strukturu a my to jenom rozdělíme.
00:10:36 Můžeme zapálit pod rendlíkem mírný plamen.
00:10:44 -Česneků kolik, tři?
-Trošku tenčí.
00:10:47 -Můžeš se vrhnout na vejce.
-Už mi to probublává.
00:10:52 Já mám připravenou tresku. Jak dlouho budeš vařit vejce?
00:10:57 Podle velikosti, to jsme si říkali 3 minuty.
00:11:01 To bude akorát. Já nakrájím baby brambory.
00:11:05 Mám nahřáto, tak můžu dát olivový olej?
00:11:09 Dej tak půlku, aby mi tam zůstalo na salát.
00:11:14 Dáme tam pár česneků a lžíci kaparových květů.
00:11:18 -Nakrájíme chřest na větší kusy.
-My jsme jej vařili, krátce.
00:11:23 -Krátce v osolené vodě a zchladit.
-Aby udržel barvu.
00:11:28 A aby zůstal tvrdší. Přidáme listy polníčku.
00:11:41 Už to můžeme zmírnit.
00:11:44 Asi to nebudeme dělat moc dlouho, aby se česnek nepřepálil.
00:11:49 Aby se jen povařil a on malinko zmodrá až zezelená.
00:11:54 -Pak poznáme, že je to akorát.
-Kapary mohu dát rovnou?
00:11:59 -Přidej kapary.
-Všechny?
00:12:01 Stačí.
00:12:03 Já dám do salátu pár kapek citrónové šťávy.
00:12:07 To je z toho důvodu, že používáme rybu?
00:12:11 Ne, můžeme dochutit vinným octem, červeným nebo bílým.
00:12:16 Já mám radši citrónovou šťávu. Je svěžejší.
00:12:20 Malinko osolit.
00:12:23 Pepř.
00:12:25 -Téhle úpravě se říká pošírování.
-Pošírování.
00:12:29 -Ono se to nevaří úplně.
-Když je to pod bodem varu.
00:12:34 Dresing můžeš vypnout a můžeme jej nechat odstát.
00:12:39 S olivovým olejem, který jsem tepelně upravila, se nic nestane,
00:12:44 -když jej použiju jako zálivku?
-Ne. To je v pořádku.
00:12:49 To rybě a brambůrkám dodá krásnou chuť.
00:12:52 On nasákne vůni česneku a z kapar. Co vajíčko?
00:12:57 -Vajíčko můžeme vyndat.
-Můžeme začít nandávat.
00:13:01 Nejprve salát na talíř a udělám tam místo na vejce.
00:13:11 -Nejdříve vejce a potom zálivka?
-Nejdříve dáme vejce.
00:13:16 Tak ty se soustřeď na zálivku a já tam dám vejce.
00:13:21 Trochu jej posolíme.
00:13:35 Na závěr přelít dresingem rovnoměrně,
00:13:39 ať tam máme česnek i kapary.
00:13:45 Vážení diváci,
00:13:46 my jsme si ukázali jak dvojím způsobem zpracovat vařenou tresku.
00:13:52 Recepty najdete na:
00:13:56 A dobrou chuť!
00:13:59 Na salát z tresky jsme si připravili teplou zálivku
00:14:04 z olivového oleje, česneku a kaparů.
00:14:07 Při krátké tepelné úpravě olej přijal chutě obou ingrediencí
00:14:13 a předal je pokrmu.
00:14:16 Jeden z vás může získat nože AZZA a další výrobky od Tescomy,
00:14:21 když správně odpoví na otázku:
00:14:35 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:43 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013