S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Tabouleh — Humus
Pátek 2. 8. 2013 na ČT1![Vše o vaření](http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10567271931/foto/uni_213522161060024.jpg?1370243851)
00:00:16 Dobrý den.
00:00:17 V dnešním díle nakoukneme pod pokličku arabské kuchyni.
00:00:22 Já tu mám šéfkuchaře Marka Fichtnera,
00:00:26 který vařil i v Saudské Arábii
00:00:29 pro královskou rodinu. Dnes uvaří něco pro vás.
00:00:33 -Ahoj Marku!
-Ahoj Báro!
00:00:35 -Co si dnes připravíme?
-My si připravíme salát tabouleh.
00:00:42 Co potřebujeme?
00:00:46 Listovou petržel,
00:00:48 jarní cibulku,
00:00:49 mátu,
00:00:50 červenou cibuli,
00:00:52 citrónovou šťávu,
00:00:53 olivový olej,
00:00:55 rajčata
00:00:56 a bulguru.
00:00:57 Co bude první krok?
00:01:00 Budeme si muset nechat nabobtnat bulgur.
00:01:03 Je potřeba jej zalít vařící vodou. Bulgur je usušená lámaná pšenice.
00:01:10 Už je předvařená. Stačí ji jen zalít horkou vodou.
00:01:14 -Nemusíš ji už vařit.
-Kolik asi?
00:01:21 Zalil bych ji asi na 1. článek prstu.
00:01:27 Takhle to stačí.
00:01:30 Pro naši potřebu 2 naběračky. Jak budeme pokračovat dál?
00:01:35 Já nasekám petržel
00:01:37 a ty bys mohla spařit a oloupat rajčata.
00:01:41 Nevím, jestli jsi to někdy dělala?
00:01:45 Nedělala, ale jsem tady, abych se to naučila.
00:01:49 Kdybys je neoloupala, tak by v nich byla slupka rajčat.
00:01:54 -Ta není v tom žádoucí.
-Dám je do vroucí vody, tak...
00:01:59 Je potřeba, abys je nařízla, aby se slupka mohla odlupovat.
00:02:04 Ony by samy praskly, ale to bys měla rajče moc měkké.
00:02:09 Když na nich uděláš křížek, tak tomu pomůžeš.
00:02:13 Dáš je do vroucí vody na pár sekund.
00:02:17 -Je to takhle správně?
-Tak je to správně.
00:02:21 Tabouleh salát se skládá z 80 % petržele a z máty.
00:02:25 Jsou to ochucené bylinky.
00:02:28 Než to tam vložím, tak na jak dlouho?
00:02:31 Přikryj to pokličkou, aby se začalo slupovat.
00:02:35 Uvidíš za pár sekund, jak se ti bude rozvíjet.
00:02:40 Na salát dáme listovou petržel, aby to nebyla kudrnka.
00:02:45 -To je důležité.
-Jakou část používáme?
00:02:49 Používáme jen ty listy. Stonky by v salátu byly nepříjemné.
00:02:54 -Nebylo by to chutné.
-Jsou tvrdé.
00:02:57 Nasekáme ji najemno. Určitě nesekat v mixéru.
00:03:02 To by se udělala petrželová kaše. Jak to vypadá s rajčetem?
00:03:08 Já nevím, mám orosenou pokličku.
00:03:11 Už se začíná odlupovat. Už jej budeš moct zchladit.
00:03:16 Vyndej je do studené vody. Už se bude moct loupat.
00:03:29 To není obvyklé, že by člověk vařil pro královskou rodinu, ne?
00:03:34 Já jsem nepracoval přímo pro královskou rodinu.
00:03:38 Já jsem tam pracoval v pětihvězdičkovém hotelu.
00:03:43 Ten hotel hodně akcí, které jsem dělal,
00:03:46 tak byly pro královskou rodinu.
00:03:49 Je to teď 5 let, že měla asi 30 000 členů.
00:03:53 Tam je každý princezna a princ.
00:03:56 Čím víc jsou postavení ke králi, tím víc jsou důležitější.
00:04:02 Už 3x jsem měl možnost pro krále Abdalláha.
00:04:06 Byl jsem tam asi měsíc a už jsem měl na starost první akci.
00:04:11 Odehrávala se v poušti. Nebylo tam nic než písek.
00:04:16 Oni tam vytvořili stan s lustry, s kobercem.
