S Bárou Vyskočilovou se o jídle, pití a stolování dozvíte všechno, co vás zajímá. Režie M. Liška
Telecí saltimbocca — Piccata al limone
Pondělí 8. 7. 2013 na ČT100:00:16 Dobrý den.
00:00:17 Dnešním dílem kromě mě vás také bude provázet kuchař Radek Jakubec.
00:00:22 K Radkovi chodí do kurzů i profesionální kuchaři.
00:00:27 -Ahoj Radku!
-Ahoj Báro!
00:00:29 Co si dnes uvaříme?
00:00:31 Uvaříme si z telecího masa, saltimboccu.
00:00:35 Co k tomu potřebujeme kromě telecího?
00:00:40 Šalvěj lékařskou,
00:00:44 italský prosciutto,
00:00:47 -sůl, pepř a tuk na pečení.
-To je všechno?
00:00:51 -Je to jednoduchá jednohubka.
-Výborně.
00:00:55 Já si teď nakrájím maso. Mně bude stačit asi tolik.
00:00:59 Rozkrájím jej na plátky. To by nám mohlo stačit.
00:01:07 -No dobře.
-Nebo jsi chtěla víc?
00:01:10 Začneme se čtyřmi a potom můžeme pokračovat dál.
00:01:15 Já mám takový trik na naklepávání.
00:01:18 -Dám si sem takhle plátky.
-Tu fólii tam dáváš proč?
00:01:24 Aby se mi to nelepilo a paličku nemusel namáčet.
00:01:30 S citem maso rozklepeme. Neměly by v něm být díry!
00:01:40 Já, abych tady jen tak nestála,
00:01:43 můžu připravit něco z parmské šunky?
00:01:47 Parmskou šunku bude potřeba překrojit v půli
00:01:51 a odstranit z ní tyto papírky.
00:01:55 Co když se mi to potrhá? To vadí?
00:01:58 To nevadí, můžeš si ji nastavit dalším plátkem.
00:02:02 Já ti to takhle přeříznu, abys to viděla.
00:02:10 Tys už říkal telecí saltimbocca, jako jednohubky?
00:02:18 Ono se to dá přeložit jako skoč do hubky.
00:02:21 Saltim je skok a bocca je pusa.
00:02:25 Salto saltare. Alá hop! Salto mortale.
00:02:31 Já si to mírně opepřím a ještě mírněji osolím.
00:02:36 Parmská šunka je dost slaná. Víme, že je z vepřového.
00:02:42 Je z vepřové šunky, která se suší v soli
00:02:46 a pak se v hodně větraném místě nechává dosušit.
00:02:52 -Jak dlouho?
-Je to v řádech měsíců.
00:02:55 Parmské šunky je několik druhů.
00:02:58 Liší se kvalitou masa i stylem zrání.
00:03:02 Někdy se dělá z jakého vepřového?
00:03:06 Někdy se dělá z krkovice. To se dělá schwarzwäldský špek.
00:03:12 Ten je z Tyrolska. Ve Španělsku se dělá pata negra.
00:03:16 Ta je z kýty.
00:03:18 -Dej si to hezky na sebe.
-Může to přesahovat?
00:03:22 Budeme se snažit, aby to bylo hezké
00:03:26 a aby to vypadalo domácky.
00:03:28 Dáme na to šalvěj a takhle to propíchneme.
00:03:35 Kdybychom šalvěj nechali pod pražskou šunkou,
00:03:39 tak se nám neopeče, ale zmokvá.
00:03:42 -My vytvoříme takhle krásnou brož.
-Přesně.
00:03:46 -To propichování necháš na mně?
-Ty to zvládneš.
00:03:53 Já si zapálím pánev, dám do ní minimum tuku.
00:04:03 Řekni, jakou používáš šalvěj? Šalvějí je více druhů.
00:04:08 Některé šalvěji je dobré se vyhýbat.
00:04:12 Tohle je šalvěj lékařská, naprosto bezpečná.
00:04:17 V kuchyni se používá jako bylinka. Má spoustu léčivých účinků.
00:04:23 V české kuchyni ještě nemá takovou tradici, moc se nevyužívá.
00:04:32 Já jsem slyšela o šalvěji přeslenité a ta měla účinky.
