S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Salát s karamelizovanou jarní cibulkou
Premiéra: Pondělí 27. 5. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 V pořadu o vaření nás teď čeká kuchařská alchymie.
00:00:22 Budeme se věnovat dresingům.
00:00:25 Bez dobrého dresingu nebudete mít dobrý salát.
00:00:29 Jak na to nám poradí Vašek Šulc.
00:00:32 -Ahoj, Vašku!
-Ahoj, Báro!
00:00:34 -Co potřebujeme na 1. dresing?
-Hrubozrnnou hořčici,
00:00:39 půlku citrónu, med, olivový olej, sůl, pepř, tymián.
00:00:43 Na 2. dresing potřebujeme: olivový olej,
00:00:47 sůl, pepř,
00:00:48 vinný ocet,
00:00:49 dijonskou hořčici,
00:00:50 třtinový cukr.
00:00:52 Předpokládám, že každý budeme dělat svůj dresing.
00:00:56 -Jaký je určený mně?
-Ten s medem.
00:00:59 -Jaký je postup?
-Postup je vždy důležitý.
00:01:03 Je potřeba si uvědomit jednu věc, že se musí spojit dochucovadla,
00:01:09 která jsou intenzivnější, a potom ředit olejem.
00:01:13 Vezmi jednu lžíci hrubozrnné dijonské hořčice
00:01:24 a 2 lžíce medu.
00:01:33 Teď si vezmi citrón, rozpul a půlku citrónu vymačkej.
00:01:39 Na to mám fígl, že? Rozválím, aby se uvolnila šťáva.
00:01:45 Pak tam máš lis.
00:01:52 Když přidám tyhle 3 ingredience?
00:01:56 Tak si to dochutíš tymiánem.
00:01:59 Je důležité, že tymián dáš spolu s citrónem, on se nabobtná
00:02:05 a chuť se lépe uvolní a bude příjemnější.
00:02:11 Kolik asi?
00:02:14 Ještě trochu. Ať tam nedáme moc.
00:02:19 Teď šleháš, spojíš to. Ještě ti tam přidám trochu soli.
00:02:26 Dávat pozor na to, že hořčice má svoji chuť a je hodně slaná,
00:02:32 je výrazná, tak aby se to se solí nepřehnalo.
00:02:38 U dresingu je důležité, aby chuť byla intenzivní.
00:02:43 Když to dáš na salát, který nijak dochucený není,
00:02:47 tak aby byl dochucený a bylo to silné.
00:02:51 Jak budeš dělat ty ten svůj?
00:02:55 Teď spojím cukr s hořčicí a s vinným octem.
00:02:59 Je důležité, když to spojuješ, aby se to hodně vyšlehalo.
00:03:05 -Šlehalo, dokud se cukr nerozpustí.
-Cukr se rozpustí ve studeným?
00:03:11 Rozpustí se, ale bude to chvilku trvat.
00:03:14 Já jsem asi s mícháním skončila. Můžu přidat něco dalšího.
00:03:20 -V mém případě olej.
-Přidej olivový olej.
00:03:24 -2 lžíce?
-2 lžíce určitě.
00:03:29 Sladkokyselá chuť dokonale ochutí salát.
00:03:33 Je to ideální kombinace salátu a té chuti.
00:03:38 Já mám cukr rozpuštěný. Jak se rozpustí, tak je to tmavší.
00:03:44 Teď budu přilévat olej.
00:03:48 Je důležité, že se olej přilévá rovnoměrně, vyšlehává se stále.
00:03:55 Jak se vyšlehává, dostává se do toho oleje vzduch,
00:04:00 tak dresing je hustší.
00:04:04 Emulze, která vznikne, se rozpadne. Nic se nestane.
00:04:12 Stačí vzít metličku a vyšlehat a nebo s tím zatřepat.
00:04:23 -Já jsem hotová.
-Ukaž.
00:04:25 Ještě zkus vyšlehat, aby dresing měl takovou krémovou konzistenci.
00:04:35 -Cítíš to aroma, jak z toho jde?
-Já cítím hlavně hořčici.
00:04:41 Největší kouzlo dresingu je v tom, že se musí pořádně vyšlehat.
00:04:47 Musíš do toho dostat vzduch, abys měla krémovou konzistenci.
00:04:52 Aby to byla omáčka, aby se chytla na salát.
00:04:57 -Teď už se snad obalí.