00:04:20 Připadal jsem si, že jsem v paláci, ale přitom jsem byl na písku.
00:04:26 Postavili mi tam provizorní kuchyň.
-Tos měl pícku?
00:04:31 My jsme tam už moc nevařili.
00:04:33 Tabouleh salát se nemůže zamíchat v hotelu, míchá se až na místě.
00:04:39 Na poušti byly dodělávky.
00:04:41 Tys měl předpřipravené věci a tam jsi všechno ladil,
00:04:46 aby královská rodina byla spokojená.
00:04:49 Pak se to všechno založilo a čekalo se, až přijede pan král,
00:04:55 jestli bude spokojený.
00:04:57 Všichni si zasednou, pan král něco ochutná,
00:05:01 jakmile se zvedne, musí se zvednout všichni.
00:05:05 -Tam je soutěž v rychlojedení?
-Vše se řídí podle pana krále.
00:05:10 Když budu zbavovat rajče pecek, tak je na to nějaký grif?
00:05:15 Rozkroj jej na čtvrtky a nožem po dužině sjedeš
00:05:20 -vyloupneš z toho jadérka.
-Nekoukej se.
00:05:32 -Nech si ležet rajče na prkénku.
-Tak se nekoukej!
00:05:43 -Zůstane mi z toho jen dužina?
-Jen ta dužina.
00:05:48 Ta se nakrájí na kostičky a zamíchá se do salátu.
00:05:52 3/4 je petržel, 1/4 je máta.
00:06:00 Ještě nasekat najemno mátu.
00:06:12 Tak mi to ještě přihoď a já to dosekám.
00:06:19 Tento salát používají jako součást studených předkrmů.
00:06:25 Já jej mám rád ke grilování.
00:06:29 Možná, že tě zaráží, že jíš sekanou petržel,
00:06:33 ale je to hodně osvěžující.
00:06:36 Citrónová šťáva, olivový olej, je to fantastické ke steaku.
00:06:41 Je to hezký nápad, jak my to můžeme použít u nás.
00:06:46 Budete-li doma grilovat, můžete použít přílohu tabouleh.
00:06:51 Pokračujeme čím?
00:06:53 Pak tam přidáme nakrájenou jarní cibulku.
00:06:57 Té také málo. Vezmeme světlejší část.
00:07:05 A co s tou červenou? Tu taky budeš sekat?
00:07:08 Taky, ale jen jedna lžíce. Je toho málo.
00:07:12 Musí to být tak, aby 80 % salátu byla petržel.
00:07:17 -A trošku nakrájené červené cibule.
-Já můžu přidat bulgur.
00:07:24 -Už je nabobtnalý.
-Kolik jej tam dáme?
00:07:29 Na to množství bych tam dal 2 polévkové lžíce.
00:07:33 Jenom 2 lžíce?
00:07:35 Ty přidáš citrónovou šťávu.
00:07:44 Já už mohu míchat?
00:07:46 Než začneš míchat, tak tam dej olivový olej.
00:07:50 -Přiměřeně.
-Ještě přidej.
00:07:53 Pokapeme citrónovou šťávou. Osolíme.
00:08:01 Stačí a můžeš to zamíchat. Jako když mícháš salát.
00:08:06 Už jsem se tady naučila, že to mám načechrat.
00:08:12 -Vidíš, je to opravdu samá petržel.
-Ještě můžeš přidat trošku bulguru.
00:08:20 Ještě přidej lžíci, já to budu míchat.
00:08:26 To už stačí.
00:08:29 U tohoto salátu není velký prostor na zdobení.
00:08:34 Nandá se to na mističky.
00:08:53 První arabský pokrm je hotový.
00:08:59 Bulgur je převařená lámaná pšenice. Nemusí se vařit.
00:09:04 Stačí zalít horkou vodou a nechat nabobtnat.
00:09:09 Rajčata před spařením nařízněte do kříže,
00:09:13 aby vám nepopraskala.
00:09:15 Díky naříznutí se budou snadno loupat.
00:09:19 Poměr bylinek v tabouleh je 70 % petržele a 30 % máty.
00:09:25 Ostatních ingrediencí dáváme maličko,
00:09:28 nechceme potlačit chuť petržele.
00:09:33 Další pokrm, který si připravíme, je humus.
00:09:38 Co potřebujeme?