00:04:38 Možná, že i tohle jídlo bude magické kromě skvělé chuti.
00:04:43 Já jsem sem dala asi moc velký kus. Vadí to?
00:04:48 Nevadí, vypadá to nádherně.
00:04:51 Na pánev jsem dal trochu tuku a aby to mělo lepší chuť,
00:04:56 tak jsem přidal kousek másla. Maso položíme lístkem dolů.
00:05:11 Nechám to asi 2 minuty z každé strany.
00:05:15 To maso by mělo být trochu růžové vprostřed.
00:05:19 Nemusí se dopéct v troubě.
00:05:22 Plátky máme asi 1 cm až 0,5 cm vysoké.
00:05:27 -Tak stačí 2 až 2,5 minuty.
-Aby to zůstalo růžové uprostřed.
00:05:32 To je celá paráda?
00:05:35 Většinou se saltimbocca dává na rauty.
00:05:39 Je to druh tapas.
00:05:42 Přátelé, doporučuji mít doma telecí a kdyby přišla nečekaná návštěva,
00:05:48 tak vidíte jak rychle se s tím dokážete vyrovnat.
00:05:59 -Saltimboccu máme hotovou.
-Já neodolám a ochutnám.
00:06:06 -Můžu i s tím listem?
-Samozřejmě.
00:06:09 Tak skoč do hubky. A dobrou chuť.
00:06:18 Při přípravě saltimbocca
00:06:21 jsme si z telecí kýty uřízli necelý centimetr silný plátek.
00:06:26 Plátek na pánev pokládáme tou stranou, kde je šalvěj.
00:06:31 Takové porci stačí na pánvi 2 minuty z každé strany.
00:06:36 Chceme, aby maso bylo uvnitř narůžovělé.
00:06:40 Naše skoč do hubky byly vynikající. A čím budeme pokračovat dál?
00:06:46 Budeme pokračovat receptem Piccata al limone.
00:06:51 Takže s citrónem. Co k tomu potřebujeme?
00:06:57 Vepřové maso, kýtu,
00:06:59 hořčici,
00:07:00 mouku,
00:07:02 petržel,
00:07:03 kapary,
00:07:05 zeleninový vývar, bílé víno,
00:07:08 sůl a pepř.
00:07:09 -Předpokládám, že začneme masem.
-To je pravda.
00:07:13 Tys říkal, že je to kýta. Nebude to suché?
00:07:17 Kýta někdy může být suchá. Je třeba ji na pánvi nevysušit.
00:07:22 My si k ní uděláme omáčku.
00:07:27 Já si maso zkřehčím.
00:07:30 Jde o to, aby se narušila jeho struktura.
00:07:33 Já se nebudu namáhat s paličkou. Mám tady vychytávku od Tescomy.
00:07:39 Tenderizer, který má nože a já si jím maso zkřehčím.
00:08:04 S masem budeme dělat co?
00:08:06 Vezmu si hladkou mouku, dám si do ní čerstvě mletý pepř.
00:08:14 -Koření budeme dávat do mouky?
-Přesně tak.
00:08:18 -Hezky se to obalí.
-Sůl.
00:08:23 Se solí to nebudeme přehánět, protože tahá z masa vodu.
00:08:28 -Proto tam máme mouku.
-A aby to nevysušilo maso.
00:08:33 -Zamíchám.
-Můžu rozpálit pánev?
00:08:37 -Jistě.
-Předám ti svůj kousek.
00:08:46 -Na větší plamen?
-Dáme to naplno.
00:08:51 Počkáme, až to bude malinko rozpálené.
00:08:55 Pak nalijeme olej tak, abychom sotva pokryli dno.
00:09:00 To stačí.
00:09:08 Necháme si opéct maso.
00:09:12 -Jak má být vysoké maso?
-Asi necelý centimetr.
00:09:17 -A jak dlouho budeme opékat?
-2 minuty z každé strany.
00:09:24 Co bude následovat?
00:09:26 Vymačkej mi trošku citrónové šťávy.
00:09:30 Mačkám citrón. Profíci to umí přes prsty.
00:09:38 -Většinou to tak děláme.
-Já si pomohu.