-Už to můžeš nechat.
00:05:02 Teď si připravíme salát.
00:05:04 Co tady máme? Máme rukolu, co je tohle?
00:05:09 To je dvojí salát.
00:05:11 Jestli máš ráda ledový salát, tak zkus jeho sladkost.
00:05:16 U rukoly odtrhneme spodní část. Salát je vždy dobré trhat.
00:05:25 -Mohl by okorat a je to hezčí.
-Já jsem to rozřízla.
00:05:33 U ledového to je jedno.
00:05:35 Trhat na malé kousky, nebo jak to má kdo rád?
00:05:40 Je lepší větší, ale aby se to dalo dát do pusy.
00:05:46 Když budu mít menší, tak se mi obalí dresingem?
00:05:51 To je nastejno. Já si vezmu dresing.
00:05:58 Ještě než to tam naliješ, tak bych chtěla, abys to ochutnal.
00:06:12 -Tohle je hodně dobrý.
-Ten tvůj je sladší a myslím fajn.
00:06:18 Tohle je strašně dobrý. Dobře jsi mi poradil.
00:06:23 -Použiju tenhle.
-Já si dám svůj.
00:06:30 Teď to jen promícháme. Můžeme přidat cokoliv.
00:06:34 Máme tady ředkvičky, máme sýr, můžeme opéct slaninu.
00:06:39 Jen to dozdobíme. Je to jednoduchý, rychlý.
00:06:43 Jako příloha k masu ideální.
00:06:54 Při přípravě dresingu rozpusťte nejdříve cukr v citrónové šťávě,
00:06:59 či v octu a až pak přidejte olej. Olej brzdí rozpuštění cukru.
00:07:05 My jsme se s Vaškem dohodli, že ten můj dresing byl lepší, že?
00:07:11 -Je to tak.
-Tak jej použijeme na další recept.
00:07:15 Uděláme si jarní salát s jarní cibulkou,
00:07:19 -kterou si orestujeme na pánvi.
-Co potřebujeme?
00:07:23 Jarní cibulku,
00:07:24 mix salátů: dubový salát, polníček, rukolu, hotový dresing,
00:07:31 strouhanku,
00:07:33 rozinky,
00:07:35 tmavý cukr
00:07:37 a máslo.
00:07:38 Bára si rozpaluje pánev. Dej si tam máslo.
00:07:42 Já ti nakrájím jarní cibulky. Budeme používat jen bílou část.
00:07:48 -Rozkrojíme ji napůl.
-Proč jen tu bílou?
00:07:52 Protože zelená má méně cukru a je hořčí, dolní část je lepší.
00:07:57 -Co s cibulkami budeme dělat?
-Budeme je restovat.
00:08:02 Budeme je opékat se strouhankou, která tam udělá krustičku.
00:08:09 Udělá to sladší. A s rozinkami a třtinovým cukrem.
00:08:15 Ono to něco pustí? Ono se to v cukru obalí?
00:08:19 Úplně se neobalí, ale zkaramelizují a budou sladší.
00:08:24 -Můžu tam přidat ještě olej?
-Přidej olej.
00:08:28 Když smícháš olej s máslem, tak se ti máslo nepřepálí.
00:08:32 Jarní cibulky budeme restovat pomalu.
00:08:36 Myslím, že je tam můžeme hodit.
00:08:39 -Tím řezem dolů?
-Začneme řezem dolů.
00:08:44 -Kolik jich tam dáme?
-Všechny je tam dáme.
00:08:49 Máme hlad, ne? Fakt to stojí zato.
00:08:54 Je to skvělá věc.
00:08:56 -To ses někde učil?
-To je z Itálie.
00:09:00 Oni tam ty cibulky mají rádi. Ono se to dá použít i jinak.
00:09:06 Ještě to trošku ztlum, aby se máslo nepřepalovalo.
00:09:12 -Můžu přidat olej, ne?
-Takhle stačí.
00:09:15 -Přidám strouhanku.
-Hned na začátku?
00:09:19 Klidně, aby se orestovala.
00:09:21 Já když dělám řízky a mám tam strouhanku,
00:09:25 tak mi strouhanka odpadne a dělá mi v pánvi neplechu.
00:09:30 Tady to děláme velmi pomalu, aby se cibulky zkaramelizovaly.
00:09:35 Tak se strouhanka taky nespálí.
00:09:39 Teď tam přidáme třtinový cukr, kterým to posypeme.