00:09:41 Cizrnu,
00:09:42 citrónovou šťávu,
00:09:44 tahini pastu,
00:09:46 sůl,
00:09:48 česnek,
00:09:49 olivový olej,
00:09:51 na ozdobení mletou sladkou papriku a trochu petržele.
00:09:56 My začneme cizrnou. Jak jsme si ji upravili?
00:10:00 Cizrna se musí namočit na 24 hodin. Potom se scedí.
00:10:04 Nevaří se v té vodě, ve které byla namočena.
00:10:09 Zalije se čerstvou vodou a uvaří se doměka.
00:10:13 To uděláme teď. Máme namočenou slitou cizrnu.
00:10:18 Zalijeme čerstvou vodou, necháme vařit.
00:10:22 Jak dlouho ji budeme vařit?
00:10:25 Budeme ji vařit hodinu, hodinu a půl.
00:10:29 Jak se začnou odlupovat slupičky od cizrny
00:10:33 a dá se prsty rozmáčknout, tak je měkká.
00:10:37 Přiklopím a vařím.
00:10:43 Postup na humus je jednoduchý.
00:10:46 Vařenou cizrnu rozmixujeme na jemnou kaši,
00:10:50 do které se přidávají různé ingredience.
00:11:00 Pár zrníček si necháme na ozdobu.
00:11:06 Mám takový chytáček. V receptu se dočteš,
00:11:10 že se tam dává ta voda, ve které se vaří.
00:11:14 Já jsem se naučil v Arábii, že se tam dají kousky ledu.
00:11:19 Led se tam přidává, aby se ještě víc vychladila
00:11:23 a led to našlehá. Trošku se to provzdušní.
00:11:27 Kosky ledu jak se sekají společně s noži...
00:11:31 Kdyby to bylo moc hustý, tak se dodá ještě tekutina.
00:11:38 Teď jsem to předmixoval a začneme dávat ingredience.
00:11:43 Dáme tam stroužek česneku. Pokud máš ráda česnek, dáš dva.
00:11:49 Potom tam dáš tahini pastu. Tahini pasta je sezamová pasta.
00:11:55 -To je lisovaný sezam?
-To jsou vylisovaná semínka.
00:12:00 Sezam má v sobě hodně oleje.
00:12:03 Jsou to rozmixovaná semínka prolisovaná přes síto.
00:12:08 -Kolik?
-Tak půlku mističky.
00:12:10 -Půlku mističky?
-Určitě.
00:12:19 Přidáme špetku soli.
00:12:27 Při vaření cizrny, pokud si to chceme urychlit,
00:12:31 tak je dobré do vody přidat lžičku sody.
00:12:35 Tím se rychleji uvaří.
00:12:49 Teď to máme rozmixované. Konzistence je pěkná.
00:12:54 -Můžeš to ochutnat?
-Ochutnej.
00:12:59 Když tak dochutíme.
00:13:03 Já bych dosolila.
00:13:05 Já mohu připravit arabský chleba.
00:13:11 Teď je takový tradiční způsob servírování humusu.
00:13:20 Malou lžičkou vytvoříš důlek.
00:13:30 Vyliješ jej olivovým olejem.
00:13:33 -Mám tam dát cizrnu?
-Pár kuliček cizrny.
00:13:37 -Doprostřed?
-Můžeš doprostřed i do oleje.
00:13:41 Je tady ještě jedna tradiční věc, zdobení cizrny paprikou vidličkou,
00:13:47 kterou si namočíš do vody, aby se ti na ni nalepila paprika.
00:13:52 -Takhle to ozdobíš.
-Takhle se humus podává.
00:14:00 Ještě poslední věc. Jemně nasypeme petrželky.
00:14:08 My jsme zase pokročili o krok dál.
00:14:12 Naučili jsme se dvě jídla z arabské kuchyně.
00:14:16 Teď dozdobíme. Takhle vypadá finální humus.
00:14:20 Oba recepty naleznete na:
00:14:24 -My se do toho můžeme pustit.
-Dobrou chuť!
00:14:31 Cizrnu pro humus máčíme 24 hodin. Pozor! Vaříme jej v čisté vodě!
00:14:37 Před mixováním necháme cizrnu vychladit.
00:14:41 Po dosažení krémové textury k ní při mixování přidáme kostky ledu.
00:14:48 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013