00:09:49 Šťávu přidáme kdy?
00:09:51 Tu přidáme, až tam budeme mít bílé víno, potom co vyndáme maso.
00:09:56 Můžeme si přidat další ingredience. Přesekáme si kapary najemno.
00:10:02 Kapary jsou malé a je potřeba nasekat?
00:10:06 Ony pustí chuť a šťávu, to se nám bude hodit do omáčky.
00:10:11 Moc s kapary nevařím. Používá se někam speciálně?
00:10:17 Do celé řady receptů, zálivek na saláty.
00:10:21 Malé kapary mají o něco silnější chuť,
00:10:26 než ty velké, které se používají na kanapky.
00:10:30 Když jej rozřízneš, má semínka v sobě...
00:10:34 A je tam pecička.
00:10:35 -Já ti podám nožík.
-Já si nakrájím petrželku.
00:10:46 -Tu budeme potřebovat nakonec.
-Jako na ozdobení?
00:10:51 Nebo je to tradiční věc, která se do toho receptu dává?
00:10:56 Do hodně receptů se dává petržel.
00:10:59 Kdybychom ji vařili, tak ztratí chuť i vůni.
00:11:03 Nakrájej mi, prosím, kapary.
00:11:09 -Nadrobno?
-Stačí na půlky nebo třetinky.
00:11:15 Já vyndám maso, už je opečené.
00:11:18 Jak má nakrájet tohle malinký na kousíčky?
00:11:32 Mám tady výpek z masa a do něj si přidám bílé víno.
00:11:41 Ty jsi ohnivý muž, nejen šéfkuchař.
00:11:48 Do vína přidáme vývar.
00:11:50 Vínem jsme začínali proto, že by mělo ztratit kyselinku,
00:11:56 -kterou má v sobě.
-Tím požárem?
00:11:59 Krásně se to odvaří a zbude tam jen vinná chuť.
00:12:04 Je to zbavené kyselosti.
00:12:06 Jestli se budete pouštět do tohoto receptu,
00:12:10 -vezměte si ohnivzdorný štít.
-Do omáčky přidám hořčici.
00:12:19 -Budeme tam dávat už kapary?
-Už bychom měli.
00:12:25 -Všechno to musím nakrájet?
-Ukaž, kolik jich máš?
00:12:30 -Myslím, že je to intenzivní chuť.
-To určitě postačí.
00:12:35 Já si je vezmu. Co si o té omáčce myslíš?
00:12:42 Já jsem tady od toho, abych sledovala.
00:12:48 Dělá se to, že do omáčky takovéto konzistenci přidáme studené máslo,
00:12:54 -které nám omáčku zahustí a zjemní.
-Není problém.
00:13:03 Z másla si uřízneme takovou kostičku.
00:13:09 Vypneme pánev a důkladně zamícháme. Ať se to rychle spojí.
00:13:16 Ten samý okamžik. Přidáme petržel.
00:13:20 Do té omáčky? Já myslela, že budeme jen zdobit.
00:13:25 -Přidám trošku vývaru.
-Všude píšou, že přidáme vývar.
00:13:32 To je tak, že uvařím velký kotel polévky a to zamrazím?
00:13:39 Když se to spotřebuje asi do dvou měsíců,
00:13:43 -tak vývar je ještě dobrý. Až 2 měsíce jej můžu mít v mrazáku?
00:13:48 Klidně.
00:13:53 Omáčku si rozprostřeme přes maso.
00:13:56 Jaká bys řekla, že je nejvhodnější příloha?
00:14:01 -Asi chleba.
-Nějaký bílý chléb.
00:14:05 To je nejlepší příloha pro tento recept.
00:14:11 Měli jsme tady šéfkuchaře Radka Jakubce,
00:14:15 2x maso, 2x geniální recept, 1x pro někoho, kdo se nebojí.
00:14:20 Já vám přeji dobrou chuť.
00:14:29 O tenderizer, který jsem použila jako vychytanou paličku
00:14:34 a spoustu dalších výrobků od Tescomy,
00:14:38 můžete soutěžit na našich stránkách www.ceskatelevize.cz/vseovareni
00:14:44 Otázka zní:
00:14:54 Titulky: Méhešová Iva, ČT 2013