00:09:45 Ten vytvoří karamel. Cítíš tu vůni?
00:09:50 -To máslo s cibulkou to je...
-Nenakláněj se, spálíš se.
00:09:57 Takhle jsi mě to učil. Jako při chemii.
00:10:02 -Jak dlouho to budeme dělat?
-10, 12 minut.
00:10:06 Mělo by to zezlátnout a cibulky by měly změknout.
00:10:15 Jeden z vás může získat multifunkční troubu Bauknecht
00:10:20 s funkcí gril a zapékání, kdo správně odpoví na otázku:
00:10:37 Výherce zveřejníme na www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:10:48 Takhle to má vypadat. Teď se má otočit.
00:10:52 -Trošku se mi rozpadla.
-To nevadí.
00:10:55 Teď je ideální přidat namočené rozinky,
00:10:59 -které pustí sladkost do toho.
-Proč jsme je namáčeli?
00:11:07 Aby byly šťavnaté, měkké.
00:11:09 Když je tam dáme vysušené, tak nebudou dobré.
00:11:14 Ještě mám pro tebe jeden tip.
00:11:17 Kdybys to takhle udělala a cibulky dala do formičky
00:11:22 a zapekla je se strouhankou, které bys tam dala víc,
00:11:27 tak je to úžasná příloha. Pak to jen vyklopíš z formičky.
00:11:33 Jarní cibulka se strouhankou zapečená v troubě?
00:11:37 -No.
-Příloha k masu?
00:11:39 Perfektní. Jehněčí, kuřecí.
00:11:41 Jednoduchá jarní příloha. Já si začnu připravovat salát.
00:11:51 Polníček je takový dobrý salát s oříškovou chutí.
00:11:57 Každý salát má svoji chuť.
00:12:01 S polníčkem se hodně setkáme na talíři jako s ozdobou.
00:12:06 Mně přijde, že je lepší v salátu. Když se ochutí, tak má lepší chuť.
00:12:12 Vidíš, jak krásně vypadá? Je krásnej.
00:12:21 Trsíček jako ozdoba vypadá určitě dobře.
00:12:28 Když si jej koupíš, tak utrhni zespodu stopku.
00:12:33 Roste v zemi a je tam hodně hlíny.
00:12:37 Tak se musí oštípnout, aby byl čistý, a oprat.
00:12:42 Když já si jej kupuju, tak už je očištěný.
00:12:46 -Fakt?
-Asi mám dobrého dodavatele.
00:12:50 Já si koupím se zeminou, tak vím, že je čerstvý.
00:12:54 -Nemám přidat plamen?
-Ne. Nech to tak.
00:12:58 -Tak je to v pohodě.
-Strouhanka se skutečně nepřipéká.
00:13:03 Strouhanka se spojila s rozinkami a vznikly takový bonbónky.
00:13:13 Na salát použijeme dresing, co jsi mě naučil.
00:13:17 To je základní dresing?
00:13:20 My jsme udělali variaci na dressing vinaigrette.
00:13:25 V podstatě ano.
00:13:26 Ta kombinace je ocet, cukr a hořčice.
00:13:30 Ocet, cukr, hořčice, je základ na dresing na jakýkoli jarní salát.
00:13:36 -Už jdeme do finále?
-Už jdeme do finále.
00:13:40 Ještě to zamícháme.
00:13:43 Salát pečlivě zamíchat před podáváním.
00:13:47 Když se zamíchá dřív, tak spadne a není křupavý.
00:13:52 Míchat salát v misce, aby se chuť rozložila rovnoměrně.
00:13:57 Aby sis nevzala salát a nepřelila to jen na talíři.
00:14:02 -Cibulky budeme dávat na vršek?
-Ano.
00:14:21 Super a nezapomeň tam dát i rozinky.
00:14:27 Taky ať se diváci podívají. Já to otočím.
00:14:38 Dámy a pánové, recepty na všechny tři saláty a dva dresingy
00:14:43 naleznete na našich stránkách:
00:14:46 Vy se salátů ani dresingů nemusíte bát.
00:14:50 -Určitě.
-Dobrou chuť.
00:14:52 Jarní cibulky do posledního salátu jsme karamelizovali
00:14:57 na směsi oleje a másla. Zlehka a pomalu,
00:15:01 aby se nepřipálila strouhanka, kterou jsme k nim přidali.
00:15:06 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013